Номера вопросов самостоятельной работы
С тематикой контрольных работ
1. Контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы.
2. Контрольная работа должна иметь объем не менее объема ученической тетради (12 листов), допускается написание работы на скрепленных листах формата А-4.
3. Контрольную работу следует писать разборчивым почерком, с интервалами между строками (если тетрадь в линейку – писать следует на каждой строке, если в клеточку – через строку).
4. Страницы тетради надо пронумеровать.
5. На каждой странице необходимо оставлять поля.
6. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных), а также научных символов.
7. На первой странице тетради указываются номер варианта работы и полное наименование трех вопросов работы.
8. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы. Литература указывается по установленной форме:
Для книг указывается:
Фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. Место издания: Издательство. Год издания. Количество страниц.
Для статей указывается:
Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья.
Контрольную работу после списка литературы студент подписывает и указывает дату ее выполнения.
На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя, отчество, шифр, номер варианта, дисциплину, домашний адрес.
Выполненная работа в сроки, предусмотренные графиком, представляется на кафедру для регистрации.
Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает ее к собеседованию. Для зачета по контрольной работе студенту необходимо иметь выполненную контрольную работу с отметкой преподавателя «Допущен к собеседованию».
Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы.
Выбор варианта контрольной работы для каждого студента определяется по двум последним цифрам номера зачетной книжки.
Варианты индивидуальных заданий по дисциплине
«Технологии и организация услуг питания»
1. Государственное регулирование деятельности предприятий питания. Правила оказания услуг питания. Разрешительная процедура в сфере питания.
2.Виды, характеристика и назначение торговых помещений предприятий питания.
3.Виды меню, их характеристика, принципы составления и оформление меню.
4.Меню как инструмент продаж. Маркетинговые подходы к разработке меню. Анализ состава меню
5.Планирование меню. Основные функции меню. Дизайн меню.
6.Виды завтраков в гостиничных предприятиях, их характеристика.
7.Виды услуг питания в гостиничных предприятиях, их характеристика.
8. Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания (г.Волгограда, Волгоградской области, региона, страны).
9. Состояние и перспективы развития конкретного сегмента (быстрого питания, предприятий национальной кухни, предприятий питания для детей и т.д.) рынка услуг предприятий питания (г.Волгограда, Волгоградской области, региона, страны)
10. Особенности организации диетического и лечебного питания.
11. Особенности организации питания спортсменов (занимающихся конкретным видом спорта).
12. Особенности организации питания на транспорте (железнодорожном, водном, воздушном).
13. Пищевые религиозные обряды и особенности организации питания верующих или паломников.
14. Традиции питания разных народов и особенности организации питания иностранных туристов в гостинице.
15. Особенности организации кейтеринга (на примере конкретного предприятия).
16. Рынок «Fast Food» в России: состояние и перспективы развития, условия эффективности функционирования. Опыт работы зарубежных и отечественных предприятий.
17. Cовременные тенденции формирования законодательной и нормативной базы функционирования предприятий общественного питания.
18. Организационная структура и классификация предприятий общественного питания.
19. Классификация, типизация предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р.
20. Специализация предприятий питания, их преимущества. Предприятия быстрого обслуживания.
21. Характеристика заготовочных предприятий.
22. Государственное регулирование общественного питания и контроль в сфере потребительского рынка.
23. Составить структурные схемы линий и участков по производству полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий.
24. Строение предприятий питания как системы на примере комбината питания. Технологическая схема как объект проектирования.
25. Задачи и основные принципы организации снабжения предприятий общественного питания. Организация продовольственного снабжения. Разработать схему организации снабжения Вашего предприятия скоропортящимися и нескоропортящимися продуктами (по 3 наименования каждой группы).
26. Виды, источники и формы снабжения (по месту организации, по форме поставки). Определить поставщиков продовольственных товаров, формы поставки, способы организации снабжения, маршруты доставки. Составить график завоза продуктов для Вашего предприятия.
27. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средствах.
28. Разработать организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, на примере Вашего предприятия.
29. Технологический процесс товародвижения на предприятии общественного питания, его характеристика.
30. Разработать организационно-технические мероприятия по их рациональному и целевому использованию на Вашем предприятии.
31. Виды, характеристика складских помещений различных предприятий общественного питания, их оснащение; требования к складским помещениям. Режимы и способы хранения продуктов на складе. Внедрение прогрессивной технологии хранения с применением тары оборудования.
32. Основы организации производственной деятельности и характеристика производственного процесса.
33. Производственная инфраструктура и ее характеристики. Предложите структуру производств для заготовочного, доготовочного предприятия и крупного ресторана.
34. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия. Составить схемы технологического процесса обработки овощей и организации рабочих мест на конвейере обработки картофеля. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов.
35. Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия. Составить схемы технологических линий производства полуфабрикатов из мяса и организации рабочих мест на конвейерной линии для обвалки и жиловки мяса, по нарезке порционных полуфабрикатов, по изготовлению полуфабрикатов из котлетного мяса. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов.
36. Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из птицы. Составить схемы производства полуфабрикатов из кур и цыплят, организации рабочих мест на конвейерной линии по обработке птицы.
37. Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в рыбном цехе заготовочного предприятия. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из рыбы. Составить схемы технологического процесса обработки рыбы частиковых и осетровых пород.
38. Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом.
39. Составить планировку мясо-рыбного цеха и схемы рабочих мест по оттаиванию, разрубу, обвалке и жиловке мяса, по изготовлению порционных полуфабрикатов и изделий из рубленого мяса.
40. Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом.
41. Составить планировку овощного цеха и схему рабочего места чистильщика овощей.
42. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на доготовочных предприятиях.
43. Составить технологическую схему доработки полуфабрикатов из мяса и схему организации рабочего места; планировки цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени.
44. Организация работы горячего цеха. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.
45. Составить технологическую схему приготовления второго блюда и схемы организации рабочих мест в горячем цехе.
46. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации. Ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.
47. Составить технологическую схему приготовления салата мясного и схемы организации рабочих мест в холодном цехе.
48. Организация работы кулинарного цеха. Назначение, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе. Составить технологическую схему изготовления голубцов овощных и схему организации рабочего места.
49. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях. Классификация по мощности, ассортимент, состав помещений, подготовка сырья. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий, оснащение цеха оборудованием и инвентарем. Составить планировку кондитерского цеха.
50. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста. Организация и условия труда в цехе. Составить схемы изготовления кондитерского изделия кекс «Серебряный ярлык» и организации рабочих мест.
51. Организация работы цеха мучных изделий. Общие требования, особенности организации, технологический процесс, рабочие места. Составить схемы изготовления изделия из дрожжевого опарного теста по выбору и организации рабочих мест.
52. Пути улучшения качества выпускаемой продукции в современных экономических условиях. Система качества как один из важных общепризнанных инструментов комплексного управления качеством.
53. Требования к производственному и обслуживающему персоналу в соответствии с ОСТ, ГОСТ Р.
54. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.
55. Классификация услуг общественного питания. Требования к услугам в соответствии с ГОСТ Р. Правила оказания услуг.
56. Классификация организационных форм реализации продукции и организации её потребления. Характеристика форм и методов обслуживания.
57. Особенности организации обслуживания в предприятиях общественного питания различных типов и классов.
58. Организация реализации готовой продукции. Линии для раздачи пищи и комплектации обедов при самообслуживании.
59. Организация работы экспедиции. Прием заказа и подготовка продукции к отправке. Документы, регламентирующие правила реализации.
60. Характеристика торговых и вспомогательных помещений, их оснащение. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений.
61. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика.
62. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды.
63. Характеристика металлической посуды. Уход за металлической посудой.
64. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.
65. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.
66. Средства информации потребителей: меню, карты вин и коктейлей, сертификаты, лицензии, их виды, назначение, характеристика. Особенности составления и оформления различных видов меню, карты вин.
67. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, по меню заказных блюд, ужину. Выполнить схемы фрагментов сервировки на 1 гостя.
68. Характеристика современных форм расчета с потребителями с помощью POS-терминала
69. Виды приемов и банкетов. Правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов. Составить заказ-счет на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию 8 Марта на 20 приглашенных.
Номера вопросов самостоятельной работы
| Предпоследняя цифра шифра | Последняя цифра шифра | |||||||||
| 1,14,40 | 2,15,46 | 3,35,64 | 4,25,37 | 5,20,44 | 6,38,47 | 7,30,45 | 8,31,56 | 9,34,64 | 10, 33,62 | |
| 11, 46,66 | 12, 39,47 | 13, 32,48 | 14, 43,68 | 15, 45,65 | 16, 29,67 | 17,26,49 | 18,35,50 | 19,27,69 | 20,51,61 | |
| 21,38,57 | 22,28,63 | 23,51,62 | 24,59,64 | 25,36,57 | 26,58,60 | 27,40,12 | 28,56,13 | 29,42,14 | 30,43,15 | |
| 31,19,49 | 32,45,68 | 33,46,57 | 34,33,49 | 35,37,67 | 27,36,48 | 24,37,51 | 28,38,16 | 3,32,47 | 8,40,17 | |
| 1,11,41 | 12,32,42 | 4,14,43 | 44,37,57 | 45,38,59 | 46,55,63 | 27,47,60 | 19,48,18 | 34,49,19 | 44,50,20 | |
| 21,51 ,55 | 7,18,38 | 52,62,22 | 5,37,57 | 30,54,23 | 15,33,24 | 7,57,25 | 17,60,26 | 58,66,28 | 20,45,29 | |
| 8,48,57 | 13,45,56 | 14,24,69 | 15,36,57 | 16,44,60 | 17,29,48 | 13, 32,42 | 18,51,62 | 23,60,77 | 7,20,50 | |
| 11,45,61 | 7,24,33 | 9,35,45 | 10,47,64 | 11,28,54 | 3,30,48 | 1,58,68 | 2,37,62 | 12,40,52 | 13,33,45 | |
| 2,38,46 | 3,32,63 | 11,30,44 | 4,28,65 | 5,29,57 | 6,12,56 | 7,27,46 | 8,36,64 | 9,58,69 | 10,35,62 | |
| 13,29,46 | 27,36,61 | 17,39,53 | 18,25,36 | 19,27,42 | 19,31,48 | 20,36,49 | 21,38,45 | 22,41,53 | 23,32,65 |
К. б. н., доцент Мишина О.Ю.