Приготовление мясных полуфабрикатов

⇐ Назад

1. Назовите: По способу приготовления различают полуфабрикаты:

__________________________________________________________________

2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:

__________________________________________________________________

3. Обоснуйте: Для каких целей мясо отбивают? ___________________________

__________________________________________________________________

4. Укажите: Какими кусками маринуют мясо и для чего? __________________

__________________________________________________________________

5. Продолжите предложение: Панируют полуфабрикаты, для того чтобы

__________________________________________________________________

6. Назовите: Какое сырьё используют для шпигования мяса? ________________

__________________________________________________________________

7. Допишите:

Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности

мясо _____________________________________________________________

8. Перечислите: Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?

__________________________________________________________________

10. Перечислите: Какой вид панировки используют для приготовления

ромштекса? ______________________________________________________

11. Укажите: Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»?

_________________________________________________________________

у@

12. Заполните пропуски: Для шпигованного мяса шпик используют в ________

виде, шпигуют ___________ волокон или под углом ___________.

13. Заполните таблицу: Полуфабрикаты из говядины:

Вид п./ф.	Наименование полуфабриката	Части мяса	Форма. Масса.	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки
Крупно кусковой	Ростбиф	Вырезка, Толстый, тонкий край	1-2 кг.	В нескольких местах надрезают сухожилия	жарка
	Тушёное мясо
	Шпигованное мясо
	Отварное мясо
	Филе
	Лангет
	Антрекот
	Зразы отбивные
	Говядина духовая
	Ромштекс
	Бефстроганов
	Азу
	Поджарка
	Шашлык по-московски
	Гуляш

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

1. Заполните схему: Разделка бараньей туши:

I. ________________________________________________________

II. _______________________________________________________

III. _______________________________________________________

IV. _______________________________________________________

V. ________________________________________________________

2. Укажите: Потери при обработке баранины:

I категории _____________

II категории _____________

3. Укажите:

Кулинарное использование частей мяса баранины при сортировке:

Корейка ___________________________________________________________

Лопаточная часть ___________________________________________________

Грудинка __________________________________________________________

Шейная часть ______________________________________________________

4. Укажите:

Длину рёбер у корейки баранины ___________________________

5. Ответьте:

Как отделяют корейку от грудинки? __________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

1. Заполните схему: Деление свиной туши на части:

I. _______________________________________________________

II. _______________________________________________________

III. ________________________________________________________

IV. _______________________________________________________

V. _______________________________________________________

VI. _______________________________________________________

2. Укажите:

Кулинарное использование при сортировке полученных частей свинины:

Корейка ___________________________________________________________

Грудинка _________________________________________________________

Тазобедренная часть ________________________________________________

Лопаточная часть __________________________________________________

Шейная часть _____________________________________________________

Обрезки __________________________________________________________

3. Укажите: Потери при обработке свинины:

Мясной ____________________________________

Обрезной __________________________________

Жирной ____________________________________

4. Укажите:

Использование свиной шкуры при разделке: ____________________________

5. Продолжите предложение:

В первую очередь у свиной туши отделяют _____________________________

__________________________________________________________________

⇐ Назад