ТЕМА 2. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

КРУПА

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. Из каких частей состоит зерно?

2. Каковы химический состав и пищевая ценность круп?

3. Дайте характеристику таким видам круп, как хлопья «Геркулес», булгур, нут, красная чечевица___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие крупы содержат много железа и относятся к продуктам диетического питания?

5. Какой горох в зависимости от цвета и способа обработки лучше разваривается?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Допишите классификацию риса в зависимости от способа обработки:

а) шлифованный;

б) ________________________________________________________________

в) ________________________________________________________________

г) ________________________________________________________________

7. Какие крупы делят на марки?______________________________________

8. Какая крупа варится дольше всех?__________________________________

9. К какому виду круп относится толокно? _____________________________

10. Чем отличается ядрица от продела? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Какие процессы происходят в крупах во время хранения?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

МУКА

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. Что такое помол муки?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие виды помола Вы знаете?

3. В чем различие между простым и сортовым помолом?

4. Какая разница между односортным и многосортным помолами?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Чем объясняется более темный цвет муки второго сорта по сравнению с мукой первого сорта? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Какие процессы происходят при хранении муки?

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какие улучшенные сорта ржано-пшеничного сорта хлеба имеются в продаже (назвать и охарактеризовать (внешний вид, цвет, форма, масса)?

4. Почему образуется крошливость хлеба?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Почему возникает плесневение хлеба?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Выберите правильный ответ на вопрос «Какой хлеб посыпают кориандром»?

а) Столичный;

б) Бородинский;

в) Горчичный.

7. Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия?

9. Какие батоны имеют узкую длинную форму?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Чем отличаются сайки от булок?

11. Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Чем по внешним признакам нарезной батон, вырабатываемый из пшеничной муки высшего сорта, отличается от нарезного батона, вырабатываемого из пшеничной муки первого сорта?

Задание 2. Изучите ассортимент хлебобулочных изделий представленный в розничном торговом предприятии.

Порядок выполнения задания:

1. Найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изделия по группам;

2. Укажите, какие добавки используют при производстве данных образцов, а также массу выпускаемых изделий.

Результаты проделанной работы сведите в таблицу 1:

Наименование образца изделия	Рецептура	Способ выпечки	Сорт муки	Добавки	Масса

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. Что такое макаронные изделия?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Назовите основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Что такое тип макаронных изделий и как он определяется?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Составьте схему классификации макаронных изделий на типы и виды:

5. К какой группы макаронных изделий относят перья?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Как в зависимости от длины классифицируют лапшу?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. От чего зависит цвет макаронных изделий?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Что такое макаронный лом?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Выберите правильный ответ на вопрос «Какие макароны в зависимости от размера поперечного сечения крупнее?»:

а) обыкновенные;

б) любительские.

Задание 2. Изучите виды и сорта макаронных изделий по образцам и стандарту на макаронные изделия.

Порядок выполнения задания:

1. Изучите образцы макаронных изделий;

2. Определите виды и сорта макаронных изделий, распределите их по типам и зарисуйте в таблице 2.

Результаты сведите в таблицу 2.

Наименования изделия	Тип	Сорт	Состав	Цвет	Рисунок

КОНТРОЛЬНЫЙ ТЕСТ ПО ТЕМЕ «ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ»

1.Ячневая крупа представляет собой …..

а.ядро освобожденное от цветочных, плодовых и семенных оболочек, круглой формы, ярко-желтого цвета; увеличение объема при варке – 6-7 раз.

б.целое ядро освобожденное от плодовой оболочки, кремовая с желтоватым или зеленоватым оттенком, темно-коричневого цвета, богата белками и крахмалом; равзаривается в 2-3 раза.

в.частицы дробленого зерна различной величины и формы, полностью осовобождены от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Развариваемость 5-6 раз.

2.Цель шлифования при производстве круп:

а.удаление грубых цветочных пленок и плодовых оболочек

б.удаление с поверхности целого ядра плодовых, семенных оболочек и зародыша;

в.удаление семенных оболочек

3.Пшеничная мука первого сорта:

а. белого цвета с кремоватым оттенком, клейковина 30%

б.белого с желтоватым оттенком, клейковина 30%

в.белый с сероватым оттенком цвет, клейковины до 25%

4.Сеяная ржаная мука:

а.неоднородная по размеру, 15% отрубей, белого с сероватым оттенком

б.белого с кремоватым или сероватым оттенком, 1-3% оболочек

в.серый цвет с заметными частицами отрубей.

5.В результате чего образуется неправильная форма хлеба?

а.недобродившее или перебродившее тесто

б.несоблюдение рецептурного состава

в.недоброкачественная мука

6.Закал – это порок хлеба, который образуется в результате…

а.недостаточного замеса

б.плохой обминки

в.недостаточного разрыхления и пропечения теста

7.Укажите срок хранения хлеба пшеничного из муки 1 сорта:

а.36 часов

б.48 часов

в.72 часа

8.Чем отличаются сдобные хлебобулочные изделия от хлеба?

а.большим содержанием пшеничной муки

б.большим содержанием сахара и жира

в.большей пористостью

9.В результате чего образуется лопающиеся обугленные пузыри на хлебе?

а.из-за недобродившего теста

б.продолжительная выпечка

в.из-за перебродившего теста

10.Неравномерная пористость в хлебе появляется в результате…

а.недостаточного замеса

б.длительной выпечки

в.применение недостаточно выбродившего теста

11.Расстойка теста при изготовлении хлеба необходима для:

а.восстановление объема и пористости тестовой заготовки

б.придания формы тесту

в.увеличения вязкости теста

12.Притиски образуются в результате …

а.при слишком тесной посадке изделий в печи

б.недостаточной расстойке теста

в.при излишней продолжительности расстойке

13.Отставание корки хлеба от мякиша возникает, если…

а.недостаточно выбродившее тесто поместили в горячую печь

б.перебродившее тесто посадили в печь

в.возникла резкая разница температур теста и пода

14.Сильновыпуклая форма и малый объем хлеба возникает в результате….

а.при недостаточной расстойке теста

б.при разнице температур теста и пода

в.при избыточной расстойке теста

15.Вермишель паутинка - …..

а.длинная, поперечное сечение 1,2 мм

б.короткая, поперечное сечение 0,8 мм

в.короткая, поперечное сечение – 3,0 мм

ОТВЕТЫ НА КОНТРОЛЬНЫЙ ТЕСТ:

ТЕМА 2. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

Задание 1.

1. Что положено в основу классификации овощей?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Составьте схему классификации овощей.

3. Заполните таблицу 3 по форме:

Наименование группы овощей	Названия овощей, входящих в группу	Потребительские свойства овощей, входящих в группу	Упаковка и хранение группы овощей	Болезни группы овощей
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные
Луковые
Салатно-шпинатные
Десертные

Задание 2.Ответьте на вопросы:

1. Каков химический состав картофеля?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Зарисуйте строение клубня картофеля

3. Опишите строение корнеплодов

4. Назовите овощи, представленные в таблице 4.

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. На какие группы подразделяют свежие плоды по строению?

2. Зарисуйте строение семечковых плодов (яблока или груши).

3. Чем различаются потребительская, съемная и биологическая степени зрелости?

4. Что такое помологические сорта плодов?

5. Что положено в основу деления помологических сортов яблок?

Задание 2. Определите по иллюстрациям заболевания плодов и овощей и расставьте номера под каждым рисункам.

____________ _______________ _______________

___________ _________________ _____________

_________ _________ _______

__________ _________ ______

1. Парша обыкновенная.	2. Фитофтора
3. Стеблевая нематода.	4. Сухая гниль (фузариум)
5. Белая гниль	6. Серая гниль
7. Мокрая гниль	8. Плодовая гниль.
9. Ризоктониоз (черная парша)	10. Блистерная гниль.
11. Проволочник	12. Рак.

Задание 3. Кроссворд

1. Субтропический плод. 2. Разновидность сливы. 3. Косточковый плод. 4. Самые распространенные семечковые плоды. 5. Винная ягода. 6. Сорт сливы. 7. Зимний сорт яблок. 8. Одна из групп ягод. 9. Сложная ягода. 10, 11. Осенние сорта яблок. 12. Косточковый плод. 15. Кислота, содержащаяся в малине. 16. Плод, семена которого находятся непосредственно в мякоти, или на ее поверхности. 17. Ароматный семечковый плод. 18. Земляной орех. 19. Продукт, получаемый из сахарной свеклы. 20. Мелкие семечковые плоды с вяжущим вкусом. 21. Один плод из свойств лимона.

ТЕМА 3. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

ЧАЙ

1. Назовите виды чая.

2. Почему при производстве черного чая лист темнеет?

3. Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?

4. Чем чайные напитки отличаются от чая?

5. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?

Задание 1. Заполните таблицу 5

Показатель	Чай черный байховый	Чай зеленый байховый
Способ получения
Содержание (больше, меньше дубильных веществ (танина)
Вкус, цвет настоя
Содержание витаминов

Задание 2. Перепишите ассортимент чая, представленного в торговом предприятии. Полученные данные сведите в таблицу 6.

Наимено-вание чая	Цвет	Способ получения	Размер чаинок	Состояние упаковки	Фирма произво-дитель	Масса, г
Китайский «Принцесса Ява»	Зеле-ный	Байховый	Крупный листовой	Мягкая с целлофаном	«Гранд»	100 г

Задание 3. Определите соответствие маркировки чая одного производителя требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и заполните таблицу 7.

Требования ГОСТ 51074	Фактическая маркировка образца чая
наименование продукта
наименование, адрес изготовителя, наименование страны и места происхождения
товарный знак
обозначение стандарта
состав продукта
пищевые добавки, ароматизаторы
сорт
масса нетто
способ приготовления
дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год
срок годности
условия хранения
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
информация о подтверждении соответствия

Вывод (о соответствии/не соответствии):

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1. Составьте схему классификации безалкогольных напитков:

2. Охарактеризуйте состав минеральных столовых, лечебных и лечебно-столовых вод

3. Чем отличаются столовые минеральные воды от лечебных минеральных вод?

4. Изучите требования Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей N 178-ФЗ и ответьте на следующие вопросы:

4.1. Морс - жидкий пищевой……. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.2. Сокосодержащий напиток - …..

4.3. Нектар - жидкий пищевой продукт …..

4.4. Восстановленный сок - …….

4.5. Какая информация должна быть указана на потребительской упаковке соковой продукции:

Задание 1. Изучите виды минеральных вод по образцам и стандарту. Полученные сведения сведите в таблицу 8.

Далее ⇒