Критерии оценок курсовой работы
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
КУРСОВОЙ РАБОТЫ.
Для студентов по специальности:
260.502 «ТЕХНОЛОГИЯПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ».
МУРМАНСК 2012 г.
Рассмотрено на заседании ЦМК
технологических и коммерческих
дисциплин
Протокол №______от___________
Председатель ЦМК
________ Е.С.Глянцева
Одобрена на заседании
методического Совета___________
Методические рекомендации
разработаны преподавателем О.В.Зиборова
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
Важным этапом подготовки технологов общественного питания является выполнение курсовой работы по курсу «Организация производства».
• Целью курсовой работы является:
• Закрепить теоретический материал по дисциплине;
• Систематизировать практические умения по общепрофессиональным и специальным дисциплинам.
• Формировать умения применять теоретические знания при решении производственных вопросов;
• Формировать умения по использованию справочной, нормативной документации.
• Подготовить студента к итоговой аттестации и к самостоятельной практической деятельности.
В процессе учебы технологи общественного питания изучают комплекс дисциплин, дающих знания необходимые для практической деятельности: «Технология производства продуктов общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Оборудование предприятий общественного питания». В комплексе этих дисциплин курсовая работа является завершающим этапом, концентрирующим все передовые методы и положения других учебных дисциплин, которые используются при выполнении данной работы.
Разработка курсовой работы должна основываться на использовании современной индустриальной технологии производства кулинарных и кондитерских изделий, предусматривать использование современного высокопроизводительного оборудования, применение передовых методов труда и организации производства.
Курсовую работу рекомендуется выполнять, руководствуясь соответствующими учебными пособиями, ГОСТами, методическими указаниями.
II. СОДЕРЖАНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.
Курсовая работа состоит из двух частей: расчетно-пояснительной записки и графической части.
Расчетно-пояснительная записка должна содержать характеристику предприятия, цехов, расчеты, обосновывающие принимаемые решения, анализ полученных результатов. Курсовая работа выполняется в печатном виде:
1. Формат листа А4, шрифт 14;
2. Содержание пояснительной записки подразделяется на разделы. Наименование разделов записывается в виде заголовков. Переносы слов в заголовках не допускается, точка в конце заголовка не ставится. Шрифт 16.
2. Полуторный интервал;
3. Количество строк на листе 40 -45;
4. Границы полей: левое - 30 мм, правое 15мм, нижнее и верхнее – 20мм;
5. Нумерация страниц в правом нижнем углу, начиная с содержания курсовой работы.
Страницы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер не ставится, на последующих страницах номера проставляются.
6. Текст печатается с одной стороны листа;
7. Общий объем работы не должен превышать 30 страниц машинописного текста.
8. Графическая часть выполняется на миллиметровой бумаге.
9. Сокращение слов в тексте не допускается. Исключения составляют сокращения общепринятые в научно-технической литературе (м, мм, кг, час)..
10. Цифровой материал оформляется в виде таблиц. Над правым верхним углом таблицы должны быть надпись «Таблица №...». Нумерация таблиц ведется арабскими цифрами в пределах всей записки. Таблица должна иметь тематический заголовок, который размещается под словом «Таблица № ...».
Для написания курсовой работы студент должен знать:
Организационно - правовые формы предприятий общественного питания. Нормативную базу услуг, их классификацию. 0тличительные особенности отдельных типов и классов предприятий питания, современные типы предприятий.
1. Организацию продовольственного и материально - технического снабжения, задачи, требования, источники, договорные отношения с поставщиками, формы поставок и доставки товара, организацию складского и тарного хозяйства.
2. Оснащение предприятий торгово-технологическим оборудованием.
3. Организацию производства, структуру, состав производственных и вспомогательных цехов.
4. Оперативное планирование работы производства, нормативную и технологическую документацию.
5. 0рганизацию работы основных производственных и вспомогательных цехов, организацию рабочих мест и зон обслуживания.
6. Организацию бракеража готовой продукции, работу раздаточных линий, назначение, взаимосвязь с другими цехами.
7. Требования к производственному персоналу, условия труда в цехах.
Должен уметь:
1. Работать со Сборником рецептур и другой нормативной документацией.
2. Составлять технологические карты приготовления блюд.
3. Производить расчёты количества порций изделий, количество продуктов, необходимого для приготовления блюд.
4. Рассчитывать количество необходимого сырья в зависимости от сезона и вида поступившего сырья.
5. Составлять меню и план меню для различного количества питающихся.
6. Определять производственную мощность кухни пропускную способность зала.
7. Составлять и оформлять приходные и расходные накладные на товар.
8. Определять по нормам оснащённости количество необходимого для предприятия оборудования, посуды, инвентаря.
9. Рассчитывать и подбирать механическое, тепловое и холодильное, немеханическое оборудование в зависимости от типа предприятия и его мощности.
10. Выполнять элементы планирования различных цехов, раздач, моечных отделений с расстановкой оборудования.
Критерии оценок курсовой работы.
Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. При выставлении оценки учитываются следующие факторы:
- оформление курсовой работы;
- содержание теоретической, расчетной части;
- качество выполнения графической части;
- творческий подход к выполнению работы.
«Отлично»- оценивается работа студента, если он показывает высокий уровень освоения материала в соответствии с требованием ГОССНО. Правильно производит технологические расчёты цехов, определяет полезную и общую площадь цехов, выполняет графическую часть курсовой работы с изображением всего технологического и немеханического оборудования с учётом последовательности технологического процесса, соблюдения правил охраны труда, санитарии и гигиены. Умеет работать со справочной литературой, правильно решает профессиональные задачи.
«Хорошо»- студент показывает хороший уровень освоения материала, предусмотренного ГОССНО, при наличии единичных и несущественных недочётов в расчётно-пояснительной записке курсовой работы, правильно производит технологические расчёты цехов, выполняет графическую часть проекта в соответствии с требованиями, умеет работать со справочной литературой, правильно решает профессиональные задачи.
«Удовлетворительно» - студент показывает достойный уровень усвоения материала, предусмотренного ГОССНО, но в курсовой работе обнаруживаются отдельные пробелы в расчётно-пояснительной записке и технологических расчётах, не препятствующие написанию курсовой работы, в графической части несущественные недочёты в оформлении, недостаточно хорошо умеет работать со справочной литературой.
«Неудовлетворительно»- студент не владеет знаниями учебного материала, предусмотренного ГОССНО, в курсовой работе допускает грубые ошибки в расчётно-пояснительной записке и технологических расчётах, не правильно выполнена графическая часть работы
Курсовая работа (проект) -10 часов
Примерная тематика курсовых работ
По дисциплине: «Организация производства»
1. Проект цехов( горячего, холодного, доготовочного) в кафе на 75 /50, 40, 30 и 25/ мест.
2. Проект цехов в кафе - молодежное на /50, 40/ мест.
3. Проект детского кафе на 50 /40, 30, 25/ мест.
4.Проект кафе-мороженое на 75 /50, .40, 30, 25 мест.
5. Проект цехов в кафе-кондитерская на 50 /40, 30/ мест.
6 Проект закусочной общего типа за 30 /25, 20 мест.
7. Проект специализированных закусочных /пиццерии, шашлычные, пельменные, пирожковые, сосисочные, блинные а др. на 75 /60, 50, 40, 30, 25/ мест.
8 Проект баров (пивных , молочных, винных, коктейль - баров, гриль - баров) на 50, 40, 30, 25 мест.
9 Проект цехов столовой при производственном предприятии на 50/60, 75, 100, 150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном /горячем/ цехе (по заданию преподавателя).
10. Проект цехов столовой при высшем учебном заведении на 50, 75, 100, 150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном /горячем/ цехе (по заданию преподавателя).
11. Проект цехов столовой при производственном предприятии на 75, 100, 150 мест с дополнительной реализацией 40%, 5О%, 30% через кулинарный магазин. Организация производства готовой продукции, в холодном /горячем/ цехе; производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя).
12 Проект цехов диетической столовой на 75, 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.
13. Проект цехов ресторана I класса /высшего класса, класса Люкс/ на 40, 50, 60, 75, 100, 150, 200 мест. Организация производства готовой продукции в горячем /холодном/ цехе предприятия или производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя).
14. Проект ресторана специализирующегося на национальной кухне /русской, итальянской, немецкой и др./ на 40, 50, 100, 150, 200 мест. Организация производства готовой продукции в горячем /холодном/ цехе (по заданию преподавателя).
15. Проект рыбного ресторана на 40, 50, 75, 100, 150 мест.
16. Проект ресторана при гостинице I класса /высшего класса, класса Люкс/ на 50, 75, 100, 150 мест. Организация производства готовой продукции в горячем /холодном/ цех, производства полуфабрикатов в заготовочном цехе (по заданию преподавателя).
17. Проект ресторана при вокзале I класса, высшего класса на 50, 75, 100, 150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном /горячем, кулинарном/ цехе, Производства полуфабрикатов в заготовочном цехе (по заданию преподавателя).
18.Проект мясного цеха, в заготовочном предприятии. Организация работы мясного, в зависимости от объема перерабатываемого сырья (по заданию преподавателя).
1.ВВЕДЕНИЕ.
Введение кратко излагается современное состояние и перспективы развитие общественного питания в условиях рынка. Социально-экономические значение общественного питания, особенности производственно-торговой деятельности.