Обработка и использование рыбных пищевых отходов
При кулинарной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получают определённое количество отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относят: головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир. Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степени её обработки, а также от размеров рыбы.
Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очищают от мелких костных жучек, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для приготовления супов, фаршей, салатов.
Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую – для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.
Икра и молоки богаты белками, жиром и витаминами D,А. Икра осетровых и лососевых рыб удаляется сразу после добычи рыбы. Её используют для засолки и консервирования. Икру прочих рыб применяют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают плёнку. Икра карповых рыб – маринки, османа, усача – ядовита. Её нельзя использовать в пищу. Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу, повышая при этом её жирность.
Жир удаляют из рыбы при разделке, промывают и используют при приготовлении котлетной массы.
Хрящи, получаемые при подготовке осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят и добавляют в солянки рыбные, рыбу в рассоле, в фарши и другие блюда.
Визигу (хорду) осетровых рыб хранят в высушенном виде (влажность 16-20%). Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набухания на 3ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. Визигу используют в фарш для расстегаев и кулебяк.
КАРТОЧКА-КОРРЕКЦИИ
ТЕМА: «ОБРАБОТКА РЫБЫ»
Вариант №1 Алгоритм выполнения:
1. Внимательно изучи содержание
тематической информации.
2. Найди технологические ошибки
и исправь их.
1. Жир рыбы содержит ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, миристиновую, пальмитиновую, арахидоновую.
2. Охлажденная рыба имеет температуру 0-50С.
3. При оттаивании рыбы в воде с целью уменьшения потерь минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (10г на 1л воды).
4. Продолжительность вымачивания рыбы в проточной воде составляет 8 часов.
5. На втором этапе пластования рыбы получают филе с кожей.
6. При протекании желчи на мышечную ткань рыбы, данное загрязнение протирают солью и промывают холодной водой.
7. С целью получения звеньев рыбу осетровых пород пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине.
8. При обработке налима и угря кожу снимают чулком, затем удаляют плавники, внутренности, голову.
9. Поверхность рыбы осетровых пород очищают от боковых, брюшных и мелких жучек после ошпаривания.
10. При обработке наваги крупных размеров внутренности удаляют через отверстие, образованное после удаления головы.
КАРТОЧКА-КОРРЕКЦИИ
ТЕМА: «ОБРАБОТКА РЫБЫ»
Вариант №2 Алгоритм выполнения:
1. Внимательно изучи содержание
тематической информации.
2. Найди технологические ошибки
и исправь их.
1. Рыба богата витаминами А, Д, группы В, С.
2. По физиологическому состоянию рыбу подразделяют на хищную, травоядную, плактоноядную, бенсоноядную.
3. Рыба средней жирности содержит от 15 до 33% жира.
4. При комбинированном способе оттаивания рыбу первоначально выдерживают в подсоленной воде (40-50 минут), а затем продолжают оттаивание на воздухе.
5. Рыбу вымачивают в сменной и проточной воде.
6. На кругляши разделывают рыбу крупных размеров.
7. На третьем этапе пластования рыбы получают филе без кожи и костей.
8. Рыба осетровых пород вместо позвоночной кости имеет хрящевую струну, называемую визигой или хордой.
9. У наваги в процессе обработки вынимают внутренности через нижнюю челюсть.
10. При обработке камбалы чешую счищают с темной стороны кожи рыбы.
УО «Барановичский государственный университет»
ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК
По теме
«Полуфабрикаты из рыбы»
по дисциплине «Технология пищевого производства»
специальность 1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).
Социальная педагогика;
по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология
питания»
специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.
Технология (обслуживающий труд)
специальность 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).
Технология (обслуживающий труд)
Разработчик: И. М. Харченко,
старший преподаватель кафедры
технологии и изобразительного искусства
Барановичи 2010
ПЛАН
1. Классификация полуфабрикатов.
2. Технологические основы приготовления натуральных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания и тушения.
3. Правила приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
4. Технологические особенности приготовления рыбной кнельной массы.
5. Технологические приемы фарширования рыбы.