Модуль ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
| Дата | Темы ПМ, урока | Индивидуальное задание | Текущая деятельность обучающегося | Самооценка обучающегося (приложение 1) | Оценка мастера п/о |
| 16.06.14 | Раздел 1.Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ. 1. Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей; Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных; Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию. | - Ознакомиться с овощным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для первичной обработки и нарезки овощей, необходимым оборудованием, инвентарем. - Приобрести практические навыки по ручной и машинной обработке овощей и грибов. (задание – первичная обработка картофеля.) - Приобрести практические навыки по нарезке овощей и подготовки их к дальнейшему использованию. (задание – нарезка моркови соломкой, ломтиком) | 1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с картофелеочистительной машиной, овощерезательной машиной. 2.Организация рабочего места для первичной обработки овощей и грибов: оборудование: моечная машина для овощей, картофелеочистительная машина, моечные ванны. инструменты, инвентарь, посуда: коренчатые ножи, лотки, котлы, доски. 3. Первичная обработка картофеля: - удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси, проросшие клубни ; - картофель промывают ; - очищают от кожицы, глазок, впадины, тёмные пятна и снова промывают ; 4.Организация рабочего места для нарезки овощей разными формами: оборудование: овощерезательная машина. инструменты, инвентарь, посуда: доски, поварские ножи, лотки, кастрюли. 5. Нарезка моркови соломкой, ломтиком: Морковь соломкой: - нарезают на пластины; - шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечением 0,2 0,2см. - используют для маринада, борщей, котлет морковных, первых блюд. Морковь ломтиком: - морковь разрезают вдоль на 3-4 части. - нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 см. - используют сырыми для борща флотского и сибирского, а из отварной для салата и винегрета. | ||
| 17.06.14 | Раздел 2.Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов. 2. Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами; | - Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем. - Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску отварных и тушеных блюд из овощей. (задание –рагу из овощей) - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей. | 1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, протирочной машиной, машиной для приготовления картофельного пюре. 2. Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, машина для приготовления картофельного пюре. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, веселка. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка. 2. Ознакомление с ассортиментом отварных и тушеных блюд из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста цветная, отварной зеленый горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком, помидорами; 3. Подбор сырья для приготовления рагу овощное: Картофель, морковь, репа, лук репчатый, капуста белокочанная, цветная, зелёный горошек, тыква или кабачки . 4. Приготовление рагу овощного: - картофель очистить, нарезать кубиком или долькой, обжарить; - морковь, репу нарезают кубиком или долькой, пассеруют или припускают; - лук репчатый нарезают дольками, пассеруют; - капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную разделяют на мелкие соцветия и варят; - кабачки или тыкву нарезают кубиком, обжаривают или используют сырыми; - подготовленные овощи заливают красным, томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин; - кладут тыкву или кабачки и капусту, тушат 15-20 мин - за 5 мин до готовности кладут зелёный горошек, соль, перец, перец горошек, лавровый лист и доводят до готовности . 5. Оформление и подача: Рагу кладут в баранчик, поливают маслом, посыпают зеленью. 6. Определение качества готового блюда: Цвет – красноватый или белый ; Консистенция –густая с кусочками овощей ; Вкус – соответствует приготовленным овощам с маслом. | ||
| 18.06. 14 | 3. Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный) | - Изучить ассортимент блюд из картофельной, морковной, капустной массы. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из картофельной, морковной, капустной массы. (задание– приготовление зразы картофельные). - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей. | 1.Организация рабочего места: Оборудование:овощерезательная машина, эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, сито, деревянная лопатка, сковорода, противни. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка, соусник. 2. Ознакомление с ассортиментом блюд из картофельной, морковной, капустной массы: - котлеты картофельные; - биточки картофельные; - зразы картофельные; - котлеты морковные; - котлеты капустные; - шницель капустный; 3. Подбор сырья для приготовления зраз картофельных: Картофельная масса, лук репчатый, отваренные куриные яйца, петрушка 4. Приготовление зраз картофельных: - массу разделяют на порции придают форму лепешки, на середину фарш. - соединяют края ,панируют в сухарях или муке, придают форму кирпича с овальными краями. - кладут на разогретый с жиром противень ,обжаривают с двух сторон доводят до готовности в жарочном шкафу для фарша: - лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петушки, с солью, молотым перцем и перемешивают. - 5. Оформление и подача: Кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусе подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по 2 штуки на порцию. 6. Определение качества готового блюда: Котлеты должны иметь правильную форму, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет на разрезе светло-оранжевый. Вкус картофеля с яйцом. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков картофеля. | ||
| 19.06.14 | 4. Приготовление блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; перец, помидоры, кабачки фаршированные. | - Изучить ассортимент блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; перец, помидоры, кабачки фаршированные; (задание– приготовление голубцы овощные). - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; перец, помидоры, кабачки фаршированные; | 1.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, деревянная лопатка, сковорода, противни. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка, соусник. 2. Ознакомление с ассортиментом блюд овощных запеченных: - голубцы овощные, - запеканка картофельная, - запеканка морковная, - запеканка капустная, - пудинги из овощей; - перец фаршированный; - помидоры фаршированные; - кабачки фаршированные; 3. Подбор сырья для приготовления Голубцы овощные: Капуста белокочанная, морковь, лук, сваренный рис, грибы, вареные яйца. 4. Приготовление голубцы овощные: -капустные листья варят до полуготовности, заворачивают в них фарш, укладывают на смазанном жире противень ,обжаривают с двух сторон заливают сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу. Для фарша: Морковь, лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом ,вареными мелко нарезанными грибами, добавить соль ,перец, зелёную петрушку и размешать 5. Оформление и подача: Кладут на тарелку или порционную блюдо по 2 шт., поливают соусом в котором пеклись. 6. Определение качества готового блюда: Голубцы должны быть целыми. Вкус капусты с овощами и рисом Цвет капусты запеченой в соусе | ||
| 20.06.14 | 5. Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром; | - Изучить ассортимент блюд из грибов. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром; (задание– приготовление грибов запеченные с сыром ). | 1.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, эл. сковорода, жарочный шкаф. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, сотейник, сковорода, противни, порционная сковорода. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка, баранчик, порционная сковорода, кокотница. 2. Ознакомление с ассортиментом блюд из грибов: - грибы жареные с картофелем, -грибы тушеные в сметанном соусе, - грибы запеченные с сыром; | ||
| Зачет по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из грибов. | 3. Подбор сырья для приготовлениегрибы запеченные с сыром Грибы, соус сметанный, тертый сыр, 4. Приготовление грибов запеченные с сыром -Обработанные грибы нарезают долькой и обжаривают 10-15 мин, шампиньоны припускают, а сушенные белые грибы или сморчки предварительно отваривают. -подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на смазанном жире сковородкой, посыпают тертым сыром, запекают до образования корочки. 5. Оформление и подача: Отпускают в порционной сковордке. 6. Определение качества готового блюда: |
Приложение 1
Критерии оценивания
деятельности обучающегося во время практики (самооценка)
| № п/п | Критерии | Баллы |
| Организация рабочего места | 0-4 | |
| Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды | 0-3 | |
| Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; | 0-4 | |
| Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых полуфабрикатов и готовых блюд | 0-5 | |
| Соблюдение температурно-временного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд | 0-3 | |
| Соблюдение санитарного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд | 0-5 | |
| Оценка качества полуфабрикатов и готовых блюд, соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества: внешний вид цвет, вкус запах консистенция | 0-6 0-4 0-3 0-3 0-3 |
Критерии оценивания