Как составить меню для застолья
Как рассчитать количество продуктов и спиртного на застолье, что бы всем хватило и не осталось много лишнего? Выбираем меню для банкета. Что кажется проще? Закуски, горячие блюда, фрукты, спиртное… И извечный вопрос – «Хватит ли?» «Сколько водки не бери все равно, два раза бегать» - это утверждение справедливо только в том случае, когда компания не ограничена во времени и отдыхает сама по себе, не связанная официальным протоколом. Мероприятия, организованные по сценарному плану, имеют строгий регламент и в среднем длятся около 6 часов. Все это время гости будут выпивать и закусывать, а праздничный стол должен выглядеть так, словно еще не начинали. Практика показывает, что за это время каждому гостю, что бы насытиться, необходимо не менее 1000 граммов съестного.
Примерный расчет:Салат 150 гр.
Салат 150 гр.
Салат 150 гр.
Горячая закуска 60 гр.
Нарезка мясная 60 гр.; рыбная 60 гр.
Горячее блюдо 100 гр.; гарнир 150 гр.
Фрукты, десерт 200 гр.
Хлеб 200-300 гр
Соки, вода 1500-2000 гр.
В подсчитанное количество не включается то, что будет использовано для украшения основных блюд – овощи, зелень, соленья, масло, икра.
Салаты, приготовленные для застолья должны быть сытными и разнообразными, что бы гости могли утолить голод и не опьянеть после первых трех рюмок. Салатам уделяется особое внимание. Если в ресторане вам предлагают на выбор несколько закусок, поинтересуйтесь, из чего они приготовлены. Ведь «Греческий салат» это набор овощей с сыром, а «Цезарь»- зеленые листья салата с сухариками, перепелиными яйцами и помидорами «Черри». Российских богатырей такими салатами не накормишь! Фаршированные баклажаны, рулеты с ветчиной и сыром можно отнести лишь к нарезке (красиво оформленной), но не как не к салатам. Фаршированные помидоры, яйца относятся к легким закускам для украшения стола. Традиционные «Оливье», заливное или холодец, рыбные, крабовые салаты в самый раз подходят для праздничных банкетов.
Тот, кто хоть раз был в компании друзей в ресторане, замечал, что салаты, поданные в общем блюде, на 10 человек исчезают удивительно быстро. Не в коем случае не намекая на недовесы в салатниках, просто констатируя факт – аппетиты у гостей разные. Самый оптимальный вариант – раскладка салатов на общих блюдах в порционных расфасовках (тарталетках, порционных заливных). Особенно это касается мясных салатов. Паштеты и рыбные салаты тоже удобнее подавать на порционной подложке из овощей и хлеба. Так легче проследить количество поданных блюд при контроле качества обслуживания.
Овощные салаты и прочие недорогие закуски можно подавать на общем блюде.
Мясная и рыбная нарезка по 60 гр. Рассчитывается по количеству кусочков на порцию.
Так: Колбаса 8-10 гр.(срез наискосок батона);
Буженина 10-15 гр. (размер куска 10 на 6 см.);
Рыбная нарезка 15 гр. (размер куска 15 на 8 см.).
Количество паштетов – 20 гр. Одна полная столовая ложка с горкой.
Икра – 5 гр. Одна чайная ложка ровно по краю.
Расчет спиртного : 0,5 л. – на каждого взрослого мужчину крепостью от 40 градусов. 0,5 л. на каждую даму, крепостью до 20 градусов, экзотическое спиртное, на 6-8 человек по 0,5 л (Коньяк, джин или виски, марочные вина). 1 бутылка шампанского на 5 человек (для первого тоста).
Естественно, что при составлении меню, вы будете исходить из сложившихся семейных традиций, но в любом случае
На свадьбах должно быть много закусок: мясные, сырные, овощные, фруктовые ассорти. В ресторане, например, одно блюдо с закусками в 150 грамм идет на 3 человек.
Во время банкета должна быть довольно живая смена блюд, так например, после холодных идут горячие порционные закуски. Причем они тоже сменяются: птица / рыба – пюре с отбивной - блинчики/голубцы. Перерыв между сменой блюд может составлять 30-60 минут. И пусть после такого гости пожалуются, что остались голодны! Кстати, перерывы прекрасно подходят для танцев и конкурсов! У вас наверняка уже есть заготовка для пары игр.
Возвращаясь к теме меню, стоит отметить, что можно сделать основной акцент на многопорционных салатах, то есть рассчитанных на нескольких гостей. Это могут быть сытные мясные салаты, легкие овощные или какие-нибудь экзотические.
Не забывайте о бутербродах, они прекрасно подходят в качестве закуски.
Хлеб, соль и перец – должны стоять в нескольких концах стола – порциями на каждых 6 гостей!
Свадебный торт – обязательная завершающая точка в свадебном банкете и лучший десерт! Вы можете рассчитать средний вес торта - 2 кг на 10 человек.
Свадебный торт
Вне зависимости от размаха и пышности свадебного приема его непременным атрибутом является свадебный торт. В давние времена это был фруктовый торт темного цвета, но теперь свадебные торты почти всегда белые. Их обычно заказывают в кондитерской или у поставщика, а когда празднование свадьбы происходит в гостинице или клубе - торт выпекается на кухне ресторана. Если свадебный прием скромно отмечается в домашней обстановке, торт вполне может испечь приглашенная подруга или родственница, которая умеет готовить и с радостью это делает.
Размер торта
Размер торта зависит от
- количества гостей;
- калорийности - легкий (фруктовый) или жирный;
- количества остальной еды;
- развлекательной программы.
Для обычной свадьбы, где гостей от 20 человек, запланирована развлекательная программа и имеет стандартное меню, рекомендуется заказывать торт, и из следующих соображений:
- легкий (фруктовый) - 1 кг на 10 человек, или 100 г на мужчину, 150 г на женщину; при небольшом количестве тостер и отсутствии свадебного стола количество торта рекомендуется увеличить раза в два-три, то есть на 15 человек это будет 3-5 кг;
- торт с жирным кремом более сытный, его можно заказывать меньше.
Свадебный каравай упоминается во многих старинных русских книгах, с ним связаны масса обычаев и примет. Но другой пирог, невестин, относится к исчезнувшей традиции, и известно о нем мало. Между тем еще в 1800 году свадебный стол был немыслим без невестиного пирога: без него шансы супружества на удачу считались минимальными. Некоторые предполагают, что фигурки, украшавшие свадебный пирог, лишь остатки тех более откровенных символов брачного союза и плодородия, которые в прежнее время лепили из теста и помещали на свадебные хлеба. Отголосок этой традиции - фигурки жениха и невесты на современных свадебных тортах. Форма невестиного пирога неизменно была круглой, как солнце - символ света и счастья.
Кстати, в России (да и не только) помимо пирога невесты, как принято называть главное украшение свадебного стола, существовал и пирог жениха. Обычно так называли курник с фигуркой жениха из теста.
Дизайн
Изготовлением свадебных тортов сейчас занимаются многие кулинарии, а специалисты смогут удовлетворить любые ваши пожелания: сделать многоэтажный торт, либо украшенный цветами, фигурками, фруктами. Существует множество вариантов приготовления свадебного торта. Один из самых популярных, конечно же, многоярусный торт. Выглядит он очень торжественно, эффектно смотрится на фотографиях и, заметный издалека, привлекает внимание гостей. Коржи разных ярусов можно приготовить по разным рецептам, расположив их на подставках. Получится интересно и разнообразно.
К внешнему виду торта, создаваемого для свадьбы, подходят очень серьезно. По традиции его украшают "счастливыми талисманами" - розочками, фигурками, ленточками, колокольчиками. Разнообразные миниатюрные фигурки, венчающие торт, - это еще один свадебный обычай.