ПРОТОКОЛ ОБСЛЕДОВАНИЯ СТОЛОВОЙ №19

3
Далее ⇒

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ №17

« » ___________ 200 __ г.

Гигиеническое исследование хлеба

Вид хлеба __________________________________________________

Откуда доставлен ___________________________________________

Место выпечки _____________________________________________

Дата и время выпечки ________________________________________

Дата и время доставки на анализ _______________________________

Результаты исследования

Вес буханки __________, форма _______________________________

Верхняя корка ______________________________________________

Переход на боковые _________________________________________

Боковые и нижняя корки _____________________________________

Состояние мякиша ___________________________________________

Запах ______________________________________________________

Влажность _________________________________________________

Пористость _________________________________________________

Кислотность ________________________________________________

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

Гигиеническое исследование крупы, муки, макаронных изделий

Вид продукта _______________________________________________

Сведения о продукте _________________________________________

Дата и время доставки на анализ _______________________________

Результаты исследования

Запах ______________________________________________________

Вкус _______________________________________________________

Цвет _______________________________________________________

Наличие ферропримесей ______________________________________

Зараженность амбарными вредителями _________________________ ________________________________________________________________

Пробная варка ______________________________________________

Кислотность ________________________________________________

Заключение________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

Гигиеническое исследование сухарей

Сведения о продукте _________________________________________

Дата и время доставки на анализ _______________________________

Результаты исследования

Внешний вид _______________________________________________

Форма _____________________________________________________

Окраска ____________________________________________________

Процент лома _______________________________________________

Запах ______________________________________________________

Вкус _______________________________________________________

Зараженность амбарными вредителями_________________________ ________________________________________________________________

Кислотность ________________________________________________

Намокаемость ______________________________________________

Влажность _________________________________________________

Заключение________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

Исследование проводил _____________________________________

Подпись преподавателя _____________________________________

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

« » ___________ 200 __ г.

Гигиеническое исследование молока

Название продукта __________________________________________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________

Определение свежести молока:

- внешний вид ______________________________________________

- запах _____________________________________________________

- вкус ______________________________________________________

- консистенция ______________________________________________

- кислотность _______________________________________________

- проба с кипячением ________________________________________

- алкогольная проба _________________________________________

Определение натуральности молока:

- плотность молока __________________________________________

- содержание жира в % _______________________________________

- наличие примеси соды ______________________________________

- наличие примеси крахмала __________________________________

Определение пастеризованности молока:

- проба на пероксидазу _______________________________________

Дополнительные исследования ________________________________

Заключение ________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________

Исследование молочных продуктов (сметана, кефир, творог)

Название продукта __________________________________________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________

Органолептические показатели:

- внешний вид ______________________________________________

- запах _____________________________________________________

- вкус ______________________________________________________

- консистенция ______________________________________________

- кислотность _______________________________________________

Заключение________________________________________________

Гигиеническое исследование животных и растительных жиров

Название жира ______________________________________________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________________________________________

Органолептические показатели:

- внешний вид ______________________________________________

- запах _____________________________________________________

- вкус ______________________________________________________

- консистенция ______________________________________________

- прозрачность (растительного масла) ___________________________

- перекисное число (сливочного масла) _________________________

- кислотное число (растительного масла) ________________________

Реакция на альдегиды с флюроглюцином _______________________

Реакция с нейтральным красным _______________________________

Гигиеническое исследование яиц

Название продукта __________________________________________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________________________________________

Состояние скорлупы _________________________________________

Данные овоскопии ___________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________

Масса, г ___________________________________________________

Пробная варка и органолептическая оценка _____________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Заключение ________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________

Исследование проводил _____________________________________

Подпись преподавателя _____________________________________

ПРОТОКОЛ ОБСЛЕДОВАНИЯ СТОЛОВОЙ №19

« » _________ 200 __ г.

Звания и фамилии должностных лиц, отвечающих за организацию питания в обследуемой воинской части ______________________________ ________________________________________________________________

Столовая построена в 19___ г. по проекту _______________________

(типовому, индивидуальному)

рассчитана на _________ смен, ______________ посадочных мест.

1. Характеристика территории вокруг столовой (удаление от источника загрязнения, благоустройство, содержание и т.п.) _________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Состав помещений столовой и площади _______________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Соблюдение принципов поточности (движение продуктов, готовой пищи, чистой и грязной посуды, пищевых отходов, обслуживающего персонала и довольствующихся) _______________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Замечания по планировке и использованию основных производственных и подсобных помещений ____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Санитарно-техническое оборудование столовой (водопровод, канализация, горячее водоснабжение, отопление, вентиляция), их эффективность и соответствие санитарным нормативам ________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________6. Внутренняя отделка основных производственных цехов и санитарного блока (полы, стены и потолки):

- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________

- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________

- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________

- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________

- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________

- обеденного зала ____________________________________________ ________________________________________________________________

- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________

- санитарного блока __________________________________________ ________________________________________________________________

7. Характеристика естественного и искусственного освещения основных производственных помещений (достаточность, виды светильников, недостатки) ______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Оборудование производственных помещений (механическое, немеханическое, тепловое, холодильное):

- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________

- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________

- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________

- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________

- холодильного цеха _________________________________________ ________________________________________________________________

- помещения для мучных изделий ______________________________ ________________________________________________________________

- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________

- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________

- моечной столовой посуды ___________________________________ ________________________________________________________________

9. Замечания по выполнению санитарно-гигиенических правил в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов ________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Организация опробования, хранения и раздачи приготовленной пищи, полнота доведения и равномерность раздачи пищи по записи в книге учета, контроля и в момент обследования __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

Условия и порядок хранения пищи по расходу ___________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Характеристика обеденного зала (площадь на одного довольствующегося, сервировка стола, места для диетпитания, уголок контроля полноты доведения рациона, наличие в вестибюле планшета с продуктовым составом пайка и раскладкой продуктов) _________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Мытье посуды и инвентаря, их состояние (порядок мойки, обезжиривание, обеззараживание, хранение чистой посуды, качество мытья посуды и столового инвентаря) _____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Сбор и удаление пищевых отходов __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Порядок уборки помещения. Наличие, хранение и использование уборочного инвентаря, периодичность генеральных уборок _____________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Соблюдение правил личной гигиены поварами и суточным нарядом по столовой _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Организация медицинского контроля за состоянием здоровья работников столовой (наличие санитарных книжек, периодичность обследования и медосмотров) _____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Контроль за полноценностью и безвредностью питания:

- правильность составления раскладок __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

- результаты лабораторных исследований химического состава и энергетической ценности суточного рациона _________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

- содержание витамина С в овощах и готовой пище (по данным лабораторного контроля) ______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

- контроль за организацией питания со стороны командования и помощников по воспитательной работе воинской части (ведение книги учета, контроля за качеством приготовления пищи, проведение контрольно-показательных варок) _____________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Обнаружение санитарно-показательных бактерий в смывах (в %) ________________________________________________________________

Предложения ______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Исследование проводил _____________________________________

Подпись преподавателя _____________________________________

3
Далее ⇒