Способи приготування тіста
Тісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу — тісто.
Спосіб приготування тіста застосовується залежно від виду і сорту борошна, а також виду виробів та їх рецептури.
Виходячи з біохімічних властивостей борошна, пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на дріжджових молочнокислих заквасках, а житні — на молочнокислих заквасках.
Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна. Перелік і співвідношення сировини в тісті для різних видів хлібних виробів різні. Так, у рецептурах на основні види пшеничного хліба на 100 кг борошна передбачається 0,7-3,0 кг дріжджів, 1,3-2,0 кг солі. До рецептури на здобні вироби на 100 кг борошна, окрім дріжджів (2,0-5,0 кг), солі (1,0-1,5 кг), входять цукор (від 5 до ЗО кг), жир (від 6 до 25 кг), а також яйця, молоко тощо.
У виробничій рецептурі при порційному способі приготування тіста зазначаються витрати сировини на одну порцію тіста, тобто на один заміс, залежно від місильної ємкості. При безперервному способі приготування тіста у виробничій рецептурі вказуються витрати сировини за 1 хв замішування напівфабрикату.
Поряд з виробничою рецептурою на кожен вид виробів лабораторією відповідно до технологічної інструкції виготовлення цього виробу розробляються параметри технологічного режиму з урахуванням встановленого обладнання і якості сировини.
До основних параметрів технологічного процесу відносяться вологість і температура за фазами приготування тіста, тривалість бродіння, кислотність, тривалість і температура вистоювання та випікання тістових заготовок, а також деякі інші.
Сировина на замішування напівфабрикатів дозується спеціальними дозаторами або дозуючими станціями.
При порційному способі приготування тіста борошно дозується за масою, інші компоненти — дріжджова суспензія, сольовий і цукровий розчини, розтоплений жир — в основному за об'ємом.
Обраний спосіб приготування тіста має забезпечити набуття тістом оптимальних для його оброблення реологічних властивостей, накопичення у ньому продуктів бродіння, які обумовлюють смак і аромат виробів, належну розпу-шеність тіста при випіканні для одержання пористої м'якушки хліба.6.1. Приготування тіста з пшеничного борошна
Тісто з пшеничного борошна готують двофазними або однофазними способами. Основні сучасні способи приготування тіста із пшеничного борошна представлені нарис. 6.1.
Найбільш поширеними є всі види опарного способу. Цей спосіб застосовується при виготовленні широкого асортименту хлібних виробів.
Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі застосовується лише на деяких підприємствах при виготовленні булочних і здобних виробів.
Традиційним однофазним є безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб застосовують в основному при виробництві булочних і здобних виробів. На деяких пекарнях його використовують також при виготовленні хліба.
Останнім часом на підприємствах малої потужності, пекарнях знаходять поширення прискорені способи приготування тіста, що базуються на застосуванні інтенсивного замішування, збільшенні кількості дріжджів, застосуванні підкис-лювачів або комплексних поліпшувачів.
Спосіб і апаратурну схему приготування тіста обирають залежно від асортименту виробів, об'єму виробництва, наявного обладнання тощо.
Для розпушення пшеничного тіста використовують хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі, а також дріжджові закваски. На відміну від хлібопекарських дріжджів, рідкі дріжджі та дріжджові закваски готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві. При їх виготовленні живильним середовищем слу-
жить суспензія з оцукреної борошняної заварки. Рідкі дріжджі та дріжджова закваска містять високоактивні дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. Оскільки рідкі дріжджі та дріжджові закваски готуються на хлібозаводі, є необхідність висвітлити їх приготування.