День нынешний и день вчерашний
Мэтью Форт
Сицилия:
Сладкий мед, горькие лимоны
Пролог
Делая глубокий вдох
Меня окружала темнота, и я скорее ощущал, нежели видел присутствие чего-то огромного и усыпляющего. Теплый воздух был напоен сладостью карамели, приправленной ароматами абрикосов, кардамона и гвоздики. Сверху падал мягкий свет, придавая легкий янтарный блеск botti, потемневшим от времени гигантским бочкам, и два моих роста и соответствующего диаметра, которые стояли вдоль стен комнаты. Пространство в центре было заполнено емкостями меньшего размера, светлыми бочонками из французского и славонского дуба, источающего аромат ванили. Внутри и тех, и других в течение многих лет протекали удивительные алхимические преобразования — виноградный сок превращался в марсалу.
Доменико Баффа откупорил бутылку своей фирменной «Верджине» десятилетней выдержки, приготовленной исключительно из винограда сорта Грияло, и щедро наполнил бокал размером с аквариум для золотой рыбки. В полумраке стал виден мерцающий цвет напитка — желтый, как лютик, густой и насыщенный. Я понюхал вино и почувствовал смесь восхитительных оттенков душистого горошка, ракитника, персика и ириски со следами трубочного табака. Казалось, нет никакой необходимости пить эту жидкость. Впрочем, было бы жалко упустить такую возможность. Высунув нос из бокала, Доменико Баффа посмотрел на меня.
— Великолепно. Дивный букет, — сказал я и сделал маленький глоток.
Марсала обволокла мой язык деликатно и нежно, как шелковый шарф, оставляя поразительное сочетание разнообразных вкусов, включая легкую сладость. И я сразу же вспомнил свою первую поездку на Сицилию.
— Превосходно! — Мои слова относились и к тому давнему времени.
Впервые я приехал на Сицилию в 1973 году вместе со своим младшим братом Томом. Мне было тогда двадцать шесть, ему — двадцать два. Решив провести часть лета, путешествуя вдоль побережья острова, мы думали, что наши дни будут освещены солнцем, наполнены дарами моря и заняты плаванием с небольшими отвлечениями на храмы и разные культурные мероприятия. В молодости все очень легко и просто и нет ничего невозможного.
В том же году, но раньше в Неаполе была зафиксирована вспышка холеры, и нам советовали ни в коем случае не есть никаких салатов и морепродуктов. Кроме того, предупредили, что погода — мы собирались путешествовать в сентябре — в это время неустойчива. Но, непоколебимые в Своих намерениях, мы добрались на пароме до Мессины, взяли напрокат машину и отправились в путь.
Несколько ночей мы провели в Таормине, в номере на вилле Сан-Панкрацио. В первое утро, проснувшись и раздвинув шторы, я был потрясен видом залитого солнцем, сверкающего голубого моря. Вдали, на горизонте, парило одинокое легкое облачко, похожее на пуховку из дамской пудреницы. Том не мог оторвать взгляда.
— Неустойчивая погода… — промолвил он.
Великолепные дни сменялись один другим. За все время нашего пребывания на Сицилии температура воздуха ни разу не опускалась ниже двадцати восьми градусов. Объезжая остров, мы болтали, ели, спорили и смеялись, и снова ели и болтали. У Тома была одна очень любопытная привычка: его никогда не устраивало то место, в котором мы находились. На тот случай, если мы что-то упустили, ему непременно нужно было свернуть за следующий угол, побывать на другом пляже, зайти в другое кафе. Поначалу меня это раздражало, но вскоре я начал ценить его необузданное любопытство. О таком спутнике, как он, можно было только мечтать: любознательный, разговорчивый и, как все члены моей семьи, невероятно прожорливый.
Наша решимость избегать салатов и морепродуктов растаяла во время первого же завтрака. И это было только к лучшему. Пока мы мотались по побережью от Таормины до Катании, Сиракузы, Гелы, Агридженто, Марсалы, Эри-Палермо и обратно в Мессину, кроме них в меню практически ничего другого не встречалось. Однако это была великолепная еда, воплощение мечты: только что выловленные и поджаренные на гриле креветки, осьминоги и рыба — одурманивающее сочетание острого привкуса угля и морской сладости, — приправленные лимонным соком; удовольствие, недоступное в то время в Англии.
В Эриче на меня снизошла «сосисочная благодать». На тарелке лежали две пухлые, лоснящиеся, без оболочек колбаски. По вкусу они смахивали именно на настоящие, восхитительные сосиски, какие мне приходилось прежде есть, — плотные, сочные, сладко-соленые. Под стать им и овощи: бодрящие одним своим видом, пунцовые томаты; хрустящий салат — листья с незнакомым, освежающим, горьковатым вкусом; и фрукты — персики, нектарины, дыни и фиги; особенно фиги — свежайшие, манящие, из которых вот-вот брызнет сок. Вдобавок — спасительное в жару мороженое: сорбеты (sorbetti) и фруктовая гранита (granite).
Не пренебрегали мы и культурными достопримечательностями: церквами, греческими театрами и римскими виллами. Вспышка холеры в Неаполе напугала всех, кроме самых стойких туристов, и остров оказался почти исключительно в нашем распоряжении. Мы были потрясены первозданным величием Пелоританских гор, нас поразили маленькие, сбегающие к морю, унылые деревушки и кажущиеся угрожающе ненадежными города, спускающиеся с вершин вертикальных холмов. В своем путевом блокноте я отметил и черные, мрачные стены, и сооружения, образованные лавой вокруг Этны, и роскошную пышность растущих на ней виноградников. По ошибке мы едва не попали на свадьбу, которую справляла мафия, и нам пришлось спасаться бегством с деревенской площади, уставленной стульями, на которых сидели старики с лицами, высушенными солнцем и долгими годами жизни. Рядом с ними стояли молодые мужчины, круглолицые, с оливковой кожей. И у молодых, и у стариков были одинаковые глаза — черные и блестящие, как влажный агат.
По мере того как мы переезжали с места на место, я все больше и больше поражался, какая глубокая пропасть лежит между богатейшим культурным наследием острова и его убогим настоящим, между его величественными памятниками и бедными деревнями, между суматохой прибрежных поселений и величавой красотой городов, расположенных в глубине, между изысканностью кухни и непритязательностью жителей. Сицилия отличалась и от Британии, и от Франции, и от Америки, и от всех прочих стран, где мне довелось побывать. Это было не просто чисто внешнее различие, связанное с привычками, языком, манерами или кухней. Нет, я столкнулся с глубинным, неуловимым своеобразием, которое ставило меня в тупик. Такая необычность казалась чем-то сложным, запутанным, странным, и понять, в чем она заключается, мне не удавалось.
Читая рассказы о Сицилии других людей, я вдруг обнаружил, что и в своей привязанности к острову, и в своей растерянности не одинок. Воздействие, оказываемое Сицилией на воображение иностранцев, нельзя объяснить ни ее масштабами, ни политической значимостью, ни очевидным культурным влиянием. Великие и не очень великие писатели — Ги де Мопассан, Дэвид Герберт Лоуренс, Гэвин Максвелл, Лоренс Даррелл, Норман Льюис, Питер Робб — приезжали на остров, жили здесь, размышляли об этом и отступались, сбитые с толку его сложностью, загадочностью и парадоксальностью. Сдается мне, что даже сицилийским писателям не удается раскрыть загадку своего родного места, похожую на некую интеллектуальную омерту[1].
Побывав на острове в 1786 году, Гёте написал: «Увидеть Италию без Сицилии — все равно что вообще ее не видеть. Сицилия — ключ ко всему». Она «учебная модель Италии для начинающих, со всеми присущими ей достоинствами и недостатками, многократно увеличенными и ярко окрашенными», — утверждал в середине двадцатого века Луиджи Барзини, автор книги «Итальянцы». Соответствуют ли действительности эти наблюдения? В убежденности двух авторов есть нечто вызывающее у меня сомнения. Но если Сицилия не ключ к пониманию Италии и не учебная модель, то что же она такое?
Мне очень хотелось сюда вернуться. Мечталось об этом. Где бы я ни путешествовал, Сицилия не отпускала меня. Память о ней заставляла ныть сердце, и я раз за разом строил планы возвращения, однако реализовать их мне не удавалось. Со временем даже подумалось, что так и не получится когда-либо снова побывать на острове… И вот я опять здесь!
Теперь мне уже пятьдесят девять. По сравнению с тем бойким молодым человеком, каким я был тридцать три года тому назад, у меня внушительный животик и не столь роскошная шевелюра. Жизнь немного поистрепала меня, хотя не скажу, что, став старше, я помудрел. Кто-то наверняка считает, будто в таком возрасте поздно превращаться в исследователя, но я не понимаю, почему, пройдя через ряд жизненных испытаний, должен поставить крест на своем интересе к окружающему миру. У меня и в мыслях нет пересекать на автомобиле пустыню Гоби или переплывать Амазонку! Мне всего-навсего хочется провести время в месте, владевшем моим воображением и памятью на протяжении трех десятков лет. Конечно, я вовсе не думаю, что разгадаю код Сицилии: его не смогли раскусить даже более талантливые люди, чем я. Я лишь стремлюсь побольше узнать о странном острове, поближе разглядеть его «лицо».
Когда я вернулся, то полагал, что, если и есть какой-то ключ к загадке Сицилии, им будет ее кухня. Приготовление блюд и их поглощение занимают центральное место в жизни сицилийцев. Те из них, с которыми я встречался, настолько темпераментно относятся к еде, что рядом с ними итальянцы с континента кажутся совершенно равнодушными.
Меня вдохновляла одна идея: если детально рассмотреть сицилийскую кухню, а также понять суть страстной привязанности к ней жителей, выяснить, из чего она проистекает и отчего сицилийцы именно такие, тогда станет ясно, почему Сицилия продолжает оказывать гипнотическое действие. Если бы я мог отнестись к кушаньям, которые мне подавали, с большим осознанием происходящего, продолжал я размышлять, то лучше бы оценил город, деревню или провинцию, в которых побывал. Потому что еда — это история на тарелке. Ни один ингредиент, ни одна комбинация продуктов не появляются случайно. Всегда есть причина, объясняющая их союз. Они повествуют о торговле, завоевателях, миграции и о социальных переменах. Любая фундаментальная идентичность людей основана на том, что они поедают. Во всяком случае изучать кухню значительно интереснее, чем копаться в архивах.
Итак, попытаюсь понять Сицилию желудком. Я решил разделить свои исследования на две части. Сначала, весной, совершу поездку с западного побережья на восточное, через центр острова — от Марсалы до Катании. В это время погода должна быть мягкой, теплой и мне не придется страдать от летнего зноя. Однако уже появятся первые фиги, вишня, ранние персики, будут цвести цуккини и полевые цветы. Потом, в конце сентября, когда спадет жара, объеду побережье. Старт и финиш намечен в Катании. Не решено только, что мне следовало бы попробовать из местных кушаний. Поздние фиги? Персики осеннего урожая? Виноград? Точного ответа на этот вопрос у меня не было.
Я не собирался торопиться и выделил на Сицилию семь полновесных недель: три — на поездку через остров, четыре — на путешествие вдоль побережья. Мне хотелось все рассмотреть без спешки: останавливаться в каких-то городках и деревнях на столько, на сколько затянет, и отправляться в путь, когда позовет душа, выбирая дороги по своему желанию. Намеченное можно было реализовать лишь однажды, поэтому передвижение пешком исключалось. Что же выбрать? Велосипед? Нет, не выйдет: слишком много крутых подъемов и отвесных спусков. Автомобиль? Какая романтика в поездке на машине?! Она превратит путешествие в методичный и скучный сбор информации. Только скутер «Весла» — стильный, культовый, практичный, а в моих руках еще и небыстрый. И, надеюсь, безопасный!
Глава 1
День нынешний и день вчерашний
Марсала
В 1973 году мы с Томом путешествовали, ничего не ведая, по наитию, не расставаясь с оптимизмом и беззаботным любопытством; останавливаясь там, где понравилось. У нас имелось всего одно рекомендательное письмо — к Манфреду Уайтекеру, жившему на вилле Ингхэм, в ближнем пригороде Марсалы. Инструкции по поиску адресата были исключительно невразумительными, да и сама наша встреча не предполагала длительного знакомства: решив, что должны навестить Уайтекера просто из вежливости, мы поехали к нему.
Манфред оказался коренастым, энергичным мужчиной с очевидными, если не безудержными, гомосексуальными наклонностями. Увидев, как два рослых парня выходят из взятого напрокат автомобиля, он, судя по всему, решил, что наступило Рождество, однако мы поспешили разубедить его. Поняв, что ему ничего не обломится, он повел себя как очаровательный, гостеприимный хозяин, образованный, забавный, язвительный и ни с кем не сравнимый. К сожалению, я не записал ни его высказываний, ни нашего разговора, хотя и по сей день, словно не прошли годы, живо ощущаю переменчивость его натуры, его безграничную доброту и прекрасное чувство юмора.
Помню, как Манфред поведал нам, что виллу построил для своей любовницы и окружил роскошными садами один из членов богатой семьи Ингхэм. Однако основательное убежище не соответствовало моим представлениям о любовном гнездышке. Мне запомнилось большое, мрачное здание с бесконечной анфиладой темноватых комнат, заполненных тенями, холодным воздухом, громоздкой викторианской мебелью, книгами, портретами знатных предков и набором случайных и эксцентричных предметов, включая лампу из чучела анаконды во всю его длину. Таких прачечных и уборных, как у Манфреда, я прежде тоже не видел. Не могу сказать, что дом мне понравился, — в нем торжествовала какая-то серьезность, чему сам хозяин мало соответствовал.
Манфред умер в 1977 году, вилла досталась по наследству его племяннику Уильяму Ричардсу и его жене Вэл, которые и встретили меня, когда я приехал к ним на ланч. Уильям был успешным юристом, жизнерадостным, сердечным и щедрым. По его словам, вилла Ингхэм стала их дачей. Она требует огромного внимания, да и местоположение их не очень устраивает, и поначалу они собирались ее продать, но потом передумали: семья слишком любила ее. Сюда приезжают и их дети, и другие родственники. Да, они многое переделали в доме, в том числе уборную и кухню, а емкость для воды, которая стояла на крыше, превратили в плавательный бассейн.
Побродив по комнатам, я так и не смог сказать, изменилось ли в них что-нибудь за прошедшие годы. Вот и мебель осталась прежней, как и книги, портреты и всевозможные безделушки, включая лампу-анаконду. Более того, сам дух дома отдавал былой странной смесью серьезности и фантастичности, викторианского достоинства и языческого гедонизма. Анфилада комнат навевала мысли о какой-то метафизической структуре Борхеса, а сумеречный холод казался еще сумеречнее и холоднее по сравнению с залитым солнцем пространством за окнами, где на аккуратных прямоугольных плантациях росли оливковые и апельсиновые деревья. Я не помнил картин в манере Рекса Уистлера, украшавших гостиную, и, действительно, оказалось, что это работы одного молодого друга четы Ингхэмов, подаренные хозяевам всего несколько лет тому назад. Но даже их поглотила патина дома, и создавалось такое впечатление, будто они висели здесь всегда.
Сад также сохранил свою очаровательную беспорядочность. Тридцать три года тому назад он, как я полагал, приходил в упадок, хотя и не утрачивал при этом присущей ему прелести. То же самое можно было сказать и теперь. Дорожки, усыпанные хрустевшими под ногами сухими листьями, извивались между деревьями и кустарником дивной красоты и заканчивались ступеньками, ведущими вверх, туда, где солнце и тени затеяли уже совсем другую игру. Нагретые светилом растения источали дивные ароматы, и в воздухе парили пряные и острые запахи перца, тимьяна, розмарина, гвоздики и аниса.
На своем месте, в конце тупика, оказались и статуя какой-то античной дриады, полускрытая листьями аканта, и каменный резервуар с водой, в котором плавали лилии, и пустая емкость. Неожиданно шорох в кустах напомнил мне о том, что когда-то здесь жили павлины.
— Павлины все еще здесь, — улыбнулся Уильям. — Осталось всего две птицы, самцы. Несколько лет назад мы привезли двух самок в надежде, что у них будет потомство, но через несколько дней нашли их мертвыми. Похоже, ламы не произвели впечатления на кавалеров.
Я поинтересовался, чем бы обернулась история, если бы в Эдемском саду Адам так же отнесся к Еве.
Ощущение остановившегося времени не покидало меня вплоть до самого ланча. Как и при Манфреде, в доме собрались родственники и друзья, и в саду за стол, защищенный от солнечных лучей, могли спокойно усесться человек двадцать. Нас же было всего девять, и беседа, оживленная, доброжелательная и веселая, не прекращалась ни на минуту. Мы говорили о еде и о телевизионных боссах в такой неуважительной манере, которая явно пришлась бы по вкусу Манфреду. Многое в тот вечер попало нам на языки: и Джордж Борроу, и проблема гастрономических изображений, и пенсионеры из Суррея, ежегодно приезжающие на сбор олив, и идиосинкразия Манфреда, и перемены на вилле Ингхэм. Хоть я уже и не был тем юношей, который сидел за огромным столом тридцать три года назад, однако еще не настолько состарился, чтобы сладкое эхо прошлого ничего не значило для меня.
Нам подали сэндвичи панелле (panelle), испеченные из муки, приготовленной из турецкого гороха и купленной утром на базаре, оливки из сада Ричардса, салями и прошутто (сыровяленую ветчину), салат и хлеб, сыр и фрукты, а на десерт предложили мороженое, приготовленное из апельсинов, растущих в поместье. Ни одно из блюд нельзя было назвать каким-то необычным или необыкновенным, если не считать их вкуса, насыщенных и чистых ароматов.
— Чего еще ты хотел? — подумал я, осушая второй стакан ледяного розового вина, бодрящего и свежего, как тающий лед. — Ничего. Воистину ничего!
Возвращение в прошлое — коварное занятие. Слишком часто оно бывает неприглядным, жалким или не соответствующим теплым воспоминаниям, но в этом случае я не почувствовал никакой разницы между случившимся и настоящим. Мне на миг даже почудилось, будто Манфред присутствует с нами за столом, хотя я и не мог его разглядеть.
На другой день меня разбудил аромат моря — создаваемый резким запахом йода, водорослей, соли, морскими обитателями, окутанный солнечным светом и доносимый ветром. Марсала — порт, с трех сторон омываемый водами. Именно по морю приходили сюда греки, римляне, арабы, испанцы, англичане и американцы, и дух древних цивилизаций сохранился в городе по сей день. По морю уплывало из Марсалы вино, принесшее ей полтора века тому назад мировую славу.
В 1773 году из Ливерпуля сюда, в поисках ингредиентов для мыла, прибыл Джон Вудхаус. Вместо них он обнаружил местный крепкий алкогольный напиток и решил, что именно марсала должна прийтись по вкусу английским аристократам. Началу бизнеса Вудхауса способствовал адмирал Горацио Нельсон, заказавший в 1798 году, после битвы на Ниле, несколько бочек для своих матросов. В течение следующего века на марсале были сделаны колоссальные состояния. Связь с Англией процветала, чему в немалой степени способствовали родственные отношения, возникшие между Вудхаусами с Ингхэмами и Уайтекерами, «королями, живущими вблизи вулкана», как называли семьи, занимавшиеся производством и торговлей марсалы. Сицилийские кланы тоже вступили в игру, и в первую очередь — семья Флориос, которая в результате стала одной из богатейших и влиятельнейших на острове. Все они внесли большой вклад в культурную жизнь Сицилии и в процветание итальянской нации. В Америке, например, в период действия сухого закона марсала продавалась как медицинский тонизирующий напиток.
Слава ее начала клониться к закату, когда владельцы продали свой бизнес большим компаниям; по мере того как сокращались площади виноградников, качество вина ухудшалось и приносилось в жертву цене. Окончательный удар нанесло промышленное производство.
Гарри Морли, неутомимый путешественник и поклонник старины, писал в 1926 году: «Единственное лестное, что можно сказать про марсалу, это то, что она хорошо идет с горгонзолой[2]. В лучшем случае это жалкая замена хереса или мадеры, лишенная какой бы то ни было индивидуальности». Последствия не заставили себя долго ждать: марсалу перестали пить. Люди говорили, что она годится только для готовки, и наливали в свои бокалы шардоне.
Вдоль всей длинной морской линии города стояли огромные пустые строения, в которых прежде получали и хранили марсалу и откуда ее развозили по всему миру. Они стали символами краха знаменитых семей, занимавшихся производством этого вина. Большинство из них превратили в свалки, в хранилища строительных материалов или в нечто подобное. Территории вокруг были завалены пылью, пластиковыми мешками, обрывками бумаги и сухими листьями. Трехэтажное строение со сводчатым тенистым первым этажом, коринфскими колоннами и закрытыми ставнями окнами наверху, принадлежавшее Уайтекерам, некогда поражало величественностью. Теперь же позолоченная штукатурка осыпалась, а камень разрушался. Ставни повисли на болтах. А что поддерживали коринфские колонны? Канувшую в Лету историю? Вряд ли.
В одном из таких винохранилищ начали вновь появляться признаки жизни. Марсала готовилась к возвращению. Ее возрождение началось, когда талантливый винодел Марко де Бортоли, решив, что спасение в качестве, а не в количестве, приступил к производству вина по новым стандартам. К нему присоединились несколько семей, в том числе и Баффа, и постепенно репутация марсалы отвоевала утраченные позиции. Как писал Эдуард Лир:
В великолепной гостиной сидя,
Стены которой сотни книг обрамляли,
Тянул он марсалу — бокал за бокалом,
Но хмель его в плен так и не взял.
Что сказать после таких строк? Лиру явно никогда не доводилось пить марсалу, которой славится Баффа.
Когда я прощался с Доменико, сильный порыв ветра поднимал пыль во дворе. Волны одна за другой наносили резкие, быстрые удары по обветшавшему берегу, на который выходил фасад строения, по корпусам прогулочных судов, по дамбе, по рыбачьим лодкам, маленьким разноцветным лодкам, стоявшим у берега. Более крупные и вместительные лодки, предназначенные для хода на глубине, названия которых врезались в память — «Turridu», «Carmelo» и «Pinturiccho», — стояли на якоре возле мола, защищавшего порт от наводнений.
Их улов я обнаружил на компактном, крестообразном рыбном рынке возле Ворот Гарибальди. В мае 1860 года именно здесь генерал вошел в город, затем он завоевал остров и положил начало тому процессу, который с невероятной быстротой, в течение двух лет, завершился объединением Италии. Ворота Гарибальди не всегда назывались именно так. Когда-то их звали просто Морскими (Porta di Mare), но исторические события оставили свой след.
Современная Марсала расположена на месте древнего Лилибея, основного оплота в Сицилии, и сарацинских Марса Али, или Ворот Аллаха. Они были построены как повторение Триумфальной арки Рима. Венчающий их орел, эмблема королевского дома Испании, — напоминание о том времени, когда остров входил в состав Испанской империи. Что же касается рыбы и рыбаков, то они были здесь всегда.
Судя по площади, не занятой прилавками, сейчас рынок не столь изобильный и оживленный, каким был раньше, но здесь все еще торгуют пятнадцать рыбных лавок, три лавки зеленщиков и гастрономические магазинчики. В них можно купить икру тунца (bottarga), концентрированный томатный соус из высушенных помидоров (strattu), твердый овечий сыр пекорино и соленые анчоусы в больших круглых консервных банках. Есть там и пара мясных магазинчиков, украшенных овечьими головами без шкур, меланхолически взирающих с витринных полок.
Это была весна, май, и наклонные прилавки ломились после улова: осьминоги разных размеров; малюсенькие осьминожки, похожие на костяшки домино; кальмары, вялые и поразительно белые; пухлые пятнистые каракатицы; всевозможная рыба — хек, мерлуза, лещ, анчоусы, морская собачка, морской петух и окунь во всем блеске чешуйчатого наряда. В довершение ко всему настал сезон ловли тунца и рыбы-меча, в том числе и самых маленьких в мире ее видов, цена на которые зашкаливала. Все это можно было увидеть на каждом прилавке: отливающая металлом чешуя, круглые, удивленные глаза, по форме напоминающие гаубицы, мясистые туловища, разрезанные пополам и демонстрирующие миру блестящую поверхность бордового цвета разных оттенков — от кораллового до глубокого багряного тона.
Если верить Алану Дэвидсону и его классическому энциклопедическому труду «Морепродукты Средиземноморья», известны несколько разновидностей тунца: голубой, длинноперый, маленький, полосатый и макрелетунец. Самый крупный и самый дорогой из них — голубой.
Традиционный промысел тунца на Сицилии — mattanza[3]— ежегодный ритуал, во время которого рыбу ловят сетями, а затем хладнокровно убивают баграми. Происходит это вблизи острова Фавиньяна, одного в Эгадском архипелаге, который виден из Марсалы. Этот ритуал стар как мир. Эсхил связывал его с жестокой расправой греков с персами в битве при Саламине. Современные историки тем же словом называют кровопролитную войну, разыгравшуюся между 1970 и 1983 годами, когда мафиозные семьи задумали установить контроль над всеми преступными группировками острова.
— Традиционная маттанца жива, — сказал Сальваторе, толстый и общительный рыботорговец с бритой головой и заросшим подбородком, — но сейчас она уже совсем не такая, какой была раньше.
На самом деле, несмотря на всю его картинную жестокость, этот ритуал не наносил вреда природе. В море оставалось гораздо больше рыбы, чем вылавливали, и до того, как были разработаны более рациональные современные методы ловли, маттанца круглый год удовлетворяла потребности всех в рыбе. Сегодня будущее средиземноморского тунца обсуждается в таких же мрачных тонах, как и североморской трески. Ему угрожает чрезмерная любовь, какую люди испытывают к этой замечательной рыбе в разных частях света. Но, судя по рынку Марсалы, пока что недостатка в нем нет.
— Эта часть хороша для рагу, — просвещал меня Сальваторе. — Вот эта — для жарки на углях, с луком, в уксусе. Ну а такую мякоть лучше всего готовить на гриме. Еще часть подходит для обжарки с лимоном.
Для меня все они были «на одно лицо».
— А эта? — спросил я и указал на покрытый каплями жира пурпурный кусок тунца величиной с увесистый стейк.
— Ventresca[4], — ответил он и ткнул себя в ребра.
Я понял. Эквивалент свиной вырезки, самая соблазнительная часть рыбы. Позднее мне довелось попробовать толстый стейк тёшки, поджаренный на сковороде.
Было это в «Траттории Питаю», в каком-то обшарпанном переулке. Очутившись здесь, я не рассчитывал на что-то особенное, но рыба оказалась выше всяких похвал: с поджаристой корочкой, сочная, источавшая жир, который стекал по губам и обволакивал язык и горло. Тунец был более жирным, чем баранина, свинина или говядина, но по вкусу чем-то напоминал и баранину, и говядину. Он вобрал в себя всю тучность обитателей моря, которыми питался при жизни.
* * *
Виа деи Милле спускается от Ворот Гарибальди и рынка к центру города — к площади Республики. Именно по этой дороге вел Гарибальди свое одетое в лохмотья войско в 1860 году, в начале кампании, которая завершилась объединением Италии.
— Я не считаю Гарибальди героем, — сказал мой гид и наставник Нанни Куччиара, образованный и воспитанный круглолицый мужчина, юрист и гурман. Его лицо с настороженными, умными глазами украшала трехдневная щетина, а на лоб свешивались непокорные черные волосы. В том, что касалось высказываний, Нанни попеременно бывал то осторожен, то экспрессивен и щедро делился своими знаниями, будучи всегда начеку. Словно он постоянно оценивает, то ли именно я имел в виду, что сказал, и нет ли моих словах какого-то другого смысла. Впрочем, вполне вероятно, он не совсем понимал мой итальянский.
— Гарибальди был республиканцем, но он продался королю и северянам, — продолжал Нанни. — Придя на Сицилию, он повел себя как диктатор: ликвидировал старые структуры, однако не создал вместо них ничего нового. В результате на Сицилии воцарилось беззаконие. Не стоит забывать, что бандитизм и мафия, принесшие острову столько бед, появились только после объединения Италии. После нее к нашей собственной эксплуатации и коррупции прибавились еще и эксплуатация и коррупция Пьемонта.
Мы стояли с ним на площади Республики. Старинный центр Марсалы, тщательно перестроенный после Второй мировой войны, производил странное впечатление. Он одновременно выглядел и древним, и новым. Особенное впечатление на меня произвела искусная система поддержания в чистоте главных улиц: через определенные временное интервалы они орошались водой, поступавшей из проложенных под асфальтом и не видимых глазу труб, которая смывала в люки весь мусор.
На одной стороне площади возвышался красивый собор святого Томаса Бекета, архиепископа Кентерберийского. Томас Бекет? Не тот ли это английский священник, который был убит по воле Генриха II? Он самый. Мне показалось, что Марсала — неподходящее место для такого собора: я всегда считал Томаса Бекета истинно английским персонажем.
Напротив располагался кафетерий «Гран Италиа», привлекательное местечко, хозяева которого отличались веселым нравом и истинным профессионализмом, столь распространенным в Италии. Обслуживали здесь быстро, хотя и без суеты; над постоянными посетителями добродушно подшучивали и всех поили великолепным, бодрящим кофе, совершенно недоступным в Британии. К нему подавали cornetti con crema — дивные трубочки, мягкие и хрустящие одновременно, начиненные заварным кремом, который непременно оказался бы на моей рубашке, не будь я осторожен. Но я старался не терять бдительности.
По утрам в этот кафетерий устремляется поток мужчин и женщин, спешащих выпить перед работой чашечку черного эспрессо, стакан воды и съесть чудную трубочку. Одна, две, максимум три минуты — и вот они уже попили, поели, поболтали и разбежались. При этом быстрота и эффективность вовсе не исключают вежливости.
— Мафию и сицилийцев связывают весьма двусмысленные отношения. Мафию в Сицилии все еще «уважают», — сказал Нанни, потягивая эспрессо и продолжая ранее начатый разговор.
— Уважают? Как прикажете вас понимать?
— Несицилийцу это трудно объяснить, — ответил он. — Речь идет о чем-то вроде понимания, пиетета.
— Есть ли надежда, что мафия когда-нибудь исчезнет? — поинтересовался я.
— Со временем все исчезает, — усмехнулся Нанни. — Древние греки, древние римляне, древние арабы и испанцы… Все они канули в Лету. В конце концов.
Памятуя о том, как мафия расправилась с Борселлино[5], можно было только поражаться его хладнокровию.
На площади неторопливо прогуливались и беседовали группы мужчин. Можно было только удивляться тому, что в городе, в котором столько всевозможных часовых магазинов, ко времени относятся как к неограниченному ресурсу. Никто никуда не торопился. Казалось, у всех и всегда есть часок-другой, чтобы выпить чашечку кофе, съесть что-нибудь вкусненькое, поболтать, обменяться комплиментами, поговорить о политике или о кухне. Отношение ко времени отличалось чрезвычайной расточительностью, и это резко контрастировало с тем, к чему привыкли в Британии. Мы постоянно твердим, что у нас нет времени. Деньги есть, а вот времени — увы! У нас не найдется ни минуты на готовку, как нет лишнего часа, чтобы спокойно поесть, побыть с детьми, пообщаться с семьей. Нам не хватает времени даже на самих себя. Возможно, сицилийцы не очень богаты, зато времени у них на все это предостаточно.
В тот вечер Нанни повел меня в «Il Gallo e l'Innamorata», в маленький ресторанчик, где непринужденная обстановка бара сочеталась с весьма изысканной кухней. Мы начали с закусок: небольшая порция рыбы, поджаренной в виде соломки; салат с осьминогом, мясистый и сладкий; брушетта (поджаренный хлеб) с икрой; вяленая молока тунца, символ морской жизни, приправленная и освеженная упругими томатами «от Паччино»; вкуснейшее жареное филе сардины, посыпанное майораном; и москардини — крошечный кальмар. Судя по аромату, источавшему этими блюдами, ингредиенты, из которых они были приготовлены, отличались отменной свежестью. Хлебом, обсыпанным кунжутом, я подобрал с тарелки весь соус, до последней капли.
— А теперь настала очередь тунца, — объявил Нанни. — Сезон его ловли начинается в мае и заканчивается в июне. Потом вы нигде не сможете найти его свежим, повсюду будет только мороженый. Но есть тунец стоит сразу, пока он добывается.
И мы заказали тунца, тушенного в томатном соусе и приправленного сухими хлебными крошками, оливковым маслом и базиликом (вместо тертого сыра). Использование обвалочных сухарей, базилика и оливкового масла в строго определенной пропорции — это именно та маленькая деталь, которая придает блюду неповторимый вкус.
— Бусиати — именно та паста, которая лучше всего подходит к тунцу, — с пафосом заметил Нанни. — Можете попробовать другие пасты, например паппарделле, но эта лучше.
По внешнему виду бусиати очень похожа на филеджи, которую я ел в Калабрии несколькими годами ранее, — изящные спиральки, сделанные накручиванием мягкой лапши на металлический стержень не толще портновской иглы и используемые для приготовления аналогичных соусов на основе рыбы. Бусиати длиннее их, но принцип тот же самый. В своих заметках о путешествии по Сицилии в 1786 году Гёте описал, как одна семья готовила пасту точно таким же способом.
— Оливковое масло осталось у нас от греков, — сказал Нанни. — Хлеб — от римлян; кунжут, шербеты, рис и разная выпечка — от арабов; томаты, шоколад и любовь к сладкому — от испанцев.
— Да, мы восприняли их еду. — продолжил он, — но все иностранцы, которые приходили на Сицилию, чтобы править ею, становились сицилийцами: греки, римляне, арабы, французы, немцы, испанцы. Даже вы, англичане. В этом острове что-то есть.
Оценив то, что уже было съедено, мы отказались от следующего блюда и сразу же принялись за сладкое. Я был благодарен за это решение, ибо уже начинал понимать, что, по сравнению с представлениями сицилийцев о количестве еды, средние порции в Йоркшире похожи на рекомендации диетологов тем, кто следит за своим весом.
Нам принесли пудинг каппидуццу.
— В Трапани его называют кассатедда, а в Мазара-дель-Валло — равиола, — уточнил Нанни.
Я признался, что ни одно из этих названий ничего не говорит иностранцам и лишь делает нашу жизнь очень непростой. Десерт оказался золотисто-коричневым, хрустящим, фаршированным подслащенным овечьим сыром рикотта. К нему было подано миндальное мороженое, посыпанное колотым орехом.
Объевшиеся и довольные, мы возвращались по темным пустынным улицам. В конце одной из них, ведущей к моему отелю, мы остановились. Сильный ветер гнал клочки бумаги. На следующий день мне предстоял отъезд из Марсалы. Я поблагодарил Нанни за то, что он уделил мне столько времени, и за его великодушие.
— Не за что, — ответил он и продолжил. — Между сицилийцами и англичанами много общего. И те, и другие — эксцентричные люди в самом прямом смысле этого латинского слова. Мы живем далеко от центра — ex centre. Мы — островитяне и сопротивляемся попыткам заставить нас всех вести себя одинаково.
Обменявшись рукопожатием, мы расстались. Я задумался над его словами. Не уверен, что вижу сходство, о котором он сказал. У сицилийцев была кровавая вендетта, которая длилась десятилетиями, у нас — вражда между соседями из-за слишком высоких изгородей. Разве это похоже?
Панелле (Panelle)
На Сицилии панелле можно встретить повсюду, хотя говорят, что их родина — Палермо. Возможно, в незапамятные времена так оно и было. Не приходится сомневаться в их мавританском происхождении. То, что я предлагаю, — не один какой-то самодостаточный рецепт, а компиляция из нескольких разных.
Для приготовления двадцати панелле потребуется:
500 г муки из турецкого гороха
2 столовые ложки мелко нарубленной петрушки
свежемолотый черный перец
растительное масло
соль
Довести до слабого кипения два литра воды и подсолить. Сыпать гороховую муку небольшими порциями, перемешивая в одном направлении и следя за тем, чтобы масса оставалась однородной.
Добавить петрушку и поперчить.
Нагревать до тех пор, пока не образуется мягкая паста, отстающая от стенок кастрюли.
Тесто перенести на смазанную маслом поверхность и раскатать в лист толщиной не более полусантиметра. Разрезать лист на маленькие прямоугольники.
Нагреть растительное масло, выложить в кастрюлю и жарить несколько прямоугольников одновременно до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на полотенце и теплыми подать к столу.
Апельсиновое мороженое (Granita darancia di Racalia)
Вкуснейшее мороженое, которым нас угощали в тот незабываемый день на вилле Ингхэм.
Для приготовления шести порций потребуется:
150 г сахарного песка
свежевыжатый сок восьми красных апельсинов сорта «Тарокко»
сок одного лимона
Налить в кастрюлю двести пятьдесят миллилитров (стакан) воды и всыпать в нее сахарный песок.
Нагревать до полного растворения сахара, после чего кипятить в течение не менее десяти минут. Остудить до комнатной температуры. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Перенести смесь в пластиковый контейнер и поставить его в морозильную камеру.
Оставить на два часа, помешивая вилкой каждые десять-пятнадцать минут. В результате образуются мягкие гранулы кашеобразной консистенции.
Тунец с луком и уксусом (Tonno con cipofle e aceto)
Для приготовления четырех порций потребуется:
600 г тунца
2 большие луковицы
50 мл красного винного уксуса
25 г нарубленных листьев мяты
оливковое масло
мука, приправленная солью
столовая ложка сахара
Вымыть рыбу и нарезать ее на кусочки толщиною около одного сантиметра. Высушить. Вылить в сковороду масло и нагреть его. Обмакнув каждый кусочек рыбы в подсоленной муке, обжарить в течение минуты-другой с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Подсушить рыбу на полотенце. Очистить и нарезать луковицы очень тонкими кружочками и обжарить их в том же масле, в котором жарился тунец. Влить столовую ложку воды и выдержать на очень слабом огне в течение часа. Добавить сахар, красный винный уксус и мяту и нагревать еще в течение пары минут. Положить рыбу на тарелку, залить приготовленным соусом и оставить на несколько часов, чтобы блюдо остыло.
Бусиати с рагу из тунца (Busiati con ragu di tonno)
Для приготовления четырех порций потребуется:
1 кг тунца
600 г бусиати или аналогичной пасты
1 луковица
3-4 очень спелых томата
2 столовые ложки очень концентрированной томатной пасты
3 столовые ложки красного вина
1 десертная ложка краевого винного уксуса
1-2 зубчика чеснока
сушеный майоран
оливковое масло «Extra Virgin»
1 созвездие гвоздики
соль
перец
Тунец вымыть, высушить и нарезать на куски. Очистить чеснок и настрогать его. В каждый кусок рыбы воткнуть по кусочку чеснока и всыпать в эту же лунку немного майорана.
Налить масло на сковородку и жарить тунец до золотисто-желтого цвета. Подсушить рыбу на полотенце.
Нарезать тонкими ломтиками лук. Очистить помидоры, удалить семена и мелко порубить томаты.
На другой сковороде поджарить лук до золотистого цвета. Добавить страту, вино и уксус. Выдержать на маленьком огне в течение одной-двух минут. Добавить томаты и варить на медленном огне двадцать минут.
Положить рыбу и гвоздику. Держать на очень слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет (примерно в течение часа). Соль и перец — по вкусу.
Сварить пасту в подсоленной воде. Подавать с соусом.
Каппидуццу
Рецепт рассчитан на приготовление примерно двадцати штук. Исходные продукты: оливковое масло, порошок корицы, сахарная пудра.
Для приготовления теста потребуется:
750 г муки
30 г сахарной пудры
250 мл белого вина
70 г свиного жира
Для начинки потребуется:
750 г овечьего сыра рикотта
300 г сахарной пудры
тертая цедра лимона
Смешать муку и сахарную пудру. Сделать в центре ямку и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось плотное тесто.
Маленькими кусочками добавить свиной жир, тщательно «втирая» его муку. Месить до тех пор, пока не получится мягкое, шелковистое тесто (в течение пятнадцати-двадцати минут), затем выложить его на доску и оставить на воздухе, после чего поместить в кастрюлю, накрыть кухонным полотенцем и дать постоять в прохладном месте один два часа.
Протереть сыр через сито и вбить в него сахар. Снова протереть через сито и добавить лимонную цедру.
Раскатать тесто в очень тонкий лист и вырезать из него кружочки диаметром около восьми сантиметров. Положить на каждый кружок половину десертной ложки сыра, сложить кружок пополам и соединить края.
Нагреть оливковое масло почти до кипения и жарить до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на полотенце. Посыпать порошком корицы и сахарной пудрой. Подавать к столу теплыми.
Глава 2
Дорога, дорога, дорога