РАЗДЕЛ 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Общая характеристика потребителей хлеба и хлебобулочных изделий
Характеристика потребителей хлеба проводится в этом разделе на основе анкетирования, представленного в Приложении 1. Эта анкета так же помогла мне построить сегментацию рынка хлебобулочных изделий, приведенную в пункте 2.1.
По итогам анкетирования я могу сказать, что моими респондентами были люди обоих полов, различного возраста и рода деятельности. Это мне помогло провести, я думаю, более объективный анализ сегментов рынка.
Никто из моих респондентов не сказал, что вообще не употребляет в пищу хлебобулочные изделия, но только 60% опрошенных их едят часто.
60% респондентов употребляют хлеб для того, чтобы утолить голод и 40% для разнообразия в еде.
Хлеб из пшеничной муки употребляют 40%, ржаной - 20%, батоны - 20%, сдобу - 20% опрошенных, то есть явный лидер среди видов хлебобулочных изделий - белый хлеб.
Всего на 1 день 400 грамм хлеба хватает 40% опрошенных и по 30% на 3 дня и на неделю.
Неожиданно аж 50% респондентов при выборе магазина для покупки хлеба обращает внимание на цену, при этом 20% - на удобное месторасположение магазина и по 10% - на широкий ассортимент хлебобулочной продукции, свежесть и качество и наличие других товаров, кроме хлеба.
По 40% респондентов покупают большое количество в связи с наличием большой семьи и хорошей ценой хлеба и 20% - в связи с его свежестью относительно долгое время (до 3-4 дней).
Следует сказать о том, что занятые люди с достатком обеспокоены не очень длительным сроком хранения хлеба (по их мнению). Они не хотят тратить много времени на то, чтобы стоять в очередях за хлебом по 2-3 раза в неделю.
В принципе, это анкетирование только подтвердило правильность сегментации, приведенной в пункте 2.1. конечно, можно было еще найти вопросы, которые можно задать потребителям хлебобулочных изделий, но я уже определился с тем, какой новый товар я представлю в 6 разделе данного исследования.
Факторы, формирующие потребительские
предпочтения к товару
К факторам, формирующим потребительские предпочтения к товару, в первую очередь, относятся качество и пищевая ценность хлеба. О качестве уже было написано выше, поэтому в данном разделе я опишу пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий обусловлена многими факторами:
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3%, жира - 0,6-1,3%, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.
За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усваиваемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усваиваемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.