Контроль исходного уровня знаний. по дисциплине «Гигиена»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ
по дисциплине «Гигиена»
для специальности 31.05.01 Лечебное дело (уровень специалитета)
К ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ № 23
ТЕМА: «Гигиенические требования к пищевым продуктам растительного происхождения»
Утверждены на кафедральном заседании
протокол № 5 от «22» июня 2016 г..
Заведующий кафедрой, д.м.н. С. В. Куркатов
Составители:
заведующий кафедрой, д.м.н. С. В. Куркатов
доцент, к.м.н. О. Ю. Иванова
Красноярск, 2016
Занятие № 23
Тема: «Гигиенические требования к пищевым продуктам растительного происхождения»
2. Форма организации учебного процесса: практическое занятие
Разновидность занятия: упражнение.
Методы обучения: объяснительно-иллюстративный, репродуктивный.
3. Значение темы.
Продукты растительного происхождения имеют огромное значение в питании. Особенно в составе растительных продуктов стоит отметить клетчатку. Она не несет никакой ценности, но при этом обязательно должна входить в наш рацион, так как этот компонент продуктов растительного происхождения обеспечивает нормальную работу желудочно-кишечного тракта (далее – ЖКТ). В продуктах растительного происхождения есть большинство аминокислот, которые нужны нам для жизнедеятельности.
Растительные продукты за счет содержания сахара обогащают наш рацион углеводами. Крахмалистые продукты (крупы, картофель, бобы) – обеспечивают нас сложными углеводами, а овощи, фрукты и ягоды – простыми.
Продукты растительного происхождения отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (линолевую, линоленовую и арахидоновую), фосфорсодержащие вещества и омега-3 которые являются полезными веществами для поддержания нашего здоровья.
Таким образом, растительные пищевые продукты по своему составу и физиологической роли имеют жизненно важное значение для правильного питания человека.
Продукты животного происхождения могут иметь не только полезные свойства, но и содержать химические вещества, радионуклиды, микроорганизмы вызывающие инфекционные и паразитарные заболевания и возбудители порчи.
Продукты животного происхождения могут содержать органические вещества и химические элементы, вызывающие острые и хронические отравления. Такие вещества могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды (семена сорняков, примеси растительного, животного происхождения), попавшие при уборке, перевозках и хранении, обладающие токсическими свойствами. Контаминация продуктов растительного происхождения может произойти фумигантами, инсектицидами, используемыми при обработке хранилищ.
Продукты растительного происхождения могут быть носителями возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний человека при несоблюдении гигиенических норм при выращивании, заготовке, переработки, транспортировки и хранении.
Несоблюдение санитарных требований в технологии производства, кулинарной обработке и хранения продуктов растительного происхождения приводит к накоплению патогенных микроорганизмов (листерий, сальмонелл, шигелл, стафилококков, клостридии, E. coli, B. Cereus, иерсений), образованию бактериальных токсинов (батулотоксины, стафилакокковые и стрептококковые токсины и др.), а так же служит фактором передачи геогельминтов (яйца аскарид, личинки анкилостом, трихостронгил и др.).
Ряд продуктов растительного происхождения изготовленных промышленными технологиями или в общественном питании являются скоропортящимися продуктами. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Оценка пищевых продуктов растительного происхождения включает большой круг вопросов по обеспечению пациентов и населения безопасными и доброкачественными продуктами питания. Исходя из концепции рационального питания, врач должен знать, показатели пищевой ценности, качества и безопасности пищевых продуктов растительного происхождения и применять эти знания во врачебной деятельности для сохранения здоровья населения и пропаганды здорового образа жизни.
4. Цели обучения:
- общая (обучающийся должен обладать ОК-1, ОК-4, ОК-5, ОПК-1, ОПК-3, ОПК-5, ОПК-7, ПК-16;
- учебная:
знать:
- методы и средства абстрактного мышления, принципы и технологии аналитики и синтеза информационных потоков в области гигиены;
- принципы поведения и модели действия в нестандартных ситуациях, уровни социальной и этической ответственности за принятые решения при оценке воздействия факторов среды обитания на здоровье человека и осуществлении профилактических мероприятий;
- принципы планирования личного времени, способы и методы саморазвития и самообразования;
- действующие нормативно-правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования к факторам среды обитания человека;
- нормативно-правовые документы, определяющие требования к оценке факторов среды обитания и здоровья человека;
- методы решения типовых математических задач и понятий в области физиологии, микробиологии, физики и химии;
- основы экономических и правовых норм, обеспечивающих санитарно-эпидемиологическое благополучие населения;
- требования к составлению профессиональных гигиенических оценок с использованием информационных, библиографических ресурсов, медико-биологической терминологии, информационно-коммуникационных технологий и учетом основных требований информационной безопасности;
- основы профилактической медицины, направленной на укрепление здоровья детского и взрослого населения.
уметь:
- выявлять соответствие (не соответствие) показателей факторов среды обитания человека гигиеническим нормативам;
- оценивать последствия нарушений гигиенических норм и правил для здоровья человека;
- определять меры профилактики вредного воздействия факторов среды обитания человека;
- ориентироваться в действующих нормативно-правовых актах, устанавливающих санитарно-эпидемиологические требования к факторам среды обитания человека;
- составлять тексты гигиенических оценок среды обитания человека.
владеть:
- навыками выявления факторов среды обитания, оказывающих вредное воздействие на здоровье человека;
- навыками разработки профилактических мероприятий, направленных на предупреждение вредного воздействия факторов среды обитания;
- приемами публичных выступлений, индивидуальных и групповых бесед по устранению факторов риска среды обитания и формированию навыков здорового образа жизни.
5. План изучения темы:
Контроль исходного уровня знаний.
1. к продуктАМ растительного ПРОИСХОЖДЕНИЯ ОТНОСят
1) мед
2) соки
3) насекомых
4) лангуст
5) кефир
2. ПродуктЫ растительног происхождения являются ЕДИНСТВЕННЫМ природным источником обеспечения организма человека
1) витамина РР
2) витамина Е
3) витамином В12
4) клетчаткой
5) линоленовой кислотой
3. В ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ БЕЗОГОВОРОЧНО МОЖНО ОТНЕСТИ К ТОКСИЧНЫМ МЕТАЛЛАМ
1) кадмий, ртуть, свинец, медь
2) кадмий, ртуть, свинец, цинк
3) кадмий, ртуть, свинец, марганец
4) кадмий, ртуть, свинец, мышьяк
5) кадмий, ртуть, свинец, магний
4. в продуктах растительного происхождения нормируются радионуклид
1) кальция
2) урана
3) тория
4) углерода
5) цезия
5. В ПРОДУКТАХ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НОРМИРУЮТСЯ РАДИОНУКЛИД
1) стронция
2) калия
3) радия
4) углерода
5) трития
6. ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ моГУТ быть ФАКТОРОМ передатчи
1) гриппа
2) листериоза
3) весенне-летнего энцефалита
4) гепатита В
5) дифтерии
7. ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ МОГУТ БЫТЬ ФАКТОРОМ ПЕРЕДАТЧИ
1) коклюша
2) натуральной оспы
3) сальмонеллеза
4) болезни Лайма
5) малярии
8. ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ МОГУТ БЫТЬ ФАКТОРОМ ПЕРЕДАТЧИ
1) лейшманиозов
2) краснухи
3) кори
4) сапа
5) иерсиниоза
9. ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ МОГУТ БЫТЬ ФАКТОРОМ ПЕРЕДАТЧИ
1) трихинеллеза
2) описторхоза
3) дифиллоботриоза
4) аскаридоза
5) нанофиетоза
10. ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ МОГУТ БЫТЬ ФАКТОРОМ ПЕРЕДАЧИ
1) анизакиоза
2) анкилостомоза
3) нанофиетоза
4) дифиллоботриоза
5) клонорхоза
11.МИКОТОКСИНЫ СИНТЕЗИРУЮТСЯ
1) геогельминтами
2) бактериями
3) грибами
4) вирусами
5) токсоплазмами
12. МИКОТОКСИНЫ ОТНОСЯТСЯ К
1) промышленным токсикантам
2) природным токсикантам
3) антропогенным токсикантам
4) техногенным токсикантам
5) искусственным токсикантам
13. При оценке пищевой ценности продуктов растительного происхождения используемого для питания детей учитывают
1) калорийность и нутриентный состав
2) благоприятные органолептические свойства
3) содержание клетчатки и пектиновых веществ
4) степень безопасности для здоровья человека
5) содержание в продукте полноценных белков
14. Органолептические свойства пищевых продуктов растительного происхождения определяются показателями
1) вида, вкуса, цвета, запаха и консистенции
2) вкуса, цвета, запаха и консистенции,
3) размера, вкуса, цвета, запаха и консистенции
4) объема, вкуса, цвета, запаха и консистенции
5) аромата, вкуса, цвета, запаха и консистенции
15. Во всех консервируемых в жестяную упаковку продуктах растительного происхождения нормируется
1) медь
2) таллий
3) олово
4) натрий
5) барий
16. ВО ВСЕХ КОНСЕРВИРУЕМЫХ в жестяную упаковку ПРОДУКТАХ растительного ПРОИСХОЖДЕНИЯ ИССЛЕДУЕТСЯ
1) цинк
2) магний
3) марганец
4) хром
5) бериллий
17. В ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НОРМИРУЮТСЯ ПЕСТИЦИДЫ
1) ДДТ, 2,4ДДТ, 4,4ДДТ, 2,4ДДЕ
2) Е 220, Е 249, Е 252, Е 321
3) бацитрацины A, B, C
4) НДМА, НДЭА, НДБА, НПиП
5) ПХДД, ПХДФ, ПХБ
18. В ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ ЗЕРНЕ НОРМИРУЮТСЯ
1) меламин
2) вредные примеси
3) антибиотики
4) гистамин
5) соматические клетки
19. В зерновых культурах нормируются
1) антибиотики
2) разрыхлители
3) пищевые добавки
4) вредители хлебных запасов
5) полихлорированные бифенилы
20. Гигиенически значимыми Загрязнителями продовольственного зерна являются
1) пауки
2) муравьи
3) саранча
4) бабочки
5) клопы
21. гигиенически значимыми ЗАГРЯЗНИТЕЛЯМИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ЗЕРНА являются
1) муравьи
2) пауки
3) кузнечики
4) жуки
5) клопы
22. КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ ПОРАЖАЕТ
1) картофель
2) капусту
3) крупы
4) растительные масла
5) хлеб
23. ВОЗБУДИТЕЛЬ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ НОРМИРУЕТСЯ В
1) продовольственном зерне
2) семенах и зернобобовых
3) макаронных изделиях
4) муке
5) хлебе и хлебобулочных изделиях
24. ВОЗБУДИТЕЛем КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ являетСЯ
1) E. coli
2) Lactobacillus acidophilus
3) Bacillus subtilis
4) Bacillus mycoides
5) Pseudomonas aeruginos
25. КАНЦЕРОГЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ ОБЛАДАЕТ
1) нитрит натрия
2) гистамин
3) меламин
4) фикотоксин
5) нитрозоамин
26. КАНЦЕРОГЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ ОБЛАДАЕТ
1) микотоксин
2) нитрит калия
3) гистамин
4) медь
5) олово
27. Наиболее опасные радионуклиды для организма человека, находящиеся в продуктах растительного происхождения, являются радионуклиды
1) уранового ряда
2) техногенного происхождения
3) ториевого ряда
4) природного происхождения
5) земной коры
28. В ПРОДУКТАХ растительНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ нормируется РАДИОНУКЛИД
1) тория
2) радона
3) стронция
4) трития
5) углерода
29. В ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НОРМИРУЕТСЯ РАДИОНУКЛИД
1) полония
2) радона
3) свинца
4) цезия
5) радия
30. В ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ УДЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ РАДИОНУКЛИДОВ ОЦЕНИВАЮТСЯ В
1) зивертах на кг
2) рентгенах на кг
3) греях на кг
4) ремах на кг
5) беккерелях на кг
31. В ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ РАДИОНУКЛИДЫ ОЦЕНИВАЮТСЯ ПО
1) удельной активности
2) пределу дозы
3) мощности дозы
4) остаточному количеству
5) эффективной дозе
32. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ВКЛЮЧАЮТ
1) микрофаги
2) микоплазы
3) сульфитредуцирующие клостридии
4) хламидии
5) спитохеты
33. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ВКЛЮЧАЮТ БАКТЕРИИ РОДА
1) M. smegmatis
2) Entamoebabuccalis
3) M. orule
4) Listeria monocytogenes
5) Corinebacterium xerosis
34. КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ЯВЛЯЕТСЯ ФАКТОРОМ ПЕРЕДАЧИ
1) стафилококковых токсикозов
2) сальмонеллезной инфекции
3) гриппа
4) ботулизма
5) иерсиниоза
35. ДИОКСИНЫ В ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НОРМИРУЮТСЯ В
1) продовольственном зерне
2) соках
3) овощах
4) растительном масле
5) фруктах
36. не допускается использование генномодифицированных продуктов растительного происхождения для
1) диетического питания
2) спортивного питания
3) лечебного питания
4) детского питания
5) диабетического питания
37. не допускается использование ГЕННОМОДИФИЦИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО происхождения для
1) диетического питания
2) спортивного питания
3) лечебного питания
4) беременных
5) диабетического питания
38. не допускается использование ГЕННОМОДИФИЦИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО происхождения для
1) диетического питания
2) спортивного питания
3) лечебного питания
4) кормящих матерей
5) диабетического питания
39. Срок годности пищевого продукта растительного происхождения определяется периодом времени, исчисляемым со дня его
1) изготовления
2) поступления в торговлю
3) приобретения
4) поступления на склад изготовителя
5) расфасования
40. Срок годности продуктов растительного происхождения определяется периодом времени, исчисляемым С
1) даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию
2) даты его поступления в торговлю
3) даты его приобретения
4) даты его поступления на склад изготовителя
5) даты его фасования
41. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности особоскоропортящихся продуктов РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, должна предусматривать указание
1) минут, часа, дня, месяца и года выработки
2) часа, дня, месяца, года выработки
3) дня, месяца, года выработки
4) месяца, года выработки
5) года выработки
42. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности скоропортящихся продуктов РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, должна предусматривать указание
1) минут, часа, дня, месяца и года выработки
2) часа, дня, месяца, года выработки
3) дня, месяца, года выработки
4) месяца, года выработки
5) года выработки
43. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности нескоропорящихся продуктов РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, должна предусматривать указание
1) минут, часа, дня, месяца и года выработки
2) часа, дня, месяца, года выработки
3) дня, месяца, года выработки
4) месяца, года выработки
5) года выработки
44. К особоСКОРОПОРТЯЩИМСЯ ОТНОСЯТСЯ ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, КОТОРЫЕ НЕ ПОДЛЕЖАТ ХРАНЕНИЮ БЕЗ ХОЛОДА, А МАКСИМАЛЬНЫЙ СРОК ХРАНЕНИЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ НЕ ВЫШЕ +4°С СОСТАВЛЯЕТ
1) до 3суток
2) до 4 суток
3) до 5 суток
4) до 6 суток
5) до 7 суток
45. Для оценки окислительной порчи растительных масел используются показатель
1) перекисного числа
2) закисного числа
3) числа омыления
4) гидроксильного числа
5) эфирного числа
46. Для оценки окислительной порчи растительных масел гигиеническими нормами используются показатель
1) йодного числа
2) кислотного числа
3) числа омыления
4) гидроксильного числа
5) эфирного числа
47. «Чудесная» палочка (Serratia marcescens) является возбудителем
1) почернения хлеба
2) покраснения хлеба
3) посинения хлеба
4) позеленения хлеба
5) пожелтение хлеба
48. К скоропортящимся относятся продукты растительного происхождения, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +4°С составляет
1) от 6 час до 72 час
2) от 72 час до 10сут
3) от 10 сут до 15 сут
4) от 15 сут до 20 сут
5) от 20сут до 25 сут
Основные понятия и положения темы.
Виды продуктов растительного происхождения. Пищевые продукты растительного происхождения делятся на:
фрукты – они богаты углеводами, витаминами, клетчаткой и большим количеством воды;
овощи – кроме воды и растворенных в ней витаминов, овощи содержат также белки и жиры;
зерновые – эта категория славится высоким содержанием белка и, соответственно, очень питательна;
ягоды – по составу похожи на фрукты, но содержат большее количество органических кислот;
орехи – содержат белки, жиры и углеводы, наиболее питательная категория продуктов растительного происхождения;
травы – содержат много витаминов, нерастворимой клетчатки и эфирных масел;
соки – щадящая вариация фруктов и овощей, ведь витамины и сахара остаются в растворенном виде, а нагрузка на ЖКТ минимальна.
Пищевая промышленность использует отдельные виды продуктов растительного происхождения в качестве сырья для производства качественно новых продуктов питания (сахар из сахарной свёклы, повидло и джем из фруктов, крахмал из картофеля, кукурузы, риса и т. д.).
Физиологическое значение продуктов животного происхождения. Продукты растительного происхождения являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, удовлетворяющие физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Белки растительного происхождения содержатся в меньших количествах чем в продуктах животного происхождения и имеют не высокую биологическую ценность из-за лимитированности по ряду аминокислот и прежде всего по лизину и треонину, кроме того они усваиваются примерно на 40-70 %, что хуже чем животные: белки яиц и молока – на 96 %, белки рыбы и мяса – 95 %.
Растительные липиды, отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот – линолевую, линоленовую и арахидоновую, которые являются полезными веществами для поддержания нашего здоровья. Большинство растительных жиров находится в маслах, практически состоящих из одного жира (99,9 %), орехах (55-65 %). Определенный процент жира имеется в крупах: овсяная (7 %) и гречневая (3,5 %). Подсолнечное нерафинированное масло богато высоким содержанием полиненасыщенной линолевой кислоты, до 60 % и фосфолипидов (1-2 %). Оливковое масло содержит до 67 % мононенасыщенной олеиновой кислоты, в маргарине ее содержание доходит до 47 %. Растительные масла содержат достаточно большое количество активных компонентов. Уникальная польза растительного масла заключается в том, что продукт обогащен моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, а также витаминами и фитостеринами[1]. Жиры растительного происхождения служат для человеческого организма незаменимым источником энергии.
Растительные пищевые продукты в сыром, варенном и квашеном (соленом) виде активизируют выделение пищеварительных соков, способствуют желчеобразованию и желчевыделению и весьма положительно действуют на эмульгирование и усвоение организмом человека жиров. Овощи и плоды содержат витамины В1, В2, В3, В6, РР, фолиевую кислоту, холин, являются основным источником витамина С, а зеленые части таких растений, как шпинат, кочанная и цветная капуста, крапива и другие – витамина К.
В растительных пищевых продуктах много пектиновых веществ – глюкополи-сахаридов, которые служат основными источниками углеводного питания людей. Продукты распада пектиновых веществ в сочетании с другими соединениями обладают бактерицидными свойствами, они способствуют эпителизации тканей при лечении ожогов и ран. Поэтому растительные продукты широко используются в диетическом питании при желудочно-кишечных заболеваниях.
Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов.
В корнеклубнеплодах, овощах, плодах, ягодах и грибах содержатся различные минеральные вещества: железо, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, фосфор, фтор, цинк. Маслята, шампиньоны, лисички и опята богаты солями меди. Минералы в организме человека выполняют крайне важную роль: они управляют обменными и иммунными процессами, поддерживают химические процессы в клетках, участвуют в образовании многих ферментов и гормонов, обеспечивают процессы кроветворения крови, являются строительным материалом костной ткани. Минеральные вещества необходимы для нормального течения химических реакций в организме.
Продукты растительного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественными жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами. Продукты растительного происхождения являются единственными пищевыми источниками клетчатки.
Гигиеническое значение продуктов растительного происхождения. Продукты растительного происхождения, определяя важные физиологические процессы в организме человека, связанные с поддержанием целостности тканей, регуляцией обмена веществ, в тоже время могут оказывать и негативное воздействие. Продукты растительного происхождения могут содержать компоненты, оказывающие вредное воздействие на здоровье: природные (обычные компоненты в необычно высоких количествах, антиалиментарные компоненты, необычные компоненты из новых источников сырья, компоненты с выраженными фармакологическими свойствами, токсические компоненты), вещества из окружающей среды (химической (природные и антропогенные) и биологические (природные)), вещества, специально вносимые из технологических соображений (пищевые добавки, технологические добавки, биологически активные вещества).
К природным компонентам продуктов растительного происхождения, оказывающим вредное воздействие на здоровье, можно отнести избыточное количество жиров, изменяющим пищевую ценность и биодоступность – ингибиторы протеаз (ферменты, расщепляющие белки в пищеварительном тракте), антивитамины (витамин С (аскорбиновая кислота) и его антагонисты аскорбатоксидаза и хлорофилл, тиамин и его антагонист тиаминаза, кофеин мешает усвоению в организме витаминов В и С, алкоголь разрушает витамины В, С и К и т. д.) и деминерализующие факторы (пищевые волокна, щавелевая кислота); продукты биотехнологии.
Опасность для здоровья человека представляют тяжелые металлы, пестициды, нитраты, нитрозамины, бензпирен, микотоксины, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, в связи со способностью вызывать острые отравления и накапливаться в организме и вызывать заболевания, развивающиеся постепенно, без ярко выраженных симптомов.
Соли некоторых тяжелых металлов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, цинка, меди) обладают токсическими свойствами. Токсические элементы являются наиболее распространенным контаминантами. Они присутствуют в воде, воздухе, почве и по мере нарастания загрязнения почвы металлами увеличивается уровень загрязнения продуктов растительного происхождения. Они могут попадать в пищевые продукты при избыточном содержании в почве, поливочной воде, с технологического оборудования, тары, посуды, а также по ошибке, вместо других веществ. Соли тяжелых металлов могут вызывать как острые, так и хронические отравления. Потребление продуктов растительного происхождения с повышенным содержанием токсических элементов приводит к острым и хроническим патологиям (поражения ЦНС, нервной и сердечно сосудистой систем, печени, почек, кроветворных органов), а так же мутагенным, канцерогенным и эмбриотоксическим эффектам.
Продукты растительного происхождения загрязняются пестицидами вследствие применения их в технологии растениеводства. Исходя из химической структуры, различают хлорорганические (ХОС), фосфорорганические (ФОС), ртутьорганические (РОС), цианистые соединения, производные карбаминовой, тио- и дитиокарбаминовой кислот, фенола, симмтриазипа, мочевины и гуанидина, препараты серы, меди, мышьяка, фтора, алкалоиды и др.
Среди пестицидов имеются вещества с малой и высокой токсичностью. При развитии острой интоксикации от воздействия пестицидов выделяют нейротоксический синдром, обусловленный воздействием яда на центральную нервную систему (головная боль, головокружение, возбуждение, заторможенность, кома); гастроэнтерологический синдром (тошнота, рвота, понос, боль в животе); синдром респираторных расстройств (бронхорея, гиперсаливация, бронхоспазм), синдром поражения сердечно-сосудистой системы (различные нарушения ритма, повышение или снижение артериального давления); гепаторенальный синдром (почечно-печеночная недостаточность).
В клинической картине хронических интоксикаций пестицидами наиболее часто наблюдаются изменения в центральной нервной системе (астенический, астено-вегетативпый синдром, токсической энцефалопатии), периферического отдела нервной системы (токсический сенсорный, вегетативно-сенсорный полиневрит и др.), сердечно-сосудистой системы (ангиодистонический синдром, токсическая миокардиопатия), а так же заболевания пищеварительной системы (хронический гастрит, дискинезия желчных путей, холецистит, гепатохолецистит, гепатит, панкреатит, колит) нарушения функции яичников у женщин, способствуют развитию гиперэстерогении, приводящей к выкидышам и преждевременным родам, к нефропатии, внутриутробной гипоксии плода, уродствам и порокам развития.
Многие пестициды вызывают изменения в системе кроветворения. Так, при длительном действии ХОС и ФОС развиваются анемия, лейкопения, появляется токсическая зернистость в нейтрофильных граиулоцитах. Метафос, многие карбаматы (ИФК, хлор-ИФК, карбип) и другие соединения вызывают анемию, ретикулоцитоз, способствуют образованию метгемоглобина. При отравлении цинебом увеличивается содержание сульфгемоглобипа. Медьсодержащие пестициды могут явиться причиной развития гемолитического синдрома, зоокумарин и ротиндан – геморрагического синдрома.
Некоторые пестициды (ХОС, РОС, ФОС, дитиокарбаматы, формальдегид, нитро- и хлорпроизводные фенола, мышьяксодержащие соединения и др.) обладают аллергенными свойствами и способствуют возникновению токсико-аллергического миокардита.
Продукты растительного происхождения являются источником нитратов, поступающих в организм человека. Нитраты – соли азотной кислоты (NaNO3, KNO3, NH4NO3, Mg(NO3)2). Растения потребляют нитраты из почвы через корневую систему. Затем их превращение идет двумя путями: восстановлением нитратов в нитриты (катализируется нитратредуктазой) и восстановлением нитритов в аммиак (катализируется нитритредуктазой). Аммиак используется для синтеза аминокислот и белков. Одни культуры восстанавливают нитраты в корневой системе полностью, другие – в меньшей степени. Нитраты накапливаются в основном в корнях, стеблях, черешках, жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды.
Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов. Метгемоглобинемия – это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Метгемоглобин образуется при поступлении нитритов в кровь. При содержании метгемоглобина в крови около 15 % появляется вялость, сонливость, при содержании более 50 % наступает смерть, похожая на смерть от удушья. Заболевание характеризуется одышкой, тахикардией, цианозом в тяжелых случаях – потерей сознания, судорогами, смертью.
В растительных продуктах обнаруживаются нитрозамины, в основном в солено-маринованных изделиях, и в напитках (пиве). Нитрозамины являются высокотоксичными соединениями. Отличаются высокой летучестью и стабильностью в окружающей среде. Наибольшее распространение получили N-нирозодиметиламин (НДМА) и N-нирозодиэтиламин (НДЭА), N-нирозодибутиламин (НДБА), N-нирозопиперидин (НПиП) и N-нирозопирролидин (НПиР). При попадании в организм они поражают печень, вызывают кровоизлияния, конвульсии, могут привести к коме. Большая часть нитрозаминов обладает сильным канцерогенным действием даже при однократном действии, проявляют мутагенные свойства.
Бенз(а)пирен является наиболее типичным химическим канцерогеном окружающей среды, он опасен для человека даже при малой концентрации, поскольку обладает свойством биоаккумуляции. Будучи химически сравнительно устойчивым, бенз(а)пирен может долго мигрировать из одних объектов в другие. Кроме того, бенз(а)пирен обладает свойством биоаккумуляции (т. е. может накапливаться), что еще больше повышает его опасность. Может содержаться в выловленной рыбе, копченой рыбе, в шпротах и др. копченых морепродуктах, копчёных колбасах, копченом мясе, шашлыках и др. мясопродуктах, где применяется метод копчения. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.
В маслах растительного происхождения могут содержаться диоксины, побочные продуктами производства пластмасс, пестицидов, гербицидов, металлов, бумаги, дефолиантов, образующиеся при сжигании мусора в мусоросжигательных печах, на городских свалках, при сжигании синтетического автомобильного масла, покрытий и бензина, и т. п. Диоксины – это глобальные экотоксиканты, слабо расщепляются и накапливаются как в организме человека. К особенностям воздействия диоксинов следует отнести развитие отдаленных медицинских эффектов, связанных с их иммунодепрессивным, мутагенным, тератогенным, эмбриотоксическим и канцерогенным свойствами.
В зерновых культурах наряду с семенами сорняков (костер ржаной, василек синий, пырей ползучий, гречиха татарская, редька полевая, плод донника, куколь, гречиха вьюнковая, вьюнок полевой и др.) могут содержаться разнообразные примеси растительного (плод плевела опьяняющего, семя софоры лисохвостой, горчака ползучего, вязеля разноцветного, триходесмы седой, головневых, гелиотропа опущенноплодного) и животного (насекомые: бабочки (мучная огневка, хлебная и амбарная моль и др.), жуки (амбарный долгоносик, большой мучной хрущак и др.) и клещи (мучной клещ, хищный, удлиненный, полосатый)) происхождения, попавшие при уборке, перевозках и хранении, которые обладают токсическими свойствами, снижают качество продовольственных достоинств зерна и продуктов его переработки. Так же к вредителям зерна и зернопродуктов относятся и грызуны.
| Рис. 1. Семена сорняков |
Семена сорняков, помимо экономического ущерба (потери урожая, снижения качества продукции, снижают эффективность удобрений и др.), могут быть причиной заболеваний и отравлений человека: пыльца амброзии полынолистной, конопли дикой и других сорняков может вызывать аллергические заболевания; семена некоторых сорняков являются ядовитыми (плевел опьяняющий, триходесма седая, белена черная, куколь, горчак розовый, и др.). Семена сорняков костреца ржаного и горца татарского, попадая в ржаную муку, вызывают быстрое очерствение хлеба. При поедании скотом вместе с кормом полыни горькой, чеснока лугового, пижмы обыкновенной у молока появляется неприятный вкус.
| Условные обозначения: 1,2,3,4,5,6,7 – жуки, 9,10, 11, 12 – бабочки, 13 (а, б, в, г) – клещи. Рис. 3. Вредители хлебных запасов |
Вредители хлебных запасов, питаясь зерном, мукой или крупой, уменьшают их вес, снижают всхожесть. Вредители зерновых загрязняя продукты экскрементами, шкурками от линьки и трупами известны как источник аллергенов, вызывая сенсибилизацию организма (приобретение организмом специфической повышенной чувствительности к чужеродным веществам – аллергенам). Мука и крупа, заселённая вредителями становится прогорклой, приобретает неприятный запах и вкус, при этом снижаются пищевые и вкусовые качества. Употребление в пищу продуктов в сильной степени повреждённых вредителями, может вызвать воспаления желудочно-кишечного тракта, ухудшать функции печени и почек, вызывать отравления, поскольку им обычно сопутствуют многочисленные виды микроорганизмов, в т. ч. в их экскрементах живут микроорганизмы кишечных инфекций. Поэтому потребление таких продуктов опасно для здоровья людей.
Крысы и мыши поедают большое количество зерна, загрязняют хлебные запасы, портят постройки, оборудование, тару, распространяют среди людей и домашних животных чуму, холеру, туляремию, сибирскую язву и другие болезни. Птицы, поедая зерно, могут загрязнить его возбудителями инфекционных заболеваний (хламидиоза, сальмонеллеза, кампилобактериоза, йерсиниоза, болезни Ньюкасла и др.), а так же вызывать аллергические состояния.
Ряд болезней зерна, вызываемые микроскопическими грибами, являются предметом гигиенического нормирования. Головня – заболевание пшеницы, ржи, ячмень, овса и проса, вызываемое грибами, относящимися к классу базидиальных. Одна форма – пыльная головня («закоптелая» головня) целиком охватывает колосья злаков. Другая – мокрая (вонючая) головня повреждает непосредственно зерно, превращая его в мешочек, в котором находятся споры гриба. Существует также твердая головня ячменя, споры которой не разлетаются, а остаются на колосе в твердом состоянии. Гигиеническое значение имеют черные споры мокрой головни, которые имеют неприятный селедочный запах, обусловленный наличием триметиламина. В ходе обмолота происходит разрыв головневых мешочков, в результате споры пачкают здоровые зерна. Такие зерна называют головневыми («мараными» или «синегузочными»).
Спорынья – паразитный гриб, который поражает злаки, он относится к сумчатым грибам (аскомицетам). Заболевание поражает, прежде всего, рожь, значительно реже пшеницу, овес, ячмень и др. На пораженных колосьях к моменту созревания вместо зерна образуются черно-фиолетовые рожки – это грибница (склероций) гриба. Рожки частично опадают в поле, а частично попадают в зерно. Гриб обладает сильными ядовитыми свойствами. Болезнь, вызываемая отравлением спорыньей, называется эрготизмом (от французского слова "ergot" – спорынья) и известна в двух формах. Первая, называемая в России XVIII в. «злая корча», проявляется в онемении членов, ползании «мурашек» по коже, судорогах, рвоте и головной боли, при сильном отравлении наступает смерть. Вторая форма, наблюдаемая при хроническом отравлении спорыньей, выражается в сухой гангрене конечностей (пальцев рук и ног) — «антонов огонь» (Россия), «сатанинский огонь» (Франция). Первые сведения об эпидемиях эрготизма в Европе относятся еще к VI в. (591). Сильная вспышка этой болезни наблюдалась в Париже в XI в. (1094-1095), когда в результате нее умерло около 40000 человек. Далее эпидемии эрготизма свирепствовали в Европе по нескольку раз в столетие.
Фузариоз – заболевание, поражающее главным образом пшеницу, рожь, овес и ячмень. Его еще называют «пьяный хлеб». Болезнь вызывают грибы из рода Fusarium, которые относятся к классу сумчатых грибов. Токсическими свойствами обладают несколько видов грибов из рода Fusarium, например Fusarium gramineanma. Кроме ядовитых свойств, зерно, пораженное фузариозом, теряет свое качество. Попадая в зерно, грибница развивается и к моменту уборки урожая уже образует споры. Иногда на поверхности зерна образуется розовый налет – грибница фузария. Это явная форма фузариоза. Зерно, пораженное фузариозом, ядовито для человека и животных. Мука из такого зерна непригодна для питания. При употреблении в пищу хлеба из такой муки происходит отравление, которое похоже на опьянение, появляются дурнота, головокружение, рвота, сонливость; эти явления постепенно проходят и более тяжелых последствий не наблюдается.
Особое внимание необходимо уделить зерну, перезимовавшему в поле под снегом. Такое зерно может стать ядовитым. На нем развиваются грибы, прежде всего из рода Fusarium, например F. sporotrichiella и F. girtmineanmi, которые выделяют токсичные для человека и животных вещества; употребление такого зерна в пищу вызывает болезни – микотоксикозы.
Микотоксины чаще всего синтезируются несовершенными грибами (отдел Fungi imperfecti) родов Fusarium, Aspergillus, Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma, Trichothecium, Penicillium и др. Некоторые виды грибов образуют микотоксины, такие как дезоксиниваленол (ДОН), Т-2 и НТ-2 токсины, зеараленон, ниваленол, афлотоксины, охратоксин и др. На сегодняшний день выделено около 250 видов микроскопических грибов, которые продуцируют около 200 микотоксинов, из них многие вызывают алиментарные токсикозы человека. Микотоксины – наиболее опасные для здоровья человека природные экотоксиканты. Значительное количество микотоксинов обладают имуннодепрессивными, мутагенными, аллергенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами, способствуют снижению общей резистентности организма, развитию инфекционных и незаразных болезней. Болезнь, которую вызывает перезимовавшее в поле зерно, назвали «септической ангиной»; при этом ослабляется кроветворная функция костного мозга, затем развивается ангина. Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны весьма интенсивно диффундировать вглубь продукта. Все микотоксины, как правило, являются термоустойчивыми соединениями, что ещё больше увеличивает их опасность.
При сильном нагревании (до температуры задымления) или прогоркании жиров растительного происхождения в них образуются токсичные и кацерогенные вещества. В процессе жарки растительное масло подвергается химическим модификациям: гидролизу, окислению и полимеризации. При жарке во фритюре[2] образуется некоторое количество летучих и не летучих веществ. Летучие вещества, являющиеся токсичными для человека, представлены акролеином, 1,4-диоксином, бензолом и толуолом. В продуктах, при обжаривании по методу глубокой жарки, выявлено одновременное присутствие сразу нескольких высокотоксичных альдегидов известных как оксигенированные альдегиды (2Е-4-гидрокси-2-ноненаль, 4-оксо-Е-2-декеналь и 4-оксо-Е-2-ундекеналь).
Альдегиды – токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами. Кроме того, биомедицинские исследования показывают, что их присутствие в организме связано с развитием болезней Альцгеймера.
Бензол является сильным канцерогеном. Исследования показывают связь бензола с такими заболеваниями, как апластическая анемия, острые лейкозы (миелоидный, лимфобластный), хронический миелоидный лейкоз, миелодиспластический синдром и заболевания костного мозга.
Толуол является сильно токсичным ядом, влияющим на функцию кроветворения организма, аналогично бензолу. Его длительное воздействие может привести к необратимым поражениям ЦНС, кроветворных органов и создать предпосылки для возникновения энцефалопатии.
1,4-диоксин и его производные, подавляя иммунитет и интенсивно воздействуя на процессы деления и специализации клеток, провоцируют развитие онкологических заболеваний. Вмешиваются в сложную отлаженную работу эндокринных желез, в репродуктивную функцию, резко замедляя половое созревание и нередко приводя к женскому и мужскому бесплодию. Они вызывают глубокие нарушения практически во всех обменных процессах, подавляют и ломают работу иммунной системы.
При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.
Многие эпоксиды являются сильно токсичными соединениями и образуются в старых эфирных маслах. Токсичность эпоксидов связана со способностью отщеплять кислород в виде активного свободного радикала, вызывать повреждение клеток и нарушать структуру хромосом.
Кетоны – токсичны, отдельные из них обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.
Некоторых растительных пищевых продуктов характерно наличие в их составе природных токсических компонентов, представляющих в определённых условиях опасность для здоровья потребителя. Так, горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, вишен и др. содержат токсичные компоненты – цианогенные глюкозиды. Представляет опасность орехи (бука, тунга, рецинии), проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; бобы сырой фасоли, содержащие фазин. Так же к ядовитым продуктам растительного происхождения относятся: ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, строчки, ложные опята), ядовитые дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, бузина, вех ядовитый), культурные растения (багульник болотный, клещевина, ландыш, мак снотворный, молочай, морозник, наперстянка шерстистая и пурпурная, прострел, рододендрон золотистый и понтийский, тысячелистник обыкновенный, фиалка (виола) и др.), сорняки (софора, триходесма, гелиотроп).
В продуктах питания растительного происхождения имеются радионуклиды. Наиболее опасные радионуклиды для организма человека – это радионуклиды техногенного происхождения, попадающие в растения из почвы, которыми являются стронций-90 и цезий-137 – продукты воздушных, космических и наземных ядерных взрывов, загрязнивших стратосферу и выпадающих на поверхность Земли в виде радиоактивных осадков.
Избыточное содержание радионуклидов в пищевых продуктах может привести к детерминированным или стохастическим эффектам. Детерминированные эффекты, связанные с потреблением высокоактивных пищевых продуктов как правило выражаются в отдалённых последствиях (радиосклеротические процессы, радиоканцерогенез и прочие). Хроническое облучение слабее действует на живой организм по сравнению с однократным облучением в той же дозе, что связано с постоянно идущими в организме процессами восстановления повреждений. Стохастические эффекты – это вредные биологические эффекты излучения, не имеющие дозового порога возникновения, вероятность возникновения которых пропорциональна дозе и для которых тяжесть проявления не зависит от дозы. С увеличением дозы повышается не тяжесть этих эффектов, а вероятность (риск) их появления. В соответствии с общепринятой консервативной радиобиологической гипотезой, любой сколь угодно малый уровень облучения обусловливает определённый риск возникновения стохастических эффектов. Они делятся на соматико-стохастические (лейкозы и опухоли различной локализации), генетические (доминантные и рецессивные генные мутации и хромосомные аберрации) и тератогенные эффекты (умственная отсталость, другие уродства развития; возможен риск возникновения рака и генетических эффектов облучения плода).
Возбудителей инфекционных заболеваний патогенных для растений и человека нет. Вместе с тем продукты растительного происхождения могут быть носителями возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний человека при несоблюдении гигиенических норм при выращивании, заготовке, переработки, транспортировки и хранении. Некоторые виды микроорганизмов (плесени, дрожжи) вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении.
Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве оросительных вод, жидких хозяйственно-фекальных сточных вод, твердых и жидких отходов животноводства, осадков очистных сооружений и др. может привести к биологической контаминации патогенной и условно-патогенной микрофлорой и яйцами гельминтов. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства, кулинарной обработке и хранения продуктов растительного происхождения приводит к накоплению патогенных микроорганизмов (листерий, сальмонелл, шигелл, стафилококков, клостридии, E. coli, B. Cereus, бактерии рода иерсений (Yersinia)), образованию бактериальных токсинов (батулотоксины, стафилакокковые и стрептококковые токсины и др.). Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы: пищевые отравления и пищевые инфекции.
Возбудители паразитарных заболеваний человека, факторами передачи которых служат продукты растительного происхождения, являются геогельминты (яйца аскарид, личинки анкилостом, трихостронгилы и др.) Яйца и личинки геогельминтов с экскрементами больного человека или носителя попадают в почву, в которой какое-то время сохраняют жизнеспособность. Находясь в почве, возбудители паразитарных заболеваний могут попасть на овощи, ягоды и фрукты. Их распространяют также грызуны, мухи и другие насекомые.
Известны несколько видов микроорганизмов, вызывающих порчу хлеба. Наибольшее гигиеническое значение имеет часто встречающаяся – картофельная болезнь, микробное слизистое перерождение хлеба, вызываемое картофельной палочкой (Bacillus subtilis ssp. Mesentericus), споры которых устойчивы к воздействию температуры, свободно переносящих внутри каравая +98-99 °С даже при самом длительном хлебопечении. Эта болезнь проявляется в том, что хлеб издает неприятный запах, корка его теряет упругость, а мякиш сначала в отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется; при разламывании хлеб тянется в длинные слизистые нити. Болезнь обнаруживается обыкновенно не раньше, чем через двое суток после выпечки хлеба. Картофельная палочка, являющаяся причиной этого заболевания хлеба, в огромном большинстве случаев вводится в тесто вместе с зараженной мукой; в других, более редких, случаях она может попадать в тесто из загрязненной и зараженной ею хлебопекарной посуды. Для развития картофельной болезни хлеба необходимы следующие условия: достаточная влажность хлеба, длительность его хранения не менее 2 суток и достаточно высокая t° при хранении (не ниже 15 °С). Поэтому картофельная болезнь чаще всего развивается в теплые, летние месяцы и поражает по преимуществу крупные караваи хлеба в тех случаях, когда последние долго хранятся в душных непроветриваемых помещениях. Картофельная палочка не является патогенной для человека, то употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т. д.) считается неопасным и допустимым. Хлеб может оказаться вредным и поэтому недопустимым в пищу лишь после развития картофельной болезни вследствие накопления продуктов жизнедеятельности картофельной палочки, среди которых могут находиться и ядовитые распады белка. При поедании такого хлеба могут развиться легкие желудочно-кишечные расстройства (тошнота, рвота, послабление).
«Чудесная» палочка (Serratia marcescens) является возбудителем покраснения хлеба. Бактерия широко распространена в природе, встречается в воде, воздухе, на продуктах питания. Спор не образует. Температурный оптимум для жизнедеятельности «чудесной палочки» составляет 25-30 0С. При повышении температуры до 37 оС развитие Serratia marcescens угнетается, а при 40 оС она погибает. Serratia marcescens не представляет опасности для здоровья человека, но пораженный ею хлеб становится непригодным для употребления в пищу. Кроваво-красные пятна колоний Serratia marcescens на хлебе на протяжении многих веков вызывали суеверный страх. Людей, обвиненных в появлении красных пятен на хлебе, сжигали на кострах.
В настоящее время борьба с болезнью хлеба, вызываемой чудесной палочкой не представляет особого туда, достаточно тщательно соблюдать правила санитарии.
К возбудителям меловой болезни хлеба относят три вида дрожжеподобных грибов: Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile. При размножении этих микроорганизмов в хлебе на корке и мякише появляются сухие белые порошкообразные пятна или налет. Споры возбудителей меловой болезни обладают высокой термоустойчивостью и при выпечке хлеба не погибают. Считается, что зараженный меловой болезнью хлеб не опасен для здоровья, но в пищу его не употребляют. Меловая болезнь хлеба встречается очень редко.
Другие виды дрожжеподобных грибов могут вызвать на хлебе образование пятен красной слизи (Rhodotorula), оранжевые, желтые или синие пятна (Ascosporium roseum, Oidium aurantiacum и др.). Самый распространенный вид порчи пшеничного и ржаного хлеба – плесневение вызывают плесневые грибы. Плесневые грибы заражают хлеб после его выпечки. Источником загрязнения может быть воздух, пыль, оборудование, люди, контактирующие с хлебом, и т. п. Чаще всего на поверхности хлеба развивается зеленая, чернильная или черная (хлебная) плесень. Плесень поражает продукты только с поверхности. Борьба с плесневением хлеба представляет серьезную проблему, поскольку споры плесневых грибов чрезвычайно широко распространены в окружающей среде, обладают высокой устойчивостью, сохраняют жизнеспособность на протяжении 15 и более лет, очень быстро размножаются.
Зараженный плесенью хлеб нельзя употреблять в пищу, поскольку он имеет неприятный вкус и запах и представляет угрозу здоровью (около 80 видов плесеней содержат микотоксины).
Гигиенические требования пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов животного происхождения. Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Оценка пищевой ценности осуществляется для продуктов растительного происхождения для питания детей раннего возраста, дошкольников и школьников, беременных и кормящих женщин. Оценка пищевой ценности продуктов питания растительного происхождения осуществляется по содержанию белков, жиров и углеводов, энергетической ценности, минеральным веществам и витаминам, кроме того используются такие критерии как общая кислотность, массовая доля этилового спирта, сухих и растворенных веществ, влага, зола, общая кислотность и содержание соли; для мясо растительных консервов – содержание крахмала и муки.
Безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Безопасность продуктов растительного происхождения должна обеспечиваться на всех этапах ее изготовления, хранения, транспортировки и реализации. Гигиенические требования безопасности распространяются на следующие группы продуктов животного происхождения:
зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия;
сахар и кондитерские изделия;
плодоовощная продукция;
масличное сырье и жировые продукты;
другие продукты (изоляты и концентраты растительных белков, зародыши семян, крахмалы и патоки, отруби и пищевые волокна, дрожжи и биомасса одноклеточных растений и т.д.).
биологически-активные добавки (БАДы на основе растительного белка, растительных жиров, пищевых волокон, чистых субстанций, природных минералов и т. д.).
Гигиенические требования безопасности распространяются на продукты питания растительного происхождения для всего населения, а так же специализированной продукции для детей раннего возраста, дошкольного и школьного возраста, для лечебного питания детей, для молочных продуктов детского питания, производимого на молочных кухнях системы здравоохранения; для питания беременных и кормящих женщин.
Органолептические свойства пищевых продуктов растительного происхождения определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для продукции растительного происхождения, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.
В продуктах растительного происхождения, в том числе для детского питания, контролируются:
химические вещества органического и неорганического происхождения;
радионуклиды;
вредные примеси;
загрязненность и зараженность вредителями;
микробиологические показатели;
паразитологические показатели.
Гигиеническое нормирование химических веществ органического и неорганического происхождения и примесей в продуктах животного происхождения. Из химических веществ в пищевых продуктах растительного происхождения оцениваются токсичные элементы, нитраты, нитрозоамины, микотоксины, пестициды, бензпирен. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число. В пищевых продуктах содержатся химические канцерогены, такие как полиароматические углеводороды, нитрозоамины, афлатоксины, бензпирен и другие.
Во всех продуктах растительного происхождения исследуется свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, для консервированной в жестяную упаковку – олово и хром, для продуктов переработки растительных масел – никель. В жировых продуктах на основе смеси жиров растительного и животного происхождения дополнительно нормируется медь и железо.
В продуктах растительного происхождения нормируются:
хлорорганические пестициды – дихлордифенилтрихлорэтан (ДДТ) и его метаболиты (2,4 ДДТ, 4,4 ДДТ, 2,4 ДДЕ, 4,4 ДДЕ, 2,4 ДДД, 4,4 ДДД), гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), 2,4-Дихлорфеноксиуксусная кислота (2,4-D кислота) и ее метаболиты (4-гидрокси-2,3- или 4-гидрокси-2,5-дихлорфеноксиуксусных кислот);
ртутьорганические пестициды (этилмеркурхлорид (гранозан), фенилмеркурбромид (агронал) и метоксиэтилмеркурацетат (радосан), а так же меркуран, меркурбензол и меркургексан – препараты комплексного действия, являющиеся смесью гранозана с хлорорганическими соединениями);
фосфорорганические пестициды – сложные эфиры фосфорной (ДДВФ, дибром, гардона и др.), тиофосфорной (тиофос, метафос, метилмеркаптофос, кильваль, роннел и др.), дитиофосфорной (карбофос, рогор, фосфамид, фталофос, амифос и др.), фосфоновой (хлорофос) кислот, амиды пирофосфорной кислоты (октаметил), алкилфосфорной, алкилфосфоновой и фторфосфорной кислот);
пестициды – производные карбаминовой кислоты – это ариловые эфиры алкилкарбаминовых кислот и алкиловые эфиры арилкарбамииовых кислот (асулам, байгон, дикрезил, севин, алипур, бетапал, ИФК, хлор-ИФК, карбин);
пестициды – производные хлорфеноксиуксусной кислоты (2,4-дихлор-феноксиуксусная кислота (2,4-Д), 2-метил-4-хлорфеноксиуксусная кислота (2М-4Х), их соли и эфиры);
пестициды – цианистые соединения (цианплав (или черный цианид), дитиапон (или делан), цианамид кальция; свободный цианамид)
пестициды – нитропроизводные фенола (динитроортокрезол (ДНОК), нитрафен, каратан) и хлорпроизводные фенола (пентахлорфенолат натрия и акрекс).
пестициды – фторсодержащие соединения (глифтор, кремнефтористый натрий, трефлап, глифтор, трефлан).
пестициды – медьсодержащие соединения (медный купорос, бордосская жидкость, основная сернокислая медь, купронафт, хлорокись меди) и др.
Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции о использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.
Содержание микотоксинов – афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения. Приоритетными загрязнителями для зерновых продуктов – является дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных – афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин. Содержание охратоксина A контролируется в продовольственном зерне и мукомольно-крупяных изделиях.
Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.
В растительных маслах нормируются диоксины и показатели окислительной порчи. Для гигиенической оценки опасности диоксинового загрязнения пищевых продуктов растительного происхождения используется «диоксиновый эквивалент токсичности» (TEQ). Нормируются группа полихлордибензо-n-диоксинов (ПХДД) и полихлордибензофуранов (ПХДФ). Обычно ПХДД и ПХДФ присутствуют в окружающей природной среде и биоте в составе сложных смесей, поэтому проследить воздействие каждого компонента на организм затруднительно. Суммарное токсическое воздействие комбинации химических соединений, принято оценивать с помощью «диоксинового эквивалента токсичности» (TEQ). При этом количество каждого химического соединения приравнивается к такому количеству 2,3,7,8-тетрахлордибензо-п-диоксина, которое производит такой же эффект. Диоксиновый эквивалент вычисляют путем умножения найденной в объекте концентрации индивидуального соединения (диоксина) на эквивалентный фактор (TEF) – коэффициент токсичности относительно 2,3,7,8 ТХДД (полихлордибензо-2,3,7,8-диоксины), фактор токсичности которого приравнивается единице, и полученные результаты складываются.
Для оценки окислительной порчи растительных масел используются показатели: кислотное и перекисное числа. Под кислотным числом понимают количество едкого калия (КОН), мг, необходимого для нейтрализации 1 г растительного масла. Единицей измерения кислотного числа является мгКОН\г. Хранение растительных масел, всегда сопровождается гидролизом последних. По величине кислотного числа можно сделать предположение о качестве жиров. Перекисное число – это показатели окисления растительных масел, отражающие концентрацию в них перекисных соединений – альдегидов. Перекисное число показывает, сколько миллиграмм-эквивалентов активного кислорода содержится в 1000 г растительного жира.
Устанавливаются уровни загрязнение для зерна продовольственного и семян зернобобовых вредными примесями:
семян сорняков (спорынья, горчак ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный, вязель разноцветный и др.);
пораженные зерна фузариозом, головней; наличие зерен с розовой окраской (рожь) и ярко желто-зеленой флюоресценцией (кукуруза)[3];
загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов: насекомыми и клещами.
Примеси оцениваются в количестве мг/кг, а так же загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые и клещи) оцениваемая в количестве экз./кг. При этом показатель зараженности говорит об уровне живых вредителей, а загрязненность – как живыми, так и нежизнеспособными особями.
Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта. ПДК химических веществ в пищевых продуктах – это концентрация (допустимое остаточное количество) химического вещества в продуктах питания, которая в течение неограниченно продолжительного времени (при ежедневном воздействии) не вызывает заболеваний или отклонений в состоянии здоровья настоящих и будущих поколений, определяемых современными медицинскими методами исследования. Измеряется в мг/кг.
Гигиенические критерии радиационной безопасности продуктов растительного происхождения. В продуктах растительного происхождения в обычной радиационной обстановке нормируется стронций-90, цезий-137 в виде удельной активности в Бк/кг. Удельная активность показывает количество распадов нестабильных ядер стронция-90 и цезия-137 в кг продукта питания, которое выражается в беккерелях (Бк), при этом 1 Бк равен 1 распаду в секунду.
Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется нормативы активности этих веществ (цезия-137) или показатель соответствия – В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе (образце):
В = (А : Н) 90Sr + (A : H) 137Cs,
где А – значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н – допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг), при этом величина В не должна превышать 1.
Микробиологические показатели безопасности продуктов животного происхождения. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности продуктов растительного происхождения (кроме зерна продовольственного и семян зернобобовых) и продуктов их переработки включают следующие группы микроорганизмов:
- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы);
- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: S. aureus, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии;
- патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы;
- микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.