Класифікація і характеристика основних видів меду
Квітковий мед може бути монофлорним — з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) — з нектару кількох рослин.
Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а в разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. За кімнатної температури може тривалий час зберігатись у сироподібному стані завдяки високій частці фруктози (39—44%) і середній — мальтози (2,5—5,7%), яка є добрим антикристалізатором цукрів. Має низьке діастазне число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).
Липовий мед —один з кращих, свіжовідкачаний мед має світло-жовтий або світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастазне число.
Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому — білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.
Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. Він швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. Під час кристалізації утворює грубозернисту масу світло-янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.
До темних видів меду належить гречаний і вересовий.
Гречаний мед — темний з коричневим відтінком, характерним сильним ароматом, гострим приємним смаком, трохи подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастазне число. Кристалізується у масу від дрібно- до грубозернистої світло-коричневого або темно-коричневого кольору.
Назва поліфлорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, лучний, з плодових культур, гірський та ін.
Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Його аромат слабкий, більш відчутний той, який отримали з хвойних дерев. Солодість набагато нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду мають кислуватий або солонуватий присмак. Консистенція тягуча, липка, клейка, за в'язкістю він удвічі-тричі переважає квітковий мед.
Залежно від способу отримання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, таким, що самовитікає. Стільниковий мед має найбільшу цінність. У запечатаному вигляді в комірках стільників повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування.
Змішаний мед отримують від зливання стільникового і центробіжного у відповідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і такий, який мало піддається кристалізації.
Вимоги до якості меду
Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращими вважають липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими — вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою — каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, так само, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і горлянки у зв'язку з наявністю поліфенольних сполук.
Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне походження. Квітковий аромат зникає під час бродіння, тривалого і інтенсивного нагрівання, тривалого зберігання, додавання інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також згодовування бджолам цукрового сиропу.
Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. Рідка консистенція характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: білоакацієвого, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в'язка — для більшості видів зрілого меду; дуже в'язка — вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.
Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для бавовникового меду — не вище як 19%, решти видів — 21%); редукуючих цукрів (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%, бавовникового — 86%, інших видів — 82%, цукрози (до безводної речовини) відповідно не більш як 10, 5 і 6%. Мінімальне діастазне число (до безводної речовини) 5 од.
Зберігання меду
Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Не слід допускати небажаного товарного сусідства і з порошнистими або продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати за температури, не вищій як 20° С. Термін зберігання — 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меду, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів.
Під час зберігання в меду тривають ферментативні процеси, які забезпечують розклад цукрів на простіші сполуки, накопичення летких речовин, які надають меду специфічного медового аромату. Далі знижується ферментативна активність меду. Інвертаза втрачає свою активність у разі дії на мед прямих сонячних променів, а також за тривалого зберігання. В останньому випадку накопичується оксиметилфурфурол (ОМФ) у вільному вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ. У процесі зберігання знижується кількість вітамінів, підвищується загальна кислотність меду.
Мед штучний містить глюкозу і фруктозу, які отримують під час нагрівання підкисленого сиропу внаслідок інверсії цукрози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживними властивостями. Для поліпшення складу й органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.
Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і побічних включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без побічних присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучному меді повинна бути не нижчою 78, у тому числі редукуючих — 60%.
Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку. Термін зберігання штучного меду 9 місяців.
САМОСТІЙНА РОБОТА №10
Питання 1. Класифікація кондитерських виробів та їх харчова цінність.
1.Фруктово-ягідні вироби.
2.Карамельні вироби.
3.Шоколад і шоколадні вироби.
4.Цукерки.
5.Ірис.
6.Драже.
7.Халва. Східні солодощі.
8.Борошняні кондитерські вироби.
Питання 2. Показники якості: загальні та специфічні для окремих груп і підгруп кондитерських товарів, їх значення для споживних властивостей та зберігання.
С.Л.4:С.141-145; 150, 156, 167-173,175-184
САМОСТІЙНА РОБОТА №11
Питання 1. Особливості зберігання кондитерських виробів залежно від їх різновидів. Гарантійні терміни зберігання.
С.Л.4:С.141-145; 151, 157, 167-169,183-184
САМОСТІЙНА РОБОТА №12
Питання 1. Пакування, маркування, умови та терміни зберігання смакових товарів і харчових концентратів.
Л.4: С. 213-215; 234-236; 247; 251-254; 271-272; 283-285; 288-289;522-523.
Питання 2 Фізіологічний вплив тютюну на організм людини.
Під час паління нікотин впливає на стан нервових центрів, які формують відчуття задоволення у людини. Тривале паління призводить до нікотинізму — хронічного отруєння, яке характеризується зниженням працездатності, ураженням дихальної та серцево-судинної систем. Смертельна доза нікотину для людини — 1 мг на 1 кг маси тіла, міститься у 20 міцних цигарках, однак протягом паління нікотин поступово надходить у кров, посилюються ознаки отруєння, спрацьовують захисні рефлекси — кашель, виділення слизу, нудота, які проти волі людини стримують подальше накопичення у крові нікотину, але не запобігають хронічному отруєнню.
При потраплянні диму до ротової порожнини наявні у ньому речовини, насамперед дьоготь, відкладаються на емалі, спричинюючи її пожовтіння, а потім і пошкодження. Вони ж подразнюють рецептори і стимулюють утворення слини, яка захищає від них. Проте частина цих речовин розчиняється у слині і заковтується, негативно впливаючи на клітини в інших частинах шлунково-кишкового каналу.
Найбільш поширеним наслідком паління є розвинення раку легень. Схильність до цього захворювання у людей, які не палять, становить 1%, у тих, що викурюють до 10 цигарок за добу, — 8%, а відповідно 10-20 цигарок —10%, понад 20 цигарок — 23%. Вважається, що від хвороб, пов'язаних з палінням, щороку у світі вмирає понад 2,5 млн. людей.
Наявні у тютюновому диму речовини погіршують процеси тканинного дихання, а від дефіциту енергії починається порушення фізіологічних функцій організму — виникає хронічне запалення дихальних шляхів (від носової порожнини до альвеол легень), склеротичні ураження стінок судин та звужування судин (гіпертонія), погіршення пам'яті, запаморочення, недокрів'я, погіршення стану імунної системи, руйнування кісткової та хрящової тканини.
Паління скорочує на кілька років тривалість людського життя.
Нікотин впливає на стан вегетативної нервової системи, а саме посилює секрецію та моторику травного каналу, тому поступово виникає залежність роботи шлунка та кишечнику від зовнішнього надходження нікотину. Інші речовини, що потрапляють із слиною з ротової порожнини, викликають подразнення рецепторів, спричиняють до появи запалення, виразкової хвороби, пухлин, жовчнокам'яної хвороби.
Звуження судин у статевих залозах під впливом паління негативно позначається на розмноженні та дозріванні статевих клітин як у чоловіків, так і у жінок, а у вагітних викликає кисневе голодування плода і зумовлює ускладнення протягом внутрішньоутробного розвитку і під час пологів. Надходження канцерогенів (ароматичних сполук, радіоактивних речовин) через плаценту призводить до появи спадкових захворювань, тому що змінюється послідовність нуклеїнових кислот, на яких зберігається інформація про всі ознаки організму.
Питання 3. Заходи щодо обмеження вживання тютюнових виробів.
Закон України Про заходи щодо попередження та зменшення вживання тютюнових виробів і їх шкідливого впливу на здоров'я населення
САМОСТІЙНА РОБОТА №13
Питання 1. Класифікація молочних товарів за групами, підгрупами, типами, видами і різновидами. Принципи, покладені в основу класифікації.
1. Питне молоко.
2. Вершки.
3. Знежирене молоко та сколотини.
4. Рідкі молочні продукти дитячого харчування.
5. Сухі та згущені молочні продукти
1. Згущені молочні консерви з цукром
2. Згущені стерилізовані молочні консерви без цукру
3. Сухі молочні консерви
4. Сухі молочні суміші для дитячого харчування
5. МОРОЗИВО і ДЕСЕРТИ
М'яке морозиво
Десерти з морозива
6. КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ
Ацидофільні продукти
Продукти змішаного бродіння
Сметана
Кисломолочний сир та сиркові вироби
7. МАСЛО ВЕРШКОВЕ
8. СИРИ
Тверді сичужні сири
Напівтверді сичужні сири
М'які сичужні сири
Розсільні сири
Кисломолочні сири
Плавлені та інші перероблені сири
Питання 3. Маркування молока, молочних товарів і молочних консервів.
Л 4:С. 344-345; 356-357; 361-362; 367; 372-373; 380-381.
САМОСТІЙНА РОБОТА №14
Питання 1. Споживні властивості харчових жирів. Харчова цінність, використання, шляхи підвищення біологічної цінності.
Л.4: С.307-310
Питання 2. Показники якості жирів, дефекти і причини їх виникнення.
Л.4: С.313-314; 316-317; 329-330; 332-333; 335.
Питання 3. Пакування, умови та терміни зберігання.
Л.4: С.314-315; 316-317; 330-331; 333; 335-337.
САМОСТІЙНА РОБОТА №15
Питання 1. Споживні властивості яєць. Будова, класифікація, показники якості, дефекти, маркування, пакування, умови й терміни зберігання.
Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, потрібним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця – це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять велику частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), збалансованих з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне куряче яйце має поживну цінність, близьку до 40г м’яса і 200г молока. Раціональна норма споживання яєць досить висока і повинна становити 292 штуки на рік.
Будова яєць. Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких межах, г: курей - 45-75; індичок - 70-100; качок - 70-100; гусок - 120-200.
Білок яйця - це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується.
Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. В центральному положенні він підтримується градинками (джгутиками з щільного білка). У верхній частині жовтка розміщений зародок.
Шкаралупа зберігає вміст яйця. Вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Шкаралупа свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою.
Між підшкаралупною і білковою оболонкою на тупому кінці яйця після знесення утворюється повітряна камера. В процесі висушування яйця вона поступово збільшується в об'ємі, за розміром якого судять про якість курячих яєць.
Класифікація яєць і вимоги до їх якості. Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.
Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт - 660 г; перша - відповідно 55 і 560, друга - 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.
Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. На ній не повинно бути кров'яних плям і посліду. У дієтичних яєць повітряна камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток - міцний, розміщений в центрі і без переміщень, а білок- щільний, світлий, прозорий.
Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери з висотою до 7 мм, а для яєць, що зберігались на холодильниках, - до 9 мм. Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як в решти - він може злегка переміщуватись і мати невелике відхилення від центрального положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок.
Маркування і пакування яєць. Стандарт передбачає маркування кожного дієтичного яйця червоною, а столового - синьою фарбою. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію (В, 1, 2) і дату сортування (число і місяць), а столових-тільки категорію. Столові яйця, які заготовлюються і реалізуються підприємствами споживчої кооперації, можуть бути не маркованими.
Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні ящики місткістю 360 штук з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 штук. На транспортній тарі наводять маніпуляційні знаки "Обережно, хрустко!", "Верх, не кантувати". На ящик приклеюють етикетку, на якій вказують назву підприємства-постачальника, категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам стандарту, прізвище та ініціали сортувальника.
Транспортування і зберігання яєць. Перевозять яйця в автомобілях з ізотермічними кузовами, або у звичайних автомобілях, утеплених взимку і захищених від дії сонячних променів влітку. При цьому ящики складають обережно, щоб уникнути бою яєць.
При зберіганні яєць необхідно створювати такі умови, які виключали б зараження яєць мікроорганізмами і їх розвиток, гальмували діяльність ферментів білка і жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і виділенню з нього вуглекислого газу.
Згідно з діючим стандартом, дієтичні яйця зберігають при температурі не вище 20° С і не нижче 0° С; столові - при температурі від 0 до 2° С і відносній вологості повітря - 85-88%. При температурі нижче -2,5° С яйця заморожуються і розтріскуються. При зберіганні яєць слід підтримувати постійну температуру в приміщенні. Коливання температури зумовлює "термічне дихання яєць", зв'язане з поновленням повітря, зменшенням вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує усихання яєць і сприяє проникненню всередину мікроорганізмів.