Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей
Для кожного сорту борошна характерна певна крупність його частинок. Установлені нормативи крупності за сортами борошна. Крупність контролюється за залишком і проходом борошна через одне або два сита певного розміру: наважку масою 50-100 г просіюють через певні сита протягом 10 хв.
Чим вищий сорт борошна, тим дрібніші його частинки. Так, для борошна пшеничного І сорту залишок на ситі № 35 має бути не більше 2 %, а прохід крізь сито № 38 — не менше 80 %, тоді як для обойного борошна залишок на ситі № 067 — 2 %, а прохід крізь сито № 38 — 35 %. Але ці норми крупності не відображають дійсного співвідношення частинок різного розміру та їх якості в межах одного сорту.
У процесі подрібнення зерна пшениці при руйнуванні клітин ендосперму утворюються різні за розміром фракції: дрібні частинки, які складаються з дрібних і пошкоджених зерен крохмалю, проміжного білка; крупніші — це більш крупні зерна крохмалю, окремі фрагменти клітин ендосперму і ще більші
частинки, що є комплексами клітин, частини оболонок (рис. 3.10). Так, основними компонентами пшеничного борошна є вільні крохмальні зерна величиною від 1 до 50 мкм, частинки проміжного білку від 1 до 12 мкм, окремі клітини та агрегати клітин ендосперму величиною від 40 до 150 мкм, частинки оболонок розміром від 40 до 240 мкм.
Ступінь подрібнення в межах одного сорту борошна залежить від виду зерна. Борошно одного сорту, вироблене з твердої, м'якої та скловидної пшениці, має різний фракційний склад частинок. Це пов'язано з тим, що на крупність борошна впливає консистенція ендосперму, технологія помелу, тип подрібнюючих машин. Від цих факторів у значній мірі залежить вміст пошкоджених крохмальних зерен.
Борошно з м'якої пшениці має менші розміри частинок, ніж борошно з твердих і скловидних пшениць. За даними І.Т.Мерко, збільшення механічного ушкодження крохмальних зерен борошна з се-редньо і низько скловидної пшениці з 5 до 15 і з 4,2 до 12,4 % відповідно позитивно впливає на його хлібопекарські властивості та якість хліба.
У звичайному хлібопекарському борошні вищого і І сортів
приблизно половина частинок має розміри менші 40-50 мкм, а решта — в межах від 40-50 до 190-240 мкм. У пшеничному обойному борошні біля 67 % частинок мають розмір більший 200 мкм, а 15 % — більший 600 мкм.
Є тісний зв'язок крупності помелу з хімічним складом борошна і, отже, з його хлібопекарськими властивостями.
Зі ступенем подрібнення зерна (крупністю борошна) пов'язана сумарна питома поверхня одиниці маси борошна. Так, заданими Н.П.Козьміної, 1 г борошна вищого сорту має питому поверхню 3082, першого сорту — 2881, другого сорту— 2511 см2.
Крупність борошна, а значить величина його питомої поверхні, впливає на швидкість біохімічних і фізико-хімічних процесів. Саме з крупністю борошна пов'язане поглинання борошном кисню при зберіганні, швидкість набухання частинок, водопоглинальна здатність, атакуємість ферментами, цукро- і газоутворювальна здатності, швидкість формування тіста.
Ушкоджені гранули крохмалю набухають уже після 0,5 с контакту з водою і поглинають значно більше води, ніж неушкоджені. Є дані, що при збільшенні в
борошні кількості ушкоджених зерен крохмалю з 2,1 до 4,6% водопоглиналь-на здатність борошна збільшується на 3,7 %. Але поряд зі зростанням водо-поглинальної здатності борошна зі збільшенням вмісту ушкоджених крохмальних зерен погіршуються структурно-механічні властивості тіста, воно більше розріджується.
Крупне борошно має нижчу швидкість набухання, меншу водопоглинальну і гіршу газоутворювальну здатності. Хліб з такого борошна має грубу м'якушку з товстостінними порами.
Дуже подрібнене борошно має надмірну водопоглинальну здатність, підвищену цукроутворювальну здатність. Це пояснюється великим вмістом у такому борошні пошкоджених крохмальних зерен, які легко піддаються дії ферментів. Тісто з такого борошна швидко розріджується, розпливається. Хліб має малий об'єм, погано розпушену м'якушку.
Деякі дослідники вважають, що кращі хлібопекарські властивості має борошно, що складається з частинок розміром 60-100 мкм. Бажано, щоб в одному сорті борошна частинки були однорідними за розміром.