Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба при приготуванні тіста
Браковані або черстві хлібні вироби з житнього, пшеничного чи суміші житнього і пшеничного борошна переробляють на хлібну мочку, хлібне і сухарне кришиво. Ці продукти переробки некондиційних виробів використовують при виготовленні продукції з борошна того ж виду і сорту або більш низьких сортів (у % до маси борошна) в кількостях, що наведені в табл. 6.1.
Брудний, запліснявілий, з ознаками картопляної хвороби хліб переробці не підлягає. У підгорілого хліба обрізають скоринку.
Хлібну мочку одержують з попередньо замоченого хліба. Хліб заливають водою чи молочною сироваткою у співвідношенні 1:2, замочений хліб протирають на мочкопротиральній машині або крізь сито з отворами до 5 мм. Під час протирання в лійку машини разом з хлібом подається вода з температурою 25-30 °С. Вологість хлібної мочки 75-80 %. Машина на виході має сітку, що затримує шматки не розмоченого хліба.
Хлібну мочку зберігають у спеціальній ємкості, з якої подають на приготування опари або тіста. Оскільки мочка швидко псується, готувати її у великій кількості недоцільно. Вона не повинна мати ознак псування. Забороняється використання мочки при приготуванні хлібних виробів з пшеничного борошна вищого сорту.
Хлібне кришиво одержують подрібненням хлібних виробів без замочування, а сухарне кришиво — подрібненням висушених хлібних виробів. Хлібне та сухарне кришиво перед використанням пропускають крізь сито з отворами 3-4 мм і магнітні уловлювачі.
Хлібне і сухарне кришиво доцільно додавати під час приготування опари чи закваски, можна — в заварку при виготовленні рідких дріжджів.У свій час Каздіпрохарчопромом був розроблений спосіб приготування хлібної мочки, заквашеної молочнокислими бактеріями. За цим способом черствий хліб подрібнюють на дробарці і готують живильну суміш з таких компонентів: подрібнений хліб — 15 кг, пшеничне борошно першого чи другого сорту — 15 кг, вода — 60 л, закваска мезофільних молочнокислих бактерій — 10 кг. Складові живильної суміші перемішують і зброджують при температурі 35-38 °С протягом 18-22 год до кислотності 25-28 град. Готова суміш має однорідну консистенцію, кисломолочний смак, вологість 75-78 %. Цю суміш додають в опару замість мезофільної молочнокислої закваски в кількості 6-8 % до маси борошна, що переробляється.
Відомий спосіб ферментативної обробки бракованого і черствого хліба, який дозволяє отримати з нього ферментативні високооцукрені або мальтозні напівфабрикати. Цей спосіб передбачає розмочування, гомогенізацію, клейсте-ризацію та наступний ферментативний гідроліз хліба. Така обробка приводить до накопичення поживних речовин. Гідролізати доцільно додавати разом із заквашеною заваркою у процесі приготування рідких дріжджів, мезофільних заквасок, при активації пресованих або сушених дріжджів.
Контрольні питання до розділу 6
1. Як класифікуються способи приготування тіста з пшеничного борошна ?
2. Які способи розпушення тіста застосовуються ?
3. За якими схемами готують рідкі дріжджі? У чому сутність цих схем ?
4. Які види пшеничних заквасок застосовуються ? За якою технологією їх готують?
5. Внаслідок яких процесів утворюється тісто в результаті замішування?
6. Яку роль відіграють складові борошна під час дозрівання тіста?
7. Охарактеризуйте способи приготування тіста на густих опарах.
8. Як готують рідкі опари ? Охарактеризуйте біохімічні та мікробіологічні процеси, що відбуваються під час дозрівання рідких опар.
9. Які переваги і недоліки способу приготування тіста на диспергованій фазі у порівнянні з опарним способом ?
10. У чому полягає сутність приготування тіста безопарним способом ?
11. Які прискорені способи приготування тіста застосовуються та які технологічні заходи лежать в їх основі ?
12. Охарактеризуйте нетрадиційні способи приготування тіста з використанням напівфабрикатів з цілого зерна та сухих сумішей.
13. Які особливості приготування пшеничного тіста за інтенсивною (холодною) технологією ?
14. Охарактеризуйте особливості мікрофлори житніх заквасок.
15. Які види заквасок застосовуються в разі приготування тіста з житнього борошна? Як готують густі закваски ?
16. Охарактеризуйте способи приготування тіста на рідких заквасках.
17. У чому сутність прискорених способів приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна ?
18. Дайте порівняльну характеристику способам приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна.
19. У чому полягає сутність технології заварних видів хліба ?
20. За якими показниками визначається готовність тіста ?
Розділ 7 ОБРОБЛЕННЯ ТІСТА
Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Заготовки для деяких виробів після остаточного вистоювання нарізають (батони, паляниця українська), наколюють (булка черкізівська) або змащують яєчним мастилом (здобні вироби). Залежно від виду виробів оброблення передбачає всі зазначені операції або частину з них. Так, при виробництві масових сортів хліба з пшеничного і житнього борошна попереднє вистоювання не передбачається, тоді як при виробництві більшості видів здобних виробів ця операція обов'язкова. При виготовленні пшеничного подового хліба передбачається округлення шматків тіста.
Механічна обробка пшеничного тіста під час поділу, округлення, надання заготовці певної форми позитивно впливає на його структурно-механічні властивості. Внаслідок подрібнення пор під час механічної обробки утворюється рівномірна мікропориста структура. Вона, а також тонка плівка, що утворюється на заготовці при обробленні, добре утримують газоподібні сполуки на наступних етапах технологічного процесу, сприяють одержанню хліба з гарним об'ємом, світлішою м'якушкою, тонкостінною, рівномірною пористістю.
Житнє тісто має значно більшу, ніж пшеничне, вологість, високі адгезійні властивості, тому його інтенсивній механічній обробці під час оброблення не піддають. Оброблення житнього тіста для подового хліба охоплює лише поділ його на шматки, іноді — легке округлення цих шматків стрічковим тістоокруглю-вачем і остаточне вистоювання. Остаточної форми шматки тіста для подових видів набувають під час вистоювання у касетах.
При виробництві формових видів хліба як з житнього, так і з пшеничного тіста, оброблення включає лише такі операції, як поділ тіста на шматки, завантаження їх у форми і остаточне вистоювання.
Оброблення тіста здійснюється на спеціальному обладнанні — тісто-подільних, тістоокруглювальних, тістоформуючих машинах, стрічкових транспортерах, у шафах для попереднього та остаточного вистоювання. У пекарнях малої потужності ці стадії здійснюються здебільшого вручну. Щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до органів машин, що використовуються для оброблення тіста, їх покривають антиадгезійними полімерними матеріалами, посипають борошном або застосовують обдування тістових заготовок повітрям.
Металеві листи, на яких відбувається вистоювання, і хлібні форми обробляють антиадгезійними матеріалами або змащують олією.
При застосуванні підсипки борошном посипають поверхні на всіх ділянках оброблення і вистоювання. На цю операцію витрачається 1-2 % всієї маси борошна.У разі обдування тістових заготовок повітрям його подають до машин з температурою 28-30 °С і відносною вологістю 40-44 % по трубопроводах за допомогою вентилятора низького тиску. Повітря забирають з верхньої частини цеху. Внаслідок обдування на поверхні тістових заготовок утворюється тонка плівка, яка і запобігає прилипанню до поверхні робочих органів. Витрати повітря становлять від 260 (до тістоподільної машини) до 1000 м-2/год (до закатної машини). Кількість повітря, що подається на обдування тістових заготовок, і його температуру регулюють з тим, щоб запобігти утворенню на заготовці надмірно товстої плівки. При наявності такої в разі збільшення об'єму заготовок у вистойці їх поверхня буде розтріскуватись.
Поділ тіста на шматки
Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процесу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси.
Поділ тіста здійснюють механічним способом на тістоподільних машинах або вручну.
У виробництві використовують тістоподільники різної конструкції. Всі вони ділять тісто на шматки за об'ємним принципом і відрізняються один від одного за способом нагнітання тіста і відмірювання об'єму. На хлібопекарських підприємствах найбільш поширені тістоподільники, що мають головки з однією або кількома мірними камерами з поршнями. Залежно від положення поршня змінюється об'єм робочої частини камери. При зміні об'єму камери змінюється
і об'єм шматка тіста.
Застосовуються тістоподільники з поршневим, лопатевим або шнековим нагнітачем і подільною головкою, а також тістоподільники із шнековим нагнітачем, в яких шматки тіста певної довжини відсікаються ножем при виході його з мундштука машини (рис. 7.1).
Регулюючи довжину шматка, одержують заготовки різної маси.
При виробництві дрібноштуч-них булочних і здобних виробів іноді застосовують тістоподільники, які штампують із тіста однакові шматки певної маси.
Принцип дії тістоподільників з мірними камерами такий. Виброджене тісто надходить у приймальну лійку тістоподільника, звідти — у робочу камеру, з якої поршневим, лопатевим, шнековим або іншої дії нагнітачем тісто спочатку стис-
кується у робочій камері, потім подається в мірні камери подільної головки, робочий об'єм яких регулюється залежно від того, якої маси заготовку необхідно отримати. Шматки тіста відміреного об'єму при русі поршня вперед виштовхуються з мірної камери на транспортер.
Для забезпечення точності поділу необхідно підтримувати постійний рівень тіста у лійці. Це забезпечується за допомогою шибера у нижній частині тістоспу-ску або електронних датчиків. На точність поділу впливає густина тіста, тому не можна допускати порушення вологості та перебродження тіста.
У промисловості для поділу пшеничного тіста найбільш розповсюджені тістоподільники з поршневим нагнітачем і подільною головкою марок А2-ХТ-2Н, РЗ-ХДП, Ш25-ХДА, РМК та інші; з лопатевим нагнітачем і подільною головкою — А2-ХТН та інші.
Для поділу пшеничного тіста при виробництві дрібноштучних виробів застосовують тістоподільники РЗ-ХДП, Ш25-ХДН, А2-ХПО/5 та інші. Для поділу житнього і житньо-пшеничного тіста застосовують тістоподільники зі шнековим нагнітачем і поворотною головкою марок ХДФ-2М, «Кузбас-2М-1», «Кузбас-2М-2» та інші. При виробництві фермового хліба з використанням вистійно-пічних агрегатів застосовують подільно-посадочні автомати ДПА, РЗ-ХД2У та інші.
Основним показником якості роботи тістоподільників є точність маси тістових заготовок. За паспортними даними на діючі тістоподільники, відхилення від заданої маси шматки тіста не повинно перевищувати ± 2,5 %.
Як уже відзначалося раніше, маса шматка тіста встановлюється, виходячи з маси готового виробу з урахуванням зменшення його маси під час випікання (упікання) і зменшення маси готового хліба при охолодженні та зберіганні (усихання), а також точності роботи тістоподільника. Масу тістової заготовки (G13) визначають за формулою
де Gx — задана маса хліба, кг; gуп — затрати на упікання, % до маси тіста; gус — затрати на усихання при остиганні і зберіганні, % до маси гарячого хліба; (g13 — середнє відхилення в масі тістової заготовки при поділі, кг, або
де 3уп — зменшення маси тістової заготовки при випіканні, кг; Зус — зменшення маси гарячого хліба при остиганні та зберіганні, кг.
Величину затрат на упікання і усихання визначають для кожного виробу за допомогою пробної випічки.
У середньому маса тістової заготовки буває на 10—12 % більшою за масу охолодженого виробу. За існуючими нормативами, відхилення маси десяти одночасно зважених готових виробів не має перевищувати 2,5 % нормативної маси, а одного виробу — 3 %. Тому при розрахунку необхідної маси тістової заготовки треба брати до уваги не лише відхилення в роботі тістоподільника, а й нерівномірність упікання по довжині колиски або ширині поду печі, різне усихання його при зберіганні на вагонетках.
Зважаючи на ці фактори, тістоподільна машина має забезпечити вищу точність поділу, ніж допустимі відхилення для готової продукції, тобто не більше ± 1-1,5%.Перевірку точності роботи тістоподільника здійснюють методом вибіркового контролю. Періодично зважують тістові заготовки на вагах, встановлених біля тістоподільника.
При ручному поділі тіста його спочатку формують у довгий циліндричний джгут, товщина якого залежить від маси готових виробів. Від готового джгута відрізають шматки однакової довжини і за допомогою вагів забезпечують необхідну масу кожного шматка.
Для того, щоб за час розробки суттєво не погіршились структурно-механічні властивості тіста, необхідно, щоб її тривалість з однієї діжі не перевищувала 30-40 хв, а при переробленні слабкого борошна — 20-30 хв.
Точність поділу тіста має не лише технологічне, а й економічне значення. Під час підрахунку витрат борошна на виготовлення штучних виробів враховують не фактичну масу кожного виробу, а передбачену стандартом. Тому при перевищенні стандартної маси відбудуться перевитрати борошна. У випадку, коли маса виробів буде нижчою стандартної більше, ніж на 2,5 %, — вироби вважаються браком за масою.