Особенности и классификация мороженого
Производство мороженого
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Мороженое вырабатывают в специальных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания. Мороженое можно приготавливать и в домашних условиях.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецепты из путешествия по Китаю в конце XIII в., и оно вошло в число изысканных блюд при итальянских дворах. Рецепты на мороженое содержались в строжайшей тайне.
В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет здесь насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого. До середины XVIII в. мороженое продавали только летом, а с 1750 г. преемник Прокопио – де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.
В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах. Началом промышленного производство мороженого в России принято считать 1932 г., когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.
С тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого систематически наращивались, вводились в действие новые, более совершенные машины и поточные линии. Производство мороженого одновременно развивалось как на молочных заводах, так и в распределительных холодильниках.
Особенности и классификация мороженого
Мороженое — сложная многофазная система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры.
После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме (рис. 1).
Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.
Закаленное мороженое — это продукт, изготавливаемый в производственных условиях, который после фризерования для повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур –18˚С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженоеотличается высокой твердостью.
Закаленное мороженое, производимое в нашей стране, подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включаетразновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям.
Закаленное мороженое также подразделяют по способу фасования на весовое (в ящиках из картона с полиэтиленовыми вкладышами и в гильзах); крупнофасованное(в картонных коробках, торты, кексы); мелкофасованное (в брикетах, батончиках, вафельных, бумажных и пластиковых стаканчиках, рожках или конусах,фигурное мороженое в шоколадной, молочно-шоколадной, плодово-ягоднойи других видов глазури и неглазированное, пирожные) и др.
Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой -5…-7°С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу. В настоящее время, когда на рынке появились готовые сухие смеси, содержащие высокоэффективные комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, ароматизаторы, красители, позволяющие быстро приготовить мороженое гарантированного качества (например, сухие смеси «Валери-микс» и др.), мягкое мороженое получило широкое распространение.
Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием холодильного шкафа или морозильника.