Автолітична активність борошна
При замішуванні та бродінні тіста, під час випікання тістових заготовок частина сухих речовин борошна переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні сполуки борошна, внаслідок цього в тісті та хлібі накопичуються продукти їх деполімеризації, які впливають на якість виробів, особливо на стан м'якушки.
Здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин характеризують терміном «автолітична активність» («авто» — само, «лізис» — розчинність). Основну роль у накопиченні водорозчинних речовин відіграє а-амілаза. Під її дією в процесі випікання тістових заготовок накопичуються низькомолекулярні декстрини, які надають липкості м'якушці хліба, особливо з житнього борошна. Тому для житнього борошна автолітична активність є основним показником, що характеризує його хлібопекарські властивості.
Цей показник виразно характеризує також хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна низької якості — пророслого, недозрілого тощо.
Інтенсивність процесу автолізу залежить від активності ферментів і податливості субстрату.
Поширеними методами визначення автолітичної активності є метод ав-толітичної проби і метод експрес-випічки. За цими методами автолітична активність борошна оцінюється за кількістю водорозчинних речовин, що утворюються при температурах, близьких до температурних умов випікання хліба, які визначають за допомогою прецизійного рефрактометру.
Виражають автолітичну активність кількістю водорозчинних речовин у процентах на сухі речовини борошна. У пшеничному борошні в разі нормального вмісту клейковини середньої та хорошої якості після 15 хв автолізу водно-борошняної суспензії на водяній бані автолітична активність має бути не більше (% на СР): вищого сорту — 29,1 і II сорту — ЗО. Вищу автолітичну активність має борошно з пророслого або недозрілого зерна, в якому міститься активна а-амілаза. При звичайному веденні технологічного процесу хліб з такого борошна мо-
же мати липку, з пустотами м'якушку внаслідок зниженої здатності низькомолекулярних декстринів поглинати воду.
Останнім часом у практику хлібопечення України впроваджується метод визначення на спеціальному приладі (рис. 3.11) числа падіння (показник в'язкості), який запропонований шведським вченим Хагбергом і широко застосовується за кордоном. Цей показник характеризує активність а-амілази за ступенем розрідження клейстеризованої у киплячій водяній бані водно-борошняної суспензії. Для його визначення застосовується спеціальний прилад, на якому визначають тривалість падіння штоку у клейстеризованій водно-борош-
няній суспензії. Ця тривалість залежить від в'язкості суспензії.
Згідно нормативної документації на борошно, пшеничне число падіння має бути: для сортового пшеничного борошна не менше 160 с, обойного — 105 с.
