ТЕМА 6.2. СУБПРОДУКТЫ И МЯСО ПТИЦЫ

1. Заполните таблицу 15:

Субпродукты 1 категории	Субпродукты 2 категории

2. Охлажденные субпродукты хранят при температуре ….. и относительной влажности воздуха …….

3. Распознайте представленные виды субпродуктов и подпишите рисунки:

4. Мясо домашней птицы содержит ценные вещества________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. В зависимости от возраста и вида домашней птицы тушки подразделяют ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. На упаковке с тушкой птицы имеются условные обозначения:

И 1 ЕЕ - ________________________________________________________;

УМ 2 Е - ________________________________________________________;

К 1 Р - _________________________________________________________.

7. Мясо домашней птицы потеряло упругость, имеет неприятный запах. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. В розничную продажу поступила импортная замороженная птица. Можно ли их размораживать (дефростировать) перед продажей? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Какие продукты относят к мясным полуфабрикатам?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. К рубленым полуфабрикатам относят

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относят ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Распознайте ассортимент полуфабрикатов.

1. Эскалоп. 2. Рагу. 3.Котлета натуральная. 4. Азу. 5. Вырезка

6. Антрекот. 7. Бефстроганов. 8. Бифштекс. 9. Гуляш. 10. Цыпленок табака

13. Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре ______________

ТЕМА 6.3. МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ И КОБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. По способу обработки мясные копчености делят на ____________________________________________________________________________________________________________________________________

2. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу 16:

Таблица 16. Ассортимент мясных копченостей из свиных тушей

Наименование мясных копченостей	Части туш	Форма копченостей
Окорок	Тазобедренная	Удлиненно-округлый

4. Какие мясные копчености вырабатывают в жареном виде:

а) грудинка, корейка;

б) ветчина, окорок;

в) карбонат, буженина.

5. Из какой части свиной туши вырабатывают буженину? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Распознайте ассортимент мясных копченостей и подпишите рисунки

1.Буженина. 2.Шпик копченый 3.Карбонат 4.Окорок 5.Грудинка 6.Бекон 7.Рулька 8.Шейка запеченная

7. Колбасные изделия – это _______________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Заполните схему производства вареных колбасных изделий:

9. Сравните особенности производства вареных, полукопченых и копченых колбас, заполните таблицу и сделайте выводы.

Таблица 17. Сравнительная характеристика особенностей производства колбасных изделий

Вареные колбасы	Полукопченые колбасы	Копченые колбасы (варено-копченые)	Копченые колбасы (сыро-копченые)
Обжарка при 60-120⁰С в теч. 1-2 ч. Варка при 75-85⁰С 0,5-3 ч. Охлаждение

Вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Распознайте ассортимент колбас и подпишите рисунки

1. Любительская 2.Докторская 3.Телячья 4.Чайная 5.Кровяная 6.Мясные хлеба 7.Фаршированная 8.Охотничьи колбаски

РАЗДЕЛ 7. РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

ТЕМА 7.1. СВЕЖАЯ РЫБА

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. Охарактеризуйте живую рыбу:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какая рыба является охлажденной?

3. Какая рыба является мороженой?

Задание 2. Заполните таблицу 18:

Наименование семейства	Вид	Характеристика мяса	Использование
Скорпеновые	Морской окунь	Белое, жирное, вкусное, малокостистое	В мороженом, копченом виде

4. Дайте характеристику видам разделки рыб

	Название вида разделки	Характеристика разделки

5. Каковы условия и сроки хранения мороженой рыбы?

6. Что представляет собой рыбное филе?

⇐ Назад