Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Майкопский государственный технологический университет»
ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
специальности: Технология и организация общественного питания
Студента гр. ТОП-21
Петривская Алина Васильевна
Руководитель практики
Майкоп
2016 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
2. Качество продукции общественного питания
3. Организация складского и тарного хозяйства
4. Организация производства
5. Технологическое оборудование: назначение, устройство и основные характеристики
Эскиз плана цеха с компоновкой технологического оборудования
Заключение
Список литературы
Введение
Целью учебной практики является ознакомление с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.
Задачами учебной практики являются:
- ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов;
- приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов;
- приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;
- изучение правил техники безопасности, соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии на предприятии общественного питания.
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Кулинарная обработка пищевых продуктов - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
Нарезка - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
Шинкование - нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
Панирование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
Порционирование - кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.
Фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
Протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
Шпигование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
Рыхление - механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.
Маринование - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.
Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Обжарка - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
Пассерование - жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 1500C.
Запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.
Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
Разогрев блюд - тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 – 90 град. C в центре продукта.
Термостатирование блюд - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Охлаждение кулинарной продукции - кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
Интенсивное охлаждение кулинарной продукции быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения. 