Амулет, спасающий от стрел
Садит баба на грядках, вея в заплатках; кто ни взглянет — тот заплачет.
Народная загадка
В средние века для защиты от стрел, ударов алебард и мечей воины надевали железные шлемы, латы и прикрывались щитом. Но, не надеясь на прочность железной брони, многие из них носили еще на груди амулеты.
Амулету приписывалась волшебная сила предохранять на войне от стрел и от меча. Обычно роль амулета исполняла скромная луковица дикого лука или чеснока. Думали, что плотная сухая кожица, как броня, предохраняющая нежные, свежие листочки лука, способна спасти от всяких бедствий и жизнь человека. Один из видов лука называется даже с тех пор аллиум викторалис (Allium victoralis) — лук победный.
Древние римляне включали лук и чеснок в паек своих легионов, полагая, что употребление их в пищу увеличивает силу и мужество солдат. Сохранилась поговорка того времени: «Чеснок воспламеняет сердце героя, когда холод его оледеняет».
Лук и чеснок находили в саркофагах с мумиями в египетских пирамидах, построенных шесть тысяч лет назад, что свидетельствует о широком их распространении еще в те далекие времена. Лук был посвящен египетской богине Изиде, и простому народу запрещали употреблять его в пищу.
Долгое время лук запрещали есть в праздники, так как он вызывает слезы, когда нужно веселиться.
Древние греки пользовались чесноком как волшебным средством против змеиных укусов. «Змеиной травой» называли чеснок и наши предки — славяне.
Древнерусские волхвы‑кудесники напутствовали идущих на поединок таким советом: «Если хочешь быть страшным, убей змею черную да положи в сапог левый, а когда пойдешь на суд или на поле биться, положи в тот сапог еще и три головки чеснока».
С давних пор чеснок являлся лечебным средством. Его употребляли в XVI веке как предохраняющее средство против чумы.
В старинном русском лечебнике чеснок считался лекарством от многих болезней:
«Кто ест чеснок, у того внутри не растут чирьи или иные тем подобны, понеже мокрость нутренния истребляет. Чеснок еще варим и толчем и прикладываем к чирьям на теле и ко иным болячкам, кои бывают без верху, тогда гной выведет и их отворит; кои соком чесноковым помазует главу, тогда вши и гниды умирают и власы на голове укрепляются».
В лечебнике говорится и о качествах лука: «Лук прият утробу мягчит, но жажду наводит и дух смердящий изо рта истребляет».
Чеснок в средние века употребляли как противоядие при всех отравлениях, как предупреждающее средство против атеросклероза и туберкулеза. Во время первой мировой войны сок чеснока, разведенный в воде, применяли при лечении ран.
Лечебные свойства лука и чеснока признавались у всех народов и во все времена. На Востоке существовала поговорка: «Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь», а наши предки‑славяне говорили: «Лук от семи недуг». Такой взгляд на целебность лука и чеснока, державшийся в течение многих веков, подтвердился: последними открытиями советских ученых‑биологов.
Профессор Б. П. Токин и его сотрудники установили, что от летучих, пахучих веществ (эфирных масел), выделяемых луком, чесноком, хреном и другими растениями, гибнут гнилостные и болезнетворные бактерии, простейшие животные — амебы и инфузории — и даже лягушки и крысы.
Растения выделяют защитные вещества, названные «фитонцидами», то есть «растительными губителями» микробов.
Как показали опыты профессора Б. П. Токина, кашица из натертого лука, чеснока или хрена, положенная в закрытый сосуд с мясом или фруктами, предохраняет их от порчи.
Достаточно в течение трех минут пожевать лук или чеснок, чтобы убить во рту все бактерии.
Интересно отметить силу действия чеснока на микробы. Туберкулезная палочка в высохшей мокроте остается жизнеспособной до восьми месяцев. Карболовая кислота и сулема убивают ее через 1— 2 часа. Серная кислота убивает микроб туберкулеза в течение 30 минут, а фитонциды чеснока — в 5 минут.
Лук и чеснок способствуют лучшему перевариванию жирной и мясной пищи. Они являются незаменимой приправой ко многим кушаньям. Поджаренный на масле лук придает супу и каше приятный вкус и аромат. При приготовлении пищи лук является самой необходимой приправой.
Не следует лишать себя возможности приготовить вкусный обед и в лесу. Поищем лук в окрестностях.
На заливных лугах, по долинам рек в мае — июле розовеют шаровидные зонтики соцветий дикого лука — скороды, или резанца. Маленькие цветочки его имеют по шести лепестков, шести тычинок и одному пестику. Тонкие светло‑зеленые блестящие листья — перья лука, срезанные, отрастают по нескольку раз в лето.
На песчаной почве по лугам или на каменистых склонах попадается лук угластый, или мышиный чеснок, с розово‑лиловыми соцветиями, угловатыми снизу листьями и луковицами, сидящими на ползучем корневище.
Лук можно найти и в тенистых лесах. Это так называемый медвежий лук, или черемша. У него соцветие с белыми цветками и всего лишь два широких, как у ландыша, листа на трехгранном стебле. Продолговато‑ланцетная пластинка листа, шириной в 3— 5 сантиметров, постепенно суживается в черешок. Этот признак отличает медвежий лук от лука обычного с дудчатыми листьями — перьями.
Медвежий лук интересно размножается. Перед созреванием семян стебель вырастает в длину и затем падает на землю. Выпавшие из плодов семена растаскиваются муравьями.
Собранные листья и луковки дикого лука можно употреблять в сыром виде и как приправу к разным кушаньям. Можно лук заготовлять и впрок, заквашивая разрубленный на мелкие кусочки в банках и кадушках, как капусту, или засушивая. Для засушивания листья режут на кусочки в 1 сантиметр длиной, а луковицы — на четыре части или на кружочки.
Черемша в Сибири является важным продуктом питания. Из черемши варят щи, пекут пироги с черемшовой начинкой. Ее заготавливают на зиму в квашеном виде. Конечно, едят и сырой.
Черемшу из тайги вывозят возами на базары. С 1 гектара черемшовых зарослей можно собрать до 12 тонн зеленого лука. Дикий лук во многих местах даже предпочитают огородному, находя его более вкусным.
Разные виды дикого лука иногда растут в большом изобилии. В горах Тянь‑Шаня так много лука, что китайцы назвали их «Дзунг‑линь», то есть Луковые горы. В Средней Азии в Ферганском хребте есть Луковая гора — Суган‑таш. Около Семипалатинска целый район назван Калбинским, от слова «калба» — «дикий чеснок», которого очень много на склонах гор. Много видов дикого лука и на Кавказе. Дикий лук и дикий чеснок повсеместно встречаются среди луговых трав.
Не один раз пионеры и юннаты принимали участие в экспедициях за различными видами дикого лука и другими полезными дикорастущими растениями.
«Знаете ли вы о том, — писал в 1934 году Иван Владимирович Мичурин, — что в этом году маленькая пионерская экспедиция на Алтай закончилась огромной победой? Дети смогли в течение двух месяцев в 500‑километровой зоне найти 13 разновидностей лука…»
Мне думается, что и в каждой местности можно провести экспедицию любителей природы, открывающую ценные дикорастущие растения.
И среди них наиболее легко отличить сочные, нежные листья дикого лука и едкие головки чеснока, которые бывают не только в почве, но и «воздушные», наверху цветочной стрелки.
След нашествия татар
Кто веслом так ловко правит
Через аир и купырь?
Это тот Попович славный,
Тот Алеша‑богатырь.
А. К. Толстой
Растения непосредственно связаны с жизнью человека, с его культурой. Культурные растения несут на себе отпечаток истории человеческой культуры.
Растения изменяют свой облик под влиянием руки человека. Человек переносит не только культурные растения, но и дикие в другие места, далеко от их родины.
И встреченный в поле или на дороге сорняк вдруг оказывается памятником древнего события.
Путешественник Норденшельд в 1880 году разыскивал в Гренландии места стоянок древних викингов. В этих поисках ему помогли крапива и гусиная лапка. Эти спутники человеческих жилищ, растущие там до сих пор, указали ему места древних стоянок.
Как воспоминание о взятии Парижа русскими войсками в 1814 году осталось сорное растение свербига, семена которого вместе с сеном для лошадей завезли во Францию казаки.
О более грозном событии говорят заросли аира на берегах Чудского озера.
Аир, или ирный корень, — один из источников чудесных восточных ароматов.
Засахаренные корни аира — драгоценная турецкая сладость. Целебные свойства ирного корня были известны греческим врачам Древнего Рима — Диоскариду и Галену.
В XVI веке немецкие аптекари продавали ежегодно почти около центнера аирного корня. Его получали из Константинополя кусками, а целого растения не видели даже ботаники. Ботаник Маттиоли описывает в «Травнике» только засахаренный кусок корня аира.
Велика была радость ботаника Клузиуса, когда он через посланника получил из Константинополя живое корневище аира. Это было в 1574 году. Аир был торжественно посажен на берегу пруда в одном из первых ботанических садов в Вене. Из корневища появились длинные мечевидные листья. А через три года аир зацвел. На сплюснутом трехгранном полом стебле образовался торчащий вбок початок с мелкими зеленовато‑желтыми цветками с шестью узкочешуйчатыми лепестками и шестью тычинками. Цветение аира явно разочаровало ботаников, и они назвали растение акорус калямус (Acorus calamus), то есть некрасивая трость. Плод ее не созрел, хотя в Китае и Индии на початке образуются красные ягодки.
В 1601 году Клузиус издал первое описание и первый рисунок аира.
Это растение еще раз разочаровало ученого, когда спустя двадцать лет после его посадки польский врач посетил Венский ботанический сад. Его подвели к редчайшему растению, полученному из Турции. Но гость, увидев аир, смеясь спросил: «Зачем это посадили сюда „татарскую траву“, которая во множестве растет по берегам водоемов по всей Литве?»
Как же мог попасть в Литву и на север России аир, произрастающий в Малой Азии, Персии, Индии, Китае? Эта загадка разрешается названием, которое дали аиру в Литве, — «татарская трава».
Татары занесли аир с юго‑востока, так как царство их простиралось по всей Руси, от Крыма до Ливонии.
Аир, растущий по берегам озер и тихих рек Литвы и Украины, где его называют «лепехом», напоминает о тягостном для Руси трехсотлетнем татарском иге.
Аир — полезное растение, используемое самым различным образом.
На Украине душистыми листьями аира устилают глинобитные полы хат.
В медицине высушенные корневища аира употребляют при желудочно‑кишечных заболеваниях, для возбуждения аппетита и как успокаивающее средство. Делают из аира масло, настойки, порошки.
Все растение обладает приятным запахом. Из корневища и листьев аира отгоняют эфирное масло, которое употребляют для придания аромата туалетному мылу, помаде, ликерам, пиву, кремам и печенью.
Корневища аира кладут в компоты, засахаривают, варят из них варенье.
Высушенные корневища аира употребляют как заменитель лаврового листа, имбиря и корицы.
Аир относят к семейству аронниковых. Одно растение из этого семейства многим хорошо знакомо. Это растение — лиана тропических лесов Бразилии, но ее можно видеть на наших окнах, и называется она: «монстера делициоза», то есть «причудливая», «вкусная».
Так загадочно, на первый взгляд, появились растения, которые мы часто видим, но которых не знаем.
Ароматная приправа
Когда бы я не был знаком
С твоими холмами зелеными,
Что пахнут лесным чесноком,
Сосновой смолой и пеонами.
П. Комаров
Обед, даже самый неприхотливый, изготовленный в лесу, кажется удивительно вкусным.
Аппетит, разыгравшийся на свежем воздухе, смолистый лесной аромат, дым костра, запахи трав — все это прекрасные приправы к лесному обеду.
Но цивилизованный человек, попавший в лес, не должен терять свои культурные привычки.
Многие века человечество украшало, сдабривало свою пищу приправами, привезенными издалека и с большими опасностями. Некоторые ароматные растения человек научился возделывать около своего дома.
Как мы уже видели, многие растения‑приправы встречаются в диком состоянии в лесах и полях.
Когда вы печете хлеб, лепешки или баранки в лесу, то их вкус будет приятнее, если вы положите в тесто или обсыплете их сверху семенами тмина. Запах тмина напомнит вкусные булочки и тминные хлебцы из булочной.
Хорошо посыпать вареный картофель или его заменители, а также и суп мелко изрубленными листьями укропа или петрушки. Укроп и петрушку с успехом заменят молодые листья того же тмина.
Наиболее употребительной в наше время ароматной травой является укроп. Листья и стебли укропа кладут при засолке огурцов, мелко нарезанными листочками посыпают суп.
Укроп обладает хорошо известным каждому сильным «кухонным» запахом. И как‑то не верится, что запах укропа в Древней Греции «соревновался» с ароматом роз. Ветки укропа с перисторассеченными листьями вплетали в венки.
Известная греческая поэтесса Сафо воспела укроп в стихах:
Венком охвати,
Дика моя,
волны кудрей прекрасных.
Нарви для венка
нежной рукой
свежих укропа веток.
Тмин растет на влажных лугах и выгонах; цветет в мае — июне сложными зонтиками с белыми или розоватыми цветками. Стебель — голый, узловатый, высотой в 30— 80 сантиметров. Листья — продолговатые, многократно‑перисторассеченные. Плоды — буро‑коричневые семяки в 3 миллиметра длины — содержат эфирное масло. Оно‑то и придает семенам своеобразный запах, по которому легко узнать тмин.
Тмин, как и морковь, — двулетнее растение.
Весной и осенью можно выкапывать сочные и вкусные корни тмина, которые отваривают так же, как морковь или пастернак.
Семена тмина улучшают пищеварение. Многообразно применяется тмин в кулинарии. Его примешивают в польские творожные сырки, литовский сыр, квашеную капусту, в маринады, мясные восточные кушанья. Плодики‑семянки тмина содержат до 16 процентов жирного и до 4— 6 процентов эфирного масла (кюммель), которое употребляют при изготовлении ароматичной тминной воды, тминного масла, тминной настойки, ликеров, вина доппель‑кюммель.
Обычно большинство культурных растений привозили на Север. Тмин является исключением. Во‑первых, это дикорастущее растение северных и центральных областей Азии и Европы. Во‑вторых, он был завезен арабами в XII веке в Испанию и Марокко как лекарственное растение, и там его сделали культурным растением. Как культурное растение тмин возделывают и в Голландии.
Ароматические вещества, применяемые вами в пище, напомнят о чудесных растениях далеких тропических стран.
ГЛАВА VII. ЛЕСНЫЕ НАПИТКИ
Напиток, отгоняющий сон
Китайцы то питие зело похваляют, сила и лекарство от него всегда извещают, потому день и ночь они пьют и гостей своих потчевают.
Николай Спафарий
Ни один напиток так часто не употребляется нами, как чай. Без этой горячей темно‑желтой ароматной жидкости, кажется, ни один человек не может обходиться.
А между тем триста лет назад чай не был известен ни в России, ни в Западной Европе.
Чрезвычайный посол, царский стольник Василий Старков 20 сентября 1638 года вернулся из Алтынского ханства, от озера Упса, в Москву. Он привез царю Михаилу Федоровичу богатые подарки от Алтын‑хана: куски атласа, вышитые золотом и серебром, сотни бобровых и собольих шкур и самое ценное — маленькие, по три четверти фунта пакетики бах‑ча — «ради варения чая». Чай царским боярам понравился.
«Питие доброе, и когда привыкнешь, гораздо укусно», — говорили они.
В XVIII веке чаепитие распространилось в городах, и в начале XIX века проникло и в деревни.
В Западную Европу чай впервые привезли на португальском корабле в 1517 году, но там не знали, как его употреблять.
На торжественном обеде у одного из английских герцогов внимание всех привлекло китайское фарфоровое блюдо, наполненное темным салатом. Салат на вкус был горький и вызвал сильное сердцебиение у гостей, его попробовавших. Он состоял из листьев чая. Но затем научились заваривать чай и употребление его быстро распространилось. Полагали, что чай обеспечивает долгую жизнь, способствует пищеварению, укрепляет силы и отгоняет сон. Врачи рекомендовали пить чай по сорок — пятьдесят чашек в день. Правда, таких врачей обвинили потом, что они были подкуплены чаеторговцами. На родине чая — в Китае — он был известен 4600 лет тому назад. Но особенное распространение чай получил в VI веке, когда китайцы‑буддисты стали считать его священным и целебным. Если спросить китайца о появлении чая в Китае, то он расскажет старинную легенду:
«Давно, очень давно на желтой земле жил старый буддийский монах Даррама, или Та‑мо. Увидев однажды во сне Будду, он так обрадовался, что дал обещание день и ночь проводить в молитве, не смыкая глаз. Он долго противился сну, но однажды, усталый, крепко заснул. Проснувшись, Даррама очень рассердился на себя и, чтобы глаза больше не закрывались во сне, отрезал себе веки и бросил их на землю. На месте брошенных век вырос чайный куст, листья которого дают чудесный напиток, отгоняющий сон».
Распространению чая в Китае содействовал китайский император Киенг‑Лон, имевший две фабрики фарфоровых чашек. Он сочинил поэму, восхвалявшую качества чая, и велел написать ее на всех чашках, сделанных на его заводах. Считалось неудобным не читать стихов императора. Чашки раскупались, и росла слава воспетого на них напитка.
О возделывании чая европейцы долгое время не имели никакого представления. Это был «китайский секрет», так же как изготовление фарфора и бумаги.
Карл Линней чайную камелию разделил на два вида: теа богеа — с черными листьями, из которого получают черный чай, и теа виридис — с зелеными листьями, дающий зеленый чай, называемый в Китае за сильный аромат «цветущей весной». Зеленый чай содержит много теина, вызывающего бессонницу.
Оказалось, что Линней ошибся.
В 1852 году в Лондоне было получено письмо из Китая от ботаника, старавшегося раскрыть китайский секрет изготовления чая:
«Отправляясь в Китай в целях изучения чайного дела, я получил от вас, сэр, специальное задание привезти в Лондон семена как черных, так и зеленых чаев. Во время моего долгосрочного пребывания в этой обширной стране мне удалось выяснить, что черный и зеленый чай суть листья одного и того же растения. В подтверждение сказанного высылаю вам любопытнейший экспонат: куст „теа виридис“ и образчик черного чая, вопреки всем данным науки из его листьев изготовленного.
Пребывающий в почтении Роберт Форчун, ботаник».
Если хотите иметь представление о чайном дереве, посмотрите на растение, часто разводимое в комнатах, — японскую камелию с блестящими темно‑зелеными листьями и белыми, красными или розовыми цветками в пять‑шесть лепестков. Камелия одного рода с чайным деревом. Чайное дерево носит название теа, или камелия китайская. Листья такие же, но цветки белые, несколько меньшие и располагаются по одному или по два в пазухах листьев. Цветки слабо пахнут жасмином.
Чайное дерево бывает в 8— 9 метров высотой, а в культуре благодаря подрезке имеет вид куста высотой около метра. Листья для чая обрывают два раза в год: в апреле и августе. Лучший сорт чая получается из не вполне распустившихся листочков, покрытых белыми волосками, и называется он пек‑хо — «белый пух». Тонкие и нежные листья дают высший по качеству чай.
Китайский поэт VIII века Лу‑Ву об этих листьях написал такие строки:
«Они должны иметь складки, как кожаные сапоги на ногах татарского всадника, загибаться, как губа буйвола, разворачиваться, как туман, возникший в долине, и блестеть, как озеро, чуть тронутое вечерним зефиром».
Долгим путем шел чай из Китая через Кяхту на Нижегородскую ярмарку, а оттуда по всей России. Почти год везли чай на верблюдах, санях, телегах, плотах и паромах. Ежегодно царская Россия закупала до 75 000 тонн чая на сумму в 60 миллионов рублей золотом.
Выращивание же чайных растений и изготовление чая из листьев было секретом Китая, который стал известен только в конце XIX века. Но в то время многие думали, что растение может произрастать только там, где родилось. Любители новых растений пытались разводить чай в России. Первый чайный куст как диковинка был посажен в 1818 году в Крыму в Никитском ботаническом саду. Затем несколько чайных кустов появилось в Закавказье. Попытки развести чайные плантации долгое время не имели успеха: то семена присылали из Китая и Японии невсхожие, то чинили препятствие царские чиновники, подкупленные купцами. Лишь чаеторговец Попов смог открыть первую в России чайную фабрику около Батума и то потому, что ему удалось тайком вывезти из Китая семена и китайских рабочих. Но первый чай был плохого качества; его покупало только военное ведомство, отчего и называли этот чай «солдатским».
Много сделали для разведения чая в России ботаник А. Н. Краснов и агроном И. М. Клинген, которые в 1895 году привезли из Китая, Индии и с острова Шри Ланка семена и целые чайные растения и организовали чайные плантации в Чакве под Батумом.
В результате стараний А. Н. Краснова в 1915 году появились чайные плантации в 500 гектаров.
В настоящее время в Советском Союзе площадь в 60 тысяч гектаров занята чайными плантациями. Выведены новые сорта чая. С одного гектара получают до трех тысяч килограммов чая.
Стоит посмотреть в магазине на пакетики с чаем. На них написано: «грузинский», «азербайджанский», «краснодарский». Эти названия говорят о том, что благодаря работе советских ботаников и агрономов посевы чая продвигаются с юга на север. Чайные плантации перебрались через горы на Кубань и даже в Крым. В Краснодарском крае сейчас находится самая северная в мире плантация чая. Чайные кусты выдерживают под снегом морозы в 35 градусов и до 22 градусов без снега. «Северный чай» хорошо растет на северных склонах Кавказского хребта и в предгорных районах Кубани.
Чайное деревцо, не так давно считавшееся таинственным экзотическим растением из далекого Китая, теперь стало обычной культурой чайных колхозов Советского Союза.
Аромат и вкус чая зависят от приготовления его.
Если размочить чаинку в воде, расправить ее, то можно увидеть, что она представляет собой свернутый кусочек листика. «Чай» на китайском языке и означает «молодой листочек» — тцай‑ие.
Чайные листья в Китае срывают руками. Сбор чайных листьев — довольно утомительный труд, о чем говорится в старинной китайской песне сборщиц чая:
Небо сумрачно, и жуткая тьма застилает вершину горы;
Трудно срывать росистые листья и темные бутоны цветов.
Мы ие знаем, для кого — для утоления чьей жажды —
Мы ежедневно мучимся и работаем, по двое взбираемся на гору.
По двое, помогая друг другу, хватаем мы ветви чайных деревьев
И ободряем друг друга тихими словами: «Торопись,
А то на конце ветки состарится почка,
А то с новым утром начнется мелкий моросящий дождь».
Мы теперь достаточно нарвали;
Только на верхних ветвях виднеются редкие листья;
Мы до краев наполнили свои корзины и собираемся домой.
Листья, собранные с чайного куста, провяливаются, рассыпанные тонким слоем (600 граммов на 1 квадратный метр), в течение двенадцати часов; при этом из них испаряется до 35 процентов влаги. На фабриках провяливание идет в шкафах с теплым воздухом в течение четырех часов. Затем чайный лист скручивают. Раньше скручивали между ладонями, теперь машинами — медными роллерами.
Скрученные, измятые листья складывают в ящики слоем в 5 сантиметров и ставят в помещение с влажным воздухом и температурой в 24 градуса. Через шесть часов чайные листья становятся темно‑красными и приобретают аромат чая и горьковатый вкус. Этот важный процесс приготовления чая называется ферментацией. После ферментации чай сушат в сушильных печах, где он чернеет.
Дегустаторы — люди с тонким вкусом — заваривают полученный чай и определяют по вкусу и цвету его качество — сорт. После этого чай упаковывают. Чай ценится за вкус, аромат и теин — вещество, отгоняющее сон.
Вкусный, ароматный чай можно получить не только из листьев чайного дерева, но и из листьев других растений. Правда, он не будет иметь теина, но цвет, аромат и вкус его не уступят настоящему.
В лесу можно получить чай из листьев земляники, малины, кипрея, черники, клюквы, брусники и вереска.
«Отраду его составлял „чай“ из собранных на проталинках лакированных листочков брусники», — пишет Б. Полевой о Мересьеве в «Повести о настоящем человеке».
Листья земляники собирают начиная с мая, в течение всего лета, но лучший чай получается из осенних, более зрелых листьев, начинающих краснеть, то есть в конце августа и в сентябре.
Многие пробуют заваривать просто высушенные листья, но такой чай невкусный, пахнет березовым веником. Для получения хорошего чая следует эти листья обрабатывать так же, как в Китае приготовляют листья чая.
Обработка листьев земляники, как и листьев других растений, производится следующим образом.
З а в я л и в а н и е: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров в тени на день или сутки, пока они не сделаются вялыми.
С к р у ч и в а н и е: листья скручивают между ладонями рук, пока не выступит сок.
Ф е р м е н т а ц и я: скрученные листья насыпают слоем в 5 сантиметров в ящик или на противень, накрывают мокрой тканью и держат при температуре 26° шесть — десять часов.
С у ш к а: ферментированные листья сушат в течение сорока минут при температуре 100° (в вытопленной печи).
Хорошо приготовленный чай из земляничных листьев — очень вкусный и ароматный. Недаром земляника называется по‑латыни: фрагариа веска (Fragaria vesca), что обозначает: «благоухающая съедобная». Аромат земляники передается чаю.
Но чтобы чай был благоухающий и вкусный, нельзя его кипятить, так как пахучие эфирные масла при кипячении вместе с паром выделятся в воздух.
При заварке чая рекомендуют положить его в горячий фарфоровый чайник, обдать кипятком и сразу слить воду, затем залить кипящей водой. Чайник для сохранения тепла обернуть салфеткой и настаивать чай минут пять.
Так же приготовляют листья иван‑чая в июле — сентябре, листья брусники и черники — в мае — июле, листья и цветки вереска — в июле — августе.
Научное название вереска — каллюна (Calluna) — от слова «чистить». В Древней Греции из вереска делали метелки. Цветет он мелкими лиловыми цветками, собранными в однобокие кисти на кустиках в 30— 80 сантиметров, с ланцетными листьями, тесно расположенными в четыре ряда, как черепица. Растет вереск на песке, на горках и в сухом сосновом лесу, а также на торфяных болотах.
Как же растение сухих мест может расти на болоте? Вода на болоте под слоем мха, не пропускающего тепло солнечных лучей, очень холодная и не поступает в корни вереска. И он растет среди воды, как на сухой почве, так же как и родственные ему растения из семейства вересковых: брусника, черника, голубика, клюква.
Хорошо приготовленный чай из дикорастущих растений не только вкусен, но имеет и лекарственное значение. Брусничный чай употребляют при ревматизме, черничный — как закрепляющий при расстройстве желудка, земляничный и вересковый — от каменной болезни.
Попробуйте приготовить чай китайским способом. Изготовьте разные сорта чая, из листьев различных растений и подвергните их дегустации со своими друзьями.
Похищенное сокровище
И в тумане предрассветном
Проплывают, как виденья,
Острова в цветах и пальмах,
В пенье птиц
И в плеске волн.
Эд. Багрицкий
На трехмачтовом французском корабле отважный капитан де Клие вез сокровище из Парижа. Он был доволен, хотя беспокойство нарушало его сон, лишало аппетита. Довезет ли он в целости свое сокровище до острова Мартиники?
Пираты напали на корабль, обстреляли его из пушек, но от абордажа все же удалось ускользнуть, поставив на всех реях паруса. Только ушли от пиратов, а уже новое бедствие подстерегало корабль, везший сокровище капитана де Клие. Ветер крепчал и крепчал, и вдруг разразился ужасный шторм. Корабль в океане трепало, как скорлупу кокосового ореха, и отбрасывало далеко от прямого пути.
Когда судно со сломанными мачтами, обвисшими снастями и реями, с клочьями парусов вышло, наконец, из шторма, вся команда, успокоившись, стала шептаться между собой о таинственном сокровище капитана. Матросы задумали похитить его, когда капитан заснет. Де Клие догадался о замыслах матросов и ночами не смыкал глаз, шагая взад и вперед по палубе или каюте.
Путешествие чересчур затянулось, и даже запасы пресной воды стали иссякать. Ее стали выдавать небольшими порциями. Капитану приходилось еще делиться своей порцией воды.
— Пей, пей, но только сохрани свою жизнь. Доживи до конца пути. Там будет много жирной земли и сколько хочешь воды, — говорил капитан, облизывая сухие, растрескавшиеся губы, и выливал последние капли воды из кружки в ящик с землей.
Там был сеянец кофейного дерева. Его с большими предосторожностями вырастили из семян от единственного деревца в Парижском ботаническом саду, куда оно попало тоже с приключениями. На острове Ява росли целые плантации этих деревьев, зорко охраняемые голландцами. Но однажды французский король Людовик XIV получил в подарок из Амстердама одно цветущее в горшке деревцо кофе. Оно было передано в Парижский ботанический сад, где в теплице спустя девять лет с трудом вырастили из семян только один сеянец. Теперь капитан де Клие вез растеньице на остров Мартинику.
Мужественному капитану удалось довезти ценное растение.
Это было в 1723 году. Через два года дерево зацвело белыми, такими же, как у жасмина, но более крупными цветками и дало ягоды, сначала зеленые, потом покрасневшие, а затем ставшие лиловыми. С куста получено было с килограмм кофейных зерен. В каждой ягодке, величиной с вишню, было два зернышка кофе.
Спустя несколько лет от этого дерева произошли целые плантации не только на Мартинике, но и на Гваделупе и Гаити.
Капитана де Клие назначили губернатором Гваделупы, а после смерти поставили ему памятник в благодарность за разведение кофе, обогатившее французские острова. Примеру капитана де Клие последовали другие французы. Им удалось, несмотря на угрозу смертной казни, увезти тайком от голландцев из Суринама зерна кофе и одно дерево с большими опасностями перевезти в Гвиану.
Кофейное деревцо требует особого ухода. Зерно кофе, посеянное в глубь почвы, не всходит, а брошенное на поверхность и в тени деревьев, быстро прорастает. Ведь обычно птицы склевывают мякоть ягодки, а зерно бросают на землю.
Кофейное деревцо не выносит прямых лучей солнца, оно в природе растет в лесу, в тени высоких деревьев. И на плантациях есть деревья‑затенители.
Известный путешественник Д.Ливингстон встречал в лесах Южной Африки одичавшие кофейные деревца, выросшие из занесенных птицами с плантаций семян.
В Южную Африку на плантации кофейные деревца были привезены из Эфиопии.
О кофе в Европе впервые узнали от итальянского врача Проспера Альпинуса, который сопровождал венецианское посольство в Египет и привез оттуда в 1591 году рассказы о кофе. Он же дал первое описание кофе как медицинского средства:
«В одном из египетских садов видел я дерево, приносящее семена, всем здесь известные и весьма распространенные: из них арабы и египтяне приготовляют любимый свой напиток, который все пьют вместо вина и в гостиницах продают так же, как у нас вино, а называют его кофа. Семена его привозят из счастливой Аравии. Деревцо похоже на бересклет, но только листья толще, жестче и вечно зелены. Настой пьют для укрепления желудка, для возбуждения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селезенки».
В египетских кофейнях рассказывали арабскую легенду о том, как в Эфиопии один пастух заметил, что козы, поевшие ягод с кофейного куста, не спят, а всю ночь резвятся, прыгают. Он рассказал об этом мулле, который решил на себе испытать действие этих ягод, чтобы не засыпать в мечети. Опыт удался. Растет дерево кофе в Эфиопии, называвшейся страной Каффа. Лучший кофе со всей Аравии свозили в порт Мокка, откуда его развозили на кораблях по всему миру.
Теперь крупнейшим поставщиком кофе на мировом рынке стала Бразилия.
Вначале врачи восстали против «турецкого напитка», против «ужасной страсти, тиранической привычки» пить кофе. Они утверждали, что кофе сокращает жизнь. Они приводили примеры, что французский министр Коблер якобы сжег себе желудок, употребляя кофе при ночной работе, что одна принцесса умерла от кофе, который вызвал в желудке сто нарывов, что у фламандского губернатора от кофе образовался рак на руке и т. п.
Первую кофейню открыл в Лондоне в 1652 году один грек. Эта кофейня под названием Виргония сохранилась до сих пор. Англичанам очень понравился кофе, и через несколько лет в Лондоне насчитывалось уже три тысячи кофеен. Кофейни стали своего рода общественными учреждениями. Мужчины различных профессий или политических партий посещали определенные кофейни. Например, партия вигов имела свой клуб в кондитерской Кит‑Кэт (Кристофера Кэта). Люди, искавшие какого‑нибудь человека, спрашивали не адрес этого человека, а какую он посещает кофейню: Виль, Баттон, Байта или Греческую, особенно известные в конце XVII века. В кофейнях узнавали последние новости (тогда газет не было), обсуждали вопросы политики, литературы, искусства. Там давали советы врачи, адвокаты, заключались торговые сделки. Женщины в кофейни не ходили.
О кофе сладостный, и ты, миндаль сухой!
На белых столиках расставленные чашки…
Эд. Багрицкий
Приезжающие в Лондон иностранцы удивлялись, как это могут люди, имеющие свои жилища и семьи, покидать их и сидеть часами в наполненном табачным дымом помещении со множеством народа. В кофейнях засиживались до позднего вечера, несмотря на то, что ходить вечером было небезопасно, так как город не освещался, тротуаров не было, а посредине лондонских улиц находились сточные канавы, издававшие зловоние. Ходить в темноте по таким улицам было нельзя, не рискуя сломать себе ноги.
Впервые стали ставить в безлунные ночи фонари у дверей кофеен, и это вызвало восторг у лондонцев, находивших, что «открытие Архимеда ничто в сравнении с подвигом человека, превращающего ночь в белый день».
Кофе настолько завоевал всеобщее признание, что в честь его стали слагать стихи и песни.
Известный композитор Иоганн Себастьян Бах (1685— 1750) написал «Кофейную кантату».
В настоящее время кофе из Африки переселен в Южную Америку, где в Бразилии половина обрабатываемой земли занята кофейными плантациями. Бразилия — крупнейший производитель кофе на мировом рынке. Чтобы задержать падение цен на кофе, нередко уничтожают до 65 процентов урожая кофе. В последнее время из «излишков» кофе стали делать пластмассу — кофелит.
Чем же мы сможем заменить этот напиток?
Кофе относится к семейству мареновых. У нас на огородах и полях растет сорняк с цепким стеблем, на котором узкие листочки расположены звездчатыми мутовками. Это подмаренник, или галиум (Galium), от греческого слова «gala» — «молоко». Название дано за способность растения свертывать молоко. Но этот «родственник» кофе ничего общего с ним не имеет, кроме строения мелких цветков с четырьмя лепестками, четырьмя тычинками и двухраздельной завязью. Заменитель кофе мы не будем искать среди семейства мареновых, да его и искать не надо: он повсюду. Это всем известный одуванчик.
Желтая головка одуванчика — не отдельный цветок, а целая корзиночка с цветками. Каждый цветок имеет вид трубочки с пятью сросшимися лепестками, с приросшими к ним пятью тычинками. Боковые цветки имеют лепестки, выросшие в длинные язычки.
Соцветия‑корзиночки закрываются во вторую половину дня и во влажную погоду, предохраняя пыльцу от намокания. В ясную погоду корзиночки открываются в шесть часов утра и закрываются в три часа дня. По соцветиям одуванчика можно узнавать время.
Жизнь одуванчика — замечательный пример борьбы за существование.
Ранней весной одуванчик начинает цвести и цветет до глубокой осени. Сколько ни объедают его животные, сколько ни топчут его люди, как ни заглушают его соседи — другие растения, он растет и растет, расправляя по поверхности почвы розетку продолговатых перистораздельных зазубренных листьев.
На сухих почвах, на ярком солнце у одуванчика листья не больше 20 сантиметров, а в канавах, на влажной почве и в тени они вырастают в три раза длиннее.
Желобки на листьях собирают влагу и направляют ее ручейками к корню.
Корень у одуванчика длинный, стержневой. Корни, разрезанные на кусочки даже в полсантиметра, дают листочки и затем целые растеньица.
У одуванчика большая способность распространяться. Созревшие плодики‑семянки расправляют сверху зонтиком белые волоски, как парашют, и летят по ветру в разные стороны. Одна корзиночка цветков дает до двухсот семечек, а все растение — до трех тысяч. И если каждый одуванчик занимает площадь в 20 квадратных сантиметров, то к десятому поколению, если бы все растения выживали, понадобилась бы площадь в пятнадцать раз большая, чем поверхность земного шара. Но не из всех семян вырастают одуванчики, большинство их гибнет.
Корни обыкновенного одуванчика могут заменить кофе. Они содержат 5 процентов белка, 2 процента яблочной кислоты, 10 процентов сахара и 53 процента крахмалистого вещества — инулина. Инулин при поджаривании превращается в сахар. Разрезанные вдоль корни одуванчика высушивают, затем поджаривают до покраснения и похрустывания. Поджаренные корни одуванчика сладковаты, с ними можно пить чай. Поджаренные корни размалывают и употребляют как кофе. Содержащийся в корнях одуванчика сахар при поджаривании карамелизуется, дает аромат и кофейный цвет отвару.
В старинной народной медицине одуванчик считали средством от бессонницы и «жизненным эликсиром», хорошо влияющим на пищеварение, очищающим легкие, понижающим кровяное давление, помогающим от желтухи.
В листьях одуванчика содержатся железо и фосфор, и их употребляют в пищу как салат. Для этого нежные молодые листья одуванчика кладут на полчаса в соленую воду.
Едят и корни одуванчика, предварительно проваренные в двух водах с примесью уксуса. Цветочные почки одуванчика маринуют, заменяя ими каперсы (которые кладут в солянки и винегреты).
В специальных книгах говорится, что салат из листьев одуванчика «способен удовлетворить самый изысканный вкус». Во Франции удалось улучшить одуванчик: он получился более крупнолистным.
Научное название одуванчика — тараксакум официнале (Taraxacum officinale), что означает: «успокаивающий лекарственный».
Другим заменителем кофе является цикорий — растение тоже из семейства сложноцветных, с голубыми корзиночками цветков, с шершавым стеблем в 1,5 метра высотой и ланцетными острозубчатыми листьями.
Цветет цикорий в июне — июле. Растет около дорог.
Из корней цикория добывают сахар, гонят спирт. Имеются сорта культурного цикория с толстыми корнями.
Вкусный кофе получается и из хорошо поджаренных желудей с прибавлением цикория или корней одуванчика и молока из лесных орехов.
Такой кофе не только напоминает по вкусу и цвету настоящий кофе, но и ценен по своей питательности.
Мы в поле и даже у дороги, без опасности для жизни, можем найти замену сокровища капитана де Клие.
Сладкие «слезы» дерева
Острою секирой ранена береза,
По коре сребристой покатились слезы…
А. К. Толстой
Чай и кофе вкусно пить с сахаром. Но где найти сахар в северном лесу? Сахарный тростник растет в тропических болотах. В жарких странах растут финики и другие сладкие ягоды. Даже дикая свекла и та растет лишь на берегах Средиземного моря. Но она нас бы и не удовлетворила, так как в ней не более 2 процентов сахара.
Весной, как только обсохнет земля, хорошо совершить первый поход в природу. И природа, словно вымытая, такая свежая, яркая, пахучая!
На опушке леса между кустами ивы и ольхой сплошь белеют ветреницы. Барашки ивы пожелтели и начинают чуть пылить. Еще оголенные стволы деревьев подернуты легкой розоватой дымкой. Весна. Весной невольно привлекает и радует взор нарядная береза в серебристо‑белой коре, такой яркой в солнечных лучах.
Когда среди мрачного хвойного леса вдруг встречаешь небольшую молодую рощицу белоствольных берез, кажется, будто улыбнулся хмурый лес. Солнце, весенний воздух, вид оживающей природы вливают в нас бодрость и радость.
Лист зеленеет молодой.
Смотри, как листьем молодым
Стоят обвеяны березы,
Воздушной зеленью сквозной,
Полупрозрачною, как дым.
Ф. И. Тютчев
Белоствольная, с развевающимися на ветру зелеными кудрями, веселая береза — самое любимое русское дерево. И недаром с глубокой древности у всех славянских народов весной чествовали березу.
«Березыньку кудрявую» украшали разноцветными лентами и вокруг нее водили хороводы или одевали срубленную березу в женское платье и с песнями носили по деревне. Иногда такую березку изображала самая красивая девушка, обвитая березовыми ветками.
Сколько песен сложено народом о березе, сколько посвящено ей русскими поэтами стихов, сколько написано картин, изображающих березовые рощи!
О лес! о жизнь! о солнца свет!
О свежий дух березы!
А. К. Толстой
Ранней весной, как только вода начнет поступать в корень березы, запасы крахмала, отложенные в корнях и стволе, превращаются в сахар, который начинает растворяться в воде и подниматься по сосудам древесины к почкам. Почки, питаясь сахарным раствором, распускаются, вырастая в молодые побеги. Весной, пока из почек не распустились клейкие листочки, береза и дает нам сладкий сок.
В стволе молодой березы просверливают гвоздем или шилом небольшое отверстие. В отверстие плотно вставляют лубок (лоток) из бересты. По лубку будет стекать березовый сок. В день с дерева можно собрать до десяти бутылок. За весну одно дерево может дать до четырех ведер.
Не делайте в стволе березы больших отверстий.
Зачем напрасно будет вытекать питательный для почек дерева сок? Сколько почек из‑за этого не распустится! Более того, через отверстие в коре в древесину проникнут споры грибов‑паразитов, и полная сил береза зачахнет и погибнет.
В весенний день мальчишка злой
Пронзил ножом кору березы, —
И капли сока, точно слезы,
Текли прозрачною струей.
Ф. Сологуб
Не уподобляйтесь злому мальчишке, бесцельно губящему деревья.
Как только соберете нужное количество березового сока, замажьте отверстие воском.
Березовый сок — сладкий, чуть кисловатый — можно выпариванием сгустить до сиропа, содержащего 60 процентов сахара. Такой сироп имеет лимонно‑белый цвет и густоту меда.
В лесу можно получить «газированную воду»: если в стакан с березовым соком положить сахарного песку, то сок будет пениться.
Чтобы сок сохранить впрок, его разливают по бутылкам (хорошо в каждую бутылку положить по две чайные ложки сахара) и помещают в холодный и темный погреб.
В Белоруссии из березового сока, который там заготовляют бочками, делают квас. В бочку с березовым соком спускают на веревочке мешочек с горелыми корочками ржаного хлеба. Через двое суток из корок в сок перейдут дрожжи и начнется брожение. Затем в бочку насыпают ведро дубовой коры как консервирующее (дубильное) средство, а для аромата — вишни и стебли укропа. Бочку закупоривают. Через две недели квас готов; он может сохраняться целую зиму.
Кроме березового сока можно весной употреблять в пищу березовые почки и молодые листья. Они содержат до 23 процентов белковых веществ, до 12 процентов жира и главное — противоцинготные вещества.
Береза цветет в апреле — мае. В июле — августе с берез сыплются мелкие орешки с двумя легкими крылышками.
Семена березы, разлетаясь, заселяют вырубки и новые площади как пионеры древесной растительности.
Листья березы по краям имеют отверстия — водяные устьица; через них просачивается вода с растворенным сахаром, который иногда в жаркий день выделяется в виде блестящих кристалликов. Сахаристые капельки, называемые «медвяной росой», собирают пчелы.
Береза издавна широко используется человеком. Об этом говорится в старинной загадке:
«Стоит дерево, цветом зелено; в этом дереве четыре угодья:
первое — больным на здоровье (банный веник),
другое — от тьмы свет (лучина),
третье — дряхлых пеленанье (связывание берестой битых горшков),
а четвертое — людям колодец (березовый сок)».
Лучшие дрова — березовые. Наиболее крепкие приклады, топорища, колеса и другие деревянные изделия делают из березы.
Сухой перегонкой из древесины получают уксусную кислоту, а из бересты (можно прокалить в реторте или колбе) — деготь и сажу для краски. Из бересты делают посуду и украшения на шкатулках.
Научное название березы — бетуля альба (Betula alba): «альба» — «белая», а «бетуля» происходит от латинского слова «batuere», что означает: «сечь». Различают два вида белой березы: пушистую и бородавчатую. На торфяных болотах растет береза низкая (Betula humilis). Березовые ветки использовались с древнейших времен как «лекарство» против непослушания.
В одном из первых русских букварей, изданном в 1697 году, восхвалению березовых веток посвящены такие строки:
Розга ум вострит, память возбуждает
И волю злую к благу прелагает.
Наказание розгой в школах сохранялось почти во всех странах до начала XX века.
Виноград хвойных лесов
Тут же около моей дачи рос виноград, который я сушил на зиму.
Даниель Дефо
В поредевших сосновых лесах, на опушках, на старых вырубках, по песчаным холмам легко встретить ветвистый хвойный кустарник в 1,5— 2 метра высотой. Хвоя с белыми восковыми полосками расположена на ветке по три иглы — мутовками. Это можжевельник из семейства кипарисовых. Осенью некоторые кусты (женские, так как можжевельник двудомное растение) бывают покрыты массой черных, с сизым налетом «ягод». Это не ягоды, а шишечки с мясистыми, срастающимися чешуйками. Их очень любят дрозды. Шишечки‑«ягоды» очень ароматны, сладки, но обладают смолистым вкусом. В зрелых шишечках можжевельника содержится до 42 процентов сахара, то есть столько же, сколько в винограде. Из можжевельника, так же как и из винограда, получают вино, гонят водку, коньяк, пиво, английский джин.
Из шишек получают можжевеловое масло, применяемое в медицине. Из коры и шишек — краску, зеленовато‑желтую и защитного цвета (хаки).
Можжевельник, посаженный в саду или на школьном участке, можно подстригать, получая причудливые зеленые фигуры: шары, кубы, пирамиды и даже подобие зверей и птиц.
Для получения сиропа шишечки можжевельника разминают, не дробя семян, содержащих горечь. Килограмм раздавленных ягод кладут в кастрюлю с тремя литрами воды, нагретой до 40 градусов, и размешивают минут пятнадцать. Затем ягоды вынимают, отжимая сок.
Положив в него вторую и третью порцию свежих ягод, получим сок, содержащий до 20 процентов сахара.
Для получения сиропа, содержащего до 60 процентов сахара, сок выпаривают при нагревании до 70 градусов. Выпаривать рекомендуется в «водяной бане» (то есть в кастрюле, опущенной в другую кастрюлю с нагреваемой водой).
Так из можжевеловых ягод можно извлечь сахар в виде сиропа. Можжевеловый сахар (фруктоза) в полтора раза слаще свекольного. Сироп может идти на изготовление желе, киселя, пряников, коврижек, с ним также можно пить чай и кофе. С можжевеловыми ветками парят бочки, чтобы придать им приятный бальзамический запах и отбить другие, менее приятные. Кроме шишек можжевельника, для получения сахара может быть использован камыш.
По берегам озер зеленой стеной стоят высокие прутики без листьев. Они мягкие, легкие, сверху покрытые воском, препятствующим смачиванию водой. Внутри — воздухоносная ткань, состоящая как бы из пустых клеток. На берегу много сухих, поражающих своей легкостью палочек — остатков камыша.
Камыш из семейства осоковых, зацветает в конце июля. Наверху гладкого стебля появляются торчащие соцветия колючих колосков. Цветок камыша состоит из шести щетинок, трех тычинок и пестика с тремя рыльцами. У камыша ценное длинное корневище, весной и осенью наполненное крахмалом и сахаром. Размолов измельченные и высушенные корневища камыша, получим сладковатую муку. Весной в корневищах камыша наибольшее количество сахара. Для получения сиропа корневища вымывают, нарезают на мелкие кусочки, кладут в посуду с водой (1 кг на 1 л) и кипятят около часа. Отцеженный сок затем уваривают на легком огне до густоты.
Из камыша можно получить и хлеб и сахар.
В Румынии на реке Дунае громадные заросли камыша. Население ежегодно использует свыше двух миллионов тонн сухого камыша на топливо, корм скоту и крыши.
Из камыша начали получать целлюлозу, бумагу, картон, искусственный шелк, спирт, дубильные вещества, молочную кислоту, глицерин. Конструируют машины для уборки камыша и передвижные заводы для прессования камышовых плит. Эти плиты — прочный, легкий и «теплый» строительный материал. Достаточно 40 плит для постройки небольшого дома.
Когда ранней весной вы едете по озеру в лодкe, вытащите корневище камыша из воды, отмойте и попробуйте. Белое корневище нежно и сладко.