Задачи для контрольной работы

МДК.01.01.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Задания и методические рекомендации

По выполнению контрольной работы №1

По дисциплине студентами 3 курса заочной формы обучения

Специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания

2016

Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

ГПОУ Докучаевский техникум Дон НУЭТ

Цикловая комиссия технологических дисциплин

и организации обслуживания

С.Н. Курляндская

МДК.01.01.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Задания и методические рекомендации

По выполнению контрольной работы №1

По дисциплине студентами 3 курса заочной формы обучения

Специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания

Рассмотрено и утверждено

на заседании цикловой комиссии

технологических дисциплин

и организации обслуживания

Председатель комиссии

_________С.Н.Курляндская

Протокол №___от__________

Утверждено

на заседании методсовета

Председатель _________Т.И. Маслова

Протокол №_____от ________

Методические указания по выполнению письменной контрольной работы по МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». Методические указания состоят из программы модуля, тем входящих в изучение МДК 01.01. В примерном тематическом плане указаны темы и часы для самостоятельного изучения профессионального модуля и количество часов изучаемых в период лабораторно-экзаменационной сессии.

Подготовила Курляндская С.Н. преподаватель ГПОУ Докучаевского техникума Донецкого национального университета экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского.

Методические рекомендации составлены в соответствии с учебной программой по дисциплине «Технология приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и подготовлены с целью подготовки студентов к выполнению практических работ.

Рецензент: Удалова Н.В. – преподаватель ГПОУ Докучаевский техникум

Донецкого национального университета экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского.

Введение

Изучение модуля складывается из самостоятельной работы над рекомендуемой литературой, слушания лекций по основным вопросам программы, выполнения одной домашней контрольной работы, выполнения практических работ под руководством преподавателя в период экзаменационной сессии.

Приступая к изучению учебного модуля, студент должен подобрать рекомендуемую литературу, прочитать содержание программы и методические указания, которые даны в настоящем пособии. Прорабатывая материал каждой темы по учебнику, необходимо конспектировать основные понятия, при необходимости сопровождая их схемами, таблицами, рисунками и решением задач.

Кроме учебной литературы полезно знакомиться с нормативной документацией предприятий общественного питания, согласно которых осуществляется производственная деятельность, основным из которых является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для закрепления темы необходимо ответить на вопросы для самопроверки. Если в процессе изучения модуля по отдельным темам, студенту будут непонятны некоторые вопросы, следует обратиться в учебное заведение за письменной или устной консультацией или задать их в период сессии.

В период лабораторно–экзаменационной сессии студент проходит теоретический курс обучения модуля в объеме, предусмотренном учебным планом курса и выполняет практические работы. Практические занятия предусматривают решение ситуационных задач, работу с нормативной документацией. По каждой выполненной практической работы студент получает зачет.

К выполнению контрольной работы студент приступает лишь после изучения всего учебного материала по дисциплине.

Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от последней цифры шифра студента.

Будьте внимательны при выборе варианта контрольной работы!

Варианты контрольных работ

Виды заданий	Последняя цифра шифра (вариант контрольной работы)

Вопросы
Задачи (ситуации)

Контрольная работа выполняется только на компьютере формат А4, шрифт 14, интервал полуторный; поля: слева – 3 см, справа – 1,5 см, сверху, снизу – 2 см; форматирование по ширине.

На обложке контрольной работы указывается наименование учебного заведения, отделение, фамилия, имя отчество студента, адрес, шифр, наименование модуля и номер варианта контрольной работы.

При выполнении работы необходимо придерживаться правил:

- вначале полностью переписывается текст вопроса, а затем пишется ответ;

- между ответом на вопрос и текстом следующего должен быть интервал в 3-4 строчки.

Ответы на вопросы задания должны показать умение студента анализировать и обобщать изучаемый материал. Ответ должен быть конкретным, полностью раскрывать излагаемый вопрос, а изложение чётким и ясным без переписывания текста из учебника. В конце работы приводится список используемой литературы.

Контрольную работу студент должен выполнить и выслать для проверки в техникум точно установленный срок.

Получив проверенную работу, студент должен выполнить указания рецензента, исправить отмеченные ошибки, если они имеются.

Проверенные контрольные работы представляются при сдаче экзамена. Практические работы студенты выполняют в техникуме в период экзаменационной сессии или самостоятельно, руководствуясь методическими рекомендациями, выданными в техникуме вместе с программой. Оформленные практические занятия, выполненные студентами самостоятельно, представляются преподавателю.

По данному модулю предусмотрен квалификационный экзамен, который проводится в период лабораторно-экзаменационной сессии.

К сдаче экзамена допускается студент, прошедший теоретический курс обучения в период сессии, полностью выполнивший все практические занятия, а также домашнюю контрольную работу.

Вопросы контрольной работы

1. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4. Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Производство полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов: ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения

5. Производство полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6. Производство полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

7. Производство полуфабрикатов из рубленого мяса. Структура фарша. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

8. Производство полуфабрикатов из субпродуктов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей.

9. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика сырья. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. Обработка субпродуктов.

10. Производство рубленых полуфабрикатов из птицы и дичи. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

11.Пряности и приправы для рыбы. Ассортимент пряностей и приправ для рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы. Правила подготовки пряностей и приправ для рыбы.

12. Пряности и приправы для домашней птицы. Ассортимент пряностей и приправ для домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ для домашней птицы. Правила подготовки пряностей и приправ для домашней птицы.

13. Пряности и приправы для мяса. Ассортимент пряностей и приправ для мяса. Варианты подбора пряностей и приправ для мяса. Правила подготовки пряностей и приправ для мяса.

14. Пряности и приправы для дичи. Ассортимент пряностей и приправ для дичи. Варианты подбора пряностей и приправ для дичи. Правила подготовки пряностей и приправ для дичи.

15. Пряности и приправы для нерыбных морепродуктов. Ассортимент пряностей и приправ для нерыбных морепродуктов. Варианты подбора пряностей и приправ для нерыбных морепродуктов. Правила подготовки пряностей и приправ для нерыбных морепродуктов.

16. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. Ассортимент начинок для фарширования домашней птицы. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации

17. Технология приготовления начинок для фарширования нерыбных морепродуктов. Ассортимент начинок для фарширования нерыбных морепродуктов. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации

18. Технология приготовления начинок для фарширования дичи. Ассортимент начинок для фарширования дичи. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации

19. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Ассортимент начинок для фарширования рыбы. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации

20. Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Ассортимент начинок для фарширования мяса. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации

Задачи для контрольной работы

1. Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 170 кг аргентины неразделанной среднего размера для получения тушки обезглавленной, филе с кожей и реберными костями.

2. Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 150 кг клыкача неразделанного среднего размера для получения тушки обезглавленной, филе с кожей и реберными костями.

3. Определите массу нетто филе трески с кожей и реберными костями, если поступило 200 кг трески мелкой потрошеной обезглавленной.

4. Определите массу нетто полуфабриката, подготовленного для жарки во фритюре, если на производство поступило 70 кг осетра с головой среднего размера.

5. Какое количество мидий, разделанных на мякоть, получится при обработке 56 кг мидий черноморских живых?

6. Какое количество щуки неразделанной крупного размера массой брутто необходимо для получения 34 кг филе с кожей без костей?

7. Какое количество отходов получается при разделке 80 кг хека тихоокеанского потрошеного обезглавленного среднего размера на филе без кожи и костей?

8. При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии: севрюги с головой необработанной – 20 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 10 кг, припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг, порционных кусков без кожи и хрящей, припущенных – 8 кг. Определить массу брутто севрюги с головой среднего размера, поступившей на предприятие.

9. Какое количество окуня морского потрошеного с головой, крупного необходимо взять, чтобы заменить 40 кг мелкого при разделке на тушку?

10. Сколько килограммов филе без кожи и костей можно получить при обработке 80 кг: налима речного среднего размера, судака крупного, трески неразделанной мелкой?

11. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории массой 140 кг?

12. Какое количество полуфабриката рагу можно приготовить из 60 кг баранины I и II категории.

13. Какое количество полуфабриката люля-кебаб можно приготовить из туши баранины II категории массой 55 кг?

14. Какое количество полуфабриката котлет рубленых можно приготовить из 120 кг говядины I и II категории.

15. Сколько свинины обрезной массой брутто потребуется для приготовления 100 порций полуфабриката тефтелей?

16. Какое количество полуфабриката печени по-строгановски можно приготовить из 23 кг печени охлажденной массой брутто?

17. Сравните потери при механической обработке 27 кг почек говяжьих охлажденных и замороженных.

18. Какое количество полуфабриката массой нетто получится при размораживании 33 кг вырезки, замороженной блоками?

19. Какое количество полуфабриката эскалоп натуральный можно приготовить из туши мясной, обрезной и жирной свинины массой 110 кг?

20. Какое количество полуфабриката котлета отбивная можно приготовить из баранины II категории, если вес туши баранины 64 кг?

21. Определить массу нетто тушек птицы, подготовленных к тепловой обработке, если поступило 120 кг кур потрошеных II категории, 200 кг уток полупотрошеных I категории, 170 кг индеек полупотрошеных II категории упитанности.

22. При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 50 кг; тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг, мякоти кур с кожей – 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории, полученных предприятием.

23. Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов в сумме и каждого вида в отдельности получится при обработке 20 кг утки полупотрошеной II категории.

24. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену:

кур полупотрошеных I категории – 300 кг, уток потрошеных I категории –120 кг. Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты, рубленые из курицы (75 г); тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке.

25. Определите массу нетто полуфабриката кролика для жаренья целиком, если получено 40 кг тушек кролика I категории.

26. Сколько кур потрошеных I категории необходимо взять, чтобы получить 82 порции котлет рубленных весом 100 г в готовом виде?

27. Определить выход тушек при обработке 29 кг индеек потрошеных 1-й категории.

28. Определить массу брутто кур полупотрошеных 2-й категории для получения

32 кг мякоти с кожей.

29. Определить массу брутто индеек потрошеных 2-й категории для получения

71 кг обработанных тушек.

30. Определить количество внутреннего жира, полученного при обработке 47 кг кур полупотрошеных 1-й категории.

Приложение А.

Образец решения задач

Определить количество отходов и потерь при обработке 50кг кур полупотрошеных 1категории.

1. Находим процент отходов и потерь (% отх.) для кур полупотрошеных 1категории – 31,4%;

2. Масса брутто птицы (Мбр) = 50кг.

3. Рассчитываем массу отходов (М отх.) по формуле : 50*31,4/100=15,7 (кг)

Литература

Основные источники:

I. Учебники:

Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2003. – 219с.
Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2009. — 374 с.,: илл. — (Среднее профессиональное образование)
Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум - ("Высшее образование") (ГРИФ) Липатова Л.П.
Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум, 2-е изд. А.Т.Васюкова, А.С.Ратушный
В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров». – Ростов-на-Дону: «Феникс» 2008 г. (Доп. МОРФ в кач-ве учебника для СПО)
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Р.:Феникс, 2009(Доп. МОРФ для СПО в кач-ве учебника)
В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Москва «Академия» 2006 (Доп. МОРФ для СПО в кач-ве учеб. пособ.)

II. Справочники:

1. «Сборник рецептур блюд национальной кухни». - М. Хлебпродинформ, 2009.

2. Сборник нормативных и технических документов, регламинтирующих пр-во кулинарной продукции. — М.: Хлебпродинформ, 2008

3. Справочник руководителя предприятий питания. М.: ИД «Экономические новости», 2007

4. Справочник технолога общественного питания. М.:»Колос», 2009