ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
3.1 Для производства сливочного масла применяются следующие сырье и материалы:
- сливки из коровьего молока, полученные путем сепарирования молока коровьего закупаемого по СТБ 1598;
- сливки – сырье по СТБ 2277-2012;
- пахта-сырье по ТУ РБ 100098867.164;
- ящики картонные ГОСТ 9142;
- ящики из гофрированного картона ГОСТ 9142;
- пергамент по ГОСТ 1341;
- мешки из полимерных материалов для упаковки пищевых продуктов;
- лента упаковочная по ТУ ВY 290478487.001-2011;
- материал комбинированный на основе алюминиевой фольги по
ТУ РБ 808000492.002.
Допускается применение аналогичных видов сырья, не уступающих по качеству и безопасности требованиям отечественного производства по ТНПА или зарубежного, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность регламента- изготовителя.
3.2 Сырье, используемое при изготовлении масла должно соответствовать ТНПА, санитарным нормам и правилам «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Постановлением Минздрава РБ от 21 июня 2013 г. № 52, а также «Единым санитарно- эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю)», утвер-жденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, а также ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.
3.3 Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в ГН 10-117, Едиными санитарно-
эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю)», утвер-жденных Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, а также ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.
РАСХОД СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
4.1 Расход сырья на изготовление одной тонны сливочного масла, учитывают в соответствии с фактическими затратами, но не выше индивидуальных норм, установленных на предприятии и утвержденных в установленном порядке.
4.2 Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары, моющих средств на изготовление одной тонны сливочного масла учитывают по фактическим затратам, но не выше индивидуальных норм расхода, установленных на предприятии в зависимости от конкретных условий производства и утвержденных в установленном порядке.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Схема технологического процесса изготовления масла дана в приложении А,перечень рекомендуемого оборудования приведен в приложении Б.
Технологический процесс изготовления сладкосливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Концентрацию жира и формирование структуры масла осуществляют преобразованием высокожирных сливок.
Технологический процесс изготовления сливочного масла состоит из следующих операций:
- приемка и подготовка сырья;
- охлаждение, резервирование;
- пастеризация и дезодорация сливок;
- получение высокожирных сливок и их нормализация;
- преобразование высокожирных сливок в масло;
- фасование и упаковка;
- маркировка;
- охлаждение и хранение
5.1 Приемка и подготовка сырья
5.1.1 Сливки принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, в соответствии с требованиями СТБ 2277-2012 по каждому поставщику.
5.1.2 Не подлежат приемке сливки с наличием хлопьев и сгустков, замороженные, доставленные в грязной и ржавой таре.
5.1.3 Хранение сырых сливок осуществляют при температуре (4±2) ºС не более 36 часов с момента поступления, пастеризованных сливок – при температуре (4±2) ºС не более 48 часов с момента поступления.
5.1.4 При изготовлении сливочного масла применяются сливки, полученные в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки. Кислотность плазмы подсырных сливок должна быть не более 30 ºТ. Для этого подсырные сливки после получения немедленно охлаждают до температуры (6-8) ºС. Продолжительность сбора одной партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.
Перед переработкой подсырных сливок на масло для улучшения их качества и повышения термостабильности белковой фазы производится одно –или двукратная замена плазмы в них (в зависимости от ее кислотности) путем смешения с обезжиренным молоком или водой с температурой не выше 10 °С до массовой доли жира 3,5 %. Полученную смесь нагревают до температуры (35-40) °С и сепарируют на сепараторах- сливкоотделителях. Массовую долю подсырных сливок с заменой плазмы устанавливают в пределах (32-37) %. Массовая доля жира в обезжиренном молоке, полученном при сепарировании не должна превышать 0,05 %. Подсырные сливки с замененной плазмой добавляют к молочным сливкам в количестве не более 25 %.
5.2 Пастеризация и дезодорация сливок
5.2.1 Сливки пастеризуют на пастеризационно–охладительной установке ОГС-3 при температуре (92-95) ºС.
5.2.2 Для улучшения органолептических показателей сливок применяют дезодорацию. Разряжение (0,02 -0,04) МПа в осенне - зимний период и
( 0,01 -0,03) МПа в весенне - летний период.
5.3 Получение высокожирных сливок и их нормализация
5.3.1 Сливки сепарируют на сепараторах Г9-ОСК, Ж5- ОС2-Д-500. Температура сепарирования - (60-80) ºС. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках была на (0,6-0,8) % меньше требуемой в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4 %.
5.3.2 Для получения сливочного масла, по составу отвечающего требованиям стандарта проводится нормализация высокожирных сливок по влаге, жиру, СОМО. Массовая доля влаги в высокожирных сливках должна составлять 24,2- 24,4 %.
Для нормализации высокожирных сливок по влаге используют пахту, которую отбирают непосредственно на выходе из сепаратора.
Для нормализации высокожирных сливок пахтой применяют следующие формулы:
Мп = Мвс*К *Нв, где
Мп – количество пахты, которое необходимо внести для нормализации высокожирных сливок по влаге..
Количество высокожирных сливок определяют с помощью мерной линейки. Градуирование проводят путем внесения в ванну точно отвешенных порций воды с температурой 65 ºС и пересчета полученного объема в массу высокожирных сливок по формуле:
Мвс- =Vвс*0,920 масса высокожирных сливок.
Vвс -объем высокожирных сливок, дм3
920 – плотность сливок (кг/м3) при массовой долей жира в них 72,5 %
К- коэффициент нормализации, определяющий массу пахты, которую требуется добавить на каждые 100 кг высокожирных для повышения в них влаги на 1 %.
К = 100/Вп- Вмс
Величина коэффициента К при нормализации высокожирных сливок пахтой изменяется в зависимости от массовой доли влаги или сухих веществ в них.
| Массовая доля сухих веществ в пахте, % | Значение К для сладкосливочного масла с массовой долей влаги 24,7 % |
| 7,0 | 1,46 |
| 7,5 | 1,47 |
| 8,0 | 1,49 |
| 8,5 | 1,50 |
| 9,0 | 1,51 |
| 9,5 | 1,52 |
Нв- недостающее количество влаги в нормализуемых высокожирных сливках, %, определяется как разность между нормативным содержанием влаги в сливочном масле и высокожирных сливках.
Нв= Вмс- Ввс- Св
где Св- поправка на неполное испарение влаги в процессе лабораторного анализа высокожирных сливок. (0,6)
После проведения расчетов, необходимое количество пахты взвешивается и вносится в бачок с высокожирными сливками. После тщательного перемешивания в нормализованных высокожирных сливках определяют окончательную массовую долю влаги.
Нормализацию по жиру ведут высокожирными сливками с более низкой массовой долей плазмы.
5.3.3 После нормализации высокожирных сливок ванны закрывают крышками и сливки сразу же направляют в маслообразователь. Задержка ВЖС в ваннах не должна превышать (30-40) минут. Перемешивать ВЖС необходимо в течение (2-3) минут через каждые (10-15) минут. Кратковременный (7-8) минут возврат продукта из маслообразователя допустим лишь в начале работы в первую ванну.
5.4 Преобразование высокожирных сливок в масло
5.4.1 Нормализованные высокожирные сливки из промежуточных ванн насосом подают в маслообразователь.
5.4.2 Режим работы маслообразователя с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира, результатов контроля консистенции масла, предыдущих выработок устанавливается в пределах, указанных в таблице 4.
Таблица 4
| Тип мас- лообразо- вателя | Вид фасовки | Давление сливок на входе в охладитель, бар | Скорость насоса подачи сливок, %, от максимального | Скорость привода структурообразователя, % от максимального | Температура, ºС | |||
| сливок на входе в охладитель | сливок на выходе из охладителя | масла на выходе из структуро-образователя | ледяной воды | |||||
| АДМ-1 | весовое | 0,5-1,0 | 100-80 | 80-90 | 45-65 | 17,5-18,5 | 15,0-15,5 | 0÷+4 |
| брикеты | 80-60 | 50-75 | 8,0-10,0 |
5.4.3 Для эффективной работы маслообразователя необходимо обеспечить:
- быстрое, равномерное и достаточное охлаждение ВЖС;
- постоянную температуру высокожирных сливок и равномерную подачу их в маслообразователь;
- безостановочную работу и постоянную производительность маслообразователя в течение всей выработки;
Порядок пуска и работа маслообразователя осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по эксплуатации линии для производства масла.
5.5 Фасование и упаковка
Продукт фасуется по видам:
- весовое, массой нетто 20 кг в картонные ящики;
-брикетами массой нетто 200 г в алюминиевую кашированную фольгу
5.5.1 Фасование весового масла
5.5.1.1 Масло из маслообразователя поступает в ящик с температурой 10-16 ºС, установленный на площадке весов. Для удобства в работе устанавливают двое весов, которыми пользуются поочередно.
5.5.1.2 Весовое сливочное масло фасуется в транспортную тару – картонные ящики массой нетто 20 кг.
Предел допустимых отрицательных отклонений масла в упаковочной единице от номинального количества в соответствии с СТБ 8019 .
5.5.1.3 Масло в ящике должен быть плотным, без пустот и с ровной поверхностью. Это достигается путем периодического разравнивания масла лопаткой в момент заполнения. Поверхность масла выравнивают специальной линейкой и аккуратно закрывают длинным торцовым концом пергамента; затем коротким и после этого - боковыми листами. Крышку картонного ящика закрывают и заклеивают.
При неоходимости, если свежевыработанное сливочное масло обладает недостаточными прочностными характеристиками, для стабилизации структуры его сразу после выработки помещают в камеру с низкой плюсовой температурой (не выше 4 ºС) и выдерживают не более 10-12 часов.
5.5.1.4 Перед упаковыванием масла ящики выстилаются упаковочным материалом, покрывающим со всех сторон весовое масло.
В качестве упаковочного материала используются:
-пергамент марки А по ГОСТ 1341;
-мешки- вкладыши из полимерных материалов.
Два листа пергамента марки А, предназначенные для боковых сторон размером 380*470 мм каждый выкладывают таким образом, чтобы одна из сторон равная 470 мм приходилась на верхний край ящика, а остальные стороны выходили за край ящика – по бокам на 30 мм и внизу на 60 мм. Углы пергамента в верхней части ящика загибают. Затем используют два продольных листа пергамента размером 250*760 мм. Один продольный лист укладывают так, чтобы он покрывал дно ящика примерно на 147мм и правый торец имел свободный конец 367мм для покрытия верхней стороны монолита масла. После этого вкладывают второй продольный лист, которым покрывается все дно и левый торец ящика. Остальная часть его используется для покрытия поверхности масла вторым слоем.
5.5.2 Фасование масла брикетами
5.5.2.1 Из маслообразователя масло с температурой 10-16 ºС поступает в бункер фасовочного автомата АРМ. В процессе фасования производят периодический контроль массы брикетов в соответствии с «Методикой определения массы нетто» на контрольных весах, при необходимости регулируют работу дозирующего устройства, соблюдая предел допускаемых отрицательных отклонений масла в упаковочной единице от номинального количества в соответствии с СТБ 8019.
Брикеты с маслом подаются по транспортной ленте в машину для укладки брикетов ВS и автоматически штабелируются в стопки по 5 рядов по вертикали и по 5 рядов по горизонтали, а затем укладываются в картонные короба массой нетто 10 кг.
5.5.2.2 После укладки картонные ящики закрывают и заклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем.
5.5.2.3 Ящики с маслом после заклеивания и маркировки помещают в холодильную камеру для быстрого охлаждения и хранения до отгрузки.
5.6 Маркировка
5.6.1.Маркировка потребительской тары при поставке на территорию Таможенного союза производится в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011.
На каждой единице потребительской тары наносится несмывающейся краской, разрешенной к применению Минздравом, следующая информация:
- наименование масла;
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая
страну) изготовителя;
- товарный знак;
- массовая доля жира (в процентах);
- сорт масла;
- масса нетто, г;
- пищевая ценность 100 г продукта;
- условия хранения ( в том числе после вскрытия упаковки);
- дата изготовления (число, месяц, год);
- срок годности;
- обозначение СТБ;
- информация о подтверждении соответствия;
- штриховой идентификационный код;
- единый знак обращения продукции на рынке государств- членов Таможенного союза.
5.6.2 Маркировка групповой упаковки и транспортной тары при поставке на территорию Таможенного союза производится в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011 и должна содержать следующие информационные данные:
- наименование масла;
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
- товарный знак;
- массовая доля жира (в процентах);
- сорт масла;
- состав;
- масса нетто;
- количество упаковочных единиц и массу нетто масла в упаковочной единице (для фасованного масла);
- условия хранения ( в том числе после вскрытия упаковки);
- дата изготовления (число, месяц, год);
- срок хранения (для весового масла);
- порядковый номер партии с начала каждого месяца с нарастающим итогом;
- порядковый номер ящика с начала каждого дня с нарастающим итогом;
- пищевая ценность ( для весового масла);
- информация о подтверждении соответствия;
- единый знак обращения продукции на рынке государств- членов Таможенного союза;
- обозначение СТБ;
- манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги».
5.7 Охлаждение и хранение
5.7.1 После окончания процесса фасования и маркировки ящики со сливочным маслом подвергаются холодильной обработке.
5.7.2 Ящики со сливочным маслом для охлаждения укладывают на деревянные поддоны в (3-4) ряда по высоте в транспортные пакеты по 27 и 36 ящиков в каждом. Поддоны в камере охлаждения (замораживания) рекомендуется устанавливать в один ряд по высоте на расстоянии 20 см друг от друга и на (30-50) см от стен для свободной циркуляции воздуха.
При достижении сливочным маслом температуры 4 ºС технологический процесс считается законченным.
Условия хранения (в том числе после вскрытия упаковки) и срок годности масла, упакованного брикетами массой нетто 200 г в алюминиевую кашированную фольгу при температуре минус (16±2) ºС и относительной влажности воздуха не более 90 % составляет 120 суток, в том числе при температуре (4±2) ºС - 35 суток.
Условия хранения (в том числе после вскрытия упаковки) и срок хранения весового масла, упакованного в транспортную тару при температуре минус (6±3) ºС и относительной влажности не более 90 % - 9 месяцев; при температуре минус (16±2) ºС и относительной влажности воздуха не более 90 % - 15 месяцев; при температуре не выше минус 25 ºС - не более 24 месяца.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
6.1 Санитарную обработку оборудования, тары, материалов, применяемых для изготовления масла, осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования, утвержденной на предприятии.
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
7.1 Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».
7.2 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности», Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к организации технологических процессов и производственному оборудованию», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 13.07.2010 № 93.
7.3 Уровни звукового давления в октавных полосах частот, уровни звука и эквивалентные уровни звука на постоянных рабочих местах – по ГОСТ 12.1-003 «ССБТ. Шум. Общие требования безопасности», Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Шум на рабочих местах, в транспортных средствах, помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», утвержденным постановлением Минздрава от 16.11.2011 № 115.
7.4 Вибрация производственного оборудования должна соответствовать требованиям ГН от 26.12.2013 № 132 Гигиенический норматив «Предельно допустимые и допустимые уровни нормируемых параметров при работах с источниками производственной вибрации, вибрации в жилых помещениях, помещениях административных и общественных зданий, СанПиН от 26.12.2013 № 132 Санитарные нормы и правила «Требования к производственной вибрации, вибрации в жилых помещениях, помещениях административных и общественных зданий»
7.5 Порядок проведения обязательных медицинских осмотров работников должен соответствовать «Инструкции о порядке проведения обязательных медицинских осмотров работающих», утвержденной постановлением Минздрава от 28.04.2010 № 47.
7.6 Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005 «ССТБ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГН от 30.04.2013 № 33 Гигиенический норматив «Показатели микроклимата производственных и офисных помещений», СанПиН от 30.04.2013 № 33 Санитарные нормы и правила «Требования к микроклимату рабочих мест в производственных и офисных помещениях», Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ», утвержденными постановлением Минздрава от 31.12.2008 № 240.
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
8.1 Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готовой продукции осуществляет изготовитель в соответствии со стандартами на методы контроля и СТБ 1890, действующими инструкциями по техническому и микробиологическому контролю производства на предприятии.
8.2 Все данные, характеризующие ход технологического процесса производства масла, записывают в технический журнал по прилагаемой форме (приложение В).
8.3 Контроль параметров технологического процесса, показателей качества и количества сырья, готовой продукции производят в соответствии с картой метрологического обеспечения (приложение Г).
Приложение Б
Перечень основного
технологического оборудования, используемого при производстве масла «Крестьянское» сладкосливочного
несоленого
| № п/п | Наименование оборудования | Марка |
| Резервуар для хранения сливок | Я1-ОСВ-6,3 | |
| Охладитель пластинчатый | ООЛ-10 | |
| Установка пастеризационно -охладительная автоматизированная | ОГС- 3 | |
| Сепаратор для ВЖС | Г9-ОСК | |
| Сепаратор для ВЖС | Ж5-ОС2-Д-500 | |
| Ванна нормализации высокожирных сливок | ВН -600М | |
| Маслообразователь | АДМ -1 | |
| Упаковочный автомат | АРМ | |
| Машина для укладки брикетов | BS | |
| Весы электронные | ВW-6 |