З виконання курсового проекту
Ресторанного господарства
Методичні рекомендації
для студентів 7.05170113
“Технології в ресторанному господарстві
Полтава 2012
1. ТЕМАТИКА КУРСОВИХ ПРОЕКТІВ
Право вибору теми курсового проекту із запропонованої кафедрою тематики надається студентам. Вони також мають право запропонувати теми, не передбачені затвердженою тематикою. Але в цьому випадку тема повинна відповідати програмі дисципліни “Проектування закладів ресторанного господарства”, вимогам до структури і змісту курсового проекту. Виключається повторюваність тем, крім тем курсових проектів, що виконуються студентами на конкурсній основі.
Пропонується наступна тематика курсових проектів:
1. Об’ємно-планувальне рішення ресторану (кафе, комплексного підприємства тощо) на ___ місць у місті _______. Складська група приміщень.
2. Об’ємно-планувальне рішення ресторану (кафе, комплексного підприємства тощо) на ___ місць у місті _______. Овочевий цех.
3. Об’ємно-планувальне рішення ресторану (кафе, комплексного підприємства тощо) на __ місць у місті ______. М'ясо-рибний цех.
4. Об’ємно-планувальне рішення ресторану (кафе, комплексного підприємства тощо) на ___ місць у місті _______. Гарячий цех.
5. Об’ємно-планувальне рішення ресторану (кафе, комплексного підприємства тощо) на ___ місць у місті _______. Холодний цех.
6. Об’ємно-планувальне рішення ресторану (кафе, комплексного підприємства тощо) на ___ місць у місті _______. Кондитерський цех потужністю ___ тис. виробів за добу.
7. Об’ємно-планувальне рішення ресторану (кафе, комплексного підприємства тощо) на ___ місць у місті _______. Борошняний цех потужністю ___ тис. виробів за добу..
2. ЗМІСТ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ
Курсовий проект складається з розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини. Розрахунково-пояснювальну записку друкують через 1,5 інтервали, розмір шрифту Times New Roman – 14, обсяг - 25 – 30 стор, підшивають у тверду обкладинку (папка із швидкозшивачем). Записка містить наступні елементи у такій послідовності: титульний аркуш; завдання; зміст; текст; перелік використаних джерел; додатки.
Титульний аркуш оформлюється згідно з додатком В.
План курсового проекту, який відображає зміст розрахунково-пояснювальної записки, розробляється студентом і узгоджується з керівником.
Розділи повинні бути викладені у логічній послідовності і взаємозв’язку. Загальна структура плану курсового проекту передбачає наступні розділи:
Вступ
1. Техніко-економічне обгрунтування будівництва (реконструкції) закладу ресторанного господарства
2. Технологічні розрахунки.
3. Основні вимоги до компонування і організації роботи цеху (складських приміщень)
Висновки
Список використаної літератури
Додатки
При виконанні розрахунково-пояснювальної записки до курсового проекту необхідно дотримуватися загальних вимог до змісту окремих розділів.
Вступ. Містить стислу характеристику стану мережі діючих закладів ресторанного господарства. Висвітлюються основні напрямки удосконалення структури мережі, шляхи покращення матеріально-технічної бази і підвищення ефективності виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства. Обгрунтовується актуальність теми курсового проекту. Визначається мета курсового проекту і головні завдання, які передбачається вирішити в процесі його виконання.
1. Техніко-економічне обґрунтування будівництва (реконструкції) закладу ресторанного господарства.
Містить розділи:
1.1. Маркетингові дослідження ринку послуг ресторанного господарства.
Визначається маркетингове середовище – сукупність факторів, які впливають на формування попиту:
демографічні – аналіз потенційних споживачів за віком, статтю, національністю, родом занять, соціальною належністю, професією;
- економічні – рівень доходів, цін, купівельна спроможність населення;
- природні – рівень забезпечення сировиною (напрямки розвитку сільського господарства, переробної промисловості), наявність промислових підприємств, оптових баз тощо;
- науково-технічні – впровадження новітніх технологій (у т. ч. власно розроблених), сучасного обладнання (фірми – виробники);
- політико-правові: рівень державного регулювання, нормативно-законодавчі документи;
соціально-культурні – національні особливості і традиції у харчуванні.
1.2. Розроблення концепції закладу ресторанного господарства.
Включає наступні елементи.
місце розташування закладу (у центрі міста, на магістралі, у житловому масиві, у приміській, у рекреаційній зонах – на узбережжі моря, річки, у лісі);
спосіб розміщення закладу (вбудований на першому поверсі будівлі житлового або громадського призначення, у блоці з будівлями іншого функціонального призначення; окремо розташований);
контингент, на який розраховуються послуги (елітний заклад, доступний для споживачів з середнім рівнем доходів, для людей певного віку, сімейного відпочинку);
мета закладу (надання послуг з харчування, організація відпочинку, розваг, дозвілля, надання додаткових супутніх послуг);
асортимент продукції, що пропонується, (сучасна, традиційна, національна, тематична, домашня кухня, кулінарна продукція вузького асортименту);
можливість розширення діяльності ЗРГ (відкриття літнього майданчику, тераси, організація кейтерингової служби, створення кондитерського, борошняного цехів).
1.3. Моделювання сервісно-виробничого процесу.
Включає наступні елементи:
- структура послуг, які може надавати підприємство, що проектується (додатки Б, В);
- просторове забезпечення сервісного процесу (додаток Г);
- модель підприємства харчування (додаток Д).
1.4. Обґрунтування місця і технічної можливості будівництва
Включає наступні елементи:
- місце розташування підприємства, рельєф місцевості, архітектурний стиль навколишніх будівель;
- відповідність ділянки будівництва прийнятим нормам, достатність площі (при реконструкції - наявність озеленення, асфальтового покриття, майданчику для розвороту транспорту);
- стан існуючих інженерних комунікацій (електричного, теплового, газового, водяного постачання, каналізації);
вибір технологічного палива (енергоносіїв);
- загальний стан будівлі, що підлягає реконструкції.
1.5. Обґрунтування вихідних даних
Включає наступні елементи:
- розрахунок кількості місць (потужності) підприємства згідно з рекомендованими нормативами;
- вибір і обґрунтування типу підприємства;
- визначення режиму роботи: тривалість роботи залів, наявність перерви, вихідних, санітарних днів; кількість днів роботи підприємства за рік.
визначення методів і форм обслуговування споживачів.
Джерела постачання.
Обґрунтовується характер виробничої діяльності: використання сировини, напівфабрикатів, комбінована форма. Визначаються джерела постачання основних груп продуктів, періодичність завезення.
2. Технологічні розрахунки.
Проводяться відповідно до теми курсового проекту за методикою [8, 9, 13, 14].
Висновки. Лаконічно узагальнюється викладений у розрахунково-пояснювальній записці матеріал. Визначаються основні результати роботи. Відзначається раціональність і перевага окремих прийнятих проектно-технологічних рішень.
Додатки. У додатки вносять великі (понад 2 сторінки) таблиці, схеми. Наприклад, циклічні плани-меню на тиждень, зведені сировинні відомості, технологічні схеми виробничих процесів з виготовлення певних видів кулінарної продукції та інші матеріали.
3. ВАРІАНТИ ПЛАНІВ І РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО
ЗМІСТУ КУРСОВИХ ПРОЕКТІВ
Тематика, пов’язана з проектуванням складських приміщень
Вступ.Висвітлюється стан і основні напрямки розвитку мережі підприємств ресторанного господарства. Функціональне призначення, класифікація та шляхи оптимізації складських приміщень в підприємствах ресторанного господарства певних типів і потужності. Актуальність теми, мета та завдання проекту.
1. Техніко-економічне обґрунтування будівництва закладу ресторанного господарства.
2. Технологічні розрахунки. Розробляється графік завантаження зали, визначається кількість відвідувачів. Складається виробнича програма проектованого підприємства.
Розраховується кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми підприємства. Розрахунок виконується за планом-меню розрахункового дня або за добовими фізіологічними нормами споживання основних продуктів харчування, укрупненими показниками. Складається зведена сировинна відомість.
Визначається загальна кількість сировини, що підлягає зберіганню, з урахуванням умов та терміну зберігання. Проводиться групування сировини за видами та з урахуванням принципів товарного сусідства, умов зберігання. Розробляється структура групи складських приміщень - охолоджувальних і неохолоджувальних.
Розраховується корисна площа охолоджувальних і неохолоджувальних складських приміщень за розмірами тари та складського обладнання або рекомендованими нормами навантаження на 1 м2 вантажної площі. Визначається загальна площа складських приміщень, площа машинного відділення блоку охолоджувальних камер. Розробляється зведена таблиця площі охолоджувальних і неохолоджувальних складських приміщень.
3. Основні вимоги до розробки компонування і організації роботи складських приміщень. Розробляється експлікація приміщень і визначається площа та розміри поверху, на якому передбачається розташувати групу складських приміщень.
На плані поверху виділяються функціональні зони для розташування складських та інших груп приміщень. Визначається оптимальна конфігурація і розміри окремих складських приміщень, їх раціональне розташування в загальній планувальній схемі поверху. Здійснюється компонування групи охолоджувальних і неохолоджувальних складських приміщень, автомобільної рампи, розвантажувально-завантажувального майданчика та інших приміщень. Розміщається складське обладнання (підтоварники, стелажі, шафи, контейнери та ін.), засоби транспортування вантажів (візки, транспортери, підйомники, ліфти, підвісна колія).
Визначається режим роботи складських приміщень, порядок прийняття і відпускання сировини, вимоги до їх зберігання в кожному складському приміщенні. Розробляється перелік ваговимірювального обладнання, інструментів, інвентарю ітари,необхідних для оснащення складського господарства.
Висновки. Узагальнюється викладений у розрахунково-пояснювальній записці матеріал. Визначаються основні результати роботи. Відзначається відповідність прийнятих рішень нормам проектування. Висвітлюються переваги окремих проектно-технологічних рішень.
Графічний матеріал. Розробляється модель сервісно-виробничого процесу. Виконується креслення плану поверху будівлі підприємства (М 1:100), експлікація приміщень, креслення групи складських приміщень з розташуванням технологічного обладнання (М 1:100 або 1:50), специфікація обладнання.
Тематика, пов’язана з проектування цехів
Вступ. Висвітлюється стан, проблеми і основні напрямки розвитку підприємств ресторанного господарства в сучасних економічних умовах. Функціональне призначення, класифікація, основні вимоги до проектування та шляхи оптимізації проектно-технологічних рішень виробничих цехів. Обґрунтовується актуальність теми, визначаються мета і завдання курсового проекту.
1. Техніко-економічне обґрунтування будівництва закладу ресторанного господарства.
2. Технологічні розрахунки. Розробляється графік завантаження зали, визначається кількість відвідувачів. Розраховується кількість страв в асортименті, напоїв, борошняних кондитерських виробів, іншої кулінарної продукції, алкогольних напоїв з урахуванням типу, функціонального призначення та інших особливостей діяльності проектованого підприємства. Складається виробнича програма підприємства на розрахунковий день.
Розробляється виробнича програма цеху. Визначається режим роботи цеху і виробничих працівників. Складаються технологічні схеми виробничих процесів виготовлення напівфабрикатів, страв, кулінарних і борошняних кондитерських виробів. Розробляються технологічні лінії, робочі місця з виготовлення окремих видів кулінарної продукції.
Розраховується і підбирається механічне, теплове, холодильне технологічне обладнання. Визначається чисельність виробничих працівників. Розраховується і підбирається немеханічне обладнання (виробничі столи, мийні ванни), засоби для транспортування напівфабрикатів і готової продукції (пересувні стелажі, вантажні візки), їх зважування.
Розраховується корисна і загальна площа виробничого підрозділу.
3. Основні вимоги до розробки компонування і організації роботи цеху. Визначаються: оптимальна конфігурація і розміри приміщення будівлі; розміщення технологічного обладнання згідно з особливостями і вимогами технологічного процесу у складі робочих місць і технологічних ліній. Визначається режим постачання цеху сировиною, напівфабрикатами, продуктами і передбачаються засоби їх транспортування. Розробляється графік доставляння продукції цеху і добираються необхідні для цього транспортні засоби.
Визначається кваліфікаційний склад виробничих працівників і складається графік виходу їх на роботу.
Розробляються питання, пов'язані з раціональним плануванням, організацією і обслуговуванням робочих місць, оснащеністю їх технологічним обладнанням і виробничим інвентарем, посудом, тарою. Визначаються показники оцінки умов праці і дотримання правил техніки безпеки. Висвітлюються питання контролю якості продукції.
Висновки. Узагальнюється викладений у розрахунково-пояснювальній записці матеріал. Визначаються основні результати роботи. Відзначається відповідність прийнятих рішень нормам проектування і завданням реконструкції даного підприємства.
Графічний матеріал. Розробляється модель сервісно-виробничого процесу. Виконується креслення плану поверху будівлі підприємства (М 1:100), експлікація приміщень, креслення цеху з розташуванням технологічного обладнання (М 1:50), специфікація обладнання.
Тематика, пов’язана з проектуванням спеціалізованих цехів
Вступ. Висвітлюється стан і основні напрямки розвитку мережі підприємств ресторанного господарства. Функціональне призначення, класифікація та перспективи розвитку кондитерських цехів різноманітної потужності з повним асортиментом продукції. Обґрунтовується актуальність теми, визначається мета і завдання курсового проекту.
1. Техніко-економічне обґрунтування проекту..
2. Технологічні розрахунки.Складається виробнича програма кондитерського цеху з урахуванням можливої реалізації борошняних кондитерських виробів у філіях проектованого підприємства та оптового продажу в інші підприємства ресторанного господарства та роздрібної торгівлі. Розраховується кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми кондитерського цеху. Складається зведена сировинна відомість.
Визначається режим роботи кондитерського цеху і виробничих працівників протягом тижня та доби. Відповідно до потужності і асортименту продукції визначається виробнича структура кондитерського цеху – відділення, ділянки та інші підрозділи. Складаються технологічні схеми приготування передбачених виробничою програмою напівфабрикатів тіста та відповідних виробів.
Виділяються технологічні лінії, робочі місця для приготування кондитерських виробів, передбачених виробничою програмою цеху. Визначається вихід напівфабрикатів тіста і оздоблювальних напівфабрикатів. Проводяться розрахунки і підбір механічного, холодильного, теплового обладнання. Визначається чисельність кондитерів. Виконується розрахуноквнутрішньо-цехової і оборотної тари. Підбирається немеханічне обладнання – виробничі столи, мийні ванни, стелажі. Визначається корисна і загальна площа кожного приміщення цеху (відділення, ділянки) певного функціонального призначення..
3. Основні вимоги до розробки компонування і організації роботи цеху.Визначається оптимальна конфігурація цеху з урахуванням його виробничої структури, розмірів (довжини і ширини) кожного приміщення. Окремі приміщення розташовуються у послідовності, яка забезпечує поточність технологічного процесу, скорочення трудовитрат на пересування сировини, напівфабрикатів від одного робочого місця (ділянки) до іншого.
Визначаються режими і порядок постачання сировиною, засоби її транспортування. Розробляється графік доставляння продукції цеху в експедицію і добираються необхідні для цього транспортні засоби. Складається графік виходу на роботу працівників цеху, визначається їх кваліфікаційний склад.
Розробляються вимоги до раціонального планування, розміщення, обслуговування і оснащення робочих місць технологічним обладнання, виробничим інвентарем, інструментами, тарою
Висвітлюються питання, пов'язані з контролем якості продукції і порядком її відпуску.
Висновки. Узагальнюється викладений у розрахунково-пояснювальній записці матеріал. Визначаються основні результати роботи. Визначається відповідність прийнятих рішень нормам проектування.
Графічний матеріал. Розробляється модель сервісно-виробничого процесу. Виконується креслення плану поверху будівлі підприємства (М 1:100), експлікація приміщень, креслення приміщень кондитерського цеху з розташуванням технологічного обладнання (М 1:50), специфікація обладнання.
4. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНОЇ ЗАПИСКИ І ГРАФІЧНОЇ
ЧАСТИНИ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ
Зміст є переліком розділів записки. Назви заголовків у змісті перераховуються у тій же послідовності і формулюванні, що і в тексті записки. Напроти кожного заголовка вказують тільки порядковий номер сторінки, на якій розміщений початок розділу. Номера сторінок повинні бути написані так, щоб розряди чисел були розташовані один над іншим. Слово “сторінка” або його скорочення не пишуть. Між закінченням тексту і номерам сторінки рекомендуються ставити багатокрапки.
Текст пояснювальної записки має бути написаним на одній стороні стандартного білого аркуша (формату 210х297 мм) з дотриманням розмірів поля: ліве - 30 мм, праве - 10 мм, верхнє - 15 мм (до номеру сторінки), нижнє - 20 мм. Не допускається виділення поля будь - якими рамками. Текст роботи, заголовки, таблиці, малюнки, додатки мають бути одного кольору. Окремі слова, формули, знаки мають мінімально відрізнятися від основного тексту за насиченістю.
Терміни, що використовуються в тексті, мають відповідати загальноприйнятим в літературі. Слід уникати слів "я", "мною", краще використовувати знеособлені форми -"доцільно", "спостерігається", "в роботі пропонується", в окремих випадках можна вживати "нами одержано", "на наш погляд". В роботі не допускаються стилістичні, орфографічні та граматичні помилки.
Допускаються тільки загальноприйняті скорочення: рр. – роки; та ін. - та інші; і т.д. - і так далі, тис., млн., - тисяча, мільйон, тощо.
Структурні елементи "Зміст", "Вступ", “Висновки”, "Список використаних джерел" не нумерують, їх назви і служать заголовками структурних елементів. Розділи нумеруються арабськими цифрами. Після номера розділу ставиться крапка, після назви розділу крапка не ставиться. Параграфи (підрозділи) нумеруються в межах кожного розділу, номер параграфа складається із номера розділу і номера самого параграфа, розділених крапкою. За необхідністю параграфи також можуть бути розбиті на пункти. В такому разі номер пункту означається додатковою цифрою, наприклад, 2.1.1, 2.1.2.
Заголовки розділів розміщуються симетрично до тексту, не підкреслюються і пишуться без крапки в кінці. Переноси слів в заголовках не допускаються. Виділення заголовка забезпечується відступом від основного тексту. Кожний розділ, в тому числі, вступ, висновки, список літератури, додатки, рекомендується починати з нової сторінки. Новий параграф розпочинається на тій же сторінці, на якій закінчено попередній. Не допускається розміщувати назву параграфа або пункту в нижній частині сторінки, якщо після неї поміщається лише один рядок тексту.
Всі сторінки мають бути пронумеровані арабськими цифрами у правому верхньому куті. Титульний аркуш входить до загальної нумерації і вважається першою сторінкою, але номер сторінки на ньому не ставиться. Нумерації підлягають не лише сторінки основного тексту, але й списку літератури і додатків.
Таблиці, розміщені в тексті роботи, нумеруються арабськими цифрами в межах розділу і обов’язково мають назву. Над правим верхнім кутом таблиці над заголовком розміщують надпис "Таблиця" (курсів) і вказують номер, що складається з номеру глави та порядкового номеру таблиці. Таблиці наводяться безпосередньо після тексту, де про них згадується вперше, або на наступній сторінці; на таблицю має бути посилання в тексті. Громіздкі таблиці краще розмістити в додатках.
Назва таблиці, заголовки рядків та граф мають бути короткими, точними. Заголовки граф наводять у називному відмінку однини. Якщо одиниці виміру єдині для всіх даних, вміщених у таблиці, то вони вказуються над її правим верхнім кутом між назвою і самою таблицею. Якщо одиниці виміру різні, то вони вказуються в заголовках граф або рядків.
При переносі таблиці на наступну сторінку не повторюють повністю її макет, а замінюють назви граф цифрами. Над іншими частинами таблиці вказується "Продовж. табл. ____" без повторення її повної назви. Розподілення таблиці для перенесення здійснюють таким чином, щоб хоча б один значущий рядок після макету таблиці був на попередній сторінці.
Заголовки граф таблиць пишуть з великої літери, а підзаголовки - з малої, якщо вони утворюють одне речення з заголовком. В кінці заголовків граф крапку не ставлять. Графу "№ п./п" в таблицю не включають; при необхідності нумерацію рядків здійснюють з лівої сторони таблиці перед їх назвою.
Ілюстрації (малюнки, графіки, схеми) розміщують безпосередньо після тексту, в якому про них вперше згадується, або на наступній сторінці; на всі ілюстрації мають бути посилання. Назву розміщують під ілюстрацією; нумерацію здійснюють арабськими цифрами в межах розділу (наприклад, «Рисунок 3.3…» означає третю ілюстрацію в третьому розділі). Якщо ілюстрація одна на всю роботу, то вона не нумерується.
Графіки, схеми мають бути виконані акуратно і технічно грамотно. Виділення окремих сегментів або ліній на графіку здійснюється різними типами зображень ліній, але одним кольором. До назви графіка відносяться ті ж вимоги, що і до заголовка таблиці.
Формули розміщують посередині рядка, слова, які зв’язують їх з текстом (“де”, ”отже”, ”звідси”, ”знаходимо”) - на початку рядка.
Зразок:
(1)
де N – кількість споживачів за день, чол;
Р – кількість місць у залі, місць;
η – середня оборотність місць у залі за день.
Відстань між рядками формул, а також між формулами та текстом має бути не менше одного вільного рядка. Символи, що використовуються в формулах, мають бути єдиними для одних і тих показників протягом всієї роботи.
Посилання на використані літературні джерела в тексті позначають порядковим номером за переліком у списку літератури, який оформлюється в кінці розрахунково-пояснювальної записки, виділенням двома квадратними дужками. При необхідності вказують використані сторінки.
Зразок: Площа складських приміщень визначається за методикою, поданою в навчальному посібнику [7, с. 63 – 65].
В список літературних джерел включаються лише ті видання, які дійсно використовувались при написанні роботи. Не включаються в списки літературних джерел енциклопедії, словники. При побудові переліку літератури застосовується суцільна нумерація джерел. Назва джерела має наводитись мовою оригіналу, за алфавітом.
Додатки оформлюються як продовження основного тексту і розміщуються в тому ж порядку, у якому вони згадуються в тексті. Кожен додаток має починатися з нової сторінки і мати заголовок. Посередині рядка над заголовком малими літерами з першої прописної поміщують слово “Додаток”. Додатки позначаються послідовно прописними буквами алфавіту за винятком букв Є, З ,І ,Ї, Й ,О ,Ч ,Ь (наприклад, ”Додаток А”, ”Додаток Б” і т.д.).