Дефекты меда и способы их устранения

Дефект — это невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности. Основные дефекты меда — повышенная влажность, брожение, вспенива­ние, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости и при­сутствие посторонних запахов.

Повышенная влажность меда обычно бывает у незрелого меда (свыше 21 %), устраняется следующими приема­ми. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2 %) сразу после от­качки необходимо выдержать его в герметично закрытой емкости при температуре 15-20 °С до 3 мес.

При значительном превышении влажности меда после откачки (23-25 %) или при незначительном превышении после 1 мес. хранения необходимо проводить де­сорбцию воды. Мед выдерживают при температуре 40-45 °С и влажности возду­ха 40-50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. Лучше проводить десорбцию в сотах или вакуум-аппаратах при температуре 45-50 °С и остаточном давлении 8-10 кПа. После доведения влажности меда до 19-20 % процесс десорбции прекращают, мед герметично укупоривают в тару, охлаж­дают до 10-15 °С и хранят далее, как и мед с нормальной влажностью.

При повышенной влажности меда в нем начинается брожение. Глюкоза и фрук­тоза под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меду, раз­лагаются на этиловый спирт и углекислый газ. Спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделяющаяся в результате этой реак­ции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды, мед разжижает­ся и процесс брожения ускоряется. Образующиеся сивушные масла, уксусный ан­гидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п. ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе — пузырьки углекислого газа. Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка и мед вытекает. Наиболее благоприятная для броже­ния температура — 14-20 °С. Мед, влажность которого более 20 %, закисает при более низких или более высоких температурах. Брожение является недопустим дефектом.

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а т: же при многократном переливании меда с повышенным содержанием белков веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50 °С в течение 5-10 ч и последующим отстаиванием.

Рыхлый белый поверхностный слой, менее сладкий на вкус, представляет собой кристаллы глюкозы, не покрытые межкристальной жидкостью. Это нормальное явление для хорошо созревшего меда с повышенным содержанием глюкозы и низким содержанием воды (подсолнечниковый, эспарцетовый, клеверный и др.). Устраняется нагреванием меда при 40 °С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Темная жидкость выделяется на поверхности при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Этот дефект устраняется путем тщательного перемешивания меда и последующим хранением при низких температурах (0-5 °С)

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25 °С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительно нагревания при высоких температурах (свыше 60 °С). Данный дефект устраняет только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Появление посторонних запахов происходит за счет сорбции веществ из сильно пахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной или щавелевой кислотами, нафталином, фенотиазином и другими веществами. Посторонний запах можно удалить выдерживанием меда в вакуум-аппарате в течение 5-10 ч при постоянном перемешивании, температуре 40-45 °С и остаточном давлении 8-10 кПа.