Микробиологическое исследование мяса

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов предусмотрены обязательные микробиологические исследования их при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, листериозе, болезни Ауэски, осложненной форме ящура, некробациллезе, мыте и других инфекционных и незаразных заболеваниях в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных. Микробиологическое исследование также проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, независимо от причины убоя и принадлежности животных, в том числе при отравлениях и подозрении в отравлении ядами; при желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов, при септико-пиемических заболеваниях; при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, при обширных ожогах и во всех других случаях при подозрении на наличие сальмонелл или токсигенных кокков; при удалении кишечника из туши позднее 2 ч с момента обескровливания животного; при невозможности определить пригодность в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

Микробиологическое исследование проводят согласно ГОСТ 21237—75 для обнаружения аэробных и факультативно-анаэробных возбудителей зооантропонозов, обнаружения сальмонелл, бактерий рода Proteus, бактерий группы кишечных палочек, токсигенных стафилококков и патогенных анаэробов.

4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА 3.1. Определение бактериальной обсемененности мяса прямым методом 3.1.1. Микроскопическое исследование мяса 3.1.2. Определение КМАФАнМ 3.1.3. Определение БГКП 3.2.Определение бактериальной обсемененности мяса косвенными методами: 3.2.1. Определение реакции мяса 3.2.2. Проба на редуктазу 3.2.3. Пробная варка 3.2.4. Проба на аммиак 3.1. Определение бактериальной обсемененности мяса прямым методом 3.1.1. Микроскопическое исследование мяса Сохранность мяса во многом зависит от того, сколько микроорганиз- мов находится на его поверхности, так как со временем они могут размно- житься и перейти в глубокие слои. Поэтому исследование начинают с по- верхностых слоев. Необходимо сделать препарат для исследования сначала поверхностных, а затем глубоких слоев мяса. Для исследования микроорга- низмов, имеющихся на поверхности мяса, обожженное предметное стекло прижимают к мясу, чтобы получить отпечаток с поверхностных слоев. Гото- вые отпечатки, полученные с поверхностных слоев, фиксируют над пламе- нем спиртовки и окрашивают по Граму. Готовые препараты рассматривают под микроскопом с иммерсией, подсчитывая количество бактерий в поле зрения, и записывают их форму. Исследуют не менее 10 полей зрения. Под- считывают отдельно грамположительные и грамотрицательные клетки и определяют среднее количество клеток. Результаты записывают в табл. 2 Таблица 2 Микробиологическая оценка поверхностных слоев мяса Качество мяса Количество кле- ток микроорга- низмов в поле зрения Результаты исследования Выводы Гр(+) клет- ки, % Гр(-) клетки, % Свежее Единичные бак- терии Сомнительной свежести Десятки бакте- рий Несвежее Все поле зрение занято бактерия- ми 13 Затем к мясу прижимают раскаленный скальпель, убивая находящиеся на его поверхности микроорганизмы, и делают разрез скальпелем на обезза- раженном месте. Стерильным пинцетом придерживают мясо в глубине раз- реза и скальпелем вырезают кусочки, которые кладут на заранее приготов- ленные обожженные предметные стекла. Для получения хороших мазков мя- со слегка прижимают к стеклам. Готовые отпечатки, полученные из глубинных слоев мяса, фиксируют над пламенем спиртовки и окрашивают по Граму. Готовые препараты рас- сматривают под микроскопом с иммерсией, подсчитывая количество бакте- рий в поле зрения, и записывают их форму. Исследуют не менее 5 полей зре- ния. Подсчитывают отдельно грамположительные и грамотрицательные клетки и определяют среднее количество клеток. Результаты записывают в табл. 3 Таблица 3 Микробиологическая оценка глубинных слоев мяса Качество мяса Количество кле- ток микроорга- низмов в поле зрения Результаты исследования Выводы Гр(+) клет- ки, % Гр(-) клетки, % Свежее Бактерий нет Сомнительной свежести Бактерий нет Несвежее Большое количе- ство Гр(-) и Гр(+) бак- терий В мазках из свежего мяса в поверхностных слоях встречаются единич- ные кокки, а в глубоких слоях бактерий нет. В мазках из мяса сомнительного качества в поверхностных слоях мно- го кокков (несколько десятков в поле зрения) и грамотрицательных бактерий (Proteus vulgais и пр.) В глубоких слоях мяса бактерий нет. В мазках из несвежего мяса обнаруживают большое количество гни- лостных палочек (мелких грамотрицательных) и крупных спорообразующих грамположительных различных видов как в поверхностных, так и в глубоких слоях. Такое мясо можно употреблять в том случае, если сохранились хоро- шие органолептические его свойства и только после длительного проварива- ния. 14 3.1.2. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) Для определения микробиологических показателей мяса готовят сус- пензию, для чего берут пробу с поверхности куска мяса и из глубинных сло- ев. Взятое мясо отдельно измельчают стерильным ножом или ножницами. Для посева готовят навеску 10 г и переносят её в колбу со 100 мл физиологи- ческого раствора. Колбу встряхивают 1 – 2 мин круговыми движениями, да- ют отстояться. Из полученной исходной суспензии готовят ряд десятикрат- ных разведений так, чтобы можно было определить в продукте предполагае- мое КМАФАнМ, указанное в нормативных документах на конкретный про- дукт (рис. 1). Рис. 1. Схема приготовления разведений суспензии мяса и ее посева: в первой пробирке разведение 1:10, во второй 1:100, в третьей – 1: 1000, в четвертой – 1:10000, в колбе – исследуемая суспензия мяса Для определения КМАФАнМ из каждого разведения по 1 мл высевают в чашки Петри, заливая их питательной средой МПА. Посевы термостати- руют при 300С в течение 72 ч в аэробных условиях. После термостатирования подсчитывают количество колоний, выросших на чашках Петри. Для подсче- та отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 300 колоний. Результаты подсчета пересчитывают на 1 г продукта. Результаты записывают в табл. 4 и сравнивают с нормативными показателями, имеющимися в СанПиН 2.3.2.1078-01. 15 Таблица 4 Микробиологические показатели мяса КМАФАнМ, БГКП по СанПиНу Вид продукта КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается БГКП Выводы норматив исследование норматов исследование Мясо свежее парное 1∙10 1,0 Мясо свежее охлажденное в отрубах 1∙103 0,1 Мясо заморо- женное в отру- бах 1∙104 0,01 Полуфабрикаты натуральные 5∙105 0,001 Полуфабрикаты рубленые (фарш) 5∙106 0,0001 Превышение гигиенического норматива (свыше 5∙105 ) может стать причиной пищевых отравлений у людей. Эти исследования, как мониторинг качества мяса, проводятся ветеринарной службой. 3.1.3. Определение БГКП Для определения количества бактерий группы кишечных палочек сте- рильной пипеткой берут по 1 мл исходной суспензии и соответствующих разведений и переносят в жидкую селективную среду Кесслера. Посевы тер- мостатируют при 360С в течение 24 ч. Положительными считают посевы в жидкую среду, в которой наблюдается интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа, подкислении среды и как следствие, изменении её цвета. При необходимости, для подтверждения принадлежности микроорга- низмов, выросших на жидких средах, к колиформным бактериям, делают пе- ресевы на агаризованную среду Эндо. Посевы термостатируют при 360С в течение 24 ч. На среде Эндо колиформные бактерии образуют колонии розо- вого или красного цвета, часто с металлическим блеском. Результаты записывают в табл. 4. Сравнив полученные результаты с нормативными данными, необходимо сделать вывод о свежести мяса.

31 Микробиологический контроль кисломолочных продуктов

Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.

Исходя из этого, санитарно-микробиологический контроль, производства кисломолочных продуктов заключается в проведении) контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также санитарно-гигиенического состояния цеха (оборудования, посуды, воздуха и др.).

Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции.

Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов производится один раз в месяц. Контроль термограмм с пастеризационных установок проводится ежедневно.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживаться в 10 см3.

Особое внимание должно быть уделено качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну, на наличие кишечных палочек. При этом БГКП не должны выявляться в 10см3.

В дальнейшем контроль технологического процесса проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. В последнем случае, пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны обнаруживаться в 1 см3.

Контроль технологического процесса производства творога и сметаны производится не реже двух раз в месяц. На наличие БГКП контролируют пастеризованное молоко из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания, сгусток и творог. Закваску контролируют ежедневно.

В случаях появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. При появлении в продукции порока «вспучивание» готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).

Для выработки кефира необходимо, чтобы в заквашенном молоке БГКП отсутствовали в 0,3 см3. Во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн (танков) с заквашенным молоком и бутылки с конвейера различных автоматов и проверяют их на наличие БГКП.

Готовую продукцию контролируют, как правило, на наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистого стафилококка, иногда выявляют плесени и дрожжи, а при необходимости - и по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. При эпидемических показаниях выявляют патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы как основные возбудители пищевых отравлений, Пробы отбирают из продукта после разливочно-укупорочного автомата или из бутылки и хладостата.

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в простоквашах в 1 см3. В твороге, сыре домашнем и других творожных изделиях, вырабатываемых без термической обработки, а также в сметане всех видов БГКП не должны обнаруживаться в 0,001 г (1 см3).