СПОСОБИ ПОДАВАНННЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ ТА ЗАКУСОК, ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК 2 страница

Підбір квітів для творчих ювілеїв не такий обмежений, практично, це можуть бути всі відомі квіти, що цвітуть протягом року. Гарні композиції можна скласти додаючи зелень мірти, аспарагусу, папороті і т. д. Композиціями з квітів прикрашають також і бенкетний зал. Для цього використовують високі підлогові вази, композиції в кашпо (настінних та підвісних). Застосовують різні оздоби — серпантин, стрічки, надувні кулі тощо.

Особливої урочистості надають столу свічники зі свічками. Невід'ємною частиною обслуговування може бути подавання аперитивів.

СВЯТКОВИЙ СТІЛ НА НОВИЙ РІК ТА РІЗДВО У КРАЇНАХ СВІТУ

Російська гостина не обходиться без пиріжків з начинкою з різних сортів риби, а також неодмінно готуються пельмені з м'ясом, рибою та фруктами. До традиційних прикрас такого столу відносять смажене порося з гречаною кашою.

Квашена капуста є чи не найсмачнішою закускою. До новорічного стола в Росії здавна готували капусту провансаль. Для цього квашену капусту, виноград, чорнослив, журавлину, мариновані яблука, олію та цукор змішують і витримують на холоді добу, а потім подають до стола.

Цікаву страву готують з картоплі. Для цього рівні чисті картоплини надрізають з чотирьох боків, щоб не потріскались під час випікання і ставлять у шафу для смаження на 40 хвилин. Готову картоплю виймають, зрізають верхівку, вибирають середину і начиняють смаженими грибами, дрібними шматочками м'яса (птиця, язик, шинка).

У багатьох ресторанах європейських країн на Різдво та Новий рік готують багато цікавих страв. Це передусім суп із копченої сочевиці. Замочену на кілька годин сочевицю висипають на сито, вставлене у каструлю, на дно якої насипано тирсу фруктових дерев. її варять на слабкому вогні 15—20 хвилин, а потім доварюють на курячому бульйоні з цибулею та морквою. Смажений гарбуз також належить до прикрас новорічного столу Його нарізають шматками товщиною 1,5 см, солять, обвалюють в борошні і смажать на топленому вершковому маслі 3 — 4 хв. з обох боків. До столу подають зі сметаною.

Англійці, 24 грудня увечері, вкладають дітей спати, а самі йдуть з дому до ресторану, дискотеки або пабу (пивний бар). У вітальні вони залишають на столі келишок вишневого лікеру або наливки і декілька пиріжків з родзинками. Майже всю ніч вони розважаються, а вранці повертаються додому, випивають залишений звечора келишок наливки і тоді починають роздавати дітям подарунки. Двадцять п'ятого грудня, удень, відбувається традиційний різдвяний сніданок з індичкою. Вона може бути нафарширована чим завгодно — часником, цибулею, петрушкою чи яблуками. До неї, зазвичай, подають печений пастернак, смажену картоплю, зелений горошок та варену брюсельську капусту. Різдвяний пудинг, прикрашений палаючими свічками, подають на десерт.

Довго і багато їдять на Різдво французи. Починають о 9 — 10 вечора і до ранку. Це креветки, слимаки, краби, мідії, печінка відгодованої качки і запивають усе це білим нектаром «Сотерн». А ранок не обходиться без знаменитого цибулинного супу, який діє як опохмелювач.

Заможні французи дозволяють собі в різдв'яну ніч чорну ікру, менш забезпечені їдять копчену осетрину. Після канапе з ікрою приступають до більш серйозних страв: дикий кабан чи порося, гуска, індичка та ковбаски. П'ють, звичайно, шампанське. Десерт не обходиться без сиру та різдвяного «поліна», без якого Різдво не Різдво.

Після літургії італійці починають святкову вечерю з обов'язкового супу-тортеліні і великої кількості риби. Італійці вважають для різдва традиційними такі страви як смажена курка, фарширована чимось подібним на пельмені з свининою та яйцем. На десерт подають невеликі тістечка з горіхами та родзинками. П'ють плуманте — солодке газоване вино, крім цього подають до столу лише червоне вино.

Якщо Різдво в Італії святкують чинно та тихо, то Новий рік на вулицях галасують юрби людей. Традиційною стравою новорічного меню є дзампоне — свиняча нога, фарширована сочевицею та квасолею, або бараняча нога, запечена в грилі, з картоплею.

Мексиканці починають святкувати різдв'яні свята ще 16 грудня. У цей час заможні господині готують томаліс — пиріг з кукурудзяного борошна з курятиною та яловичиною. У різдвяну ніч мексиканці готують індичку з рисом і фарширують її арахісом, родзинками та картоплею. До неї подають соус «Моле» (перець, арахіс, какао). Зимові свята не обходяться без енчиладос — маісові млинці з м'ясом індички під гострим соусом, і звичайно мачос — страви з кількох видів бобових.

П'ють текілу, але на честь свята переважно золоту. Стіл прикрашають квіткою «Ноче буена», вона розквітає напередодні Різдва і мексиканці вважають її різдвяним символом. У Мексиці різдвяні свята тривають 20 днів, до 6 січня і закінчуються королівським днем. Саме в цей день, нарешті, дозволяється подивитися, що за подарунки приносили рідні та друзі під час різдвяного марафону.

В Україні святкують Різдво спокійніше, ніж у Мексиці — навіть святкових днів за календарем випадає менше.

Запитання для самоперевірки

1.Як оздоблюють торговий зал для обслуговування новорічного вечора?

2.Особливості сервірування новорічних столів.

3.Порядок зустрічі та обслуговування гостей новорічного вечора.

4.Які заклади харчування відповідають умовам проведення весілля?

5.Який перелік питань необхідно вияснити метрдотелю під час приймання замовлення?

6.Яке значення має погоджений сценарій весілля для обслуговування?

7.Особливості сервірування весільного стола.

8.Порядок обслуговування гостей весілля.

9.Які ювілейні урочистості замовляють у ресторані?

10.Що необхідно врахувати при складанні меню?

11.Як оздоблюють зал і столи з нагоди ювілейних дат?

12.Особливості російської гостини на Новий рік та Різдво.

13.Що готують європейські ресторани на Різдво і Новий рік?

14.Як святкують Різдво англійці, французи, італійці та мексиканці?

Рекомендована література

Законодавча та нормативна:1; 3; 4; 5.

Базова:7; 8; 9; 11; 13.

Допоміжна:14; 15;17; 18; 19.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Законодавча та нормативна

1. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

2. ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. Терміни та визначення

3. Черевко,О.І. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / О.І. Черевко, Л.П. Малюк, Г.В. Дейниченко. - X. : Фавор ЛТД, 2003.- 440 с.

4. Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства) : ДБН В.2.2-25:2009. - [Чинний від 2010-09-01]. – К. : Мінрегіонбуд України, 2010. – 83 с. – (Державні будівельні норми України).

5. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування (наказ міністерства економіки з питань європейської інтеграції України № 2). - [Чинний від 2003-03-01]. – К. : Міністерство економіки з питань європейської інтеграції України, 2003. - 35 с.

Базова

6. Архіпов, В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К. : Інкос, 2007-280 с.

7. Архіпов, В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства / В.В. Архіпов, В.А.Русавська. - К. : Інкос, 2007-280 с.

8. Мостова, Л.М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства / Л.М. Мостова, О.В. Новикова. – К.: Ліра- К,2010.- 388с.

9. П’ятницька, Н. О. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства / Н. О. П’ятницька. – К.: КНТЕУ, 2011. – 584 с.

10. Акопій, В.В. Організація і технологія надання послуг / В.В. Акопій. - К. : Академія, 2006.-312 с.

11. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М. : Академия, 2006. - 224 с.

12. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. - Ростов : Феникс, 2002. - 402 с.

13. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів : для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалімов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – Київ: А.С.К., 2007. – 848 с.

Допоміжна

14. Завадинська, О.Ю. Организация ресторанного господарства за кордоном : навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. - К. : КНТЕУ, 2003. - 89 с.

15. Зигель, Л. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / Л. Зигель, С. Зигель, Р. Летер та ін. - М. : Центр полиграф, 2003. -210 с.

16. Карл Уильям, Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питання / Л.Карл Уильям - М.: Сирин, 2002. - 115 с.

17. Устаткування закладів ресторанного господарства : навч. посіб. / І. О. Конвісер, Г. А. Бублик, Т. Б. Паригіна, Ю. М. Григор’єв. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 566 с

18. Іванова, О. В. Санітарія та гігієна в закладах ресторанного господарства : навчальний посібник [для студ. ВУЗів кваліфікаційного рівня] / О. В. Іванова, Т. В. Капліна. – Суми: Університетська книга, 2010. – 399 с.

19. Могильный, М. П. Оборудование предприятий общественного питания / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 320 с.

ДОДАТКИ

Додаток А

Варіанти завдань до лабораторної роботи № 1

Варіант	Тип та клас підприємства харчування	Форма обслуговування	Умови харчування
1, 10, 19	Ресторан класу "Люкс"	Повне обслуговування офіціантами	Вечеря
2, 11, 20	Кафе загального типу	Часткове обслуговування офіціантами	Сніданок
3, 12, 21	Їдальня	Самообслуговування	Обід
4, 13, 22	Дитяче кафе	Повне обслуговування офіціантами	Обід
5, 14, 23	Ресторан вищого класу	Повне обслуговування офіціантами	Обід
6, 15, 24	Їдальня	Часткове обслуговування офіціантами	Вечеря
7, 16, 25	Кафе молодіжне	Часткове обслуговування офіціантами	Вечеря
8, 17, 26	Кафе загального типу	Повне обслуговування офіціантами	Вечеря
9, 18, 27	Ресторан першого класу	Повне обслуговування офіціантами	Сніданок

Додаток Б

Схеми складання полотняних серветок:

Колона.

1)Вихідна форма – серветка складена по діагоналі.

2)Основу відігнути вверх, потім назад приблизно на 2-3 см.

3)Починаючи зліва, скатати серветку в трубочку. Край, що залишився закласти в нижній відігнути край серветки.

Рис. Б.1 - Серветка складена у формі «Колона»

2. Лілія.

1)Вихідна форма – серветка складена по діагоналі.

2)Сумістити лівий і правий кути з вершиною трикутника.

3)Складіть серветку пополам по горизонтальній осі.

4)Відігніть вершину верхнього трикутника.

Рис. Б.2- Серветка складена у формі «Лілія»

Шатер.

1)Вихідна форма – серветка складена по горизонталі пополам (сгиб зверху)

2)Складіть серветку трикутником (лівий нижній кут сумістити з правим нижнім кутом).

3)Правий кут отриманого трикутника перекладіть вліво.

4)Повторити дії пункту 2, після чого нижній правий кут перекласти вліво.

5)Праву половинку трикутника загнути вліво і поставити серветку так, щоб не морщилися краї.

Рис. Б.3- Серветка складена у формі «Шатер»

Саше кути.

1)Вихідна форма – серветка складена вчетверо лицьовою стороною наверх (відкриті кути в правій верхній частині).

2)Відігніть перший шар тканини серветки по діагоналі так, щоб кут опинився в лівій нижній точці.

3)Відігніть другий шар тканини так, щоб кут її доторкався до центрального загину. Перший кут загніть знизу так, щоб він торкався кута у центрального загину.

4)Загніть правий нижній і лівий верхній кути назад.

5)Покласти серветку на стіл в вертикальній орієнтації.

Рис. Б.4 - Серветка складена у формі «Саше кути»

Додаток В

Варіанти завдань до лабораторної роботи № 2

Варіант	Тема презентації та доповіді
1, 10, 19	Меблі для споживання їжі.
2, 11, 20	Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв.
3, 12, 21	Характеристика деревяного посуду.
4, 13, 22	Характеристика фаянсового посуду.
5, 14, 23	Характеристика порцелянового посуду.
6, 15, 24	Характеристика кришталевого і скляного посуду.
7, 16, 25	Характеристика металевого посуду.
8, 17, 26	Характеристика столових наборів.
9, 18, 27	Характеристика пластмасового посуду.

Додаток Г

Приблизне співвідношення столів у залі, %

Тип закладу	Кількість столів
2-місних	4-місних	6-місних	8-місних
Ресторан:
- люкс				–
- вищий				–
- перший				–
Кафе
із самообслуговуванням	10-15	85-90	–	–
при обслуговуванні офіціантами			–	–
Бар^:*
- люкс				–
- вищий			–	–
- перший				–
Закусочна	–		–	–
Підприємство швидкого обслуговування				–
Їдальня
- відкритого типу				–
- при установах, підприємствах	–	Приймається самостійно	–
- при школах	–	Приймається самостійно
- навчальних закладах	–	Приймається самостійно	–
Буфет	–		–	–
* У барах класу люкс кількість місць за стійкою має складати не менше як 50% від числа місць за столами, у барах вищого класу – не менше 25%, першого класу – не менше 20%, на кожне місце за барною стійкою у барах класів люкс і вищий передбачається не менш як 0,8 м, першого класу не менш як 0,6 м довжини стійки.

Характеристики меблів торговельної зали

закладів ресторанного господарства

№ з/п	Тип меблів	Габаритні розміри, мм
1.	Стіл 2-місний	600х900 (800х800)
2.	Стіл 4-місний	900х900 (1200х800)
3.	Стіл 6-місний	900х1500 (1800х1000)
4.	Стіл круглий	Æ 900; 1200; 1500
5.	Столи овальні	Довжина 1200; 1500
6.	Столи приставні	400´700
7.	Крісла з підлокітниками та звичайні	600´600
8.	Стільці в т.ч. дитячі; для інвалідів; тощо
9.	Барні табурети	Æ400
10.	Серванти або напівсерванти для офіціантів	1100х700

Норми оснащення меблями

ресторанів різних класів з місткістю зали 100/150 місць

(із розрахунку на один ресторан)

Меблі	Один. вимір.	Клас закладу
Люкс	Вищий	Перший
Стіл ресторанний шестимісний	шт.	7/11	6/10	5/7
Стіл ресторанний чотирьохмісний	-"-	11/17	15/22	19/29
Стіл ресторанний двохмісний	-"-	12 /15	7/8	2/3
Крісло ресторанне	-"-	110/164	-	-
Стілець ресторанний	-"-	-	110/164	110/164
Стіл для офіціантів (підсобний)	-"-	7/10	7/10	³/8
Сервант для офіціантів	-"-	8/11	8/11	7/9
Гарнітур меблів для відпочинку	компл.	1/1	-	-
Меблі для відпочинку:
- журнальний столик	-"-	-	1/1	-
- крісло для відпочинку	-"-	-	4/4	2/2

Норми оснащення меблями

(із розрахунку на одне підприємство)

Меблі	Один. вимір.	Місткість зали, місць

Кафе (з обслуговуванням офіціантами)
Стіл ресторанний шестимісний	шт.
Стіл ресторанний чотирьохмісний	-"-
Стіл ресторанний двохмісний	-"-
Стілець ресторанний ¹⁾	-"-
Стіл для офіціантів (підсобний)	-"-
Сервант для офіціантів ²⁾	-"-
Меблі для відпочинку ³⁾:
- журнальний столик	-"-
- крісло для відпочинку	-"-
Кафе спеціалізоване (з обслуговуванням офіціантами)
Стіл ресторанний чотирьохмісний	-"-
Стілець ресторанний	-"-
Стіл для офіціантів ⁴⁾	-"-
Сервант для офіціантів ⁴⁾	-"-
Стіл для таць ⁵⁾	-"-
Крісла для відпочинку	-"-
Кафе (з самообслуговуванням)
Перший варіант
Комплект меблів чотирьохмісний	компл.
Стіл для таць	шт.
Другий варіант
Стіл з гігієнічним покриттям чотирьохмісний	шт.
Стілець напівм’який	-"-
Стіл для таць	-"-
Кафе спеціалізоване (з самообслуговуванням)
Перший варіант
Стіл високий чотирьохмісний	шт.
Стілець (табурет) високий	-"-
Стіл для таць	-"-
Другий варіант
Стіл високий шестимісний	шт.
Стіл для таць	-"-
Третій варіант
Стіл високий чотирьохмісний	шт.
Стіл для таць	-"-
Четвертий варіант
Комплект меблів чотирьохмісний ⁶⁾:	компл.
Стіл для таць ⁵⁾	шт.
Стіл для офіціантів ⁶⁾	-"-
Коктейль-хол
Перший варіант
Стіл ресторанний чотирьохмісний	шт.		–
Стіл ресторанний двохмісний	-"-		–
Крісло ресторанне	-"-		–
Стійка барна	-"-		–
Сервант для офіціантів ⁴⁾	-"-		–
Другий варіант
Стійка барна	шт.		–
Стіл чотирьохмісний	-"-		–
Стіл двохмісний	-"-		–
Стілець ресторанний ²⁾	-"-		–
Сервант для офіціантів ⁴⁾	-"-		–

Норми оснащення меблями

(із розрахунку на одне підприємство)

Меблі	Один. вимір.	Місткість зали, місць

Коктейль-бар
Клас люкс та вищий
Стійка барна	пог. м
Стілець (табурет) барний	шт.
Стіл двохмісний	-"-
Стіл чотирьохмісний	-"-
Крісло ресторанне	-"-
Клас перший
Перший варіант
Стійка барна	пог. м
Стілець (табурет) барний	шт.
Стіл чотирьохмісний	-"-
Крісло ресторанне	-"-
Другий варіант
Стійка барна	пог. м
Стілець (табурет) барний	шт.
Стіл високий шестимісний	-"-

Норми оснащення меблями

(із розрахунку на одне підприємство)

⇐ Назад

Далее ⇒