Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью
Отчет
по учебной практике
Место проведения: «Кондитерский комбинат Чертаново»
Выполнил студент 2-го курса
Группа: 14-ТПМ-3
Брамбалов С.И.
Руководитель практики от предприятия:
Руководитель практики от университета:
Клемешов Д.А.
Содержание
1. Введение
2. Технология производства тортов и пирожных
3. Технология приготовления торта « Птичье молоко »
4. Технология приготовления торта « Прага »
5. Технология приготовления торта « Полет »
6. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха
7. Заключение
8. Список используемой литературы
Введение
Кондитерский комбинат «Чертаново» открылся в 1988 году. Его возглавляет Панфилов Николай Михайлович. Именно там впервые и начали выпускать торт «Птичье молоко».
В 1980 году авторское свидетельство на способ производства торта получили Маргарита Голова, Николай Панфилов, Владимир Гуральник. Сегодня начальные буквы фамилий изобретателей украшают товарный знак кондитерского комбината «Чертаново»: они стали крылом сказочной жар-птицы, дающей чудесное молоко. А ещё на каждой коробке с «Птичьим молоком» обязательно есть фамилия директора комбината – Панфилов. Это гарантия высокого качества продукции.Однако на местах к новшествам не стремились, социалистическая система хозяйствования к этому не располагала.
Сейчас на комбинате работают 50 человек. Кондитеры опытные, высокой квалификации, но, к сожалению, многие уже предпенсионного возраста.
На сегодняшний день на данном комбинате выпускается 4 разновидности торта «Птичье молоко» , 30 разновидностей бисквитных тортов, 5 разновидностей песочных тортов, 4 разновидности воздушных тортов. Также на данном предприятии различные печенья, торты и пирожные с фруктовой начинкой, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Технология производства тортов и пирожных.
Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.
Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.
Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.
Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов. В зависимости от состава различают кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки - ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.
Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полученную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.
Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30 %-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.
Заварной крем - это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому быстро подвергается микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.
Белковый крем (Безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.
Технология производства торта « Птичье молоко »
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности в течении 15-20мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто.
Крем. Вначале готовят сахароагаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде 2-3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110ºС (проба – нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10-15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин. Тесто делят на два пласта по трафарету и выпекают на кондитерских листах смазанное жиром при t220 C в течение 5-8мин.
Полученный п/ф укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, на него кладут второй п/ф и сверху слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Готовый торт тонким ножом извлекают из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом.
Технология приготовления торта « Полет»
Белки тщательно отделяют от желтков и охлаждают до 2 °С, так как неохлажденные белки плохо взбиваются и изделия получаются плотными. Котел, в котором будет производиться взбивание, также должен быть охлажден. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.
Взбивают белки сначала медленно в течение 2-3 мин, а затем машину переключают на быстрый ход и продолжают взбивать еще 15-20 мин, пока первоначальный объем белков не увеличится в 6-7 раз.
Во время взбивания постепенно добавляют сахар (15% нормы). Оставшийся сахар засыпают перед окончанием взбивания, переключают машину на медленный ход и перемешивают массу в течение 1-2 мин до получения однородной консистенции. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметром отверстия 15 мм).
На противень, смазанный жиром или застланный бумагой, отсаживают круглые или овальные лепешки. Выпекают изделия в течение 60-70 мин при 110-130 °С.
Выпеченные изделия снимают с противня или бумаги ножом с гибким лезвием после полного остывания. Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5%.
Готовые коржи осторожно отсоединяют от пергамента. Кондитерский мешок или шприц наполняют кремом. Выкладывают крем на корж, затем сверху кладут еще один корж, нижней более ровной стороной к верху и заполняют всю его поверхность кремом.
Края торта также обмазывают кремом. Оставшиеся орехи и кусочки безе измельчают в мелкую крошку. Обсыпают края и верх торта полученной крошкой. Поверхность торта «Полет» также можно украсить оставшимся кремом.
Технология приготовления торта « Прага »
Торт правильной круглой формы. На разрезе видны три бисквитных пласта склеенные кремом «Пражским», цвет теста - коричневый. Тесто пористое, упругое. Крем хорошо сохраняет форму.
Хранят при температуре 0-6°С, в течение 36 часов. При транспортировке торты укладывают в художественно оформленные или пластиковые коробки, дно которых выстилают пергаментной бумагой.
Бисквит «Прага»:
Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар- песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно их соединяют, добавляют подогретое до 30°C сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные пергаментной бумагой. Выпекают при температуре 200-210°С в течении 15-20 минут.
Крем «Пражский»:
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20°C. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин.
Помада шоколадная:
Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и снимают пену, т.к. посторонние примеси ухудшают качество помады. Сироп варят при закрытой крышке при сильном нагреве. Сироп уваривают до 108°C и добавляют подогретую до 45-50°C патоку. Патока предохраняет сироп от засахаривания. После добавления патоки помаду уваривают до 115-117°C (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают до 35-40°C. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается нежной, тягучей, пластичной. Для отделки изделий помаду разогревают до 50-55°C и добавляют в нее просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.
Приготовление торта «Прага»:
Готовый бисквитный полуфабрикат охлаждают 30 мин, выдерживают 8-10 ч для укрепления структуры мякиша, разрезают по горизонтали на 3 пласта. Пласты склеивают между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После ее застывания на поверхность наносят украшения.
Оборудование и инвентарь кондитерского цеха
Тестомесильная машина ТММ-1М с подвижной дежой:
1 – ограждение; 2 – рычаг; 3 – шарнирная вилка; 4 – кривошип; 5 – звёздочка; 6 – маховик; 7 – станина; 8 – электродвигатель; 9 – цепная передача; 10 – звёздочка;
11 – редуктор; 12 – соединительный валик; 13 – месильный орган; 14 – площадка; 15 – червячный редуктор; 16 – диск; 17 – направляющая лопатка; 18 – трёхколёсная каретка; 19 – сварная ёмкость; 20 – шлицевая втулка; 21 – фланец; 22 – хвостовик; 23 – каретка
Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.
На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.
Дежа представляет собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.
Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Эксплуатация тестомесительной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Отпускают месильный рычаг и щитки. Выполняю правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдать норму загруженности: жидкого теста 80-90%, крутого 50% и ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательно санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.