Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий.
Исходные данные для расчета производительности печей представлены в таблицах 11 и 12.
Таблица 11. Характеристика выпускаемой продукции
| Наименование изделия | Масса штуки, кг (gХЛ) | Размеры изделия, мм | Продолжительность выпечки, мин (τВЫП) | |
| длина (lизд) | ширина (bизд) | |||
| Хлеб столичный | 0,7 | Соответствует размерам формы | ||
| Хлеб российский | 0,7 | Соответствует размерам формы | ||
| Хлеб славянский | 0,8 | Соответствует размерам формы | ||
| Батон столовый | 0,40 | |||
| Батон студенческий | 0,3 | |||
| Баранки ванильные | 0,020 | |||
| Баранки детские | 0,016 | |||
| Сушки лимонные | 0,009 | |||
| Сушки челночок | 0,010 |
Таблица 12. Характеристика печи
| Марка печи | Размеры люльки/ пода печи, мм | Количество люлек в печи (N) | Количество изделий на одной люльке (n) | |
| длина (В) | ширина (L) | |||
| Г4-РПА-15 | ||||
| Г4-ХПН-25 | - | - | ||
| Г4-ПХС-16-01 | - | - |
Производительность люлечной конвейерной печи, Pч, кг/ч, при выработке формового хлеба рассчитывается по формуле
;
где N – число рабочих люлек в печи, шт;
n– количество заготовок в люльке, шт;
gХЛ – масса одного изделия, кг;
τВЫП – продолжительность выпечки, мин.
Производительность печи при выработке хлеба столичного составит
=658,56 кг/ч.
Производительность печи при выработке хлеба российского составит
=658,56 кг/ч.
Производительность печи при выработке хлеба славянского составит
=752,64 кг/ч.
Производительность конвейерной печи с ленточным подом, Pч, кг/ч, рассчитывается по формуле
;
гдеn1– количество изделий в одном ряду по ширине пода, шт;
n2–количество изделий в одном ряду по длине пода, шт;
gХЛ – масса одного изделия, кг;
τВЫП – продолжительность выпечки, мин.
Количество изделий в одном ряду по ширине пода, n1,шт, рассчитывается по формуле
;
где B – ширина пода печи, мм;
lизд – длина изделия, мм;
а – зазор между изделиями, мм (а=20-40 мм).
Количество изделий в одном ряду по длине пода, n2,шт, рассчитывается по формуле
;
где L – длина пода печи, мм;
bизд – ширина изделия, мм.
а – зазор между изделиями, мм (а=20-40 мм).
Производительность печи Г4-ХПН-25:
при выпечкебатона столового составит
=6 шт;
=90 шт;
=617 кг/ч.
при выпечкебатона студенческого составит
=20 шт;
=108 шт;
=680,4 кг/ч.
Производительность печи Г4-ПХС-16-01 с ленточным подом для бараночных изделий, рассчитывается так же как и для батонообразных изделий, но расстояние между изделиями а=3-10 мм.
при выпечке баранок ванильных составит
=19шт;
=128шт;
=194,6 кг/ч.
при выпечке баранок детских составит
=27шт;
=179шт;
=309 кг/ч.
при выпечке сушек лимонных составит
=24шт;
=293шт;
=292 кг/ч.
при выпечке сушек челночок составит
=24шт;
=293шт;
=324 кг/ч.
Продолжительность работы печи в смену принимают равной 7,67 ч вместо 8 ч, так как 0,33 ч отводят на переход с сорта на сорт и на наладку оборудования. При работе в две смены продолжительность работы 11,67ч.
При производстве бараночных изделий один вид выпекается в течение суток, так как переход с одного вида на другой занимает длительное время (около 2-х часов). Продолжительность работы печи составляет 22 часа.
График работы печей представлен в таблице 13, расчетная производительность хлебозавода – в таблице 14.
Таблица 13. График работы печей
| Смены | 1 смена | 2 смена | 3 смена | |
| Часы суток | 700 - 1500 | 1500-2300 | 2300-700 | |
| Г4-РПА-12 | Хлеб столичный | Хлеб российский | Хлеб славянский | |
| Г4-ХПН-25 | Батон студенческий | Батон столовый | ||
| Г4-ПХС-16-01 | Баранки ванильные Баранки детские Сушки лимонные Сушки челночок | |||
Суточная мощность, 
, кг, рассчитывается по формуле
.
Суточная мощность, , кг, для бараночных изделий рассчитывается по формуле:
.
Таблица 14. Расчетная производительность хлебозавода.
| Наименование изделий | Масса, кг (gХЛ) | Часовая производи-тельность, кг/ч (Рч) | Продолжительность работы печи, ч (τвыр) | Суточнаявыработка, кг
(  )
|
| Хлеб столичный | 0,7 | 658,56 | 7,67 | 5051,16 |
| Хлеб российский | 0,7 | 658,56 | 7,67 | 5051,16 |
| Хлеб славянский | 0,8 | 752,64 | 7,67 | 5772,75 |
| Батон столовый | 0,40 | 617,00 | 11,67 | 7200,40 |
| Батон студенческий | 0,3 | 680,40 | 11,67 | 7940,30 |
| Баранки ванильные | 0,02 | 194,6 | 4281,20 | |
| Баранки детские | 0,016 | 6798,00 | ||
| Сушки лимонные | 0,009 | 6424,00 | ||
| Сушки челночок | 0,01 | 7128,00 | ||
| Итого | - | - | - | 35296,97 |
Расчет запасов сырья.
Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделия, Мс, кг, рассчитывается по формуле
;
где РСУТ – суточная выработка, кг;
ВХЛ – выход хлеба, кг;
100 – расход муки, кг.
Если хлеб готовится из смеси муки, то суточный расход ее рассчитывается по каждому сорту в отдельности, 
, кг, по формуле
;
где 
– содержание муки i-го сорта смеси, %.
Суточный расход основного и дополнительного сырья, 
, кг, рассчитывается по формуле
;
где р – расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг.
Суточные выработка, расход сырья и выход изделий представлены в таблице 15.
Таблица 15– Сводная таблица суточной выработки, расхода сырья и выхода хлебобулочных изделий.