ЗАЛЕЖНО ВІД СОРТУ ТА УМОВ ЗБЕРІГАННЯ
Актуальність теми. Проблема цілорічного забезпечення населення свіжими овочами може бути вирішена при поєднанні вирощування високоякісної лежкоздатної продукції та її тривалого зберігання в системі єдиного життєвого циклу товару.
Редиска відноситься до швидкопсуючих овочів, строк її зберігання згідно стандарту обумовлений 5 днями. Строк споживання обмежується коротким терміном, а саме, до одного місяця весною і два три тижня в осені. В літку якісні коренеплоди, із-за біологічних особливостей редиски, виростити неможливо. Враховуючи великий попит, зокрема взимку, дякуючи її лікувальним і харчовим властивостям, стає актуальною проблема її цілорічного постачання в торговельну мережу.
Проблемами зберігання редиски в різні часи займалися такі науковці як П.Ф. Сокол (1973), М.О. Скляревський (1975), В.А. Колтунов (1973,1988), М.І. Палілов (1979), С.Ю. Дженєєв (1968), але залишилось багато невирішених питань щодо збереженості редиски у спожитковій тарі, зокрема нових сортів, їх комплексної оцінки.
Так, на сьогодні недостатньо досліджено товарознавчі та господарські показники редиски різних сортів та їх конкурентоспроможність залежно від комплексного впливу способів зберігання та видів спожиткової тари на збереженість редиски, хімічного складу та його зміни в процесі зберігання, економічної та енергетичної ефективності тривалого зберігання коренеплодів. Практика засвідчила недосконалість визначення якості коренеплодів редиски на основі методик, викладених у чинній нормативній документації. Маса об’єднаної проби не відображає фактичної якості партії. А вимоги щодо кількості зразків для хімічного аналізу цього виду продукції зовсім відсутні. Залишається невивченим питання щодо фізичних, теплофізичних та фізіологічних властивостей коренеплодів редиски. Актуальність викладених аспектів проблеми цілорічного забезпечення населення свіжою редискою обумовили вибір теми дослідження.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження з теми дисертаційної роботи здійснювалися відповідно до тематичного плану науково-дослідної роботи Полтавського університету економіки і торгівлі: «Товарознавча оцінка сортаменту овочевої сировини та її тривале зберігання» (номер державної реєстрації 0109u006182) та «Товарознавча характеристика господарсько-ботанічних сортів редиски залежно від умов зберігання» (номер державної реєстрації 0109u006183)
Мета і завдання дослідження.Мета – проведення товарознавчої оцінки сортів редиски для наукового обґрунтування та визначення оптимальних методів їх тривалого зберігання.
Для досягнення поставленої мети поставлено такі завдання:
- обґрунтувати теоретико-методологічні засади вирощування, тривалого зберігання і організації торгівлі коренеплодів редиски;
- дослідити сортаментний ресурс України та визначити конкурентоспроможність сортів, введених в Державний реєстр України;
- встановити представницьку об’єднану пробу партії редиски для визначення її товарної якості та визначити масу середнього зразка для проведення хімічного аналізу коренеплодів редиски;
- провести порівняльну оцінку існуючим способам зберігання редиски;
- дослідити і науково обґрунтувати вплив різного виду спожиткової тари на збереженість сортів редиски різних груп стиглості весняного і осіннього строків вирощування;
- визначити фізичні, теплофізичні і фізіологічні властивості коренеплодів редиски дрібноплідних і великоплідних сортів;
- провести порівняльну оцінку ендогенної та екзогенної якості коренеплодів редиски на основі методів переводу різнопланових показників у безрозмірні величини;
- визначити економічну і енергетичну ефективність та соціальну значимість тривалого зберігання редиски свіжої.
Об’єкт дослідження – районовані сорти редиски та способи зберігання.
Предмет дослідження –збереження товарної якості і зміна товарознавчих властивостей залежно від сорту, умов та способів зберігання коренеплодів.
Методи дослідження. Загальнонаукові методи: діалектичний – спостереження за процесами зміни якості; гіпотез - складання схем дослідів; експерименту – схеми дослідів щодо впливу умов зберігання, виду упаковки і спожиткової тари на лежкість та збереженість; аналізу – вивчення результатів дослідження; синтезу – формулювання висновків, узагальнень. Спеціальні: виробничий – проведення досліджень по зберіганню редиски у виробничих умовах; лабораторний - проведення досліджень фізичними, хімічними, фізіологічними методами; метод математичної статистики – визначення точності та вірогідності досліджень; порівняльно-розрахунковий – розрахунки економічної та енергетичної ефективності способів тривалого зберігання.
Наукова новизна одержаних результатів.На основі теоретичних і експериментальних досліджень у дисертації
вперше:
- теоретично обґрунтована і практично доведена можливість цілорічного постачання на ринок свіжої редиски, шляхом застосування єдиного технологічного процесу, а саме: поєднанням підбору сортів, вирощування її в польових умовах та шляхом тривалого зберігання;
- методом багатокритеріальної оптимізації, а також за допомогою узагальненої функції бажаності Харрінгтона доведена ефективність кращого способу зберігання редиски, а методом кореляційних плеяд обґрунтовано збереження якості та визначено структуру взаємозв’язків серед показників якості;
- ефективність способів тривалого зберігання редиски визначено розрахунками економічної і енергетичної ефективності;
удосконалено:
- розроблено і науково обґрунтовано спосіб визначення маси представницької об’єднаної проби редиски від відповідної партії, а також середньої маси зразка при відборі з партії коренеплодів для хімічного аналізу;
- розроблена рангова шкала товарознавчої та господарської оцінки сортів редиски, за допомогою якої визначена конкурентоспроможність всього ресурсного потенціалу сортаменту згідно Державного реєстру сортів України;
дістало подальший розвиток:
- визначено і теоретично обґрунтовано кращий спосіб тривалого зберігання коренеплодів редиски;
- визначені фізичні, теплофізичні і фізіологічні властивості ранньостиглих і пізньостиглих сортів редиски, кількість тепла, що виділяється ними в процесі зберігання, виконані розрахунки вентиляційної системи для його видалення зі сховища залежно від маси продукції.
Практичне значення одержаних результатів.Визначено конкурентоспроможність всіх сортів редиски, введених в Державний реєстрта встановлені кращі з них в кожній групі стиглості; встановлено оптимальну масу об’єднаної проби партії коренеплодів редиски, яка об’єктивно характеризує їх якість та удосконалено методику її відбору; визначено кількість та масу середніх зразків для хімічного аналізу коренеплодів редиски; результати досліджень з інтенсивності фізіологічних і фізичних процесів можуть бути використані для розрахунків системи вентилювання сховищ; запропоновані і впровадженні у практику оптимальні способи зберігання коренеплодів редиски, а також використання різних видів спожиткової тари для зберігання і реалізації коренеплодів редиски в роздрібній торговельній мережі, що підтверджується актами впровадження.
Новизна одержаних результатів підтверджена двома патентами України на корисну модель: № 47855 «Спосіб визначення маси об’єднаної проби коренеплодів редису» та № 47856 « Спосіб визначення середньої проби при відборі коренеплодів редису для проведення хімічних аналізів».
Наукові положення та результати досліджень використовуються у навчальному процесі ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»
Особистий внесок здобувачаполягає в аналізі наукової літератури, в формулюванні мети і задач досліджень, у постановці завдань та плануванні експерименту, особистому проведенні експериментів у лабораторних і виробничих умовах, аналізі та узагальненні наукових результатів, формулюванні висновків, участі в організації та проведенні впроваджень у виробництво, підготовці та публікації результатів проведених досліджень, написанні наукових статей та звітів, розробці документації, на які отримано деклараційні патенти України. У наукових працях, що опубліковані у співавторстві, здобувачеві належать теоретичні розробки, організація і проведення експериментальних досліджень, обробка та аналіз результатів.
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідалися і обговорювалися на: Міжнародній науково-практичній конференції «Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації» (Київський національний торговельно-економічний університет, Київ,
15-16 квітня 2009 р.); 76-й науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів (Національний університет харчових технологій, Київ, 12-13 квітня 2010 р.); ХІ Міжнародній конференції молодих учених «Харчові технології і біотехнології» (Казанський державний технологічний університет, Казань, 13-16 квітня 2010 р.); Всеукраїнській науково-практичній конференції «Сучасні проблеми техніки та технології харчових виробництв, ресторанного бізнесу та торгівлі» (Харківський державний університеті харчування та торгівлі, Харків, 18 листопада 2010 р.); конференції студентів, аспірантів та молодих учених «Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі» (Харківський державний університет харчування та торгівлі, Харків, 23 березня 2011р.); Міжнародній науково-практичній конференції «Формування механізмів управління якістю та підвищення конкурентоспроможності підприємств» (Дніпропетровський університет економіки і права імені Альфреда Нобеля, Дніпропетровськ, 30 березня 2011 р.); 77-й науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді — вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті», (Національний університет харчових технологій, Київ, 11-12 квітня 2011 р.).
Публікації. За результатами досліджень опубліковано 18 робіт, у тому числі 9 статей - у наукових фахових виданнях, 7 тез доповідей - у збірниках матеріалів конференцій, отримано 2 патенти на корисну модель.
Структура та обсяг дисертаційної роботи. Дисертація складається зі вступу, 8 розділів, висновків, списку використаних джерел, додатків. Загальний обсяг роботи становить 154 сторінки друкованого тексту, у тому числі 51 таблиця і 18 рисунків. У додатках, які оформлені окремою частиною (книгою) міститься 86 таблиць, 6 рисунків, 2 патенти на корисну модель, технологічна інструкція з тривалого зберігання редиски, 2 акти впровадження у виробництво результатів дослідження. Список використаних джерел складається з 254 найменувань, у тому числі 34 – латиницею.
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ
У вступі обґрунтовано актуальність теми, визначено мету і завдання, об’єкт і предмет дослідження, сформульовано наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, наведено відомості про апробацію результатів дисертації.
У першому розділі «Сучасний стан виробництва, зберігання і реалізації редиски»здійснено критичний огляд літературивітчизняних та зарубіжних джерел за темою дисертації. Досліджено проблему впливу факторів життєдіяльності на формування і збереження товарної якості коренеплодів редиски, залежності збереженості коренеплідних овочів від сорту; проаналізовано існуючі умови і способи зберігання редиски; виявлено повноту висвітлення теплофізичних і фізіологічних властивостей коренеплодів; досліджено сучасний стан ринку коренеплодів.
У другому розділі «Схеми, об’єкт, умови та методики проведення досліджень»наведено схеми проведення окремих досліджень. Для вивчення товарознавчих властивостей використано районовані в Україні сорти редиски - Червоний з білим кінчиком і Червоний велетень.
Експериментальні дослідження з теми дисертаційної роботи проведено на кафедрах товарознавства та експертизи харчових продуктів КНТЕУ, товарознавства продовольчих товарів і галузевій науково-дослідній лабораторії ПУЕТ, у ТОВ «Полтава-сад» та мережі продуктових супермаркетів ТОВ «ЕКО», м. Полтава. Дослідження проведені на основі методичних вказівок, викладених у «Методиці дослідної справи в овочівництві і баштанництві» (Х:Основа, 2001), «Методическим указаниям по проведению научно-исследовательских работ по хранению овощей» (М.,ВАСХНИЛ,1982), «Методическим рекомендациям по хранению плодов, овощей и винограда» (Ялта, «Магарач», 1998) із застосуванням РСТ УССР 291-89 «Редис свежий. Технические условия» та ДСТУ 6009:2008 «Редиска свіжа. Технічні умови». Дослідження проводились за схемою, представленою на рис 1.
При зберіганні коренеплодів редиски враховували природні втрати маси, втрати за рахунок хворих, абсолютного браку, вихід товарної продукції, а також визначали: масову частку вологи і сухих речовин (ГОСТ 28561-90); масову частку цукрів – (ДСТУ 4954:2008); масову частку клітковини (ГОСТ 13496.2-91); вміст вітаміну С – (ГОСТ 24556-89) вміст зольних елементів – (ГОСТ 25555.4-91).
Інтенсивність дихання коренеплодів редиски визначали на початок дослідження і в кінці зберігання за кількістю вуглекислоти, яку вони виділяли (В.А.Колтунов, 2003); фізичну та істину густину, об’ємну масу, пористість і шпаруватість, питому теплоємкість, коефіцієнти теплопровідності і температуропровідності за методиками, поданими в роботах А.Ж. Гінзбурга, Ж.А. Громова (1980), В.З Жадана (1976), В.А. Колтунова (2003).
Для встановлення комплексу хімічних показників якості та органолептичних властивостей використано метод багатокритеріальної оптимізації. За допомогою узагальнюючої функції бажаності Харрінгтона обґрунтовано ефективність збереженості редиски. Методом кореляційних плеяд встановлена багатофакторність взаємозв’язків кількісних і якісних показників збереженості коренеплодів редиски. Конкурентоспроможність визначали за методикою В.А. Колтунова (2003). Переведення органолептичних показників у безрозмірні величини здійснювали за методикою висвітленою в роботі Н.Я. Орлової, С.О. Белінської (2005). Економічну ефективність зберігання коренеплодів визначали як різницю між сумою виручки від реалізації продукції та сумою витрат, пов’язаних із закупівлею, зберіганням та реалізацією продукції, енергетичну ефективність - згідно з «Методикою дослідної справи в овочівництві і баштанництві»(2001)
Математично-статистичну обробку здійснювали за допомогою статистичного пакета SPSS 10.0.5 for Windows та програми «Excel 2007».
| | |||||||
       | |||||||
 | |||||||
|
У третьому розділі «Ресурсний потенціал сортаменту редиски в Україні»проведене групування введених у Державний реєстр 50 сортів редиски за групам стиглості показало, що найбільшу частку займають ранньостиглі і середньоранні сорти. І тільки п’ять із них представляють середньостиглу і пізньостиглу групи. За допомогою рангових інтервалів, оцінених балами, і відповідних коефіцієнтів значущості, розроблено рангову шкалу товарознавчих та господарських показників конкурентоспроможності редиски та визначено коефіцієнти конкурентоспроможності (КК) кожного сорту. Найбільш конкурентоспроможними виявилися такі сорти: у ранньостиглій групі, Дабел F1 (КК-0,78), Сора (КК-0,77), Крімсон (КК-0,73), у середньоранній групі, Льодяна бурулька (КК-0,75), Пікнік (КК-0,62), Кларія (КК-0,60), у середньостиглій і пізньостиглій групах, тільки пізньостиглі сорти - Червоний велетень (КК-0,83), Червоний гігант (КК-0,78) і Шахрі (КК-0,73).Великоплідні пізньостиглі сорти, майже по всіх показниках, значно перевищують сорти всіх інших груп стиглості.
У четвертому розділі «Встановлення маси представницьких проб для визначення товарознавчої якості і проведення хімічного аналізу коренеплодів редиски»визначено, що об’єднана проба (4,8 кг), яка регламентувалася РСТ УССР 291-89 та регламентується ДСТУ 6009:2008, не завжди реально характеризує якість досліджуваної мінімальної партії коренеплодів. На підставі численних дослідів і великого банку даних проведено регресійний аналіз, який показав, що з збільшенням маси проби спостерігається зворотно-пропорційне зменшення показника стандартного відхилення за всіма фракціями об’єднаної проби. Таку залежність можна описати формулою (В.А.Колтунов, 2004):
S= Const/m√ m,
де S – стандартне відхилення показника частки фракції; Const – постійна, яка залежить від культури та партії; m – маса проби.
За умови збільшення маси проби до певної величини відбувається поступове зменшення значення показника стандартного відхилення. Встановлено, що оптимальна маса об’єднаної проби від мінімальної партії складає 12,5 кг.
При відборі середньої проби для проведення хімічного аналізу треба враховувати не тільки масу проби, а й кількість екземплярів в ній. Кількість екземплярів у пробі розраховано за формулою (Є.П. Широков, 1985): n= t2 * S2 / Sx2 ,
де n – необхідна кількість окремих екземплярів проб; t – коефіцієнт достовірності; S – середнє квадратичне відхилення; Sx–похибка вимірювань. Проведені дослідження та розрахунки свідчать про те, що кількість редиски, маса коренеплодів яких не перевищує 30 г, для хімічного аналізу повинна складати 32 екземпляри або 650 г. Для проведення хімічного аналізу великоплідних коренеплодів (середня маса 65 г ) потрібно брати 36 екземплярів або 1870 г редиски.
У п’ятому розділі «Збереженість коренеплодів редиски залежно від способу зберігання і виду спожиткової тари» показано, що зберігання редиски в поліетиленових упаковках, як з додаванням вологого піску (15-17%), так і без нього дозволяє значно продовжити термін зберігання. Досліди, проведені з редискою сорту Червоний з білим кінчиком, показали, що збільшення завантажувального об’єму поліетиленових мішків до 20 кг без пересипанням вологим піском коренеплодів підвищує втрати від хвороб, тому маса його у поліетиленовому мішку не повинна перевищувати 15 кг.
Згідно зі стандартом коренеплоди редиски рекомендовано зберігати в овочевих ящиках насипом. Порівняльна оцінка існуючих способів зберігання показала перевагу зберігання, запропонованого нами способу, в поліетиленових мішках (80 мкм) ємністю 20 кг насипом з додаванням вологого піску (15-17%) (1/3 від об’єму редиски) ( табл.1).
Таблиця 1
Порівняльна оцінка збереженості редиски сорту Червоний велетень залежно від способу зберігання (середні дані трьох дослідів)
| Спосіб зберігання | Середній строк зберігання, дні | Втрати, % | Загальні втрати у пере-рахунку на один день зберігання, % | ||
| маси | за рахунок хворих, рихлих і паростків | загальні | |||
| В овочевих ящиках насипом ( контроль) | 9,6 | - | 9,6 | 0,8 | |
| В овочевих ящиках з перешаруванням вологим піском | 4,7 | 2,4 | 8,1 | 0,09 | |
| В овочевих ящиках з перешаруванням вологим піском, але вкритих поліетиленовою плівкою товщиною 60 мкм | 6,8 | 6,8 | 0,06 | ||
| У поліетиленових мішках (80 мкм) ємністю 20 кг насипом | 2,1 | 4,3 | 6,4 | 0,04 | |
| У поліетиленових мішках (80 мкм) ємністю 20 кг насипом з додаванням вологого піску (1/3 від об’єму редиски) | 1,7 | 2,9 | 4,6 | 0,02 |
Використання запропонованого способу дозволяє подовжити строк зберігання до 186 діб з втратами маси 1,7 % (табл. 1) з найменшими щоденними втратами хімічних речовин в процесі зберігання (табл.2).
Таблиця 2
Щоденні втрати хімічних речовин в процесі зберігання залежно від способу зберігання коренеплодів, % ( n = 3)
| Спосіб зберігання | Середній строк зберігання, дні | Сухі речо-вини | Загальний цукор | Віта- мін С |
| В овочевих ящиках насипом ( контроль) | 0,092 | 0,058 | 0,758 | |
| В овочевих ящиках з перешаруванням вологим піском | 0,014 | 0,006 | 0,066 | |
| В овочевих ящиках з перешаруванням вологим піском, але вкритих поліетиленовою плівкою товщиною 60 мкм | 0,009 | 0,005 | 0,058 | |
| У поліетиленових мішках (80 мкм) ємністю 20 кг насипом | 0,007 | 0,005 | 0,052 | |
| У поліетиленових мішках (80 мкм) ємністю 20 кг насипом з додаванням вологого піску (1/3 від об’єму редиски) | 0,006 | 0,005 | 0,051 |
Поєднання виробничої і спожиткової тари – невід’ємна частина технологічного процесу зберігання редиски. Встановлено, що залежно від сорту, періоду вирощування, виду спожиткової тари найкраща збереженість і найбільший термін зберігання були у редиски крупноплідного сорту Червоний велетень весняного і осіннього урожаю, яка зберігалася у пакеті поліетиленовому з герметичними защипами з товщиною плівки 30 мкм (табл.3). Коренеплоди зберігалися протягом 126 діб, мали найменші природні втрати (7,7 і 7,9% відповідно), найбільший вихід товарних коренеплодів збереженість(91,0–91,4%).Природні втрати складаються у середньому на 78% за рахунок випаровування води і на 22% за рахунок витрат сухих речовин на дихання. Сорт Червоний велетень у спожитковій тарі може зберігатись 6 місяців з втратою маси близько 10 %. Абсолютні втрати складалися з початкових незначних хворобливих змін на поверхні коренеплодів, які майже не зменшували їх продуктивну частину.
Таблиця 3
Втрати коренеплодів редиски, залежно від сорту, періоду вирощування та виду спожиткової тари, % (середні дані трьох дослідів 2008-2009 рр.)
| Вид Спожиткової тари | Червоний з білим кінчиком | Червоний велетень | ||||||
| Природ- ні втрати маси | Абсо- лют- ний брак | Зага- льні втрати | Вихід товарної продук- ції | Природні втрати маси | Абсолют-ний брак | Зага- льні втрати | Вихід товарної продук-ції | |
| Весняний урожай | ||||||||
| Пакет із ПП – 40 (контроль) | 9,6 | 1,4 | 10,5 | 89,5 | 9,1 | 1,2 | 10,3 | 89,7 |
| Лоток ПЕТ | 8,4 | 1,2 | 9,6 | 90,4 | 8,2 | 1,1 | 9,3 |  90,7
|
| Герметичний пакет із ПП - 30 | 7,9 | 0,9 | 8,8 | 91,2 | 7,7 | 0,9 | 8,6 | 91,4 |
| Лоток із пінополістиролу | 8,6 | 2,3 | 10,9 | 89,1 | 8,7 | 2,4 | 11,1 | 88,9 |
| Картонна коробка | 8,2 | 1,4 | 9,6 | 90,4 | 8,3 | 1,5 | 9,8 | 90,2 |
| НІР05 | 1,93 | 0,31 | 2,24 | 1,55 | 2,17 | 0,28 | 2,41 | 1,95 |
| Осінній урожай | ||||||||
| Пакет із ПП – 40 (контроль) | 10,4 | 1,2 | 11,6 | 88,4 | 9,4 | 1,2 | 10,6 | 89,4 |
| Лоток ПЕТ | 9,1 | 1,4 | 10,5 | 89,5 | 8,1 | 1,3 | 9,4 | 90,6 |
| Герметичний пакет із ПП - 30 | 8,3 | 1,1 | 9,4 | 90,6 | 7,9 | 1,1 | 9,0 | 91,0 |
| Лоток із пінополістиролу | 8,9 | 1,9 | 10,8 | 89,2 | 8,7 | 1,9 | 10,6 | 89,4 |
| Картонна коробка | 8,5 | 1,6 | 10,1 | 89,9 | 8,2 | 1,4 | 9,6 | 90,4 |
| НІР05 | 2,71 |  0,29
| 2,09 | 2,79 | 1,69 | 0,47 | 1,77 | 1,92 |
Примітка: редиска сортуЧервоний з білим кінчиком зберігалася у полімерній тарі 92 доби, у картонній - 65 діб; сорту Червоний велетень – 126 та 92 доби відповідно.
Хімічний склад коренеплодів редиски і його зміни в процесі зберігання залежать від сортових характеристик коренеплодів та виду спожиткової тари. Хімічний склад редиски осіннього вирощування мало відрізняється від хімічного складу коренеплодів весняного вирощування. В процесі зберігання спостерігалось зменшення вмісту всіх складових хімічного складу коренеплодів, (табл.4). Найгірші показники збереженості хімічного складу редиски виявлено при зберіганні її в картонних коробках. Найменші втрати хімічних речовин відмічено під час зберігання коренеплодів у пакеті поліетиленовому з герметичними защипами з товщиною плівки 30 мкм, причому ці зміни характерні для обох досліджуваних сортів.
Органолептичні показники коренеплодів, які зберігалися у спожитковій тарі із полімерних матеріалів, суттєво перевищують показники тих зразків, що зберігалися у картонній тарі.
У шостому розділі «Фізичні, теплофізичні та фізіологічні властивості коренеплодів редиски та їх зміни при зберіганні»визначалимасу коренеплоду, діаметр, фізичну та істинну густину, шпаруватість, пористість, об’ємну масу, об’єм продукту та загальний об’єм. Із збільшенням розміру коренеплодів зменшується їх об’ємна маса, підвищується шпаруватість шару продукції, яка в процесі зберігання зменшується. Так, на початку зберігання, шпаруватість коренеплодів редиски сорту Червоний велетень весняного вирощування складала 64,8 %. У кінці зберігання вона зменшилася і становила 58,88 %. Шпаруватість є впливовим показником на завантажувальний об’єм сховища, тари і витрат на її придбання.
Усі фізичні показники, а саме: маса, фізична та істина густина, шпаруватість, пористість, об’ємна маса в процесі зберігання зменшуються, що свідчить про погіршення умов зберігання, а показники питомої теплоємкості, теплопровідності і температуропровідності незначно зростають, тобто відбуваються більш чутливі зміни на температуру зберігання продукції. Із збільшенням розміру коренеплодів показники питомої теплоємкості, теплопровідності і температуропровідності зменшуються, під час зберігання вони незначно зростають.
Швидкість встановлення оптимальної температури зберігання коренеплодів залежить від швидкості їх охолодження в певних температурних умовах, тобто швидкості видалення фізичного тепла. Цей процес проходить більш повільніше ніж процес їх нагрівання через те, що охолодженню чинить опір фізіологічне тепло, яке виділяється коренеплодами в процесі дихання (рис 2). Коренеплоди дрібноплідного сорту Червоний з білим кінчиком охолоджуються і нагріваються швидше
Таблиця 4
Втрати( абсолютні) хімічних речовин коренеплодами редиски під час зберігання залежно від виду спожиткової тари, % від початкового вмісту (середні дані трьох дослідів 2008-2009 рр.)
| Вид спожиткової тари | Червоний з білим кінчиком | Червоний велетень | ||||||
| Сухі речо- вини | Зага- льні цукри | Віта- мін С | Клітко-вина | Сухі речо- вини | Зага- льні цукри | Віта- мін С | Клітко-вина | |
 Весняний урожай
| ||||||||
| Пакет із ПП – 40 (контроль) | 0,95 | 1,47 | 2,33 | 0,90 | 0,96 | 0,86 | 12,08 | 0,96 |
| Лоток ПЕТ | 0,80 | 1,49 | 2,11 | 0,84 | 0,79 | 0,59 | 11,91 | 0,90 |
| Герметичний пакет із ПП - 30 | 0,52 | 1,37 | 1,93 | 0,86 | 0,58 | 0,41 | 11,44 | 0,76 |
| Лоток із пінополістиролу | 0,82 | 1,44 | 2,18 | 0,89 | 0,73 | 0,92 | 11,95 | 1,11 |
| Картонна коробка | 1,22 | 1,63 | 2,80 | 1,18 | 1,45 | 1,27 | 14,19 | 1,37 |
| НІР05 | 0,13 | 0,07 | 0,14 | 0,02 | 0,11 | 0,18 | 0,09 | 0,04 |
| Осінній урожай | ||||||||
| Пакет із ПП – 40 (контроль) | 1,21 | 1,35 | 8,59 | 1,05 | 1,08 | 1,08 | 12,18 | 0,92 |
| Лоток ПЕТ | 0,97 | 1,17 | 8,34 | 1,01 | 0,86 | 0,85 | 11,75 | 0,65 |
| Герметичний пакет із ПП - 30 | 0,62 | 0,92 | 7,50 | 0,87 | 0,65 | 0,70 | 10,17 | 0,42 |
| Лоток із пінополістиролу | 1,12 | 1,50 | 8,43 | 1,19 | 0,79 | 1,14 | 11,90 | 1,04 |
| Картонна коробка | 1,33 | 1,74 | 10,74 | 1,41 | 1,34 | 1,60 | 16,23 | 1,35 |
| НІР05 | 0,11 | 0,09 | 0,16 | 0,04 | 0,13 | 0,21 | 0,08 | 0,11 |
Примітка: редиска сортуЧервоний з білим кінчиком зберігалася у полімерній тарі 92 доби, у картонній - 65 діб;
сорту Червоний велетень – 126 та 9 2доби відповідно
ніж Червоний велетень, тому коливання температури в холодильній камері впливає на них не суттєво порівняно з великоплідними сортами. Розрахунки ентальпії і кількості тепла, яке треба відвести з камери сховища дозволили встановити потребу холодного повітря для охолодження продукції і тип вентилятора. Інтенсивність дихання коренеплодів залежить від їх сортових особливостей. Спостерігалася загальна тенденція: найбільш енергійно СО2 виділяли коренеплоди редиски дрібноплідного сорту Червоний з білим кінчиком.
Рис. 2. Тривалість процесу охолодження і нагрівання коренеплодів редиски залежно від їх розміру
На інтенсивність дихання редиски впливають температура, час закладання і зберігання (табл.5).
Таблиця 5