Молоко и молочные продукты

 

В зависимости от партии во время отбора проб в организациях различных форм собственности: импорт, экспорт, производство, переработка, хранение и реализации осуществляется отбор проб для контроля безопасности продукции и идентификации отдельных ксенобиотиков и микроорганизмов.

 

В Казахстане доля производства молока в домашних хозяйствах и фирмах составляет 96%, и сельскохозяйственных предприятий - 4%. Молоко - сырье для промышленной переработки принимается в соответствии с требованиями национального стандарта СT РK 1760-2008 "Коровье молоко. Спецификации" и Технический регламент "Требования к безопасности для молока и молочных продуктов". Сегодня в Казахстане насчитывается около двух тысяч перерабатывающих предприятий среди основных можно выделить «Адал», «ФудМастер", "Райымбека Агро», «Данон», «Солнечная», «Эмиль», «Рен Молоко», «ДЭП", "Шымкент-сут».

 

Отечественный рынок молочных продуктов становится все более зависимым от экспорта. В 2014 году импорт молока и молочных продуктов составил 902,7 тысяч тонн.

 

В структуре импорта молочных продуктов в настоящее время доминируют молоко и сливки, в небольших количествах ввозятся в страну масло, сухое цельное и обезжиренное молоко, творог. За 2014 г Казахстан производство молока составило 5 020 000 тонн (МНЭ Комитет по статистике Казахстана (2014)) (таблица 10.1).

 

Таблица 10.1. Выбор продуктов, включенных в план отбора проб

 

Вид продукта Объем производства в Казахстане в течение года, т Контроль (отбор рисков)
Молоко и сливки 466 302 БГКП, дрожжи, плесень Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмы, молочнокислые бактерии, патогены, incl.Salmonella S.aureus L.monocytogenes Пестициды Aфлатоксин M1 Aнтибиотики Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, Hg) Физические и химические параметры Визуальный контроль
Сыры и творог 21 899
Масло 15 701
Сгущенное молоко 9 157
молоко сухое 2 987

 

Выбор соответствующих опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

 

To achievethe correct identification ofrelevant risksfollowing sources were used: scientific literature, the results of monitoring ofConsumer Protection Found(Tables 7, 8, 9).

 

Для достижения правильной идентификации соответствующих рисков были использованы следующие источники: научная литература, результаты мониторинга Фонда по защите прав потребителей (таблицы 10.2, 10.3, 10.4).

 

Таблица 10.3. Выбор соответствующей мотивации по микробиологическим показателям

 

Вид микроорганизмов Мотивация на основе научной литературы и Фонда
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных Богомолов А.С. Организация ветеринарных проверок продуктов животноводства. Журнал «Ветеринария». Гомбкото Я.Я. Микробиологический контроль производства и продукции в молочной промышленности. Журнал «Молочная промышленность». Долгов В.A. Обеспечение качества и безопасности продуктов животного происхождения. Журнал «Ветеринария». Фонд Защиты прав потребителей (август 2015 г.): Плавленые сыры Масло Крестьянское, 72.5% Стерилизованное питьевое молоко 6,0 % жира Молоко сгущенное с сахаром 8,5%
Бактерии группы кишечной палочки Еделев Д.А. Безопасность пищевых продуктов. Журнал «Пищевая промышленность» Заболотова Л. Техно-химический и микробиологический контроль в молочной промышленности. Захаренко А А Качество современной пищи и пищевой культуры. Журнал «Продовольственная промышленность». Фонд Защиты прав потребителей (август 2015 г.): Творог 9% Масло
S.aureus Maлдугов A.З. Молочные продукты. Журнал «Практика».
Дрожжи, плесени Михайленко O.И. Санитарно-микробиологические показатели молока. Журнал «Практика». Серегин И.Г. Производство ветеринарно-санитарного контроля молока и молочных продуктов. 2009 -401с. Фонд Защиты прав потребителей (август 2015 г.): Сыр

 

 

Таблица 10.4. Химические показатели

 

Тип показателя Мотивация на основе научной литературы
Афлатоксины Ремеле В. В. Загрязнение зерна основных культур микотоксинами в Казахстане. Международный семинар «Снижение микотоксинов в производственных цепочках ЕС и России: Современное исследование и практические особенности».
Рогальская А.А. и др., 2014 www.enu.kz
Tутельян B.Toксины - естественно опасные антропогены // Медицинский вестник
Реммеле В. В. Шаймерденова Д.А. Булашев B.K. Разнообразие микробов в зерновых культурах Казахстана. //Микробиология. 2012
Невидимые убийцы животных и человека // Н.Toдорова / Казахстан истины. Молоко и молочные продукты (1998) - Материалы Санитарно-эпидемиологическах услуг
Пестициды Жетибай С.Д. Комплексная оценка безопасности пищевых продуктов в Жамбылской области и рекомендации по улучшению управления.

 

Таблица 10.5. Физические и химические параметры (Данные Фонда по защите прав потребителей (август 2015))

 

Тип индикатора Мотивация основанные на данных
Физические и химические параметры Сгущенное с низким содержанием сахара с массовой долей жира % (нашли 7,7%, при норме 8,5%).
Молоко, стерилизованное
Сливки сгущенные с сахаром с низким содержания белка в пределах не менее 6% (на самом деле 4,5%)
Продукт молочный сгущенное с растительным жиром не соответствует массовой доле белка - 5,0%, при норме не менее 6,0%
Содержание в 100 г продукта сливочного сыра белка + углеводов - 15, при норме 13,5, энергетическая ценность, 290 ккал, при норме 288
Йогурт с черникой (2,5%) выявлено массовая доля жира 2,3%

 

Расчет количества образцов для каждого вида продукции

 

Критерий 1, 2 и 3 были взяты из разных источников информации и опасности, результаты были включены для различных критериев (табл. 10.6, 10.7 и 10.8).

 

Таble 10.6. Критерий 1-вредные последствия опасностей

 

Балл Распределение Распространенность контроля Оценка риска, содержащиеся в плане отбора проб (таблица 10.1)
Несерьезно 10% Физические и химические параметры визуальный осмотр
Возможно Серьезные 5% Пестициды
серьезный 3% Бактерии, патогены
Очень серьезно 2% Микотоксины

 

Таблица 10.7. Второй критерий, на основании данных литературы и Фонда защиты прав потребителей

 

Балл Ветеринарный контроль и надзор (СЭС) Оценка риска, содержащиеся в плане отбора проб (на основании таблицы 10.6)
Не превышает стандарта
Немного превышает стандарт Визуальный контроль Пестициды
Регулярно превышает стандарт Физ.и хим.параметры Патогены Микотоксины
Часто превышает стандарт  

 

Таблица 12. Критерий 3 - воздействие населения в целом загрязнения в пищевой цепи

 

Балл Общее воздействие Квалификационные продукты в плане отбора проб (таблица 10.1)
Ограниченное воздействие Сухое молоко
Среднеевоздействие Сгущенное молоко
Существенное воздействие Сыры и творог, сливочное масло
Очень существенное воздействие Молоко и сливки

 

Критерий 1 и 2 типа опасности третьему критерию, используемой по типу продукции.

 

Таблица 13 Общий балл по сравнению с уровнем доверия

 

Общий балл Уровень доверия
2-6 90%
7-12 95%
13-20 99%

 

Количество анализов рассчитывается по следующей формуле Cannon & Roe:

 

n = [1 – (1-α)1/D] x [N – (D-1)/2]

 

где: n – размер образцов; α - уровень доверия, N - размер населения, который принимает образец, D - ожидаемое количество соответствующих результатов.

N оценивается в 10000, и в 200 (2% несоблюдения каких-либо опасностей).

 

Таблица 14. Расчет количества образцов каждого типа продукции в соответствии с критериями 1, 2 и 3

 

Продукт Опасность Критерий 1 Критерий 2 Критерий 3 (общее количество из табл. 10.1, т) Общий балл Расчет количества образцов
Молоко и сливки Патогены и бактерии 4 (466 302)
Микотоксины  
Пестициды  
Визуальный контроль  
Физико-химические параметры  
Сыр и творог Патогены и бактерии 3 (21 899)
Микотоксины  
Пестициды  
Визуальный контроль  
Физико-химические параметры  
Масло Патогены и бактерии 3 (15 701)
Микотоксины  
Пестициды  
Визуальный контроль  
Концентрированное молоко Патогены и бактерии 2 (9 157)
Микотоксины  
Пестициды  
Визуальный контроль  
Физико-химические параметры  
Сухое молоко Патогены и бактерии 1 (2 987)
Микотоксины  
Пестициды  
Визуальный контроль  

 

n=(1-(1-0.95)^(1/200))*(10000-(200-1)/2)=147

 

В общей сложности 147 образцов были рассчитаны для 5 продуктов

 

Короткие параметры должны быть определены, и интерпретация представлена в таблице 15.

 

Таблица 15. Обзор параметров

 

Опасность Анализ вариантов Критерии и руководство
Возбудители и бактерии БГКП, дрожжи, плесень Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов патогенные, вкл.Salmonella (отсутствует в 25 g) S.aureus L.monocytogenes КОЕ/гa  
Пестициды Гексахлороциклогексан (aльфа-, бетта-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболита мг/кгa
Микотоксины Афлатоксин M1   мкг/кгa
Aнтибиотики Левомицетин Тетрациклиновые группы Стрептомицин пенициллин мг/кгa
Радионуклиды Цезий-137 Стронций-90 Диоксин Meланин мг/кгa
Токсичные элементы Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть мг/кгa
Физические и химические параметры Белки Жиры углеводы гa    
Визуальный контроль 100 г образца  

 

a - СT РK 1760-2008 "Молоко коровье. Технические характеристики" и Технический регламент "Требования к безопасности молока и молочных продуктов".

 

 

Литература

1. Giuseppina P.P. Lima, Fabio Vianello. Food Quality, Safety and Technology. Springer-Verlag Wien 2013. Р.196

2. Principles of hygiene and food safety management. PIP c/o COLEACP. Belgium Р.342. 2011

3. Ronald H. Schmidt and Gary E. Rodrick. Food safety. Handbook. 2003 by John Wiley & Sons, Inc. P.805

4. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов. Практическое пособие. Ростов-на-Дону. Департамент потребительского рынка Ростовской области. 2011. 111 с.

5. З.А. Федотова, О.А. Блинова. Безопасность и гигиена питания. Учебное пособие. 2012. – Самара: РИЦ СГСХА. 400 с.

6. Рогов И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов : учебное пособие / И. А. Рогов и др. - Новосибирск :Сиб. унив. изд-во, 2010. - 227 с.

7. Шаулина Л.П., Корсун Л.Н. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. Учебное пособие. Иркутск 2011 – 111 с.

8. Norman G. Marriott, Robert B. Gravani Principles of Food Sanitation. Springer Science+Business Media. 2006. ISBN-10: 0-387-25025-5. Р.425

9. Microorganisms in Foods. Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance. International Commission on Microbiological Specifi cations for Foods (ICMSF). Springer. ISBN 978-1-4419-9373-1. Р.403.

10. Fernando Pe´rez-Rodrı´guez, Antonio Valero. Predictive Microbiology in Foods. Springer. 2013. ISBN 978-1-4614-5519-6. Р.132

11. Joshua B. Gurtler, Michael P. Doyle, Jeffrey L. Kornacki. The Microbiological Safety of Low Water Activity Foods and Spices. Springer Science+Business Media New York 2014. Р.437

12. Рогов И. А. Химия пищи. Кн. 1. / И. А. Рогов и др. - М. :КолосС, 2011. - 384 с.