Приготовление, окраска и микроскопирование мазков из кисломолочных продуктов

Алгоритм выполнения.

Приготовьте и проведите окраску мазков из кефира или сметаны и рассмотрите их под микроскопом (объектив 90^х, иммерсионное масло), зарисуйте их и сделать вывод о свежести кисломолочных продуктов.

Из продукта приготовляют окрашенные комбинированным фиксатором препараты (комбинированный фиксатор: смесь одной части метилового спирта, одной части эфира, 0,2 части метиленового синего). При микроскопировании определяют морфологию и количественное соотношение молочнокислых микробов закваски. Регистрируют постороннюю микрофлору, которая определяет загрязненность продукта (дрожжи, бациллы, мицелий и т. п.). Для определения свежести продукта используйте справочные таблицы и рис 2

Рисунок

Дайте ответы на вопросы:

1. Как оценивают свежесть мяса бактериоскопическим методом?_________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Сколько мазков-отпечатков необходимо сделать при оценке качества мяса?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какое мясо считается свежим и почему?___________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Каким можно назвать мясо, если при микроскопировании в поле зрения много микроорганизмов с преобладанием палочковидных бактерий?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Что позволяет, установить микроскопический метод определения качества кисломолочного продукта?______________________________________________________

6. Что является анормальной микрофлорой кисломолочных продуктов?____

7. Каков состав заквасок для простокваши и кефира?___________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

После изучения темы обучающийся должен

знать:

Ø характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха, пищевых продуктов;

Ø особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

Ø методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

уметь:

Ø использовать лабораторное оборудование;

Ø определять основные группы микроорганизмов;

Ø проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным

результатам;

Приложение

Таблица 2 Микрофлора кисломолочных продуктов

Наименование продукта	Микрофлора закваски
Простокваша, ряженка	Молочнокислые стрептококки, единичные палочки
Ацидофильное молоко	Молочнокислая палочка
Кефир, кумыс	Молочнокислые стрептококки, палочки, единичные клетки дрожжей
Творог, сметана	Молочнокислые стрептококки

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

Тема: Тема: Санитарно-микробиологический контроль предприятий методом смывов.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. - Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. - Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. - Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. - Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ПК 3.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. - Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. - Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Цель:Ознакомится с основными методами бактериологического контроля санитарного состояния предприятий общественного питания. Научиться определять общее количество микроорганизмов в смывах.

⇐ Назад