Характеристика ассортимента
Под ассортиментом в товароведении подразумевается количество подгрупп и видов (моделей) изделий того или иного назначения. В качестве объекта для анализа мною выбрана подгруппа "безалкогольные напитки". Эта группа товаров не только представлена широчайшим ассортиментом, но и является одной из самых доходных. Следовательно, перед товароведами стоит непростая задача выявления наиболее предпочтительных видов для формирования разумного, экономически оправданного ассортимента.
Безалкогольные газированные и не газированные напитки смешанного состава представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусственного происхождения, насыщенные углекислотой или тихие и герметично упакованные.
Пищевая ценность этих напитков определяется видом и составом используемого сырья, а также добавками (витамины, минеральные элементы, биологически активные вещества, сахар, консерванты и др.)
В зависимости от характера используемого сырья условно можно выделить следующие ассортиментные группы: на основе концентрированных соков и концентратов, на настоях, на композициях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусственные напитки с использованием молочной сыворотки, с добавлением биологически активных веществ, для диабетиков, для спортсменов, тоники, энергетические и др.
Основными тенденциями в производстве газированных напитков являются увеличение рыночной доли напитков с искусственными и натуральными ароматизаторами, на концентратах, витаминизация и обогащение, применение заменителей сахара, асептический розлив.
Напитки, приготовленные на натуральном сырье (пряно-ароматические растения, виноградное сусло, цитрусовые и др.), обладают, как правило, высокой биологической ценностью, но их рыночная доля, несмотря на широкий ассортимент, снижается в связи с более высокими затратами на производство.
Витаминизация безалкогольных напитков- одно из основных направлений совершенствования ассортимента и качества. В некоторых безалкогольных напитках содержаться витамины, внесенные вместе с сырьем - фруктовыми соками, экстрактами, настоями и др. Другие же напитки обогащаются витаминами, полученными как синтетическим путём, так и извлечением из натуральных продуктов. Для витаминизации безалкогольных напитков обычно используют водорастворимые витамины – производные аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, пириксина, никотиновую кислоту.
Для напитков специального назначения рекомендуют также жирорастворимые витамины A,E,D.
Другим путём повышения биологической, в том числе витаминной, ценности является использование природных витаминоносителей ( настои шиповника, смородины, цитрусовых и др.)
Функциональные напитки по своему назначению, составу и действию могут быть разделены на четыре группы: здоровые, спортивные, энергетические и нутрицевтики.
Основу здоровых напитков составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. В рецептуре этих напитков также используют минеральную воду, молоко, стимулирующие вещества. такие напитки обогащены витаминами, минеральными элементами, незаменимыми жирными кислотами и пищевыми волокнами, способствуют нормализации кровяного давления, предупреждению нормализации кровяного давления, предупреждению сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний интоксикаций, рака и ряда других болезней.
Группа здоровых напитков на молочной основе содержит обезжиренное молоко ,пахту, глюкозу, витамины группы В,Е,А,D.К группе здоровых напитков относятся и напитки,содержащи стимуляторы(кофеин) в косплексе с другими биологически ценными коспонентами (таурин, инозивит, витамины A,B,C).
Основная функция спортивных напитков- поддерживать и улучшать работоспособность организма, а также компенсировать потери жидкости при физических нагрузках. В состав таких напитков входит вода, легкоусвояемые углеводы(глюкоза, фруктоза, сахароза) и продукты их распада (мальтодекстрины, глицерофосфат и др.) минеральные вещества ,витамины. Основой этих напитков служат фруктовые, овощные соки, молоко, минеральная вода, а в качестве добавок применяются аминокислоты, глутамин.
Группа энергетических напитков ориентирована преимущественно на сегмент потребителей молодого возраста и с тяжелой физической работой. Эти напитки по своему составу похожи на спортивные и содержат легкоусвояемые углеводы, широкий спектр витаминов, кофеин и ряд элементов с ярко выраженным биологическим и физиологическим воздействием на организм человека.
Напитки нутрицевтики отличаются повышенной пищевой ценностью или обладают ярко выраженной биологической активностью. В их состав входят натуральные протеиновые гидролизаты и искусственные смеси незаменимых аминокислот , ненасыщенные жирные кислоты, натуральные каротиноиды, витамины А, группы В, C, D и Е, балластные вещества (пищевые волокна фруктов, овощей и зерна) ,минеральные вещества, бифидобактерии ,комплекс полифенольных веществ (витамин Р) и др. Ряд таких напитков обладает ярко выраженным лечебным и адаптогенным действием , а ассортимент определяется целевым назначением (антикариесные ,антианемические, антиязвенные, антидиабетические и др.)
Сиропы представляют собой уваренные растворы смесей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов.
Различают сиропы натуральные и на пищевых ароматических эссенциях. По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с соответствующим содержанием сахара 50 и 65 процентов.
При оценке качества сиропов, кроме показателей безопасности, определяют концентрацию сухих веществ по сахариметру, содержание инвертного сахара, кислотность. Органалиптически определяют прозрачность, вкус, аромат, окраску и консистенцию сиропа.
Хлебный квас- старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от исходного сырья вырабатывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый. Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, лимонную и молочную кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряно-ароматических растений, чай байховый, патоку, дрожжи, сахарный колер, воду и др.
При приготовлении кваса из концентрата его разводят водой, подвергают комбинированному молочнокислому и спиртовому брожению и купажируют.
Качество кваса оценивается по органолептическим (внешний вид, аромат, вкус) и физико-химическим (содержанием сухих веществ, спирта, углекислоты, кислотность) показателям.
Хранить квас следует в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12 градусов. Для увеличения сроков хранения квасы подвергаются тепловой обработке либо осаждающими дрожжи препаратами с последующим фильтрованием.
Анализ ассортимента группы продовольственных товаров на примере напитков.
Наиболее распространенными поставщиками напитков (безалкогольных и слабоалкогольных) в Республике Беларусь являются следующие:
- Лидское пиво
- Криница
-Минский завод безалкогольных напитков
- Кока-Кола
Товары высокого качества, пользующиеся наибольшим спросом у потребителей:
ОАО “Лидское пиво”
| № | Наименование | Тара | Объем | Страна |
| 1. | “Лидский квас” | ПЭТ | 1.5 | Р.Б. |
| 2. | Квас “Монастырский” | ПЭТ | 0.5 | Р.Б. |
| 3. | Напиток “Грейпфрут” | ПЭТ | 1.5 | Р.Б. |
| 4. | Напиток сокосод. негаз. паст.”Яблоко,апельсин” | ПЭТ | Р.Б. |
ОАО “КОКА-КОЛА”
| № | Наименование | Тара | Объем | Страна | ||
| 1. | Фанта Апельсин | ПЭТ | 1.5 | Р.Б. | ||
| 2. | Швепс ин/тон | ПЭТ | 1.5 | Р.Б. | ||
| 3. | Фруктайм Золотой ключик | ПЭТ | 1.5 | Р.Б. | ||
| 4. | Бонаква | ПЭТ | 1.5 | Р.Б. | ||
| 5. | Напиток энергегетич. Burn | ПЭТ | 0.33 | Р.Б. | ||
| 6. | Сироп Фанта вкус апельс | ПЭТ | 0.33 | Р.Б. | ||
ОАО “Криница ”
| № | Наименование | Тара | Объем | Страна |
| 1. | Напиток ''Кариба” слабоалк. газир. | ПЭТ | Р.Б. | |
| 2. | Напиток “Фиджи” слабоалк. газир | ПЭТ | Р.Б. | |
| 3. | Напиток “Мохито” слабоалк. газир | ПЭТ | Р.Б. | |
| 4. | Напиток “Барбадос” слабоалк. газир | ПЭТ | Р.Б. |
Заключение
Во время прохождения практик был изучен процесс торговли на примере ЗАО «Универсам Юбилейный-92» . В данном магазине качество обслуживания покупателей и техническое оснащение находится на высоком уровне, ассортимент товаров достаточно широк, штат работников состоит из квалифицированных специалистов, а обслуживаемый контингент покупателей является достаточно разнообразным.
На основе анализа информации, полученной в ходе технологической практики в универсаме ”Юбилейный-92” можно сделать вывод, что данное предприятие розничной торговли является одним из самых популярных продовольственных магазинов города Минска, что достигается наличием огромного ассортимента как отечественных, так и импортных товаров, позволяющих удовлетворить запросы самых различных потребителей, а также грамотностью и вежливостью работников магазина, возможностью получить дополнительные услуги, наличием удобных парковок. В целом универсам отвечает требованиям современного торгового учреждения.
Приложение