СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, ИЗДЕЛИЙ

Результаты расчетов изобразить в виде столбиков диаграммы на 3 - 4 блюда, изделия.

График строится на миллиметровой бумаге, при этом выбирается один масштаб для N блюд и t час.

Для холодного цеха: холодное блюдо

сладкое блюдо

холодный напиток

Для горячего цеха:первое блюдо

второе блюдо

горячий напиток

Для холодного и горячего цехов:

холодное блюдо

первое блюдо

второе блюдо

напиток.

Для мясного цеха:

3 мясных блюда.

4.4. Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.

Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):

Технологическая карта

Технологическая карта N _________

Наименование изделия:

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	На порц.
брутто, г	нетто, г	Брутто кг	Нетто кг



Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества	Минер. вещества мг	Витамины мг
белки г	жиры г	углеводы г	энерг. ценность ккал	Са	Fe	B₁	B₂	C

Технология приготовления: _______________________________________________

Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.

Технологические карты для мясного цеха составляются на 1 порцию и на фактическую реализацию, согласно плана – меню. Составляются на полуфабрикат.

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.

Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.

На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука, фрукты и т.д.

Примерная форма сырьевой ведомости:

УТВЕРЖДАЮ

Директор__________

Дата______________

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ

Таблица № 6

№ рецептуры

60/462

64/52/461

Итого

Наименование блюд

Треска под маринадом

Говядина заливная

Салат из сыра с чесноком

Кол-во порций

брутто

Наименование продуктов

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

кг.

Зав. производством:_________________

⇐ Назад

Далее ⇒