Требования к оформлению графических материалов
Графические материалы в курсовом проекте выполняются в соответствии с требованиями Системы проектировочной документации для строительства (СПДС), которая опирается на ЕСКД в карандаше либо с использованием программ Corel DRAU, AutoCAD.
Количество листов формата А1(594×841) - один. Образец штампа и спецификации графической части курсового проекта представлен в приложении Д.
Правила компоновки и планировки предприятий и цехов
Предприятия питания могут размещаться в одно-, двух- и многоэтажных зданиях. Объемно-планировочные решения должны отвечать утвержденным унифицированным габаритным схемам зданий и требованиям по их межотраслевой унификации. При этом необходимо стремиться к простоте объема и плана.
Компоновка - это схематический план здания с изображением на нем цехов, отделений, участков, залов, охлаждаемых, вспомогательных и других помещений. Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, показывающей, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектируемом объекте. Так, группу складских помещений следует размещать единым блоком в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственной зоны предприятия. Производственные помещения следует располагать в здании таким образом, чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечной столовой и кухонной посуды, моечной полуфабрикатной тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы. Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне здания. В производственных цехах должно быть естественное освещение. Основным производственным помещением является горячий цех, который должен быть удобно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной. Залы, как правило, располагают по фасадной стороне здания с ориентацией на юг или юго-запад. Важное значение для правильной ориентации посетителей имеет размещение входов в зал.
Планировка цеха - это план расположения (размещения) технологического, подъемно-транспортного, вспомогательного и другого оборудования, инженерных сетей, рабочих мест, проходов (проездов) и др.
Размещение оборудования должно обеспечивать наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности и производственной санитарии; эффективное использование складских, производственных и прочих помещений. Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций
Чертеж проектируемого цеха выполняют на формате А1 в масштабе 1:25; 1:40; 1:50 или 1:75. Все элементы конструктивных элементов здания цеха должны быть кратны модулю. При расстановке оборудования следует использовать линейный или островной методы группировки оборудования:
- линейное расположение - вдоль стен, для небольших предприятий. В этом случае рабочие столы в центре помещения. Размещение оборудования вдоль стен позволяет достичь некоторой экономии за счет прокладки инженерных коммуникаций;
- островное расположение - позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование располагают в центре, столы по периметру стен. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция.
Наименование оборудования указывают в экспликации, позиции которой соответствуют номерам, поставленным на плане. На плане расстановки оборудования указывается монтажная привязка оборудования. Она выполняется в следующей последовательности:
- с помощью специальных монтажных альбомов, схем определить на плане каждой единицы оборудования точки ввода (вывода) основных коммуникаций: горячей и холодной воды, канализации, электроэнергии. При этом для каждой точки ввода указываются все параметры соответствующих коммуникаций: фазность и мощность электрического тока, диаметр трубопровода для подвода холодной и горячей воды, диаметр отвода в канализацию, высота подводок от уровня пола;
- определить расстояние от этих точек до ближайших основных элементов здания (несущих стен, колонн), т.е. построить координаты по горизонтали и вертикали.
5. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ
1. Проектирование горячего цеха столовой общедоступной (количество мест и месторасположение).
2. Проектирование горячего цеха столовой «закрытой сети» (количество мест и месторасположение).
3. Проектирование горячего цеха кафе (количество мест и месторасположение).
4. Проектирование складской группы кафе (количество мест и месторасположение).
5. Проектирование горячего цеха ресторана (класс, специализация, количество мест и месторасположение).
6. Проектирование холодного цеха ресторана (класс, специализация, количество мест и месторасположение).
7. Проектирование складской группы ресторана при гостинице (класс, специализация, количество мест и месторасположение).
8. Проектирование специализированного цеха (мощность, месторасположение).
9. Проектирование заготовочного цеха (мясного, рыбного, овощного) (мощность, месторасположение).
10. Проектирование горячего цеха кофейни (количество мест и месторасположение).
11. Проектирование горячего цеха предприятия быстрого обслуживания (количество мест и месторасположение).
12. Проектирование буфета (количество мест и месторасположение).
6. Рецензирование КУРСОВоГО ПРОЕКТа
Руководитель курсовой работы знакомится с содержанием курсовых работ на предмет их готовности к защите и дает свое заключение в виде рецензии.
Рецензия на курсовой проект отражает:
- актуальность темы:
- соответствие темы заданию на проектирование;
- полноту и правильность расчетов;
- качество выполнения графического материала (чертежей);
- обоснованность выводов;
- стиль и оформление работы;
- предложения и выводы.
7. Порядок защиты КУРСОВОГО ПРОЕКТА
К защите допускаются только курсовые работы, прошедшие рецензирование. Студент защищает курсовой проект перед комиссией. Поименный состав членов комиссии утверждается заведующим кафедрой. Количество членов комиссии определяется количеством студентов в группе. Защита курсовой работы включает краткий доклад студента (не более 5 минут), и ответы на вопросы по существу работы.
Структура доклада:
1. тема курсового проекта, его цель;
2. актуальность темы, ее обоснование;
3. порядок расчетов;
4. комментарии графической части;
5. характеристика глав курсовой работы.
В своем докладе студент должен кратко изложить цели и задачи курсовой работы, охарактеризовать объект и предмет исследования, объяснить основные положения и выводы, к которым он пришел в результате проведенной работы. Особое внимание в докладе необходимо уделить собственным разработкам. В заключение доклада нужно дать собственную оценку достигнутым результатам курсовой работы и возможности их практического применения.
Студенту задаются вопросы, на которые он обязан дать ответ. Ответы должны быть конкретными, содержательными и лаконичными.
При проставлении оценки по работе комиссией учитываются:
- доклад студента;
- полнота и глубина ответов на вопросы руководителя (членов комиссии);
- актуальность, содержание, соответствие содержания теме работы, самостоятельность выполнения работы, глубина раскрытия темы, правильность расчетов, уровень выполненных исследований, теоретическая и практическая значимость полученных результатов, наличие выводов и рекомендаций, качество оформления.
Студент, не выполнивший курсовую работу, установленную учебным планом по дисциплине, или получивший неудовлетворительную оценку, к экзаменационной сессии не допускается.
Студенту, получившему неудовлетворительную оценку по курсовой работе, предоставляется право выбора новой темы или, по решению руководителя, доработки прежней темы, и определяется новый срок для ее выполнения.
Оценка по курсовой работе ставится в ведомость и зачетную книжку студента, в дальнейшем она будет выставлена в приложение к диплому специалиста.
При неудовлетворительной оценке курсовой работы студент имеет право повторно его защищать после доработки и внесения исправлений.
8. Критерии оценки КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Оценка "ОТЛИЧНО"выставляется в том случае, если:
- содержание работы соответствует выбранной специальности и теме работы;
- работа актуальна, выполнена самостоятельно, имеет творческий характер, отличается определенной новизной;
- показано знание нормативной базы, учтены последние изменения в законодательстве и нормативных документах по данной проблеме;
- материал логически выстроен и грамотно оформлен;
- проблема раскрыта глубоко и всесторонне;
- в полном объеме проведены технологические расчеты;
- широко представлена библиография по теме работы;
- выводы обоснованы и вытекают из представленных расчетов, анализов, схем;
- приложения к работе и графический материал подкрепляют выводы автора, представленные в пояснительной записке;
- высокое качество выполнения графической части работы;
- по своему содержанию и форме работа соответствует всем предъявленным требованиям.
Оценка “ХОРОШО”:
- тема соответствует специальности;
- содержание работы в целом соответствует заданию;
- работа актуальна, написана самостоятельно;
- основные положения работы раскрыты на достаточном теоретическом и методологическом уровне;
- технологические расчеты выполнены не в полном объеме;
- выводы частично не обоснованы и логически не вытекают из представленных расчетов, анализов, схем;
- приложения грамотно составлены и прослеживается связь с положениями курсовой работы;
- графический материал выполнен на достаточном инженерном уровне;
- составлена библиография по теме работы.
Оценка "УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО":
- работа соответствует специальности;
- имеет место определенное несоответствие содержания работы заявленной теме;
- поставленные задачи решены не полностью;
- выводы не обоснованы, положения не аргументированы;
- нарушена логика изложения материала, в работе не полностью использованы необходимые литература и нормативные документы;
- технологические расчеты выполнены частично;
- низкое качество оформления пояснительной записки и чертежей;
- содержание приложений и графического материала не освещает решения поставленных задач.
Оценка “НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО":
- тема работы не соответствует специальности;
- содержание работы не соответствует теме;
- работа содержит существенные теоретико-методологические ошибки и поверхностную аргументацию основных положений;
- не выполнены основные технологические расчеты;
- не представлена графическая часть работы;
- курсовая работа носит умозрительный и (или) компилятивный характер;
- предложения автора четко не сформулированы.
9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература
1. Белова С.К. Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий. Учебное пособие.- М.: Компания Спутник+, 2 изд., 2008.- 112 с.
2. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект», 2009. — 12 с.
3. Кафе, бары, рестораны: организация, основы теории, практика и технологии обслуживания/ Калашников А.Ю.- М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008.- 384 с.
4. Методические указания по проведению практических занятий по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания». М.:РГУТиС, 2011.
5. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. - СПб.: Троицкий мост, 2011 г. 288 с.
6. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум / Васюкова А.Т. – М.: Дашков и Ко, 2011 г. 144 с.
7. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник / Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., – М.: КолосС, 2007. - 248 с.
8. Справочник работника общественного питания: М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный, М.П. Могильный. – М.: Дели принт, 2011. - 656 с.
Дополнительная литература
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
Приложение А
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
МИНОБРНАУКИ РОССИИ