Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випікання
При прогріванні тістової заготовки життєдіяльність її мікроорганізмів спочатку значно активується, а потім затухає. Цей процес відбувається пошарово, залежно від досягнутої температури у відповідному шарі тістової заготовки. Він починається у верхніх шарах заготовки і поступово поглиблюється до центру.
При температурі 35-40 °С дріжджові клітини інтенсивно зброджують цукри. Диоксид вуглецю і спирт, що виділяються при бродінні, сприяють подальшому розпушенню тістової заготовки, збільшенню її в об'ємі. При 45 °С життєдіяльність дріжджів різко знижується і при подальшому прогріванні відповідного шару до температури біля 60 °С дріжджові клітини відмирають.
Температура 35-40 °С також є оптимальною для розвитку мезофільних молочнокислих бактерій, а при 48-54 °С активується життєдіяльність термофільних молочнокислих бактерій. Внаслідок активізації бактеріальної мікрофлори у перші хвилини випікання продовжується накопичення кислот та інших продуктів їх життєдіяльності, що сприяє покращанню смакових якостей виробів.
При температурі близько 75 °С бактерії відмирають, але в науковій літературі є дані про те, що деяка частина дріжджових клітин і кислотоутворюючих бактерій в дуже ослабленому стані зберігається у центрі м'якушки завдяки наяв-ності незначної кількості вільної води і короткочасному перебуванню при температурі центра м'якушки, що досягає лише 96-98 °С. Таким чином, спиртове, молочнокисле та інші види бродіння продовжуються в тістовій заготовці під час випікання доти, поки температура її окремого шару не досягне рівня, при якому певний вид мікрофлори гине. Тобто, у той час, коли, наприклад, кислоутворю-вальні бактерії у периферійних шарах заготовки вже загинули, у шарах, що лежать ближче до центру, їх життєдіяльність лише активізується.
Під час випікання внаслідок підвищення температури тістової заготовки частина продуктів бродіння, що утворились у процесі дозріванні тіста, вистоювання тістової заготовки, а також у перший період випікання, звітрюється. Частково
звітрюється також ди-оксид вуглецю, що був розчинений у рідкій фазі тіста. Внаслідок цього знижується титрована кислотність хліба порівняно з кислотністю тістової заготовки перед випіканням. Ступінь цього зниження залежить від виду і сорту борошна, способу приготування тіста. Зни-
ження кислотності в хлібі порівняно з тістом у більшій мірі відбувається у верхніх шарах хліба. Нижні шари м'якушки мають нижчу величину рН і вищу титровану кислотність, ніж верхні. Поряд з леткими кислотами і диоксидом вуглецю у процесі випікання звітрюється частина спирту (50-80 % від його вмісту в тісті перед випіканням), рис. 8.4.
Продукти бродіння, що виділяються в результаті активізації життєдіяльності мікрофлори на початку випікання, забезпечують подальше розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі.
Зростання об'єму і покращання розпущеності тістової заготовки обумовлене продовженням у ній спиртового бродіння в перші хвилини випікання з виділенням певної кількості диоксиду вуглецю і спирту, а також виділенням частини СО2, що міститься у тісті в розчині, переходом спирту у пароподібний стан, тепловим розширенням парів води, спирту і газів у тістовій заготовці.
Інтенсифікації утворення парів і газів у тістовій заготовці сприяє підвищена температура (біля 200 °С) поду печі. Газоподібні продукти, піднімаючись до поверхні заготовки, збільшують її об'єм. Внаслідок цих процесів готовий хліб має об'єм, на 10-30 % більший за об'єм тістової заготовки перед посадкою в піч. У зміні об'єму заготовки розпізнають два періоди (рис. 8.3, крива 2). Перший — це період швидкого збільшення об'єму заготовки, після якого його зростання практично припиняється. Другий — це період постійного об'єму заготовки. Перший період збільшення об'єму тістової заготовки дуже короткочасний (максимально 6-8 хв). Він відбувається до утворення міцної скоринки. З утворенням скоринки, яка швидко втрачає здатність до розтягування і тому є перепоною для подальшого збільшення об'єму заготовки, наступає другий період — період постійного об'єму заготовки.
Періоди зміни об'єму тістової заготовки тісно пов'язані з кінетикою вологовіддачі в процесі випікання. У першому періоді швидкість вологовіддачі йде із зростанням, тобто вона є змінною, у другому залишається постійною.
Процес збільшення об'єму заготовки поряд з інтенсивністю мікробіологічних процесів залежить також від гігротермічного і температурного режимів у пекарній камері. Висока відносна вологість пароповітряного середовища затримує утворення скоринки, що сприяє збільшенню об'єму. Надмірно висока температура і низька відносна вологість у пекарній камері призводить до швидкого призупинення зростання об'єму заготовки. Хліб буде мати недостатній об'єм, можуть бути тріщини і розриви на його поверхні. Якщо ж перший період зміни об'єму буде надто довгий, це може привести до затримання фіксації об'єму і форми, що обумовить розпливання подового хліба, особливо житнього або житньо-пшеничного.