Зразок виконання тексту документа
МЕТОДИЧНI ВКАЗIВКИ
до виконання курсової роботи з дисципліни
«Актуальні проблеми технології м’ясопереробної галузі»
6.091707 “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса”
студентами факультету харчових технологій денної та заочної форми навчання
СУМИ 2007
УДК 637.1(079)
ББК 36.95
Укладачі: Димитрієвич Л.Р.,к. т. н. в. о. професора кафедри ТМЯ і МП
Баштова Н.К.,ст. викладач кафедри ТМЯ і МП
Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни «Актуальні проблеми технології м’ясопереробної галузі» зі спеціальності 6.091707 "Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса"
Укл.: Димитрієвич Л.Р., Баштова Н.К., - Суми: Сумський національний аграрний університет 2007. С.41.
В методичних вказівках наведені загальні положення про курсову роботу, структуру та зміст, правила оформлення, послідовність виконання та порядок захисту курсової роботи.
Рецензенти: Касянчук В. В., професор, д. в. н., СНАУ
Друкується згідно рішенням методичної ради Сумського національного аграрного університету.
Протокол №___ від ____________ р.
© Сумський національний аграрний університет, 2007 р.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ З ВИКОНАННЯ ТА ЗАХИСТУ КУРСОВОЇ РОБОТИ
Курсова робота являє собою виконану в письмовому виді самостійну навчальну роботу, що розкриває теоретичні й практичні проблеми обраної теми.
Курсова робота є найважливішою формою самостійної роботи студентів. Це одне з перших досліджень, у якому студенти повною мірою проявляють і розвивають свої творчі здібності, вивчаючи певну тему за рамками навчального матеріалу.
Виконання курсової роботи вимагає:
· поглиблення й систематизацію отриманих знань по дисципліні «Актуальні проблеми технології мясопереробної галузі» у цілому й по обраній темі зокрема;
· вироблення навичок збору й узагальнення практичного матеріалу, роботи з першоджерелами;
· застосування теоретичних навичок при виконанні наукових досліджень при розробці обраної теми;
· розвиток умінь застосовувати отримані знання для рішення конкретних наукових і практичних проблем, формулювати й аргументувати власну позицію в їхньому рішенні.
Організація виконання курсової роботи.
Виконання курсової роботи умовно складається з наступних етапів:
- вибір теми, підбор і вивчення літератури (монографій, посібників, журнальних статей і практичних матеріалів),
- складання плану роботи,
- проведення наукових досліджень,
- написання роботи з зазначенням висновків,
- подання роботи науковому керівникові, одержання його рецензії й усунення зазначених недоліків.
Тему курсової роботи одержують із рекомендованого переліку або вибирають самостійно, за узгодженням з науковим керівником. Небажана робота декількох студентів над однією темою. Як виняток подібні теми закріплюються за декількома студентами після попереднього узгодження з науковим керівником.
У процесі підбору й вивчення літератури варто використати джерела, зазначені в робочій програмі курсу й у списку літератури, що рекомендується додатково. Крім того, найважливіше значення має самостійний пошук бібліографічних джерел. Типовим недоліком при підготовці курсових робіт є використання автором “застарілого” матеріалу й незнайомство з новим.
Підготовка курсової роботи з дисципліни «Актуальні проблеми технології мясопереробної галузі» припускає широке використання літературних джерел, а також докладний огляд журнальних статей, що особливо актуально для сьогодення.
Особливо вітаються самостійні наукові дослідження й аналіз різноманітних наукових статей по досліджуваній темі. Збільшує достоїнство роботи використання особистої виробничої практики тих, які навчаються, особливо це важливо для студентів заочної форми навчання.
Після вивчення джерел необхідно скласти робочий план курсової роботи, погодивши його з науковим керівником.
Робочий план як перелік питань, що розкривають зміст теми, рекомендується робити розгорнутим. План повинен передбачати, як правило, від 4 до 10 параграфів, назви й послідовність яких повинні відображати логіку дослідження теми. При цьому необхідно від загальних питань переходити до більш конкретних. По таких же правилах потрібно структурувати зміст кожного параграфа. У процесі написання роботи робочий план може бути скоректований.
Написання курсової роботи - це творчий і тому індивідуальний процес. Однак у процесі написання роботи необхідно дотримувати ряд вимог до її структури й оформлення.
Курсова робота повинна складатися з:
- титульного аркуша ( Додаток А),
- змісту,
- введення,
- основної технологічної частини, що складається з двох розділів:
1- Інноваційні розробки в технології м’ясної галузі (теоретичний огляд новітніх літературних джерел за вибраною темою),
2 – дослідницької наукової роботи студента за вибраною
темою (Додаток К),
- висновку,
- списку використаної літератури,
- додатків (якщо вони є),
- графічного матеріалу (за рішенням керівника).
Титульний аркуш як перша сторінка роботи повинен містити наступні реквізити:
· назву навчального закладу,
· факультету та кафедри,
· тему роботи,
· прізвище, ім'я, по батькові автора,
· курс і номер його групи,
· прізвище, ініціали, учений ступінь і звання наукового керівника,
· місце й рік виконання роботи.
Зміст
Зміст- повинен включати всі заголовки розділів та підрозділів роботи й номера сторінок, з яких вони починаються.
Введення
Введення обсягом 3-5 сторінки покликано познайомити читача із сутністю досліджуваної теми. У введенні вказуються актуальність теми, ступінь її розробленості в літературі, формулюються мета роботи і її предмет, характеризуються використані автором матеріали. У введенні доцільно пояснити, чому саме під таким кутом зору розкривається тема, чому окремим питанням приділяється особлива увага, а інші викладаються більш поверхнево.
Необхідно висвітлити роль і значення м'ясних продуктів і мясопереробної галузі в житті людини, чому саме м'ясні продукти й мясопереробна галузь зайняли одне з головних місць у постачанні людини продуктами харчування, в чому полягає цінність м'ясних продуктів у харчуванні людини.
Також необхідно згадати про скорочення сировинної бази м'ясної галузі, недоліки відгодівлі худоби в господарствах й їхній вплив на якість м'яса, та про раціональне використання наявних сировинних ресурсів й їхню схоронність, про шляхи вирішення назрілих проблем м'ясної галузі. Одна із таких проблем є темою Вашої курсової роботи.
Опишіть в чому важливість проблеми зазначеної в Вашій курсовій роботі і шлях її рішення (коротко).
2Технологічна частина
Основна, технологічна частина курсової роботи викладається послідовно відповідно до змісту (плану) і складається з двох розділів, які в свою чергу – з підрозділів. Всі підрозділи роботи повинні бути логічно зв'язані між собою, і в сукупності розкривати тему. Після кожного розділу бажано формулювати короткі висновки.
2.1 Інноваційні розробки в технології м’ясної галузі
В першій технологічній частині роботи необхідно висвітлити використання літературних джерел. При цьому не допускається переписування тексту з підручників або іншої літератури. Повинна бути зроблена творча обробка матеріалу. Найважливіші теоретичні положення теми викладаються своїми словами й при необхідності підкріплюються цитатами. Цитати оформляються відповідно до бібліографічних правил і супроводжуються посторінковими посиланнями на використовуване джерело із вказівкою сторінок.
При роботі з літературою рекомендується знаходити проблемні ситуації, суперечливі погляди. Різні позиції авторів бажано відобразити в змісті роботи, викласти аргументи в їхню критику й підтримку. Після аналізу точок зору про дискусійні питання рекомендується викласти й власну позицію.
Також необхідно зібрати матеріал, який висвітлює теоретичні основи розробок в області теми Вашої курсової роботи, у чому полягає проблема поставлена в Вашій курсовій роботі в умовах сучасності, можливості рішення завдання Вашої теми у світлі останніх наукових розробок науково-дослідних інститутів, що можна реально впровадити у виробництво і який буде економічний ефект від цього. Навести конкретний приклад розрахунку економії від впровадження розробок Вашої теми у виробництво підприємства, де Ви були на практиці (якщо на підприємстві є впроваджені розробки аналогічні Вашій темі).
Привести приклад технологічної схеми процесу, лінії або встаткування (схематично зобразивши їх на окремому аркуші), що відноситься до теми вашої роботи і дати їхню характеристику.
Зробити підсумовуючий аналіз і висновки по Вашій темі; дати можливі пропозиції по використанню й впровадженню розробок по Вашій темі у виробництво.
2.2 Дослідницька наукова робота
(тема погоджується з керівником)
Дослідницька наукова робота студента є невідємною частиною процесу вивчення дисципліни «Актуальні проблеми технології м’ясопереробної галузі», так як сучасному спеціалісту мясної галузі необхідно володіти комплексом знань в області фізико-хімічних і біологічних наук та технології мяса та мясних продуктів, а також фізіології харчування.
Науково-дослідницька діяльність студента передбачає:
- створення теоретичних моделей мясних продуктів (проекту рецептур мясних продуктів), які дозволяють прогнозувати властивості комбінованих продуктів;
- аналіз стану і динаміки показників якості об’єктів діяльності (сировини тваринного та рослинного походження та гідробіонтів) з використанням методів та засобів досліджень;
- розробку сучасних технологій;
- розробку методичних та нормативних документів, технологічної документації;
- розробку міроприємств по здійсненню запропонованих проектів та програм (нових рецептур, технологій обробки і т. д.)
Дані методичні рекомендації з розробки технології і рецептури на нову продукцію призначені : розглянути основні принципи проектування харчової продукції, дати рекомендації з формулювання цілей і завдань розробки рецептур і технологічного процесу на нову продукцію, представити алгоритм розробки нових рецептур.
Питання розробки нової продукції є надзвичайно актуальним.
Уміння створення нової продукції обумовлює професійну підготовку фахівців, що дозволяє грамотно розробляти технології виробництва і рецептури на фірмову продукцію. Від фахівців вимагається вміння чітко формулювати цілі розробки нової технології і рецептури, перелік технологічних завдань, способи рішення.
Сформульовані технологічні завдання повинні бути спрямовані на досягнення певного рівня якості продукції, яка характеризується технологічними, органолептичними і фізико-хімічними властивостями.
********
Технологічні властивості виявляються під час технологічної обробки сировини; визначають структурно-механічні, фізико-хімічні характеристики продукції. На основі цих властивостей оцінюються рецептура і технологія на всіх етапах створення нової продукції.
Органолептичні властивості продукції визначають візуально. Вони формують уявлення про зовнішній вигляд, запах, смак, консистенцію продукту.
Ці властивості дозволяють розглядати продукцію у матеріальному аспекті. Але існує ще й інший аспект харчової продукції – інформаційний. У цьому аспекті харчова продукція характеризується сукупністю показників, що містять інформацію про органолептичні і фізико-хімічні властивості. Для досягнення цих властивостей необхідно володіти інформацією про проведення технологічного процесу, терміни реалізації продукції, режими їх збереження і т. д.
Інформація про технологічні параметри рецептури, технічні параметри технологічного процесу дозволяє регулювати параметри технологічного процесу. Ця інформація накопичується на стадії створення нової продукції і підтверджується на етапі відпрацьовування рецептур.
Інформація про харчову цінність продукції полегшує покупцям ухвалити рішення про придбання цієї продукції
*******
Висновок
У висновку підводять підсумки роботи в цілому, формулюються висновки, що відбивають ступінь досягнення поставлених цілей.
Зміст висновку послідовно, логічно і струнко представляє результати всієї курсової роботи. Обсяг висновку не перевищує 1,5-2 сторінки.
Список використаної літератури
Список використаної літератури є важливою частиною курсової роботи, оскільки відображає пророблену роботу й глибину дослідження теми. У список повинні бути включені тільки ті джерела, які дійсно використовувалися автором і на які є посилання в тексті роботи.
Список літератури оформляється за бібліографічними правилами.
Додатки
Після бібліографічного списку курсова робота може містити додатки. Вони оформляються у вигляді креслень, таблиць, діаграм, графіків, технологічних схем, і ін.
Графічний матеріал(якщо він передбачений)
Графічно зображають:
- технологічну схему обробки (виробництва) з зазначенням режимів;
- результати наукових досліджень в вигляді таблиць або діаграм, графіків.
Графічні матеріали виконуються на креслярському папері формату А1 (594х841 мм).
Аркуші графічної частини виконують олівцем (чи з допомогою ПК). Назви таблиць повинні бути короткими і змістовними.
Кожний аркуш графічної частини повинен мати основний напис (Додаток Ж)
В графах основних написів (номери граф у формі показані в дужках) вказують:
1 – тему курсової роботи;
2 – скорочену назву вузу, факультету, курс, групу, так як в пояснювальній записці;
3 – зміст креслення;
4 – літеру "К";
5 – масу не проставляти;
6 – масштаб не вказують
7 – порядковий номер листа;
8 – кількість листів в роботі;
9 – кафедру і рік випуску;
10 – характер роботи, яку виконує особа, що підписує документ;
11 – прізвища тих, що підписують документ;
12 – їхні підписи;
13 – дату кожного підпису.
Креслення і товщина ліній на кресленнях виконуються відповідно з вимогами ГОСТ 2.303-68.
Здача курсової роботи для перевірки
Після редагування тексту й остаточного оформлення курсова робота підписується автором і представляється на кафедру керівникові для перевітки. Курсова робота повинна бути зареєстрована в керівника у встановленим деканатом термін.
Курсова робота з відгуком наукового керівника залишається на кафедрі. Якщо науковий керівник не допускає роботу до захисту, то її необхідно переробити з урахуванням зазначених недоліків і рекомендацій.
Захист курсової роботи
Захист курсової роботи відбувається індивідуально, до здачі екзаменаційної сесії. Як правило, студент захищає роботу перед комісією й науковим керівником.
При підготовці до захисту студентові необхідно виконати всі вказівки, дані в відгуку керівником, урахувати зауваження в тексті роботи й попередньо відповісти на задані питання. На захисті курсової роботи, студент повинен бути готовий до короткого викладу основного змісту роботи і її результатів, до співбесіди по окремих моментах роботи, до відповіді на будь-які питання, як по даній темі, так і за всім курсом.
За результатами відгуку керівника й захисту курсової роботи виставляється оцінка. При незадовільній оцінці студент зобов'язаний повторно виконати роботу з нової теми або переробити колишню. Повторний захист робіт повинна завершитися до початку сесії. Студенти, що не здали й не захистили в строк курсову роботу, до сесії не допускаються.
Загальні вимоги до оформленняпояснювальної записки
Пояснювальна записка оформлюється відповідно до вимог ЄСКД та ЄСТД.
Пояснювальна записка виконується на одному боці листа формату А4 (297х210 мм) українською мовою одним із наведених нижче способів:
рукописним – креслярським шрифтом з висотою літер і цифр не менше 2,5 мм. Цифри необхідно писати чітко чорною пастою або тушшю;
машинним – з використанням друкувальних пристроїв виведення ПК.
За машинного способу виконання пояснювальну записку друкують – з розрахунку не більше 50 рядків на сторінці та висотою літер і цифр не менше ніж 1,8 мм.
Кожний лист пояснювальної записки повинен мати рамку чорного кольору (Додатки Б, В), виконану типографським способом або вручну тушшю або пастою. Рамку наносять суцільною основною лінією на відстані 20 мм від лівого поля і 5 мм від інших полів листа. Відстань від рамки до тексту з початку і в кінці рядків – не менше 3 мм. Відстань від верхнього або нижнього рядка тексту до верхньої або нижньої рамки повинна бути не менше 10 мм (Додаток Д).
Помилки і описки, виявлені в роботі, допускається виправляти підчищенням або зафарбовуванням білою фарбою і нанесенням на тому ж місці виправленого тексту.
Заголовний лист кожного розділу повинен мати рамку (Додаток Б). Заповнюють графи рамки тільки заголовного листа, а на подальших листах проставляють тільки номер сторінки.
Основні написи. Графи основного напису заповнюють так:
1 – номер і найменування розділу згідно змісту (наприклад - 2 Технологічна частина);
2 – проставляються скорочена назва вузу, факультету, номер групи, усі дані розділяються крапкою (наприклад – СНАУ.ХТ.9901.);
4 – проставляється літера, яка характеризує роботу, для курсового проекту "К";
7 – номер сторінки;
8 – не заповнюється;
9 – кафедра технології м’яса і м’ясопродуктів, (рік випуску) 200__;
10-13 – в графі "Розробив" вказують прізвище студента, його підпис і дату, в графах "Керівник" і "Зав. кафедрою" вказують відповідні прізвища, їх підписи і дату.
Пояснювальна записка починається з титульного листа (Додаток А), за ним іде зміст з поданням сторінок розділів роботи. Нумерація сторінок повинна бути наскрізною: перша сторінка – титульний лист, друга –зміст і т.д. Сторінки проставляються арабськими цифрами у відповідній графі основного напису. Сторінки 1 (титульний лист), 2 (зміст), 3 (вступ) не нумеруються.
Текст пояснювальної записки поділяють на розділи, підрозділи, за необхідності підрозділи поділяють на пункти, а пункти – на підпункти. Цифри кожної градації відокремлюють крапками.
Розділи повинні мати порядкову нумерацію у межах всієї записки і позначатися арабськими цифрами без крапки, наприклад 2, 3, 4 і т.д. Номер підрозділу складається із номерів розділу і підрозділу, відокремлених крапкою. У кінці номера підрозділу крапка не ставиться (наприклад, 2.1, 2.2, 2.3 и т.д.)
Нумерація пунктів складається з номерів розділу, підрозділу і пункту, (наприклад, 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3 і т.д.)
Розділи і підрозділи повинні мати заголовки, пункти і підпункти можуть мати заголовки. Заголовки розділів розміщують посередині рядка і друкують великими літерами без крапки в кінці, не підкреслюючи. Заголовки підрозділів, пунктів і підпунктів слід починати з абзацного відступу і друкувати малими літерами, крім першої великої, без крапки в кінці, не підкреслюючи. Абзацний відступ повинен бути однаковим упродовж усього тексту і дорівнювати п’яти знакам. Переноси слів у заголовках не допускаються. Якщо заголовок складається з двох і більше речень, їх розділяють крапкою.
Структурні елементи "ЗМІСТ", "ВСТУП", "ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ" тощо не нумерують, а їх назви правлять за заголовки.
Відстань між заголовком і текстом при виконанні записки машинописнім способом повинна бути не менш як три інтервали, при виконанні рукописним способом – 15 мм. Відстань між заголовками розділу і підрозділу – два інтервали, при виконанні рукописним способом – 8 мм. Кожний розділ записки рекомендується починати з нової сторінки (Додаток Д).
Текст пояснювальної записки повинен бути стислим, чітким і не допускати різних тлумачень.
У тексті застосовують стандартизовані одиниці фізичних величин, їх найменування і позначення відповідно до ГОСТ 8.417-81.
Якщо у тексті наводиться ряд числових значень, що виражені в одній і тій же одиниці фізичної величини, то її вказують лише після останнього числового значення (наприклад, 1; 1,5; 2 м).
Якщо наводять діапазон числових значень фізичної величини, що виражені в одній і тій же одиниці фізичної величини, то позначення одиниці вказується після останнього числового значення діапазону (наприклад, від плюс 10 до мінус 20°С. недопустимо відділяти одиницю фізичної величини від числового значення (переносити їх на різні рядки або сторінки).
При посиланнях на розділи, підрозділи, пункти, підпункти, ілюстрації, таблиці, формули, додатки зазначають їх номери: "… відповідно до 3.1.4.2…". посилання на запозичені джерела оформлюють відповідно до ГОСТ 7.1-76 у квадратні дужки. Посилання містить номер джерела, взятий із списку літератури і в необхідних випадках номер сторінки (наприклад, [18], [21, с. 97]).
При посиланнях на стандарти і технічні умови вказують лише їх позначення (наприклад, ГОСТ 2.105-95).
Формули та рівняння. Формули та рівняння розташовують безпосередньо після тексту, в якому вони згадуються, посередині сторінки. Вище і нижче кожної формули або рівняння повинно бути залишено не менше одного вільного рядка.
Формули або рівняння у пояснювальній записці нумерують арабськими цифрами у межах розділу.
Номер формули або рівняння складається із номеру розділу і порядкового номера формули, відокремлених крапкою (наприклад, формула (3.1) – перша формула третього розділу).
Номер формули вказують на рівні формули в круглих дужках у крайньому правому положенні на рядку.
Переносити формули чи рівняння в наступний рядок допускається тільки на знаках виконуваних операцій (наприклад, плюс (+), мінус (-) повторюючи знак операції на початку наступного рядка (Додаток Д).
Таблиці. Таблицю слід розташовувати безпосередньо після тексту, в якому вона згадується вперше, або на наступній сторінці. На всі таблиці мають бути посилання в тексті записки. Номер таблиці складається з номера розділу і порядкового номера таблиці, відокремлених крапкою (наприклад, таблиця 4.2. – друга таблиця четвертого розділу).
Заголовки граф таблиці починають з великої літери, а підзаголовки – з малої, якщо вони складають одне речення із заголовком. Підзаголовки, що мають самостійне значення, пишуть з великої літери. В кінці заголовків і підзаголовків таблиць крапки не ставлять.
«Шапка» таблиці повинна бути відокремлена лінією від іншої частини таблиці. Висота рядків таблиці повинна бути не менше 8 мм.
Одиниці вимірювання вказують або у заголовках, або у підзаголовках. Якщо всі параметри, розміщені у таблиці, мають тільки одну одиницю вимірювання, наприклад, міліметри, то її скорочене позначення (мм) розміщують над таблицею.
Цифри в графах розміщують так, щоб класи чисел у всіх графах були точно один під одним. Числові значення величин в одній графі повинні мати однакову кількість знаків після коми. За відсутності окремих даних у таблиці слід ставити прочерк (риску).
Додатки. Додатки оформлюють як продовження пояснювальної записки на її наступних сторінках. У тексті записки на всі додатки повинні бути посилання. Кожний додаток повинен починатися з нової сторінки. Посередині рядка над заголовком додатка малими літерами з першої великої повинно бути надруковано слово "Додаток …" і велика літера (за винятком літер Г, Є, З, І, Ї, О, Ч, Ь), що позначає додаток.
Складання списку використаної літератури. Всі джерела нумерують наскрізно арабськими цифрами в тому порядку, в якому вони згадуються в тексті, не забороняється і алфавітний порядок.
Про кожен документ (книжку) подаються такі відомості: прізвище та ініціали авторів; повна і точна назва книжки, яка не береться в лапки; підзаголовок (якщо він вказаний на титульному листі); дані про повторне видання; назва міста видання книжки в називному відмінку (для міст Києва, Харкова, Москви, Ленінграда (нині Санкт-Петербург) вживаються скорочення: К., Х., М., Л., СПб.); назва видавництва (без лапок); рік видання (без слів "рік" або скорочення "р."); кількість сторінок із скороченням "с.".
Кожна група відомостей відокремлюються одна від одної знаком крапка і тире (.-).
Бібліографічний опис роблять мовою документа.
Документи, які мають більше трьох авторів описують за назвою. При цьому за косою рискою, яку проставляють після останнього слова назви, наводять ініціали і прізвища трьох авторів "та ін."
Якщо на титульному листі відсутнє прізвище автора, то запис даних про книжку починають з назви книжки, після чого за косою рискою вказують прізвище редактора та його ініціали, які ставлять перед прізвищем, і всі останні елементи за прізвищем автора.
Відомості, про статті, які опубліковані в збірниках, журналах та інших періодичних виданнях, повинні мати: прізвище та ініціали автора статті; заголовок статті, після якого йде повна назва джерела (книжки чи збірники), в якому знаходиться стаття за викладеними вище правилами, а для журналу назва, рік випуску, номер сторінки, на яких розміщена стаття.
Для винаходів (відкритій) вказують номер авторського свідоцтва, патенту, державу, в якій воно видано, назву винаходу (відкриття), рік випуску та його номер.
Для нормативно-технічної та проектної документації вказують номер документа, його назву, строк дії.
Наприклад:
Жаринов А. Н. Основи сучасних технологій переробки м'яса. - М.: «Протеїн Технолоджис Інтернешнл» 1994, - 154 с.
Заяс Ю. Ф. Якість м'яса й м'ясопродуктів. - М.: Легка й харчова пром., 1981. - 480 с.
Рогів Н. Н. „Технологія м'яса й м'ясопродуктів”. - М.: Агропроміздат, 1988. - 576 с.
Автор, назва статті, журнал „Мясная промышленность”, сторінка,рік.
Автор, назва статті, журнал „Мясная индустрия”, сторінка, рік.
Додатки
Додаток А
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ З ДИСЦИПЛІНИ
«АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ ТЕХНОЛОГІЇ МЯСНОЇ ГАЛУЗІ»
На тему:_____________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________
Курс, група
Студент:___________ _______________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові)
Керівник: ___________ _________________________________________
(вчене звання та посада, П.І.П.)
СУМИ 2007
Додаток Б
Перший лист текстового документу
Додаток В
Наступні листи текстового документу
Додаток Д
Зразок виконання тексту документа
| |
Додаток Ж
Основний штамп на графічних документах.
Приклад заповнення напису на графічному документі.
Додаток К
Рекомендації до виконання науково-дослідницького розділу курсової роботи.
Питання розробки нової продукції є надзвичайно актуальним, особливо в наш час, коли відчувається нестача мясної сировини в галузі.
Прагнення до розширення ринку збуту продукції, що випускається, пошук її потенційного споживача змушують виробників харчової промисловості постійно оновлювати асортимент продукції, працювати над підвищенням її конкурентоздатності.
У даний час на підприємствах м’ясної промисловості різних форм власності розробляється нова фірмова продукція, яка претендує на роль бренда і залучає покупців, збільшує іхній товарообіг.
Створення нової продукції обумовлює високу професійну підготовку фахівців, що дозволяє грамотно розробляти рецептури і технології виробництва на фірмову продукцію. Від фахівців вимагається вміння чітко формулювати цілі розробки нової технології і рецептур, перелік технологічних завдань та способи їх рішення.
Нижче наведені рекомендації послідовності та приклад виконання роботи по створенню нової рецептури мясного продукту.
Рекомендована послідовність виконання роботи.
1. Класифікація основної харчової м’ясної продукції.
На м’ясну продукцію, і перш за все, фаршеву, створено величезну кількість рецептур.
Ці рецептури характеризуються загальними і окремими ознаками, що дозволяє об’єднати м’ясну продукцію у певних групах і розробити класифікацію.
Приклад класифікації наведений у таблиці 1.1.
Таблиця 1.1 Класифікаційні ознаки м’ясної продукції
| Елементи класифікації | Склад і визначення елементів | Характеристика елементів | Сукупність ознак елементів |
| Клас | Фаршева м’ясна продукція | Продукція, яка виробляється на підприємствах м’ясної галузі | Набір харчової сировини, основу якої складає фаршева м’ясна сировина у різних сполученнях і процентних співвідношеннях, яка піддана різним засобам технологічної обробки |
| Підклас | Кулінарні рублені напівфабрикати | Харчова продукція, що виготовлена у цеху виробництва напівфабрикатів, яка пройшла одну або кілька стадій кулінарної технологічної обробки без доведення до готовності | Наявність кулінарної обробки продуктів |
2. Основні принципи проектування рецептур на м’ясну продукцію.
Передмовою для розробки рецептур на нову продукцію є такі виробничі завдання, що постають перед фахівцями харчових виробництв:
· збільшити охоплення споживчого ринку за рахунок розширення асортименту продукції, яку виробляють;
· підвищити конкурентну спроможність продукції за рахунок підвищення її якості;
· знизити витрати виробництва за рахунок впровадження нових прогресивних технологій і т. д.
Розробку харчової продукції можна розділити на наступні етапи:
- проектування рецептур;
- відпрацювання проекту рецептур і її технології;
- освоювання нової рецептури і технології на виробництві.
Проектування рецептури нової продукції – це процес розробки як проекту рецептури, який складається з вибору її компонентного складу, встановлення їх маси, визначення технологічних параметрів рецептури (величин виробничих і теплових втрат, виходу напівфабрикату і готової продукції), так і визначення остаточного варіанту рецептури.
В основі проектування рецептур харчової продукції знаходяться наступні принципи:
- збереження видових ознак групи виробів, до якої буде відноситися продукція, що проектується;
- забезпечення сумісності сировинних компонентів рецептур;
- забезпечення взаємозамінності сировинних компонентів рецептур;
- забезпечення умов для розробки достовірних технологічних параметрів рецептур.
Усі вказані принципи мають важливе виробниче значення.
3. Формулювання цілей і завдань розробки рецептур на нову продукцію.
Мета проектування нової продукції повинна бути конкретною, щоб можна було правильно сформулювати умови технологічних завдань; цілі мають бути вирішені на стадії проектування і відпрацьовування нової рецептури.
Ціллю проектування нової продукції може бути:
Ø Одержання продукції з новими органолептичними властивостями за рахунок:
- включення в рецептуру нових сировинних компонентів, що не входять до рецептури – аналогу;
- нового сполучення компонентів сировинного набору, не характерного для продукції, що входить у підгрупу, до якої відноситься рецептура – аналог;
- використання у рецептурі нетрадиційних видів сировини;
Ø Поліпшення якості продукції (технологічних властивостей), обумовлене низкою факторів:
- істотним підвищенням якості, у т. ч. одержання готової продукції з принципово новими властивостями;
- одержанням технологічних переваг (збільшення виходу готової продукції, зниженням трудоємкості);
Ø Регулювання харчової і біологічної цінності продукції, що базується на поступових принципах:
- забезпечення харчової нешкідливості сировини, що використовується;
- використання сировини з підвищеним вмістом основних харчових, біологічно активних речовин, вітамінів, мікро - і мікроелементів, харчових волокон;
- використання харчових добавок, дозволених Міністерством охорони здоров’я України;
- використання технологічних прийомів, що виключають або знижують рівень утворення токсинів;
Ø Випуск продукції, доступної споживачам за ціною (зниження її вартості у порівнянні з вартістю екологічної продукції) за рахунок:
- використання більш дешевої сировини, що однак, не
поступається за своїми властивостями сировині, що
використовується традиційно;
- виключення тих або інших операцій технологічного процесу (у тому числі за рахунок використання харчових добавок).
Виходячи з установленої мети (або цілей) формулюють технологічні завдання, рішення яких буде сприяти досягненню мети.
Наприклад, для поліпшення органолептичних показників харчової продукції можуть бути сформовані наступні задачі:
- підібрати сировинний набір, що підсилює колір виробу;
- підібрати сировинний набір, що підсилює смакову композицію виробу – аналогу;
- підібрати сировинний набір, що поліпшує консистенцію виробу.
Для підвищення харчової цінності рецептури – аналогу можуть бути сформовані наступні завдання:
- розрахувати харчову цінність рецептури – аналогу;
- підібрати (для включення в рецептуру) сировинні компоненти, хімічний склад яких дозволить зкорегувати харчову цінність;
- визначити масу сировинних компонентів, введення яких дозволить збільшити на задану величину вміст певних харчових речовин, наприклад, білків, вітамінів, вуглеводів і т. д.
Проектуючи нову рецептуру, важливо зберегти видові ознаки групи виробів, до якої буде відноситися проектована рецептура. Втрата видових ознак продукції, що проектується, ставить перед розробниками завдання визначення виду, до якого належить нова продукція.
Усі рецептури на продукцію характеризуються технологічними параметрами (виробничими і тепловими втратами, виходом напівфабрикату і готової продукції). Наявність цих параметрів вимагає від розробників визначення їхніх величин. У практичній діяльності ці параметри стають об’єктом внутрішнього виробничого контролю.
Сумісність харчових продуктів зумовлює забезпечення поєднання продуктів за смаковою композицією, що в низці органолептичних показників визначають споживчі переваги харчової продукції. Тому під час розробки проекту рецептури принцип сумісності харчових продуктів повинен постійно враховуватися розробниками нової продукції.
Принцип взаємозамінності сировинних компонентів рецептури, що проектується, дозволяє спростити рішення питань технологічної підготовки виробництва, зменшивши залежність використання рецептури від наявності тих або інших видів сировинних ресурсів.
Наявність показників якості продукції забезпечує право споживача на одержання інформації про продукцію, дозволяє споживачеві компетентно і обґрунтовано її вибрати.
4. Алгоритм розробки рецептур на нову м’ясну харчову продукцію.
Розробку рецептур на нову продукцію, доцільно здійснювати відповідно до наступного алгоритму, зображеного на мал. 4.1.
 | |||
 |
Мал. 4.1 Алгоритм розробки рецептур на нову продукцію
Розробка нової продукції передбачає послідовність виконання всіх операцій, спрямованих на матеріалізацію поставленої мети.
Формулювання мети і визначення технологічних завдань залежить від конкретної виробничої ситуації і може бути суворо регламентованою.
Правильному формулюванню цілей сприяє проведення матеріально-технологічних досліджень споживчого ринку, на якому передбачається реалізувати продукцію, що розробляється.
Аналіз рецептури груп продукції, до якої буде відноситися проектований вибір, дозволяє вивчити підходи до формування асортименту. Цей аналіз дозволяє визначити ознаки видової належності продукції і захистити її новизну.
Розробка проекту рецептури може носити різноманітний характер, що дозволяє відібрати кращий варіант.
5. Розробка проекту рецептур.
5.1. Вибір рецептури – аналогу.
Усі рецептури харчової м’ясної продукції можна розділити на 2 групи:
- прості рецептури;
- складні рецептури.
Прості рецептури – це рецептури, що визначають виконання невеликої кількості операції (1 – 2) у технологічному процесі, наприклад, підготовка до нарізання компонентів або теплова обробка з фасуванням компонентів. Вони можуть бути малокомпонентними, наприклад, напівфабрикати: м'ясо фасоване, бефстроганов, лангет, ескалоп та ін., або багатокомпонентними: січені напівфабрикати, ковбаси, консерви, мучні швидкозаморожені вироби (пельмені, вареники, чебуреки, равіолі, млинці і т. п.) готові м’ясні страви та ін.
Складні рецептури – це рецептури, що визначають виконання більше 3-х операцій у технологічному процесі (наприклад, операції механічної або первинної обробки, теплової обробки).
Складні рецептури, перш за все, можуть бути багатокомпонентними.
Принцип рецептури - аналогу рецептури ґрунтується на аналізі рецептур, продукція якої відноситься до даної підгрупи виробів. Вибір рецептури – аналогу підкоряється сформульованій меті створення нової продукції.
Спочатку визначається вид виробу і підгрупи, до складу якої буде входити нова продукція.
Як рецептура – аналог вибирається рецептура найбільш близька до проектованої за сировинним набором і способами обробки сировини.
Вибір критеріїв, на основі яких буде здійснюватись аналіз , визначається підгрупою продукції. Як критерії вибираються компоненти рецептури і їхнє співвідношення.
Компоненти рецептури продукції підрозділяють на визначальні, постійні і змінні.
До визначальних компонентів відносяться ті компоненти, що обумовлюють специфічні властивості продукту. Наприклад, борошно у тістовій оболонці у борошняних заморожених виробах, крохмаломісткі продукти у січених м’ясних виробах, відсутність крохмаломістких продуктів у натуральних січених виробах.
До постійних компонентів виробу відносяться ті компоненти, що присутні у всіх рецептурах аналізованої групи виробів, наприклад, у натуральних січених м’ясних виробах – м’ясо, рідина, смакові інгредієнти (сіль, перець).
До змінних компонентів відносяться ті, включення яких у рецептурах не є обов’язковим, наприклад, жирові продукти, цибуля, часник у натуральних січених м’ясних виробах.
Підходи до розробки критеріїв, за якими може здійснюватись аналіз деяких груп м’ясної продукції, наведені у таблиці 5.1.
Таблиця 5.1 Критерії, що визначають видові ознаки продукції
| № з/п | Найменування підкласу і групи м’ясної продукції | Критерії, за якими аналізується м’ясна продукція |
| 1. 1 1. 2 1. 3 1. 4 | Кулінарні м’ясні напівфабрикати Натуральні паніровані порційні напівфабрикати Фарші Рублені напівфабрикати з котлетної маси Борошняні заморожені вироби | Прості рецептури 1. Співвідношення м’ясної основної сировини і паніровки. 2. Виробничі втрати. 1. Співвідношення компонентів основної і допоміжної сировини. 2. Співвідношення основної сировини і рідини (жирових компонентів). 3. Виробничі втрати. Складні рецептури 1. Співвідношення компонентів основної і допоміжної сировини. 2. Співвідношення м’ясної сировини і крохмаломістких продуктів. 3. Співвідношення м’ясної сировини і рідини. 4. Співвідношення м’ясної сировини і паніровки. 5. Співвідношення м’ясної сировини і компонентів, що збільшує ВУЗ, ВЗЗ. 6. Виробничі втрати. 1. Співвідношення тістової оболонки і фаршу. 2. Визначення масової частки тістової оболонки і фаршу до загального вигляду виробу. 3. Співвідношення тістової рецептури компонентів у тістовій оболонці (перш за все, борошна і рідини). 4. Співвідношення рецептурних компонентів у фарші: - основних між собою (перш за все, м’яса і рідини); - основних і допоміжних. 5. Виробничі втрати. |
5.2 Розробка проекту рецептури на основі корекції рецептури – аналога.
Один з підходів до розробки проекту рецептури полягає в тому, що насамперед, визначаються можливі зміни рецептури-аналога, що забезпечують новизну проектованої рецептури.
До цих змін відносяться наступні:
- збільшення кількості компонентів рецептури-аналога на одну і більш одиниць;
- зміна компонентів рецептури-аналога від одної до кількох одиниць.
Варіанти змін рецептури-аналога можуть бути подані наступними комбінаціями:
- 1 компонент рецептури заміняється 1, 2, 3, 4…п компонентами, що не порушують належність проектованої продукції до визначеної групи;
- До існуючої кількості компонентів рецептури додається 1, 2, 3 …п компонентів;
- Зміни можуть здійснюватись в межах існуючого виходу продукції, виготовленої за рецептами-аналогами;
- Зміни можуть здійснюватись з урахуванням зміни виходу в бік збільшення або зменшення.
Приклад виконання дослідницької роботи по заданій темі.
Наприклад тема: “Використання молочнокислої закваски “Лактоцидін” у виробництві варених ковбас” (молочної ковбаси, сосиски молочні).
Вступ
Потрібно написати про необхідність наявності в харчуванні організму людини повноцінних білків і що одним із основних джерел повноцінних білків є м’ясні продукти, серед яких найбільшою популярністю в харчуванні всіх груп населення користуються варені ковбасні вироби, в тому числі молочні ковбаси і сосиски, ці ковбасні вироби мають також спеціальне призначення і широко використовуються для харчування дітей, вагітних жінок, людей похилого віку та ін.
2.1. Огляд літературних джерел. Аналіз технології виробництва варених ковбас і характеристика різних добавок, які використовуються у їх виробництві.
2.1.1. Аналіз технології виробництва варених ковбас
Додається коротка характеристика основних стадій, операцій, що традиційно використовуються в технології виробництва варених ковбас.
Приводиться принципова технологічна схема варених ковбас (Довідник технолога, стор.119 ).
Аналізуються особливості технології виробництва варених ковбас і сосисок заданого хімічного складу.
Мета і задачі виробництва цього виробництва.
Аналіз особливостей технології виробництва варених ковбас і сосисок на основі єдиного фаршу.
Мета і задачі цього виробництва.
Висновки.
2.1.2. Функціонально-технологічні властивості (ФТВ) добавок та їх використання в технології виробництва варених ковбас
Дається загальна характеристика добавок, напрямки їх використання (перед усім добавок натуральних і особливо вторинних продуктів переробки молока: молочні сироватки, маслянки, бактеріальних препаратів, СЗМЗ та ін).
Їх харчова цінність і роль в фаршевих структурних системах.
2.1.3. Мета і завдання розробки нових технологій або рецептур ковбасних виробів
В останні роки в багатьох країнах широке застосування в технології м’ясних продуктів отримали культури молочнокислих мікроорганізмів, активна біомаса, яких має дуже корисні властивості для покращення органолептичних, біохімічних, мікробіологічного та технологічного показників м’ясних продуктів. Актуальність цієї проблеми підкреслена і тим, що на міжнародному рівні продукти харчування із вмістом молочнокислих мікроорганізмів визнані продуктами ХХІ сторіччя.
Метою даної роботи є вивчення можливостей використання молочно-кислої закваски “Лактоцидін” у виробництві варених ковбасних виробів, зокрема (молочної і молочних сосисок).
У зв’язку з цим у дипломному проекті були поставлені такі завдання:
1. Провести аналіз технології виробництва варених ковбас, сосисок.
2. Дати загальну характеристику добавок, мета і задачі введення їх в технологічний процес виробництва варених ковбас, сосисок.
3. Проаналізувати ФТС добавок молочно-кислого бактеріального походження.
4. Розробити технологію виробництва молочної ковбаси і способи введення бактеріальної добавки.
5. Проаналізувати хімічний склад ковбас, що розробляються.
6. Розробити проект НДР (ТУ або ТІ) на виробництво ковбас.
7. Розроблену технологію ковбасних виробів включити у виробничу програму підприємства, що проектується.
2.2. Матеріали або об’єкти і методи дослідження
Робота виконувалась на базі науково-дослідної лабораторії кафедри м’яса і м’ясних продуктів СНАУ і ковбасного заводу (цеху) СМК.
Об’єктом дослідження були м’ясний фарш, що використовувався при виробництві ковбаси молочної, біопрепарат “Лактоцидін”, готові ковбасні вироби: контрольний зразок виконаний за технологією ковбаси молочної ГОСТ 23670-79 і зразок ковбаси молочної “Крихітка” виготовлений з використанням біопрепарату.
Критеріями оцінки зразків ковбасних виробів з бакпрепаратом і контролем були органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні показники: (волого-утримуюча здатність - ВУЗ), вихід виробів.
В роботі використовували такі методи дослідження:
- масова частка вологи по ГОСТ 9793-74 методом висушування в сушильній шафі при температурі 103 
2°С;
- вміст хлористого натрію по ГОСТ 9957-73 органолептичним титруванням по методу Мора;
- ВУС з використанням пресування;
- кислотність фаршу рН середовища за допомогою потенціометра;
- органолептичну оцінку готової продукції за 5 бальною системою по ГОСТ 9959-74;
Бакпрепарат “Лактоцидін” розчиняли в стерильному фізрозчині, потім вносили в розчин сухого молока, культивували при температурі 37-38°С, протягом 12 2 години. Бакпрепарат являє собою однорідну масу у вигляді рідкого згустку з приємним запахом.
Бакпрепарат вносили в кутер з фаршем, приготовленим за технологією ковбаси “Молочної” по ГОСТ 23670-79, перед кутеруванням. Кутерування проводилось 9 2 хвилини. Подальша технологія виробництва ковбаси аналогічна традиційній.
За контроль брали зразки ковбаси, яка виготовлялась без добавки “Лактоцидін”. З метою оцінки харчової цінності ковбас відбирали середні проби у відповідності до ГОСТ 7269-79.
2.3. Розробка нових технологій варених ковбас з використанням молочнокислої закваски «Лактоцидін».
2.3.1. Загальна характеристика молочнокислої закваски «Лактоцидін».
Як зазначено у введенні та главі 2.2.1. для виробництва варених ковбас використовують різні технології виробництва, що направлені як прискорення технологічного процесу, так і на виробництво варених ковбасних виробів заданого хімічного складу з використанням різних добавок та інгредієнтів, натурального, синтетичного походження.
Наряду з цим ведуться пошуки використання бактеріальних препаратів, які покращують мікрофлору кишковика, регулюють рН фаршевих систем, обмінних процесів організму та зменшення впливу екологічної забрудненості продукції на організм людини.
ТОВ “Поліс” розроблені ТУ та ТІ на бактеріальний концентрат “Лактоцидін” (ТІ 10.16 УРСР 5-86) згідно якого бактеріальний препарат являє собою:
на зовнішній вигляд білу однорідну рідину, без сторонніх добавок , консистенцією “щільного ” згустку, згусток блискучий, допускається невеликий шар сироватки на поверхні, без слідів газоутворення;
в мазку біопрепарату повинні бути палички різної довжини, незернисті, можуть зустрічатись зернисті форми, поодинокі і в ланцюжках по 2-3 клітини, мазок густо посічений;
бактерії групи кишкової палички не допускається в з мл.
Хімічний склад біомаси “Лактоцидін” (БКЛ) , яка вирощена на різних концентраціях молока приведений в табл. 2.1.
Таблиця 2.1 Хімічний склад БКЛ
| Розчини знежиреного молока, на яких вирощували біомасу,% | Вміст поживних речовин у біомасі БКЛ, % | ||
| Білок | Лактоза | Жир | |
| 6,9 0,2
| 1,6 0,1
| 045 0,01
| |
| 13,8 0,3
| 4,2 0,2
| 0,94 0,02
| |
| 20,7 0,5
| 6,2 0,2
| 1,41 0,2
|
Найкращі показники БКЛ були вирощені на 30% розчині знежиреного молока. Кислотність БКЛ - 140°Т ; рН – 3,9 – 4,2.
Таким чином, БКЛ є білково-бактеріальним препаратом, оскільки до його складу входять білки молока та бактеріальний білок, крім того препарат містить продукти діяльності ацидофільних бактерій, таких як молочна кислота і бактерициди, що діють бактерицидно у відношенні до умовно-патогенної мікрофлори, має кисломолочний запах, містить 71,7 0,5% вологи, 28,5 0,5% сухих речовин; у тому числі 20,7 0,5% - білка, 1,41 0,2 - жиру, 6,2 0,2 – лактози.
2.3.2. Передумови використання БКЛ у виробництві вареної ковбаси
Як відомо, для виробництва м’ясних фаршевих виробів, отримання високих якісних показників готового продукту можливе лише при оптимальних значеннях рН 5,7- 5,8. Такої величини воно досягає при повному дозріванні парного м’яса (рН парного м’яса 6,9-7,0) та при нормальному перебігу гліколізу в період дозрівання, за 24 години набуває значення 5,7-5,8.
Крім того. оптимальний рівень рН м’яса сприяє підвищенню ВУС, що обумовлює високі функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини.
Використання БКЛ крім того, покращує харчову цінність ковбасних виробів підвищивши вміст білка , лактози та мінерального складу, зокрема солей Са, який легко засвоюється.
2.3.3. Розробка технології ковбаси молочної “Крихітка” з БКЛ
Оскільки БКЛ достатньо лабільний препарат і температурні впливи знижують його активність, тому проводили експеримент по внесенню БКЛ в процесі посолу і подрібнення фаршу кутеруванням, подальшим шприцюванням, формуванням ковбас.
Дослідження проводили в такому напрямку. В першій серії досліджень вивчали вплив добавки БКЛ, що вводили в сирий ковбасний фарш, який виготовлений із м’яса, посоленого звичайним способом.
Після посолу спочатку в кутері обробляють яловичину з додаванням льоду і бакпрепарату БКЛ, розчину нітрату натрію, прянощів (за ГОСТом). Потім (після 6-9 хв) в кутер додають нежирну свинину, кутерують ще 3-9 хв. Загальний термін кутерування фаршу 9 2 хв, температура фаршу повинна бути при цьому 
12-14°С.
Після кутерування фарш шприцюють в оболонку і залишають на осадку. Обжарку, варку, охолодження маркування проводять згідно ГОСТу по виробництву ковбаси “Молочної”.
Було відпрацьовано в лабораторних умовах декілька варіантів виготовлення ковбаси із різною кількістю БКЛ.
Таблиця 2.2 Рецептури ковбас із додаванням до м’ясної сировини бакпрепарату БКЛ
| Найменування сировини | Контроль | Кількість БКЛ, що додається % | |||
| М’ясо яловичина 1 г | |||||
| Свинина напівжирна | |||||
| Сухе молоко | - | - | - | - | |
| Меланж |
Результати досліджень фаршів з використанням БКЛ в процесі кутерування наведені в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3. Основні показники фаршів з використанням БКЛ в процесі кутерування
| Досліджувані показники | Результати дослідження фаршів | ||||
| Після кутерування | |||||
| Контроль | Вміст БКЛ у фарші, % | ||||
| рН | 6,0 0,1
| 5,8 0,1
| 5,7 0,2
| 5,5 0,2
| 5,4 0,2
|
| Волога, % | 79,7 0,1
| 79,4 0,2
| 79,1 0,1
| 78,9 0,2
| 78,6 0,2
|
| Білок, % | 17,31 0,1
| 18,06 0,3
| 18,4 0,2
| 18,83 0,1
| 19,52 0,3
|
| Жир, % | 0,87 0,3
| 1,57 0,1
| 1,71 0,2
| 2,2 0,2
| 2,4 0,3
|
| ВУЗ, % до загальної маси | 65,0 2,5
| 67,0 2,2
| 67,5 2,5
| 68,1 1,2
| 68,5 2,0
|
Таким чином, у міру додавання до м’ясного фаршу БКЛ сприяє зниженню рН, зниженню вологи, збільшенню вмісту білку та жиру. Молочна кислота, що міститься в бакпрепараті, сприяє зниженню рН фаршу, а це в свою чергу підвищує волоутримуючу здатність, покращує структуру готового продукту.
За органолептичними властивостями фарш із додаванням БКЛ в кількостях 5-7% не мав суттєвої різниці від контрольного, фарш з 10% доданого бакпрепарату мав більшу в’язкість та пластичність, був більш світлого кольору, приємного запаху, а з додаванням 12 % і більше – рідкої консистенції з меншою в’язкістю.
Із даних видів фаршу була виготовлена варена ковбаса за технологією виробництва ковбаси “Молочної”. Вихід готового продукту із виготовлених видів фаршу наведений в таблиці 4, а органолептична оцінка їх в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 Вихід вареної ковбаси із застосуванням БКЛ
| Показники | Кількість доданого бакпрепарату, % | ||||
| Контроль | |||||
| Вихід до маси сировини, % | 110,2 1,2
| 114,3 2,1
| 118,3 2,5
| 125,3 2,9
| 127,2 2,4
|
| Вихід до маси м’яса, % | - | 113,2 1,1
| 116,3 1,2
| 117,4 1,3
| 117,9 1,7
|
При додаванні 5 % БКЛ вихід готового продукту до маси сировини майже не змінюється, а при внесенні 7%, 10% та 12% БКЛ суттєво збільшується, а саме на 8,2, 8,1 та 15,4 ( %) відповідно.
Органолептична оцінка вареної ковбаси з різним вмістом БКЛ представлена в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5. Органолептична оцінка вареної ковбаси з різним вмістом БКЛ
| Вміст БКЛ у фарші, % | Оцінка ковбаси за 5-бальною системою | |||||
| Колір | Смак | Консистенція | Запах | Вигляд на розрізі | Середня оцінка | |
| Контроль | 4,45 | 4,0 | 4,0 | 4,2 | 4,5 | 4,23 |
| 4,52 | 4,0 | 4,25 | 4,2 | 4,5 | 4,29 | |
| 4,55 | 4,25 | 4,3 | 4,3 | 4,5 | 4,38 | |
| 4,6 | 4,4 | 4,5 | 4,3 | 4,6 | 4,48 | |
| 4,3 | 4,0 | 3,9 | 4,0 | 4,2 | 4,08 |
Згідно таблиці, вміст БКЛ в кількості 10 % позитивно вплинув на органолептичні показники готового продукту – ковбаси вареної “Крихітка”.
Харчова цінність ковбаси вареної “Молочної” та “Крихітки ”з БКЛ показана в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6. Харчова цінність ковбаси вареної “Молочної” і “Крихітка”з БКЛ