Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия

Характеристика ассортимента и рецептуры изделий, предусмотренных заданием

Согласно заданию в проекте предусмотрен выпуск трех наименований изделий: хлеб “Знаемы” формовой, батон “Маковик” и хлеб “Житейский витаминизированный” подовый. Характеристика и унифицированные рецептуры этих изделий представлены в таблицах 1 и 2.

 

Таблица 1 – Характеристика вырабатываемых изделий

Наиме-нование изделия ттттт Нормы Сорт муки Вид, форма изделия Масса изде-лия, кг
влаж-ность, %, не более кислот-ность, град, не более порис-тость, %, не менее
Хлеб “Знаемы”, формовой СТБ 639-95     ржаная сеяная, пшеничная 1с прямоугольная, соответствует хлебной форме Л7 0,8
Батон “Маковик”   СТБ 1045-97         Пшеничная в/с   овальная, 120х280       0,5    
Хлеб “Житейкий витаминизированный”     ТУ РБ 101163237.204-2004                   ржаная сеяная, пшеничная 1с     130х280       0,8  
 

 

Таблица 2 – Унифицированные рецептуры хлебобулочных изделий, предусмотренных проектом, в кг на 100кг муки

Вид сырья Влажность сырья, %, не более Ассортимент
Хлеб “Знаемы” формовой Батон “Маковик” Хлеб “Житейский витаминтзированный”
Мука ржаная хлебопекарная сеяная 14,5 -
Мука пшеничная 1с 14,5 -
Мука пшеничная в/с 14,5 - -
Солод ржаной сухой -
Дрожжевое молоко 89,13 89,29 2,3 11,66   1,4
Соль поваренная пищевая 3,5 1,8 1,5 1,7
Премикс “Арбарвит” - - 0,02
Жидкий сахар 0,77 13,85 -
Жидкий жир 0,3 - 4,18 -
Мак пищевой - -
Ароматизатор “Ванилин” 0,05 - 0,05 -
Итого   104,87 131,24 – без мака 133,24 – с маком 103,12

Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия

 

Согласно заданию производительность хлебозавода составляет 25 т/сут, а соотношение изделий выпускаемого ассортимента равно 70% Хлеб “Знаемы” формовой, 20% Батон “Маковик” 10% Хлеб “Житейский витаминизированный”. Исходя из этого определяем, что выпуск Хлеба “Знаемы” составит 17,5 т/сут (с учетом 23 часового режима работы это составит 760,87 кг/ч), выпуск Батона “Маковик” 5 т/сут (с учетом 23 часового режима работы предприятия это составит 217,39 кг/ч), выпуск Хлеба “Житейского витаминизированного” 2,5 т/сут (с учетом 23 часового режима работы это составит 108,69 кг/ч).

Исходные данные для расчета производительности печей приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 – Исходные данные для расчета часовой производительности печи

Наименование изделий Тип печей Размеры изделия, мм Количество изделий , шт. Масса одного изделия, кг Время выпечки, мин.
Хлеб “Знаемы” формовой Тупиковая Ш2-ХПА10 Форма № Л7 на люльке 0,8
Батон “Маковик” Муссон-ротор Galileo-89E 120х280   на противне 0,5    
Хлеб “Житейский витаминизированный” Муссон-ротор Galileo-89E     130х280   на противне     0,8    

 

Выбор печи для Хлеба “Знаемы”

Производительность по данному продукту составляет 760,87 кг/ч. Согласно нормам проектирования на предприятии должно быть не менее 2 печей, тогда ориентировочная производительность для каждой из них составит 380,44 кг/ч. По данной производительности подходит тупиковая печь марки Ш2-ХПА10, производительность которой по хлебу формовому составляет 409,6 кг/ч. Печь имеет 16 люлек, на каждую из которых устанавливается по 27 форм.

Приступаем к уточненному расчету производительности по данному виду изделия по формуле:

, (1)

где N – количество люлек в печи, шт;

n – количество тестовых заготовок в люльке, шт;

g – масса тестовых заготовок, кг;

t – продолжительность выпечки, мин.

Для Хлеба “Знаемы” формового:

кг/ч

Полученный результат сравниваем с технической характеристикой выбранной марки печи, где указаны ориентировочные значения производительности. Расчетные и ориентировочные значения должны быть достаточно близкими. Отклонения могут составлять ±5-10%. В данном случае отклонение составляет 0,9%, что соответствует норме.

 

 

Выбор печи для Батона “Маковик”

Производительность по данному продукту составляет 217,39 кг/ч. По нормам проектирования принимаем 2 печи с ориентировочной производительностью 108,7 кг/ч. По данной производительности подходит печь муссон-ротор марки “ Galileo-89E”, производительность которой составляет 70-200 кг/ч. Печь имеет 18-ярусную стеллажную тележку, размеры противня 450 на 750мм.

Уточненный расчет производительности осуществляется по формуле:

, (2)

где -количество изделий по длине пода, шт;

-количество изделий по ширинепода, шт;

g – масса тестовых заготовок, кг;

t – продолжительность выпечки, мин;

N – количество противней в тележке, шт

, (3)

, (4)

где B – ширина ленточного пода, мм;

L – длина ленточного пода, мм;

l – длина изделия, мм;

b – ширина изделия, мм;

a – величина зазора между изделиями, мм (а = 40-60мм)

Для Батона “Маковик” :

шт,

шт,

кг/ч

Полученный результат сравниваем с технической характеристикой. В данном отклонение составляет 0,64%, что соответствует норме.

 

Выбор печи для Хлеба “Житейский витаминизированный”

Производительность по данному продукту составляет 108,69 кг/ч. Принимаем 1 печь с ориентировочной производительностью 108,69 кг/ч. По данной производительности подходит печь муссон-ротор марки “Galileo-89E”, производительность которой составляет 70-200 кг/ч. Печь имеет 18-ярусную стеллажную тележку, размеры противня 600 на 650мм.

Уточненный расчет производительности осуществляется по формуле:

, (2)

где -количество изделий по длине пода, шт;

-количество изделий по ширинепода, шт;

g – масса тестовых заготовок, кг;

t – продолжительность выпечки, мин;

N – количество противней в тележке, шт

, (3)

, (4)

где B – ширина ленточного пода, мм;

L – длина ленточного пода, мм;

l – длина изделия, мм;

b – ширина изделия, мм;

a – величина зазора между изделиями, мм (а = 40-60мм)

Для Батона “Маковик”:

шт,

шт,

кг/ч

Полученный результат сравниваем с технической характеристикой. В данном отклонение составляет 4,6%, что соответствует норме.

Расчетные данные часовой производительности печей сводим в таблицу 4

Таблица 4 – Расчетная производительность

Наименование изделий Часовая производи-тельность печи, кг/час Время работы печи, час Марка и количество печей, шт.   Суточная производи- тельность, т/сут
по расчету по заданию
Хлеб “Знаемы” формовой     по расчету 377,02 380,44 т.х.   Тупиковая Ш2-ХПА10 2 печи   17,34     17,6  
Батон “Маковик”   108,7 Муссон- ротор Galileo-72E 4,97
Хлеб “Житейский” витаминизированный   103,68   108,69       Муссон- ротор Galileo-72E 2,38   2,49  
итого       24,69

Расхождение между заданной и расчетной производительностью = 1,3%, что не превышает 5% в соответствии с нормами проектирования.