Блюда из запеченных овощей. Запекают чаще всего предварительно отваренные или тушеные овощи
Запекают чаще всего предварительно отваренные или тушеные овощи. Овощи раскладывают па противнях, которые смазывают маслом, посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу до образования на поверхности блюда поджаристой корочки. Сытные блюда получаются из смеси овощей: солянка овощная, запеканка картофельная с овощным фаршем.
Технологическая карта
Наименование организации ГОУ СПО ТО ТКПТС
Предприятие УПМ № 4
Наименование блюда № 258 «Картофель, запеченный в сметанном соусе»
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| или картофель молодой | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | — | — | ||
| Масса готового картофеля | — | — | — | |||
| Соус № 586 | — | — | — | |||
| Сыр | 5,4 | 5,4 | 5,4 | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Технология приготовления:
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Требования к качеству:
Картофель полностью пропеченный, сохранил свою форму.
Правила отпуска:
При отпуске посыпают зеленью.
Приготовление горячих блюд из рыбы
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные припущенные, жареные, запеченные, тушеные.
Блюда из отварной рыбы
Для варки используют рыбу почти всех пород. Ее можно варить либо одним большим куском, либо небольшими порциями весом 75-100 г. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба.
Морских рыб, имеющих специфический запах, варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин.
Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой: в готовую рыбу вилка входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен.
Блюда из припущенной рыбы
Для припускания рыбу укладывают в сотейник. Звенья осетровых пород кладут кожей вниз, а порционные куски – накладно, стерлядь – на брюшко. Рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты, добавляют белые коренья, специи, репчатый лук,
белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют свежие белые грибы и их отвар. Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы – картофель отварной или картофельное пюре. Припущенную рыбу поливают соусами – паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.
Блюда из жареной рыбы
Рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей и костей, а для жарки в жире – из филе без кожи и костей. Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в 2-3 местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки 10-20 мин.
На гарнир к жареной рыбе подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и различными добавлениями.
Блюд из тушеной рыбы
Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Тушат рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, томатом-пюре, сметаной, овощами.
Блюда из запеченной рыбы
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Запекают рыбу вместе с гарниром – жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороду смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до образования румяной корочки