XVI. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста
16.1. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием.
16.2. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии (таблица 4).
Таблица 4
Нормы физиологических потребностей
в энергии и пищевых веществах для детей возрастных групп
| Показатели (в сутки) | 0-3 мес. | 4-6 мес. | 7-12 мес | 1-2 года | От 2 лет до 3 лет | 3-7 лет | |
| Энергия (ккал) | 115* | 115* | 110* | ||||
| Белок , г | -- | -- | -- | ||||
| * в.т.ч. животный (%) | -- | -- | -- | ||||
| ** г/кг массы тела | 2,2 | 2,6 | 2,9 | -- | -- | -- | |
| Жиры, г | 6,5* | 6* | 5,5* | ||||
| Углеводы, г | 13* | 13* | 13* |
* потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.
** - потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании
В специализированных дошкольных организациях и группах для детей с хроническими заболеваниями (пищевая аллергия, часто-болеющие дети) питание детей должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.
При организации питания детей и составления примерного двухнедельного меню необходимо руководствоваться рекомендуемым среднесуточным набором продуктов питания настоящих санитарных правил (Приложение 6, таблица 1), с учетом возрастом детей и временем их пребывания в дошкольной организации. При организации питания детей, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных) следует руководствоваться таблицей 2 Приложения 6 настоящих санитарных правил.
Отклонения от расчетных суточной калорийности и содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и калорийности не должны превышать ± 10%, микронутриентов ± 15%.
16.3. Расчет питания детям первого года жизни проводят исходя из потребности в основных веществах на 1 кг массы тела, затем не реже 1 раза в месяц детям с проявлениями гипотрофии, недоношенным – не реже 1 раза в 10 дней.
16.4. Для детей, начиная с 9-месячного возраста, оптимальным является прием пищи с интервалом не более 4 часов.
Режим питания детей по отдельным приемам пищи, в зависимости от их времени пребывания в дошкольных организациях, представлены в таблице 5.
Таблица 5
Режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в ДО
| Время приема пищи | Приемы пищи в зависимости от длительности пребывания детей в ДО | ||
| 8-10 часов | 11-12 часов | 24 часа | |
| 830-900 | завтрак | завтрак | завтрак |
| 1030-1100 | второй завтрак | второй завтрак | второй завтрак |
| 1200-1300 | обед | обед | обед |
| 1530 | полдник | полдник* | полдник |
| 1830 | - | ужин | ужин |
| 21 00 | - | - | 2 ужин |
*При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотненного» полдника с включением блюд ужина.
16.5. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи в зависимости от их времени пребывания в дошкольных организациях представлены в таблице 6.
Таблица 6
| Для детей с круглосуточным пребыванием в ДО | Для детей с дневным пребыванием в ДО 8- 10 час. | Для детей с дневным пребыванием в ДО 12 час. |
| Завтрак (20 %) 2 завтрак (5%) Обед (35 %) Полдник (15 %) Ужин (20 %) 2 ужин - (до 5 %)- дополнительный прием пищи перед сном – кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием | завтрак (20 %) 2 завтрак (5%) обед (35 %) полдник (15 %) | завтрак (20 %) 2 завтрак (5%) обед (35 %) Полдник (15 %) / или уплотненный полдник (30-35%) Ужин (20 %) |
В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи – второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.
16.6. Для групп кратковременного пребывания детей в дошкольных организациях (3-5 часов) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник) в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня).
16.7. Питание детей первого года жизни назначают индивидуально в соответствии с возрастными физиологическими нормативами и своевременным введением всех видов прикорма (Приложение 7 настоящих санитарных правил).
16.7.1. Дети, находящиеся на искусственном вскармливании должны получать современные сухие или жидкие адаптированные молочные смеси, последующие смеси и продукты прикорма в соответствии с возрастом.
16.7.2. Для питания детей первого года жизни используют пищевые продукты промышленного производства, предназначенные для детей соответствующего возраста и имеющие свидетельства о государственной регистрации.
16.7.3. Для питья и разведения молочных смесей и инстантных каш для детей раннего возраста следует использовать бутилированную воду для детского питания, разрешенную в установленном порядке для питания детей первого года жизни. При отсутствии бутилированной воды может быть использована предварительно прокипяченная водопроводная вода.
16.7.4. Молочные продукты и молочные смеси могут поступать из молочной кухни. Питание, полученное из молочной кухни, хранят в холодильнике (по группам) в пределах сроков реализации. Перед кормлением детей продукты детского питания (смеси) подогревают в водяной бане (температура воды +50°С) в течение 5 минут или в электронагревателе для детского питания до температуры +37°С.
16.7.5. Подготовка продуктов для питания детей первого года жизни (разведение сухих смесей, инстантных каш, разогревание продуктов прикорма) должно быть организовано в буфетной группового помещения. Буфетная должна быть оборудована холодильником, и устройствами для подогрева детского питания.
16.7.6. Для детей, находящихся на грудном вскармливании должна быть предусмотрена комната для кормления (сцеживания женского молока), оборудованная раковиной, столом для пеленания ребенка и местом для кормления (стул, кресло).
16.8.В каждом учреждении должно быть примерное меню, рассчитанное не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в ДО для двух возрастных категорий: для детей с 1 года до 3-х лет и для детей от 3 до 7 лет, (Приложение 6 настоящих санитарных правил).
При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно[W5] .
При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов представлен в Приложении 8 настоящих санитарных правил.
16.9. Примерная форма примерного меню приводится в приложении 9 настоящих санитарных правил.
16.10. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.
В примерном меню не допускается повторение одних и тех же[W6] блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни.
16.11. Ежедневно в меню должны быть включены: молоко, кисломолочные напитки, сметану, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в[W7] неделю.
В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в разаполном[W8] объеме в соответствии с установленными нормами согласно приложения 6 настоящих санитарных правил.
16.12. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов (Приложения 10 настоящих санитарных правил).
При отсутствии свежих овощей и фруктов следует включать в меню соки, свежезамороженные овощи и фрукты.
16.13. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста.
На каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта (Приложение 11 настоящих санитарных правил).
Для детей разного возраста должны соблюдаться объемы порций приготавливаемых блюд (Приложение 12 настоящих санитарных правил).
16.14. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей круглогодично используют пищевые продукты, обогащенные микронутриентами, в том числе быстрорастворимые (инстантные) витаминизированные напитки. При этом обязательно проводится количественная оценка содержания витаминов в суточном рационе питания.
В ДО проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд (из расчета для детей 1-3 лет – 35 мг, Важный пункт,но про журнал ни словадля[W9] [W10] детей 3-6 лет – 50,0 мг на порцию) или их обогащение витаминно-минеральными комплексами, специально предназначенными для этой цели (в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации) из расчета 50-75 % от суточной потребности в витаминах в одной порции напитка, либо использование поливитаминных препаратов специального назначения (детских), в соответствии с инструкцией по применению. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот, кисель и т.п.) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогревают.
16.15. Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводят 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводят коррекцию питания в течение следующей недели (декады).
Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно.
16.16. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.
16.17. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации ДО, медицинского работника.
Результаты контроля регистрируются в специальном журнале (Приложение 13 настоящих санитарных правил).
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.
16.18. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда – в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда – не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты – в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2-+6°C в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет ответственное лицо, прошедшее инструктаж.