Расчет механического оборудования

Расчет механического оборудования производят исходя из перечня технологических операций, объемов работ и требуемой производительности оборудования, которую определяют по формуле:

,

где Gоб – требуемая производительность механического оборудования, кг/ч;

Т - продолжительность работы цеха, ч;

Qq - масса обрабатываемого сырья в максимальную смену, кг

hg - условный коэффициент использования оборудования (hg = 0,5).

Время работы оборудования (ч) за день определяют по формуле:

Тоб = ,

где Qд – масса обрабатываемых продуктов за день, кг;

Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч (шт/ч).

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле:

h = ,

где Т – продолжительность работы цеха, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Таблица 13. Расчет механического оборудования

Наименование техно-логических операций Масса пе-рерабатываемых про-дуктов, кг Марка и производи-тельность принятого оборудова-ния, кг/ч Время работы оборудова-ния, ч Продолжи-тельность работы цеха Коэффици-ент исполь-зования оборудова-ния Количество оборудова-ния
             

Расчет вспомогательного оборудования

В доготовочных и других цехах для технологических операций предусматривают установку производственных ванн.

Вместимость ванн (дм3) определяют по формуле:

V = или V = ,

где Q – масса продукта, кг;

r - объемная плотность продукта, кг/дм3;

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

nв – норма воды для оттаивания (промывания) 1 кг продукта, дм3;

j - оборачиваемость ванны: зависит от продолжительности хранения (промывания) с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяют по формуле:

j =

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

- продолжительность цикла хранения (промывания) продуктов, ч.

Число ванн определяют по формуле:

n = ,

Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм3.

Таблица 14. Расчет производственных ванн

Наименование техноло-гических операций Масса, кг Норма расхода воды, дм3/кг Длитель-ность ци- кла обрабо-тки продук-тов, мин Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчет-ный объем, дм3 Приня-тый внутренний объеи ванны, дм3 Тип ванны Количество ванн
                 

 

Без расчета в доготовочном цехе устанавливают производственные столы на каждой технологической линии, стеллажи и раковины для мытья рук.

 

Расчет площади доготовочного цеха

Рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха (табл. 15)

Таблица 15 Перечень оборудования доготовочного цеха

Наименование оборудова-ния Марка оборудова-ния Число единиц оборудова-ния Габариты оборудования, мм Площадь, м2
Занятая единицей оборудова-ния Занятая оборудова-нием
           

 

Общую площадь цеха (м2) рассчитывают по формуле

S = ,

где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2;

η - коэффициент использования площади ≈ 0,4.

 

Расчет цеха обработки зелени производят аналогично расчетам доготовочного цеха.

При работе предприятия общественного питания на полуфабрикатах высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируется.

Расчет мясо-рыбного цеха

Для разработки производственной программы мясо-рыбного цеха используют планово-расчетное меню и/или объем выпускаемых полуфабрикатов.

Производственную программу мясо-рыбного цеха приводят в виде табл. 16.

Таблица 16 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование полуфабриката Масса полуфабриката
П/ф из говядины: ……………………. ………………………  

 

 

Расчет выхода полуфабрикатов, в соответствии с общим объемом перерабатываемого сырья, приводят в виде табл. 17; 18.

 

Таблица 17 – Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из (говядины, свинины, баранины, телятины)

 

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов Выход полуфабриката   Кулинарное использование
% Масса, кг
Толстый край     ………………………..   …………………   ………………….. Порционные полуфабрика-ты (антрекот, ромштекс) ………………………………………..

 

Таблица 18 – Расчет выхода полуфабрикатов при обработке рыбы, птицы

Наимено-вание сырья Масса сырья брутто, кг Наимено-вание блюд Способ разделки Отходы Выход полуфабрикатов, кг
% кг
Судак неразделанный       Судак жареный Филе с кожей      

 

Перед расчетом оборудования разрабатывают технологическую схему обработки сырья и приготовления полуфабрикатов по таблице 11.

Холодильное оборудование в мясо-рыбном цехе предусматривают для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в течение ½ смены.

Полезный объем холодильного шкафа (м3) представляют по форме табл.12.

В соответствии с выполняемыми технологическими операциями в мясо-рыбном цехе предусматривают установку: мясорубки, фаршемешалки, рыхлителя мяса\. Котлетоформовочной машины, куттера.