Морфолого-культуральные и физиолого-биохимические свойства лактококков

Форма клеток – кокки. Расположены парами, но чаще образуют короткие цепочки из 2-4 клеток. Величина клеток 0,5-1,5 мкм. Все клетки окрашивались по Граму положительно, неподвижны, спор не образуют.

На гидролизованном молоке, МRS бульоне после 24-48 часов инкубирования у всех штаммов обнаруживался обильный рост, равномерное помутнение культуральной среды и образование осадка на дне пробирки.

При росте на агаризованных питательных средах поверхностные колонии имели круглую форму с ровным краем, поверхность гладкая, беловатого цвета. Глубинные колонии молочнокислых кокков имели чечевицеобразную форму, белого или матового цвета. На поверхности скошенного агара росли в виде нежного полупрозрачного штриха. При росте в молоке все штаммы образовывали плотный сгусток с приятным кисломолочным запахом.

Таким образом, по морфологическим и культуральным признакам штаммы отнесены к грамположительным, факультативно-анаэробным коккам, не образующие спор.

Для определения родовой принадлежности выделенных бактерий определяли: толерантность к щелочным условиям среды, различным концентрациям NaCI (Таблица 7).

Таблица 7.Некоторые физиолого-биохимические свойства штаммов лактококков

Штаммы	Рост на средах, содержащих, %NaCl	Рост на среде с рН	Термо устойчивость, ⁰С

4,5	6,5	8,3	9,2	9,6
Lc.lactis subsp.lactis Л-1	+	+	+	+	+	+	+
Lc.lactis subsp.lactis Л-2	+	-	+	-	-	+	-
Lc.lactis subsp.lactis Л-3	+	+	+	+	-	-	-
Lc.lactis subsp.lactis Л-4	+	+	+	+	+	+	+
Lc.lactis subsp.cremoris К-1	+	-	+	+	-	+	-
Lc.lactis subsp.cremoris К-2	+	+	+	+	+	+	+
Lc.lactis subsp.cremoris К-3	+	-	+	-	-	+	-
Lc.lactis subsp.cremoris К-4	+	-	+	-	-	-	-
Lc.lactis subsp.cremoris К-5	+	-	+	+	+	+	-

Все исследуемые штаммы хорошо росли в питательной среде, содержащей 4,5% NaCl. Концентрация поваренной соли 6% оказалась губительной для многих штаммов. В таких условиях росли в основном штаммы, выделенные из кумыса и айрана.

Основным свойством лактококков является способность накапливать молочную кислоту. Этот признак важен с практической точки зрения. О кислотообразующей активности культур судили по титруемой кислотности. Их энергия кислотообразования имела границы от 43 ⁰Т до 122 ⁰Т, предел кислотонакопления от 78 ⁰Т до 240 ⁰Т (Таблица 8). Продолжительность свертывания молока от 8 до 18 часов.

Таблица 8. Физиолого-биохимические свойства молочнокислых бактерий

Штамм

Энергия кислотообразования, ⁰Т

Предел кислотообразования, ⁰Т

Продолжительность свертывания молока, ч.

Глюкоза

Галактоза

Сахароза

Лактоза

Мальтоза

Раффиноза

Рамноза

Арабиноза

Манниит

Сорбит

Дульцит

Lc.lactis subsp.lactis Л-1

Lc.lactis subsp.lactis Л-2

Lc.lactis subsp.lactis Л-3

Lc.lactis subsp.lactis Л-4

Lc.lactis subsp.cremoris К-1

Lc.lactis subsp.cremoris К-2

Lc.lactis subsp.cremoris К-3

Lc.lactis subsp.cremoris К-4

Lc.lactis subsp.cremoris К-5

Культура является более ценной в том случае, если энергия кислотообразования и скорость образования сгустка в молоке имеют достаточно высокие показатели. Штаммы Lc.lactis subsp.lactis Л-1, Lc.lactis subsp.lactis Л-4 и Lc.lactis subsp.cremoris К-2 являются сильным кислотообразователем, и может использоваться в качестве подкислителя.

Все штаммы, обладающие высокой энергией кислотообразования, способны сбраживать галактозу или раффинозу, а в некоторых случаях сразу несколько сахаров. Возможно, в основе повышения кислотообразования у этих штаммов лежат именно эти свойства. Можно предположить, что штаммы с невысокой энергией кислотообразования используют только глюкозную часть сложных сахаров, оставляя галактозную, более полно утилизируют сложные сахара, в результате чего их кислотообразующая способность повышается.