Порядок проведения работы. Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2-3 человекам
Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2-3 человекам. Каждая подгруппа получает задание на определение липкости рыбного фарша, изготовленного из определенного вида сырья и внесенными добавками.
Полученную рыбу разделывают на филе, которое дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3-5 мм. Масса исходного образца фарша должна составляет 3 кг. Из полученного фарша отбирают порцию массой 100 г для определения липкости исходного образца фарша. Определение производится на приборе «Food Checker» (Япония) методом прилипания и методом отрыва согласно методики, приведенной ниже, затем берется порции исходного фарша массой 0,5 кг каждая, в которые вносятся дополнительные компоненты в количестве 5 % от массы порции. После внесения компонентов производится измерение липкости каждой порции полученного фарша аналогичным способом. Произведя анализ полученных данных выбирается наиболее значимая для показателя липкость добавка. Данный компонент затем добавляют к образцам исходного фарша в количестве 10 и 15% к массе фарша. Производится измерение липкости полученных образцов. Все полученные в результате опытов данные заносятся в таблицу.
На основе анализа экспериментальных данных делается вывод о влияние внесенных компонентов на адгезионные характеристики рыбных фаршевых смесей (тестовых масс).
Таблица 1 - Результаты измерений величины липкости рыбных фаршевых смесей.
| №, п/п | Рецептура | Усилие отрыва Ро, г | Липкость
| Среднее значение липкости, 
|
Методика определения показателя «Липкость фарша» на приборе
«Food Checker» (Япония) /метод прилипания/
1. Включение прибора.
1.1. Подключаем прибор в электросеть с напряжением 100в через трансформатор (1);
1.2. Включателем электропитания (4) включаем прибор.
1.3. Прогреваем прибор не менее 10 минут.
2.Настройка прибора.
2.1. Устанавливаем переключатель калибровки(3) в положение «Cal»;
2.2 В гнездо держателя рабочего органа (2) вкручиваем держатель для гири (плунжер с пластмассовым набалдашником);
2.3. Регулятором силы нажатия(6) выставляем стрелочный индикатор на значение «0» шкалы прибора (10);
2.4. Устанавливаем переключатель силы нажатия (5) в положение «В», соответствующее верхней шкале прибора(нижняя шкала «А» - используется при нагрузке не более 200г, верхняя шкала «В» - при нагрузке до 2 кг);
2.5. На держатель для гири устанавливаем калибровочную гирю массой 1 кг;
2.6. Регулятором индикации (20) с помощью отвёртки выставляем стрелочный индикатор на значении «100» рабочей шкалы прибора 8 (10).
2.7. Снимаем гирю (стрелочный индикатор должен быть на значении «0»).
3.Выполнение измерений:
3.1. Переключатель калибровки (3) переводим в положение «Force»;
3.2. Регулятором силы нажатия (6) задаём нагрузку 500г, которую собираемся оказывать на образец, для чего стрелочный индикатор устанавливаем на отметке 50 рабочей шкалы прибора (10);
3.3. Регулятор нажатия (14) плавно поворачиваем против часовой стрелки в положение непосредственно предшествующее включению индикатора компаратора (18);
3.4. Вращением регулятора (6) устанавливаем стрелочный индикатор на отметке «0» рабочей шкалы;
3.5. Кювету с образцом исследуемого фарша закрепляем на рабочем столике прибора (8);
3.6. Нажимаем включатель возврата в исходное положение-кнопку (7)- для обнуления предыдущих показаний;
3.7. Осуществляем измерение путём нажатия кнопки функционирования прибора (9), движение столика прекращается в момент достижения заданной нагрузки.
4. Обработка результатов.
4.1. Снимаем показания по цифровому индикатору (11) – глубину проникновения плунжера «L»,см.
4.2. Липкость фарша «Л», г/см, определяем по формуле:
Л=W/L (4.3)
5. Возврат прибора в исходное состояние
5.1 Нажимаем кнопку опускания стола (12) и удерживаем её до полной его остановки;
5.2. Нажимаем кнопку (7) для сброса показаний
5.3. Последующие измерения начинаем с п.3.5.
Методика определения показателя «Липкость фарша» на приборе
«Food Checker» (Япония) /метод отрыва/.
1. Включение прибора.
1.1. Подключаем прибор в электросеть с напряжением 100в через трансформатор (1);
1.2. Включателем электропитания (4) включаем прибор.
1.3. Прогреваем прибор не менее 10 минут.
2.Настройка прибора.
2.1. Устанавливаем переключатель калибровки(3) в положение «Cal»;
2.3 В гнездо держателя рабочего органа (2) вкручиваем держатель для гири (плунжер с пластмассовым набалдашником);
2.4 Регулятором силы нажатия(6) выставляем стрелочный индикатор на значение «0» шкалы прибора (10);
2.5 Устанавливаем переключатель силы нажатия (5) в положение «А», соответствующее нижней шкале прибора(нижняя шкала «А» - используется при нагрузке не более 200г, верхняя шкала «В» - при нагрузке до 2 кг);
2.6 На держатель для гири устанавливаем калибровочную гирю массой 100г;
2.7 Регулятором индикации (20) с помощью отвёртки выставляем стрелочный индикатор на значении «50» рабочей шкалы прибора (10);
2.8. Подключаем к клеммам вывода(15) записывающее устройство(самописец) и производим его настройку в соответствии с инструкцией по обслуживанию самописца, переключатель режимов(2) устанавливаем в положение «Amp.»;
2.9. Снимаем гирю (стрелочный индикатор должен быть на значении «0»).
3.Выполнение измерений:
3.1. В держателе(20) укрепляем рабочий орган (шарообразный плунжер радиусом 4мм);
3.2 Переключатель калибровки (3) переводим в положение «Force», ручка(21) должна быть в положении «Isolat.»;
3.3 Вращением регулятора (6) устанавливаем стрелочный индикатор на отметке «0» рабочей шкалы;
3.4 Регулятор нажатия (14) плавно поворачиваем против часовой стрелки в положение непосредственно предшествующее включению индикатора компаратора (18);
3.5 Кювету с образцом исследуемого фарша закрепляем на рабочем столике прибора (8);
3.6 Нажимаем включатель возврата в исходное положение-кнопку (7)- для обнуления предыдущих показаний;
3.7 Нажимаем кнопку функционирования прибора(9).Как только образец и рабочий орган соприкоснутся, подъём стола прекратится;
3.8. Переключатель(3) переводим в положение «4мм»;
3.9. Нажимаем кнопку(7) для обнуления показаний цифрового табло;
3.10. Нажимаем кнопку (9) для обеспечения равномерного контакта рабочего органа с образцом фарша (по площади полусферы радиусом 4мм), после чего движение стола прекращается;
3.11. Переводим переключатель(3) в положение «Cal.», устанавливаем регулятором (6) стрелочный индикатор в положение «0»;
3.12. Включаем самописец в режим записи: переключатель режимов (2) устанавливаем в положение «Chat.»;
3.13. Нажимаем кнопку опускания стола (12). Усилие отрыва фиксируется записывающим устройством и стрелочным индикатором.
4. Обработка результатов.
4.1Снимаем показания усилия отрыва Ро,г по пику показанию стрелочного индикатора(10) или по пику на диаграммной бумаге самописца;
4.2 Липкость фарша «Л», Па, определяем по формуле:
Л=К Ро (4.4)
где
Ро - усилие отрыва,г;
К=97,5 – коэффициент, учитывающий постоянные величины: площадь поверхности отрыва(площадь полусферы радиусом 4мм и значения для перевода результата в измерительную систему СИ).
5. Возврат прибора в исходное состояние
5.1 Нажимаем кнопку опускания стола (12) и удерживаем её до полной его остановки;
5.2. Нажимаем кнопку (7) для сброса показаний
5.3. Последующие измерения начинаем с п.3.5.
Контрольные вопросы.
Практическая работа 5.