Тесторазделочное отделение
Разделка теста включает следующие технологические операции:
- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы).
- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы)
- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования)
- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы)
- окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальный расстойных шкафах при температуре 35 - 40°С и относительной влажности 80 - 85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка.
РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ
Для хлеба «Родны кут»
Потребность в тестовых заготовках , шт/мин, определяем по формуле
,
Где – часовая производительность печи, кг ;
- масса изделия , кг.
8 шт/мин.
Количество тестоделительных машин находим по формуле:
,
где -производительность делителя по технической характеристике, шт/мин;
Х – коэффициент запаса на остановку, возврат (Х=1,04-1,05)
= 0,5 ≈1 тестоделитель
Рассчитываем количество люлек расстойном шкафу по формуле:
,
Где - количество люлек в люлечно-подиковой печи или рядов листов
- время расстойки
- время выпечки
К – количество ярусов ( полок) на люльке шкафа (К=1)
шт
Для батона «Новые озерки»
Минутная потребность в тестовых заготовках , шт/мин, определяем по формуле :
19 шт/мин.
Количество тестоделительных машин находим по формуле :
= 0,9 ≈1 тестоделитель
Рассчитываем количество люлек в расстойном шкафу по формуле:
шт
Таблица: Тесторазделочное оборудование
Таблица: Расчетные данные расстойных шкафов
Пекарное отделение
Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10 – 60 мин) с помощью реле времени.
Определение готовности хлеба
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша – эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 – 97 °С.