Коротко о работе в команде
Обеспечение “моментов соприкосновения” с гостями - сильнейший аргумент в пользу организации хорошей работы в команде. Ни один из нас не имеет такого значения, как все мы вместе взятые. Другими словами, в ресторанном бизнесе один в поле не воин. Как сказал Эмерсон: “Никого из членов команды не поощряют за то, что он гребет сильнее и энергичнее других и пытается кого-то догнать и перегнать.” Харви Мэкэй, высказываясь в том же духе, отметил, что “лодка никуда не поплывет, если не будут грести все!” На регулярных общересторанных собраниях всегда старайтесь отмечать и поощрять достижения сотрудников каждого подразделения ресторана. Полезно отводить десять минут на разбор жалоб и предложений сотрудников. Эти нехитрые приемы позволяют усилить сплоченность работы сотрудников и организовать хорошую работу в команде.
12 “моментов соприкосновения” с гостем, которые мы только что разобрали, в основном рассчитаны для работы ресторана с полным обслуживанием. В зависимости от того, какой у Вас ресторан/бар, эти моменты могут меняться. Например, если у Вас ресторан, на парковке которого можно найти сотрудника, паркующего автомобили гостей, или ресторан с окошком выдачи для проезжающих на автомобиле гостей, Вам следует учесть несколько дополнительных моментов. Для определения “моментов истины” Вашего ресторана используйте нижеприведенный план действий.
План действий для определения “моментов соприкосновения” с гостем в Вашем ресторане
1. Пусть все сотрудники Вашего ресторана прочтут данный раздел книги “Сервис, который продает”.
2. Созовите всех сотрудников ресторана на общее собрание.
3. Разъясните им суть 12 “моментов соприкосновения” с гостями.
4. Разбейте всех сотрудников на отдельные команды. Предоставьте каждой команде большой лист бумаги и маркер.
5. Дайте им 15-20 минут, чтобы они определили количество “моментов соприкосновения” с гостем в Вашем ресторане и записали их на бумаге.
6. Выберите лидера каждой команды и попросите его выйти с написанными на бумаге 12 “моментами соприкосновения” с гостем и объяснить, почему его команда выбрала именно их.
7. Посмотрите, какие “моменты соприкосновения” с гостями выработала каждая команда, и определите, какие из них необходимы для улучшения качества сервиса и увеличения выручки в Вашем ресторане.
8. Обсудите возможный вклад каждого подразделения ресторана в развитие “моментов соприкосновения” с гостями и улучшение качества обслуживания.
Театр
Один день в жизни менеджера ресторана: еще одно открытие ресторана, еще одно шоу!
Какова роль менеджера в успешной работе ресторана? Проработав более 25 лет в ресторанном бизнесе, мы пришли к выводу, что каждый божийдень мы работаем в шоу-бизнесе. Речь здесь идет не о Голливуде; по духу работа в ресторанном бизнесе скорее напоминает театральные шоу на Бродвее в Нью-Йорке.
Менеджера ресторана, который всегда добивается успеха, можно сравнить со сценаристом, продюсером и постановщиком (в одном лице) популярного и дорогостоящего бродвейского шоу. Он должен прослушать массу актеров и певцов, организовать и провести репетиции, назначить “актеров” (зал ресторана) на определенные роли, подготовить “технический персонал” (кухня). Менеджеру может понадобиться ежедневно переделывать “сценарий” (ориентация на повышение качества сервиса и увеличение выручки ресторана), чтобы было легче подгонять друг к другу все время меняющиеся элементы шоу - роли, актеров, театральные декорации и даже зрительскую аудиторию.
В театре Вы должны проводить полномасштабные репетиции для всех актеров и актрис (детально “разжевывать” им их роли, следить за тем, как они играют на репетиции, а при необходимости и немного пожурить). Вам необходимо помочь актерам (персоналу ресторана) понять свою мотивацию, как им играть свою роль, чтобы получить желаемую реакцию аудитории (гостей ресторана). Продюсер и постановщик шоу, желающий добиться успеха, никогда сам не устанавливает освещение или микрофоны, вместо этого он показывает техническому персоналу, как это делать, после чего “репетирует” с ними столько же, сколько и с актерами.
Репетиции для актеров театра проходят в строгом соответствии с графиком их проведения, так же как и обучающие занятия для сотрудников ресторана: сцена за сценой, акт за актом, пока все актеры не запомнят свои роли до автоматизма, и все тонкости освещения и звука не будут усвоены техническим персоналом, пока действия “техников” не будут полностью совпадать с действиями актеров на сцене. Зачем это нужно? Да чтобы публика пришла в восторг от представления и хотела посмотреть его снова и снова.
Костюмы актеров (униформа сотрудников ресторана) готовятся заранее и носятся в строгом соответствии с законами жанра, декорации (рекламные таблички на столах, карта вин, меню) устанавливаются на своих местах. И как только начинаются репетиции, с помощью костюмов и декораций задуманное начинает претворяться в жизнь. Игра (притворное действо) начинает превращаться в реальность.
Каждый раз, когда в начале рабочего дня Вы открываете дверь в ресторан, для Вас наступает “премьера”. Возможно, Вы будете играть перед переполненным зрительным залом, а может и перед полупустым. К сожалению, иногда у Вас вообще не будет зрителей. Это не зависит от количества проданных “билетов”. Скорее все зависит от того, насколько охотно публика их покупает, и покупает ли вообще. Невозможно хорошо отыграть спектакль перед пустыми креслами.
Произносят ли актеры правильные реплики? Нужна ли им помощь суфлера? Все ли декорации они используют? Обеспечивает ли технический персонал все необходимое освещение и звук? Происходит ли все так, как Вы с ними репетировали? И что важнее всего, присутствует ли продюсер и постановщик на каждом представлении? Подбадривает ли он актеров, “болеет” ли за них, старается ли ставить такие спектакли, которые уже после премьеры завоевывают множество всевозможных наград, похвал и оваций восторженной публики? Требует ли, чтобы все актеры и весь технический персонал театра стремились к этому же каждый раз, когда поднимается занавес? Если нет, имеет смысл обвинить именно того, кто был сценаристом, продюсером и постановщиком спектакля (а не актеров и технический персонал), в том, что шоу с треском провалилось. Это шоу- бизнес, ребята. Поэтому не забудьте надеть на себя маску счастья.
Итак, все ясно! У Вас может быть самое лучшее шоу в городе. Но если Вы не можете его продать, Вы так и останетесь его владельцем!
Десять навыков…………………, которыми должен владеть менеджер ресторана, желающий добиться успеха