Біфштекснатуральнийсічений з яйцем
Технологія приготування
- Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному куску на порцію 2—3 см завтовшки
- злегка відбивають
- надають округлої форми
- Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги
- На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають крізь машину для розпушування
- Куски мають неправильну округлу форму
- Підготовлені напівфабрикати посипати сіллю, перцем, покласти на розігріту скрвороду і смажити з обох боків близько 15 хв до необхідного ступеня готовності
- з кров'ю — 5—7 хв на сильному вогні, на поверхні біфштекса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік
- напівпросмажений — 7—10 хв, при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору; просмажений 10—15 хв до повної готовності
- коли при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік.
Подають біфштекс з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком,зверху можна покласти зелене масло(за І колонкою Збірника рецептур). На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.
Вареники запечені в сметані
Технологія приготування
- У теплій воді при температурі 30-35 °С розчинити дріжджі, сіль, цукор і всипати просіяне борошно
- Тісто замісити до однорідної маси
- Поставити у тепле місце- для бродіння на 2-3 год
- Готове тісто розкачати 1,5—2 мм завтовшки у вигляді прямокутника і розрізати на квадрати розміром 7X7 см.
- Сир протерти, заправити яйцями,цукром і сіллю
- Підготовлений фарш розкласти на середину квадратів, кінці листа щільно з'єднати, надати форми трикутників і залишити для вистоювання на 7—10 хв
- Вареники відварити у киплячій підсоленій воді, вийняти шумівкою
- обсушити, змастити маслом, укласти у порціонні горщечки
- полити сумішшю, приготовленою з вершкового масла, сирих яєць, сиру, сметани, цукру
- запікати у жаровій шафі.
Подавати вареники у горщечках
Білет № 21
Варіант 3
Суп солодкий з груш
Технологія приготування
- Груші перебрати, промити,обчистити шкірочку, видалити насіннєві гнізда нарізати скибочками або кубиками.
- Обчистки залити водою і варити 15—20 хв
- відвар процідити, долити до норми воду, покласти цукор, корицю і довести до кипіння
- додати нарізані груші і варити 3—5 хв, потім влити розведений холодною водою крохмаль і, помішуючи, довести до кипіння.
- Якщо суп не досить кислий, додати лимонну кислоту.
Битки по-київськи
Технологія приготування
- Свинину (корейку) нарізати по 2—З кусочки на порцію
- відбити, надати овальної форми
- посипати сіллю, перцем, запанірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити.
Подавати із складним гарніром абокартопляним пюре, биточки политивершковим маслом.
Зразикартопляні
З овочевим фаршем
Технологія приготування
- З картопляної маси, приготовленої, як для картопляних котлет, сформувати коржі по 2 шт. на порцію
- посередині коржа покласти фарш
- з'єднати краї, обкачати в сухарях або борошні, надаючи форми цеглинки з овальними краями
- Напівфабрикат обсмажити з обох боків, довести до готовності в жаровій шафі
Білет № 22
Варіант 3
Окрошка м’ясна
Технологія приготування
- Приготувати окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці
- Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправляння квасу і подавання
- М'ясопродукти, яйця зварити до готовності
- інші продукти використати сирими
- Зелену цибулю нарізати, частину цибулі розтерти з сіллю до появи соку
- свіжі огірки обчистити від грубої і гіркої шкірочки, видалити насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищати
- Оброблені огірки нарізати маленькими кубиками або соломкою
- Хлібний квас процідити
- Білки круто зварених яєць нарізати, а жовтки розтерти з частиною сметани
- гірчицею, сіллю, цукром і розвести квасом
- Кріп дрібно посікти,м'ясопродукти нарізати
- Підготовлені продукти до подавання зберігають у холодильній камері
- Розтерті жовтки з'єднати з зеленою цибулею, розтертою з сіллю
- поступово, помішуючи, розвести хлібним квасом і поставити в холодильну камеру
- Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.
Перед подаванням у тарілку покласти нарізане м'ясо, білки яєць, огірки, цибулю, налити заправлений квас, додати сметану і посипати кропом. В разі масового приготування окрошки нарізані продукти (крім м'яса і білків) слід покласти в заправлений квас і перемішати, а м'ясо і білки — перед подаванням у тарілку. Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску. Для того щоб приготувати окрошку м'ясну збірну, крім яловичини,використовують окіст, варену телятину, язик.
Плов
Технологія приготування
- М'ясо, нарізане кусочками по 20—ЗО г
- обсмажити з додаванням цибулі, моркви і томатного пюре, посолити
- М'ясо з овочами скласти у широкий з товстим дном посуд, залити бульйоном або водою (рідини має бути стільки, скільки потрібно для приготування розсипчастої каші), довести до кипіння і всипати перебраний промитий рис
- додати перець горошком, лавровий лист і тушкувати
- Після того як рис вбере всю рідину, посуд закрити кришкою, помістити на листі з водою у жарову шафу на 25—40 хв
- Перед подаванням плов розпушити кухарською виделкою, рівномірно розподіляючи м'ясо з рисом і овочами
- Плов можна приготувати без томату,поклавши в нього сухі кислі ягоди (чорну смородину, барбарис).
Пиріжкисмажені з капустою
Технологія приготування
У діжу тістомісильної машини влитипідігріту до температури 35-—40 °С во-ду, додати попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж, всипати просіяне борошно і все перемішати протягом 7—8 хв. Наприкінці замішування, ввести розтоплений маргарин. Тісто повинно мати однорідну консистенцію. Діжу закрити кришкою і поставити на 3—4 год для бродіння у приміщення 3 температурою 35—40 °С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 раза, його обминають протягом 1—2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази.Дріжджове тісто приготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змастити олією. Підготовлене тісто охолодити до 10 °С,щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів. З тіста масою 0,5—1 кг на змащеному олією столі зробити джгут і порціонувати масою 50 г. Для формування тіста використовують тісторозподільник.Кусочкам тіста надати форми кульки,розкласти їх на змащений олією стіл на відстані 4—5 см одна від одної і дати тісту підійти 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевернути на другий бік і надати їм форми коржиків 4—5 мм завтовшки. На середину коржиків покласти фарш, зігнути їх навпіл, з'єднати краї, надати виробам форми півмісяця, укласти на змащені олією кондитерські листи і поставити в тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжити, опустити у підігрітий до 175—180 °С фритюр і смажити 2—3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням. У процесі смаження вироби перевертати і смажити до утворення рівномірної золотистої кірочки на всій поверхні. Готові пиріжки викласти на сітчасту поверхню, щоб стекла олія. Для того щоб запобігти псуванняжиру під час смаження пиріжків, слід додержувати таких правил: не допускати у жирі грудочок тіста, борошна, фаршу; не можна перегрівати жир; нагрівання жиру необхідно припиняти відразу ж після закінчення смаження пиріжків.
Фарш:Підготовлену квашену капусту віджати (дуже кислу попередньо промити у холодній воді), посікти, злегка обсмажити з жиром з додаванням невеликої кількості рідини (води або бульйону) до готовності. У готову капусту додати па-серовануріпчасту цибулю, цукор, сіль і перемішати.
Білет № 23
Варіант 3