Характеристика складской группы
Поступающее сырье хранят в складских помещениях . Складская группа выполняет следующие функции :
- комплектование , подбор , отпуск сырья и товарав по установленному графику.
- создание и поддерживание на определенном уровне запасов сырья, материалов.
- тщательная приемка тары от поставщиков по количеству и качеству
- создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами.
хранения сырья и покупных товаров И соответствии с рекомендуемыми режимами
В ЗАО ТЦ «Суворовский» выделяют следующие группы складских помещений:
· Неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов – сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные необходимым количеством стелалажей и шкафов. Имеющиеся продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами более 20 см .Мука и крупа хранится в мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. Сахар хранится в мешках, соль - в ларях . Эти продукты хранятся изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов;
· охлаждаемые помещения, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, мясопродуктов, рыбы, рыбных продуктов, яиц, молочных продуктов , жиров . Мясо, предназначенное для приготовления блюл в холодных цехах, сразу поступает в горячий цех на тепловую обработку .Колбасы вареные хранятся в холодильных камерах. Масло сливочное хранится брусками, одернутыми в пергамент . Яйца хранят в таре при температуре 2 °С;
· кладовые для хранения картофеля и других овощей
· помещения, предназначенные для хранения посуды , инвентаря , белья.
Рациональная организация скадского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно- разгрузочных работ.Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры , расфасовочные корзины.
Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную и взвешенную тару.
При эксплуатации складского хозяйства проводиться ряд санитарно – гигиенических требований. В помещениях склада проводится ежедневная уборка, а одни один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекцня. В складских помещениях работает естественная и механическая (вытяжная) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов существует раздельная вентиляция.
Сырье и покупные товары отпускает со склада в производственные цехи .Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной Основными критериями проверок являются ассортимент, масса и качество сырья.
Структура производства
ЗАО ТЦ «Суворовский» имеет цехи , специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции : овощной, мясорыбный, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно- техническое хозяйство.
Цехи подразделяются на : заготовочные (мясорыбный , овощной), доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства , оснощенный необходимым обородуванием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей, выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цеха своего предприятия.
Техническая оснащенность предприятия представлена в таблице 3.1.
| Наименование оборудования, вид, тип, марка, мощность. | Место установки (помещение, цех) | Количество единиц | Коэффициент использования |
| Стол производственный СР-2 | Овощной цех, мясорыбный, горячий, холодный цех | 100% | |
| Стол производственный СМ-3 | Мясорыбный | 100% | |
| Стеллаж СТК | Овощной, холодный , моечная, склад | 100% | |
| Подтоварник | Склад | 100% | |
| Ванна –раковина ВР-600 | Мясорыбный ,овощной, холодный | 100% | |
| Односекционная ванна ВСМ-1 | Мясорыбный, холодный | 100% | |
| Трехсекционная ванна ВСМ-3 | Моечная | 100% | |
| Машина посудомоечная фронтальная МПФ-30 | Моечная | 40% | |
| Ларь морозильный | Мясорыбный | 100% | |
| Шкаф морозильный СВ-105-5 | Склад | 100% | |
| Шкаф холодильный ШХ-0.7 | Холодный, овощной, склад | 100% | |
| Гриль электрический МК-3.8.1. | Горячий | 35% | |
| Шкаф жарочный ШЖЭ- 3 | Горячий | 35% | |
| Плита ПЭ-051 | Горячий | 75% | |
| Кипятильник ЭКГ-100 | Горячий | 75% | |
| Фритюрница АЖЧП-1 | Горячий | 25% | |
| Мармит- ЭМ-70КМ | Раздача | 35% | |
| Мармит ПМЭС-70МК | Раздача | 35% | |
| Прилавок –ветрина холодильный ПВ-70МК-С-010НШ | Раздача | 100% | |
| Прилавок ПГН-70КМ | Раздача | 100% | |
| Овощерезательная машина МПО-1-03 | Овощной | 20% | |
| Мясорубка,Fimar 12S | Мясорыбный | 20% | |
| Слайсер CELME FAMILY 220 | Холодный | 20% |
ЗАО ТЦ «Суворовский» в основном работает на сырье, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе(мясорыбном), а обработку всех овощей в другом(овощной цех).
Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд перед отпуском подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдатъся строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться и холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 вС.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.
Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).
При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.
Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.
Наряду с обычными поварскими ножами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.
Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).
Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.
Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.
Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.
Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.
Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.
По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для холодного цеха, представленная в таблице 3.2.
| Наименование оборудования, вид, тип, марка, мощность. | Место установки (помещение, цех) | Количество единиц | Коэффициент использования |
| Стол производственный СР-2 | Холодный цех | 100% | |
| Стеллаж СТК | Холодный цех | 100% | |
| Ванна –раковина ВР-600 | Холодный цех | 100% | |
| Односекционная ванна ВСМ-1 | Холодный цех | 100% | |
| Шкаф холодильный ШХ-0.7 | Холодный цех | 100% | |
| Слайсер CELME FAMILY 220 | Холодный | 20% |
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбныхпродуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14).
Таблица 3.3. - Расчетное меню ЗАО ТЦ «Суворовский» для холодного цеха
| Наименование блюда | № блюда по Сборнику рецептур | Выход одного блюда, гр. |
| Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром | 75/35/15/75 | |
| Крабы под маринадом | 75/75 | |
| Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами | 75/75/25 | |
| Филе курицы под майонезом с овощным гарниром | 75/75/40 | |
| Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез | 75/50/25 | |
| Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной | ||
| Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» | 112/30/8 | |
| Мусс апельсиновый | ||
| Самбук сливовый | ||
| Корзиночки с ягодами и соусом вишневым | 45/50/30 | |
| Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками | 75/25/20/10/25 |
Холодные напитки
| Напиток клюквенный | |||
| Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 100/25/25 | ||
| Крюшон ананасовый | 150/15 | ||
| Натуральный сок в ассортименте | - |
Экономическая часть