Организация работы мясного цеха на крупном заготовочном предприятии
Большое количество полуфабрикатов из мяса и птицы для предприятий питания вырабатывается предприятиями пищевой промышленности. Мясные полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленные. К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш.
На предприятиях заготовочных системы общественного питания для выработки мясных полуфабрикатов организуют мясной цех. Технологический процесс обработки мяса осуществляется по следующей схеме:
- дефростация;
- обмывание и обсушивание;
- разруб туш на части;
- обвалка;
- зачистка (жиловка);
- приготовление полуфабрикатов (натуральных и рубленных),
При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление п\ф различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, контроль за качеством п\ф, учет мясопродуктов и выхода готовых п\ф по ценам и сумме.
В крупных заготовочных предприятиях повара специализируются на выполнении определенных операций, начальник цеха систематически должен проводить инструктаж работников по технике безопасности и организовать их обучение рациональным приемам и методам работы.
Технологические линии и рабочие места должны иметь в соответствии с санитарными требованиями самостоятельную технологическую и техническую оснастку, размещение оборудования должно соответствовать последовательности операций механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
Рабочие места в мясных цехах организуются для 2х технологических процессов: обработки мяса и обработки птицы, дичи и субпродуктов.
Оттаивание организуется в дефростерах с температурой 4-6ºС и влажностью 85% в течение 3х дней. Мясо доставляется на грузовых тележках ТГ-130 и ТГ-100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.
После оттаивания с помощью роликового устройства туши передвигают по монорельсу к месту ее отмывания, предварительно срезают клейма, загрязненные места и сгустки крови.
Обмывание производится в специальном помещении или ванне при помощи щеток-душей. Затем обсушивают салфетками (затрачивается 5 мин) или воздухом, нагнетая его в помещение (затрачивается 1,5-2 ч).
Разруб туш на части проводят в подвешенном состоянии или на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы. Разрубочный стул изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) круглым или квадратным (на ножках). Квадратный – из брусков на клее. Стул обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула 450*450 мм (550*550), диаметр круглого 450-500 мм, высота стульев 800 мм.
Обвалка мяса производится на столах шириной 1 м, или обычные производственные столы устанавливают буквой Т. Крышки столов изготавливают из металла – нержавеющей стали, дюралюминия или обшивают деревянные крышки столов оцинкованным железом. Крышки столов имеют бортики, которые предотвращают стекание мясного сока на пол. Для обвалки используют обвалочные ножи – большой и малый. Обвалку совмещают с разделкой в зависимости от кулинарного назначения. Для этого устанавливают на рабочих местах передвижные тележки, ванны или другую тару. Кости после обвалки измельчают, замораживают в блоки, это позволяет сократить трудоемкость переработки костей и сокращает время варки костных бульонов.
Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место, оснащенное производственными столами с ящиками для инструментов и решетчатыми полками с досками, противнями и лотками. На столах устанавливают весы и ящик для специй. На стене перед столом вывешивают технологические карта, нормы отходов мяса и выхода п\ф. Рядом устанавливают передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных п\ф в горячий цех или холодильную камеру.
Рабочее место для приготовления рубленых изделий оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов. Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления порционных п\ф и измельчают на мясорубке. Фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают машинным или ручным способом и разделывают на порции по видам п\ф. Для формования котлет применяют котлетоформовочные машины МФК 2240. рядом устанавливают передвижные ванны с заправленным фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными котлетами.