Яйца под майонезом с гарниром
Рецептура №108, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яйца | ½ ШТ | 1 шт | ||||
| Картофель | 15* | |||||
| Морковь | 10* | |||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Масса гарнира | - | - | ||||
| Майонез | - | - | ||||
| Соус «Южный» | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Яйца варят, очищают, разрезают вдоль пополам. Вареный картофель и морковь, соленые огурцы, помидоры нарезают мелкими кубиками или ломтиками. К нарезанным овощам добавляют соль, перец, заправляют майонезом и соусом «Южный». Заправленные овощи выкладывают горкой, сверху кладут половинки яиц, поливают майонезом, украшают овощами, зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца сварены вкрутую
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы – твердыми и хрустящими;
Вкус – соответствующий вареным овощам, соленым огурцам майонезу
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №17
Яйца, фаршированные сельдью и луком
Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яйца | 1/2 шт | 1 шт | ||||
| Сельдь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Или лук зеленый | ||||||
| Масса фаршированного яйца | - | - | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Майонез | ||||||
| выход | - | - |
Технология приготовления
Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1\2 частью майонеза. А затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.
Рядом с яйцом укладывают овощи.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца украшены майонезом
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, фарш – однородным, нежным;
Вкус – соответствующий вареным овощам, сельди, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №18
Помидоры, фаршированные мясным салатом
Рецептура №117, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Помидоры свежие | ||||||
| Салат мясной №97: | - | - | ||||
| Говядина | 17,2 | 34,4 | ||||
| Масса отварного мяса | - | - | ||||
| Картофель | 22* | 44* | ||||
| Огурцы свежие или соленые | ||||||
| Яйца | 1/8 шт | ¼ шт | ||||
| Салат | ||||||
| Майонез | ||||||
| Соус «Южный» | ||||||
| Выход: | - | - | - |
Технология приготовления
Верхнюю часть помидора частично подрезают так. Чтобы она образовывала крышечку. Вырезают мякоть, дают стечь соку. Посыпают солью, перцем.
Подготовленные помидоры наполняют готовым мясным салатом. Сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Для салата мясного:
вареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный
Требования к качеству
Внешний вид – овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.
Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми
Вкус – соответствующий вареным овощам, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №19
Икра баклажанная
Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Баклажаны свежие | 143.8 | 105* | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Уксус 3% | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления
У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном
шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть
мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным
маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают,
периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком,
растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают
мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи мелко нарублены
Консистенция – сочная
Вкус – острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №20
Сельдь с гарниром
Рецептура №83, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сельдь | ||||||
| яйца | ¼ шт | ½ шт | ||||
| Гарнир №753: | - | - | ||||
| Картофель | ||||||
| Масса вареного картофеля | - | - | ||||
| Морковь | ||||||
| Масса вареной моркови | - | - | ||||
| Огурцы свежие (неочищенные) | ||||||
| Или помидоры свежие | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Или лук репчатый | ||||||
| Заправка для салатов | ||||||
| выход | - | - |
Технология приготовления
На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками
сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,
морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие
огурцы, помидоры, яйца, шинкованный
зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь
украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают
букетами, чередуя овощи по цвету.
При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №21