Технологическая схема приготовления борща
Пюреобразные супы
Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп, бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп – пюре варят из одного или нескольких видов овощей.
Продукты, предназначенные для приготовления супа – пюре, после их варки протирают через сито. Что бы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
В группу пюреобразных супов входит:
· Супы-пюре, заправленным белым соусом;
· Супы-кремы, заправленные молочным соусом;
· Супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Технологическая схема приготовления супа – пюре из моркови:
|
|
|
Прозрачные супы
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Хорошо знакомая уха тоже относится к супам, приготовленном на прозрачном бульоне(за исключением рыбацкой ухи, в которую добавляют картофель). Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придают супу привлекательный аппетитный вид. Овощи нарезают соломкой или кубиком. Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне, выбывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и улучшенному усвоению пищи, съеденной после супа.
Холодные супы
Это сезонные супы, так как приготавливают их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.
Ассортимент холодных супов окрошки:мясная, овощная, борщ холодный, щи зеленые.
Сладкие супы
Супы готовят из свежих, консервированных иссушенных плодов и ягод. Ассортимент сладких супов суп из клюквы и яблок из цитрусовых, суп-пюре из сушеных плодов.
Хранение и отпуск супов
При длительном хранении вкус и внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. во избежание пригорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-650С. Зелень часто подают в розетке. Так же ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Посуду, бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных охлаждать. Первые блюда должны подаваться потребителю при температуре не ниже 750С.
Таким образом я овладел навыками приготовления супов и навыками оценки качества супов.
Технологическая карта
Наименование организации ГОУ СПО ТО ТКПТС
Предприятие УПМ № 4
Наименование блюда № 174 «Солянка сборная мясная»
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Телятина | — | — | — | — | ||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | ||||||
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | — | — | ||||
| Сосиски или сардельки | ||||||
| Почки говяжьи | — | — | ||||
| Масса готовой телятины | — | — | — | — | — | |
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Масса готового окорока | — | — | — | — | ||
| Масса готовых сосисок или сарделек | — | — | — | |||
| Масса готовых почек | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Каперсы | ||||||
| Маслины | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон | ||||||
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана | ||||||
Технология приготовления:
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин.
Требования к качеству:
Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, зелень, сметана, кружок лимона без кожицы. Вкус солянки острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав солянки продуктов.
Правила отпуска:
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.