Правила подачи горячих и холодных напитков
Горячие и холодные напитки относят к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами, и подают их, обычно, после десерта.
Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленными на блюдце, парами чайников или одним чайником.
В ресторане чай приносят налитым в чашки на подносе. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами, или в розетке (креманке). Лимон подают на розетке или маленьком лотке с 2х рожковой вилкой и ставят справа. Молоко или сливки ставят также справа на пирожковой тарелке. Джем, варенье, мед в креманках и вазочках ставят слева на пирожковой тарелке с ложкой.
Чай парами чайников подают в чайных, номерах, иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. Стол заранее сервируют чашками с блюдцами, ложечками, ставят печенье, торты и т.д.
Одним чайником подают зеленый чай в чайханах (чай в нем готовят и подают). Стол сервируют пиалами, подают изюм, курагу, урюк, восточные сладости.
В летнее время чай подают охлажденным до 8-10º в бокалах, фужерах или кувшинах, отдельно подают лед.
Кофе варят в кофеварках «Экспресс», в специальных кофейниках, турках и подают сразу после приготовления. Подают в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложечками на подносе и ставят на подсобный стол, оттуда официант берет правой рукой и ставит справа от гостя. Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковой тарелке и разливают на столе в чашки, поставленные перед гостями. Отдельно в розетке или креманке кусковой сахар – справа от гостя. Также можно подать горячие сливки или молоко, лимон.
Кофе по–восточному готовят в турке и подают с гущей без процеживания. Турку с кофе на пирожковой тарелке с чайной ложкой официант ставит на подсобный стол, поднимает турку через ручник правой рукой, а левой, при помощи чайной ложки, снимает пену, переливает кофе в чашку и кладет сверху пенку. Сначала подает гостю кофе, а затем стакан с холодной водой на пирожковой тарелке (переливать можно и на столе в заранее поставленную чашку).
Кофе по-венски подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут взбитые сливки (можно подать их отдельно в креманке, справа на пирожковой тарелке с чайной ложкой).
Кофе на молоке – на топленом молоке с добавлением сахара. Подают в чайной чашке. При отпуске кладут горячую молочную пенку.
Кофе с молоком (сливками) подают в чайной чашке с блюдцем и чайной ложкой, сливки и молоко можно подать отдельно.
Кофе с мороженым (глясе) – черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 8-10º. Подают в коническом стакане с толстым дном, сверху шарик мороженого. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого и 2 соломинки.
Какао – с молоком, сливками, мороженым подают как кофе с молоком.
Шоколад – подают как какао, можно с взбитыми сливками.
Молочные коктейли подают в высоком фужере или бокале, коническом стакане, на пирожковой тарелке с салфеткой.
Фруктовые напитки подают в фужерах, конических стаканах на пирожковой тарелке. Можно подавать в кувшине, отдельно лед в салатнике, поставленной на тарелку, и щипцы.
Безалкогольные смешанные напитки:
Крюшоны – на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной воды (в крюшоннице или кувшине подготовленные ягоды и фрукты пересыпают сахаром, добавляют лед, лимонный сок и минеральную воду).
Айс-крим – на основе соков, сиропов, молока, минеральной воды с мороженым в стакане с соломинкой.
Фраппе – отличается от айс-крима тем, что все компоненты взбиваются в миксере.
Физы – игристые пенящиеся напитки, в состав которых входит минеральная вода, соки с кислым вкусом. Все компоненты, кроме минеральной воды, взбивают в шейкере. Переливают в стакан, наполненный частично льдом и разводят минеральной водой. Украшают вишней или лимоном, подают с двумя соломинками.
Коблер – отличается обилием и разнообразием фруктов и ягод. Большой стакан наполняют на 2\3 льдом, добавляют соки, сиропы, фрукты, ягоды и перемешивают. Подают с соломинкой и чайной ложкой для фруктов.
Джулепы – освежающий напиток с мятой, в состав входят соки, сахар. Можно готовить на основе молока, кефира, творога, мороженого. Мяту растирают с сахаром, добавляют лед и остальные компоненты, подают в стакане.
Эг-ног – молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или желтка. Молоко можно заменить соками частично или полностью. Смешивают в шейкере или миксере, подают в стакане со льдом и соломинкой.
Пунш – на основе чая иногда с добавлением молока, добавляют сиропы, соки, яйца, пряности. Подают горячим или холодным в стакане.
Аперитивы – на основе томатного или лимонного сока, кефира с добавлением тертого хрена, желтка, чеснока, соли, перца и др. Охлаждают и смешивают в шейкере. Подают в стакане с соломинкой.